Il cibo non cura! L’esempio della solanina

Immagine correlataQuale particolare disturbo mentale dovrebbe indurre professionisti della salute a consigliare l’eliminazione di precisi alimenti per precise patologie indicandoli come “infiammatori”?
 
Nel merito, ho notato che esistono fantomatici “protocolli” per trattare la psoriasi (ma anche l’artrosi per esempio) con la dieta. I nomi non li faccio per evitare pubblicità, ma sia medici che biologi (sopratutto biologi!) li utilizzano senza neppure chiedersi se esistono prove o meno della loro efficacia. Spesso infatti questi protocolli sono ricavati da siti internet che ovviamente propongono anche prodotti costosissimi per “potenziare” la bufala.
 
Gli alimenti incriminati sarebbero la patata, il pomodoro e le melanzane, colpevoli di appartenere alla famiglia delle solanacee e quindi, per una astrusa “regola” lessicale, automaticamente contenenti solanina.
 
Ora, mentre nelle patate (germogliate, verdi, con buccia) questo glicoalcaloide potrebbe anche creare qualche problema di tossicità (comunque NON di infiammazione!) in pazzi furiosi che mangiassero patate germogliate in quantità non indifferenti fregandosene del sapore amaro, nel pomodoro e nelle melanzane la solanina non c’è! Ci sono altre sostanze (tomatina e solasonina) in basse concentrazioni di cui non è mai stata provata una tossicità.
 
Ma anche nelle patate sane (sempre presumendo che nessuno mangi patate verdi e germogliate con la buccia) si stima una quantità di solanina pari a meno di 10mg/100g. Dato che la soglia di tossicità varia tra i 3 e i 6mg/kg (ma per altri autori è anche più elevata), volendo avere qualche sintomo un uomo di 70Kg nell’ipotesi più pessimistica di tossicità dovrebbe mangiare 2Kg e più di patate in una volta!
 
Ma, ripeto, che minchia c’entra l’infiammazione??? Psoriasi e artrosi/artrite sono malattie che hanno una base infiammatoria, ma l’alimentazione non può fare miracoli! Ovviamente uno stile alimentare NEL COMPLESSO antinfiammatorio si può consigliare e si deve consigliare una perdita di peso alla bisogna (la VERA causa di infiammazione), ma a parte ciò si devono seguire le indicazioni di un medico specialista.
 
Capito cari colleghi che “prescrivete” protocolli insensati e complicate la vita a persone che di problemi magari ne hanno già a sufficienza senza dover sobbarcarsi quello della vostra poca competenza?
Riferimenti
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v30je19.htm
http://www.fao.org/docrep/T0207E/T0207E08.htm
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Trick of the brain

Siete in pericolo. Un leone affamato fuggito da un circo sta per fare uno spuntino di voi. Che fate? Vi mettete a calcolare la velocità relativa con cui vi sta correndo incontro e valutate con precisione le coordinate della parabola del salto finale per poterlo evitare? Oppure prendete una decisione immediata che vi tolga da quella situazione imbarazzante, senza calcoli e senza lunghe operazioni matematiche?

Se, come spero, la risposta è la seconda, la vostra mente sta mettendo in atto una euristicaLe euristiche sono scorciatoie mentali che l’homo sapiens ha evoluto nel tempo per aumentare la sua probabilità di sopravvivenza (e quindi aumentare la possibilita di riprodursi) in un mondo pericoloso.

Oggi non viviamo più in quel mondo, ma abbiamo ancora la nostra scorta di euristiche che ci danno una mano nelle decisioni di tutti i giorni. A volte le chiamiamo istinto, a cui si contrappone il pensiero razionale o pensiero scientifico, chiamatelo come volete.

Le euristiche funzionano egregiamente quando dobbiamo toglierci dalla traiettoria di un’automobile che ci sta venendo incontro a 80km all’ora (non stiamo lì a valutare se è un’Audi o una Fiat), ma trovano degli intoppi in altri campi, come quello scientifico. Questi intoppi cognitivi si definiscono bias.

Il termine inglese bias viene dal francese biais, obliquo, inclinato, storto come può essere un lancio sbagliato di una boccia. È proprio questo infatti il primo significato della parola bias, un significato letterale, che ha in seguito assunto un valore più vasto e oggi viene tradotto come pregiudizio, inclinazione.

I bias sono tranelli della mente in cui tutti cadiamo. Sono giudizi basati su errate percezioni. Come tutte le euristiche ci fanno prendere decisioni veloci, ma spesso sbagliate. Ci cadiamo tutti perché tutti ci siamo evoluti in questo modo.

Il padre di tutti i bias è chiamato bias blind spot, il pregiudizio del punto cieco. Cioè la convinzione di essere più obiettivi degli altri e di essere immuni dai bias! Una sovrastima delle nostre capacità di giudizio. La difficoltà di ammettere che possiamo sbagliare. Ecco perché è cosi difficile chiedere scusa. 🙂

I bias sono tanti. Gli scienziati tentano di superarli in tutti i modi, noi poveri mortali ci cadiamo ogni giorno. Soprattutto quando pensiamo di parlare di scienza in maniera oggettiva.

Vediamo qualche esempio:

L’effetto Dunning Kruger

E’ un fratello stretto del Bias blind spot: le persone incompetenti tendono a sopravvalutarsi, a sovrastimare le proprie capacità, ritenendole, nei casi più gravi, addirittura superiori alla media. Insomma, è tipico di chi sa poco o nulla di un  argomento, ma crede di saperla lunga.

La sicumera

Siamo sempre nel campo dell’overconfidence (la sopravvalutazione di sè stessi e delle proprie capacità). Leggete qualche divertente esempio qui.

Il pregiudizio di conferma

È la tendenza a cercare conferma alle proprie convinzioni rifiutando al contempo le evidenze che le contraddicono. È un errore che gli scienziati tentano di evitare come la peste e infatti non cercano conferme alle loro ipotesi, ma al contrario tentano di falsificarle! Ma noi poveri mortali ci cadiamo di continuo, preferiamo rimanere focalizzati su ciò che già sappiamo anche se è sbagliato. Semplicemente le nostre convinzioni fanno parte di noi, della nostra stessa identità e cambiarle comporta un grande sforzo.

Bias del gruppo

È il pregiudizio che ci fa valutare più positivamente le opinioni di coloro che appartengono al nostro stesso gruppo culturale/sociale/etnico/religioso.

Bias di correlazione

Accade quando mettiamo in relazione causale due eventi che invece non hanno nessuna relazione di questo tipo fra di loro. Tipo vaccini-autismo.

Fallacia di Gabler

E’ la tendenza a dare rilevanza a ciò che è accaduto in passato e a credere che ciò che accadrà in futuro sia legato agli eventi accaduti. E’ famoso l’esempio che riguarda l’uscita di un numero del lotto. Se non esce da tanto tempo tendiamo a pensare che la sua uscita sia imminente.

Si potrebbe andare avanti per ore, ma mi fermo qui.

Il concetto spero sia passato: questi bias fanno parte di noi. L’evoluzione li ha prodotti come adattamenti all’ambiente in cui vivevamo decine di migliaia di anni fa. Non è una colpa se ogni tanto (o spesso) ci cadiamo. L’importante è sapere che esistono e cercare di combatterli.

Il metodo scientifico nasce proprio per superare questi tranelli mentali e arrivare il più possibile vicino alla verità delle cose, senza però raggiungerla mai. Il dubbio, lo scetticismo, il mettersi sempre in discussione, il rigore metodologico, sono le basi della scienza e della conoscenza.

Poi fate un po’ voi.

 

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Perchè il pane diventa raffermo?

I granuli di amido del chicco di frumento sono formati da lunghe catene di glucosio disposte ordinatamente in cristalli di amilosio (catene dritte) e amilopectina (catene ramificate). Tale disposizione rimane ordinata anche nelle farine fino al momento della formazione dell’impasto, della idratazione e della cottura, quando l’amido gelatinizza, cioè i cristalli di amido si disgregano e collassano. Questo è anche il momento in cui quello che era il chicco di frumento diventa per noi digeribile e le sue componenti assimilabili grazie agli enzimi intestinali.

Quando il pane si raffredda una certa quantità di amido torna allo stadio originario (retrograda), cioè vengono parzialmente riformati dei cristalli che però non hanno più le forme di prima, ma altre più disordinate. E’ questa cristallizzazione che noi identifichiamo come “invecchiamento”.
In questo processo l’amido assorbe l’acqua disponibile (l’acqua “libera”) e il pane “secca”. Questo è un processo reversibile con il calore: il pane raffermo riscaldato riprende fragranza perchè l’amido gelatinizza nuovamente.
La retrogradazione dipende sopratutto dalla quantità di amilosio presente nel chicco e nella farina perchè la sua ri-cristallizzazione è più veloce rispetto a quella dell’amilopectina.

Dal punto di vista nutrizionale quello che si forma è un cosiddetto “amido resistente” che si comporta nè più nè meno che da fibra (ed è infatti classificato come tale), perciò può favorire la crescita batterica intestinale e ridurre leggermente il quantitativo calorico e l’indice glicemico del pane (non sono buoni motivi per mangiare pane raffermo però 🙂) .

Due curiosità: l’aggiunta di grasso all’impasto può rallentare il processo di retrogradazione perchè rallenta il riassorbimento dell’acqua da parte dei granuli di amido. Quindi il pane all’olio diventa raffermo più lentamente. Inoltre la velocità di ri-cristallizzazione dell’amido è più veloce a 4°C, perciò il pane diventa stantio più rapidamente in frigorifero

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Prodotti di stagione e sicurezza

Perchè siamo portati a pensare che i prodotti di stagione siano più nutrienti e sicuri di quelli fuori stagione?

Ho avuto una lunga discussione su questo argomento qualche giorno fa, sopratutto sull’aspetto della sicurezza.

Dal punto di vista nutrizionale non c’è discussione: anche ammettendo che esistano differenze di qualche milli-niente tra le due categorie, questo non significa che si possano definire “meno nutrienti” la frutta e la verdura che crescono in periodi dell’anno a loro non idonei. Noi non abbiamo bisogno di così tanti minerali e vitamine e anche il frutto più controstagione che si possa trovare ne conterrà sempre e comunque buone quantità. Ovviamente se mangiamo pochi vegetali la colpa è nostra, ma mica penseremo che una fragola comprata a gennaio NON contenga vitamina C spero?

Aggiungiamo che non mangeremo SOLO prodotti fuori stagione ovviamente, che siamo impazziti! E nessuno si sogna di consigliarli, ma SE CAPITA non succede nulla.

L’aspetto relativo alla sicurezza è interessante. Il ragionamento è il seguente: piante che crescono in condizioni di insolazione e terreni non idonei perchè a loro non congeniali, non “naturali”, dovranno essere trattati con una quantità maggiore di agrofarmaci, perciò saranno più contaminati e quindi più pericolosi.

Credo che sia il ragionamento ad essere pericoloso. Stiamo dicendo che vengono messi in commercio prodotti che non seguono la stessa normativa e gli stessi controlli di sicurezza?

Stiamo affermando che sono meno controllate le produzioni non stagionali? Non lo so, se qualcuno qui può darmi evidenze di questo io cambio idea, ma fino ad allora leggo che nel 2014 (ultimi dati) in Italia sono stati controllati 8946 campioni tra ortaggi e frutta e 29 (ventinove!) sono risultati irregolari (lo 0,5%), cioè superavano i limiti previsti dalla normativa. Questo NON significa ovviamente che questi prodotti siano pericolosi per il consumatore. 

Come dice il rapporto: “C’è da sottolineare, ad ogni modo, come il superamento occasionale di un limite legale non comporti un pericolo per la salute, ma il superamento di una soglia legale tossicologicamente accettabile.”

Qui http://stradeonline.it/scienza-e-razionalita/2566-i-pesticidi-nel-cibo-tra-ansie-e-realta è ben descritto il metodo utilizzato per valutare la sicurezza dei vegetali che mangiamo e anche io avevo scritto qualcosa di analogo qui: http://www.gabrielebernardini.it/piccola-guida-alla-paura-dei-pesticidi/

Ovviamente nel controllo ufficiale sono compresi anche i prodotti non stagionali (non vedo perchè no) e non mi pare quindi di poter giustificare la paura per questa categoria di alimenti che possiamo consumare in tutta tranquillità senza timore di mangiare veleni.

Se poi vogliamo considerare “non stagionali” i prodotti che vengono da altri paesi e vogliamo dire che in media questi sono più contaminati, beh…può essere. Probabilmente perchè la nostra normativa è molto restrittiva, i prodotti esteri ci sembrano peggiori, ma mica vuol dire che sono pericolosi o che non seguono la nostra normativa!

Sempre secondo il rapporto ufficiale (a proposito, è questo: http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2506_allegato.pdf) nel 2014 sono stati analizzati 978 campioni “extra italia” e 1 (uno!) superava i limiti normativi (funghi secchi dalla cina). Parliamo dello 0,1%.

Non so, forse dovrei aver paura, ma non riesco a spaventarmi. 🙂

p.s. i commenti degli esperti sono molto ben accetti perchè potrebbe essermi sfuggito qualcosa.

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