Il surimi

In giapponese il nome surimi significa “pesce tritato” ed è una preparazione alimentare a base di pesce (generalmente pesci magri come il merluzzo), amido (di solito fecola o maizena o frumina), zucchero (come conservante) e pochi grassi, che vengono mescolati e addizionati con aromi (di solito di granchio per imitarne il sapore che altrimenti sarebbe neutro), esaltatori di sapidità (come il glutammato di sodio), sale e additivi (soprattutto i polifosfati che servono in particolare per mantenere il prodotto idratato).

La pasta ottenuta viene trasformata in bastoncini o “affettati” e conservata in frigorifero.

Nutrizionalmente, è un prodotto con una buona quantità di proteine, carboidrati e pochi grassi. Ha un valore calorico scarso (circa 120 calorie per etto) ed è abbastanza salato.

Contenendo molti polifosfati e soprattutto sale, non è certo un cibo che ci possiamo permettere di consumare tutti i giorni, ma una aggiunta a una insalata ogni tanto oppure ad un antipasto non è certamente un attentato alla nostra salute.

I polifosfati, come qualsiasi additivo, vengono usati quando ci sia un bisogno tecnologico e nelle dosi strettamente necessarie. Sono sicuri per la salute, ma ciò non vuol dire che si debba abusarne. Ma questa è una regola che vale per qualunque ingrediente o alimento. È sempre la somma che conta.

Nello specifico, una alimentazione eccessivamente ricca di polifosfati potrebbe portare ad una riduzione dell’assorbimento del calcio presente nei cibi e dare qualche problema in coloro che hanno patologie renali (ma in questo caso TUTTI gli alimenti ricchi in fosforo possono farlo, quindi il punto non sono gli additivi ma l’eccesso di fosforo).

E no, le multinazionali non ci infilano i bastoncini di pesce in gola. Non siamo vittime, siamo liberi e consapevoli. E se mangiamo da schifo la colpa è sempre nostra.

Perciò affermare che le grandi aziende modificano i nostri comportamenti e ci inducono al consumo di alimenti che minano la nostra salute A PRESCINDERE DA QUANTI NE MANGIAMO è OGGETTIVAMENTE una sciocchezza.

Il cibo è cibo. La cultura e la correttezza dell’informazione scientifica ci aiutano a scegliere e a guadagnare o perdere salute.

Ma questo lo decidiamo noi.

Questo non è un spot sul surimi, il quale non è pesce e non va a sostituire il pesce fresco.

È uno sfizio. Mangiatelo con tranquillità, ma ogni tanto.

Vi lascio il parere dell’efsa sui polifosfati, un ottimo articolo sugli additivi di Maurizio Tommasini e due foto per farvi capire cosa c’è in uno dei surimi più venduti in Italia.

https://goo.gl/edZ9Ng http://www.mauriziotommasini.it/additivi-alimentari-sigle-rischio/

Condividi...

Gli hobbit e le calorie delle porzioni

Se qui ho cercato di far capire quanto sopravvalutiamo quel (poco) movimento che facciamo, oggi vorrei brevemente inoltrarmi verso l’altro lato della medaglia: la SOTTOVALUTAZIONE di ciò che mangiamo.
Ci sembra sempre di aver mangiato troppo poco, che ci sia bisogno di un piccolo spuntino per tenere “su gli zuccheri”.
Ci sembra che, alla maniera Hobbit, sia giunta l’ora della seconda e perchè no?, della terza colazione.
Ma, alla fine della giornata, cari hobbit, avete idea di quante calorie avete ingurgitato?
Per quanto molti affermino che le calorie non contino più in questa era di nutrigenomica, che contino solo le molecole e che non siamo caldaie, io sono reazionario e mi picco di considerarle ancora parte dell’universo conosciuto e per quanto non affermi che debbano essere contate in modo ossessivo (c’è gente che le conteggia considerando anche i decimali!), dico che contano, contano eccome.
Ecco allora che una idea spannometrica del contenuto calorico medio di alcune classi di alimenti (quelli più comunemente usati, non certamente le calorie delle animelle) bisognerebbe farsela.
Ed è anche importante capire che è più utile conoscere le calorie PER PORZIONE piuttosto che per 100g. Non ci beviamo 100ml di olio (si spera), piuttosto usiamo l’olio a cucchiai o cucchiaini. Non mangiamo 100g di biscotti (si spera), mangiamo un biscotto alla volta o una porzione.
Perciò vi lascio una tabellina degli alimenti divisi in grandi categorie e relative porzioni (espresse anche in modo visivo) con il relativo valore calorico (espresso come media della categoria, perché in alcuni casi c’è una certa variabilità, vedi i salumi).
Questa tabella serve anche per farvi un’idea dell’entità delle porzioni nell’alimentazione. Probabilmente vi stupirete nel leggere che la porzione di salumi è di 50g, così come quella di formaggi stagionati, ma prendere consapevolezza di questo fatto è il primo passo verso la salute, altro che tè verde, curcuma, quinoa delle Ande e sale rosa dell’himalaya!!
Ecco qua: 
Condividi...

Snack estrusi

Gli snack di mais (o altri cereali) vengono prodotti facendo passare le materie prime a base di farine o granulati amidacei (e spesso grassi) attraverso un cilindro al cui interno gira una coclea che funge sia da cuocitore che da estrusore. La cottura avviene a circa 200 gradi. L’impasto viene spinto ad elevata pressione in modo che l’acqua non possa evaporare.
Quando arriva all’uscita della trafila (che può avere disegni e dimensioni diverse) avviene una repentina caduta di pressione che fa espandere l’estruso per la veloce evaporazione dell’acqua. La temperatura si abbassa velocemente e il “fonzie” solidifica all’improvviso  e viene poi seccato ed eventualmente lavorato ancora.

A volte manca la fase di cottura: il prodotto si riscalda per attrito quando passa nella coclea.

Nella produzione l’amido gelatinizza, le proteine si denaturano e si forma il glutine.

Nutrizionalmente, lo sapete, questa robina possiede le calorie delle patatine (circa 500 per etto), non fornisce nessun sazietà, crea dipendenza e nulla al mondo può impedirci di arrivare alla fine del sacchetto. 

Le elevate temperature inoltre, producono in questi alimenti un composto genotossico e cancerogeno, la acrilammide, presente anche in altre preparazioni (prodotti fa forno, cereali per la colazione, patatine fritte) che deve spingere a limitarne il più possibile il consumo.

In questo video https://youtu.be/Ayl5Y-LVjO0 si vede molto bene “l’esplosione” del fonzie all’uscita dalla trafila.

Condividi...

Attività fisica ingannatrice

Spesso sopravvalutiamo la spesa energetica della piccola passeggiatina che facciamo ogni tanto.
Ci sembra che quelle 4 rampe di scale siano state una fatica insopportabile e deduciamo che abbiamo consumato davvero molte calorie e ci dobbiamo premiare con una bella pasta al bar all’angolo.
Senza contare che la mostruosa camminata del fine settimana di ben 1 ora (scarsa) a passo lento ci DEVE permettere di vivere di rendita per i 6 giorni seguenti e ingurgitare calorie per non stramazzare al suolo dopo una fatica così!!

Le cose non stanno esattamente in questo modo 

Nell’immagine potete vedere qualche esempio di costi energetici legati a varie attività fisica di base.
Qui trovate (in appendice 5) altri esempi e molte altre informazioni se volete approfondire.

I vari costi energetici legati alle attività fisiche (in tabella indicati come PAR) si calcolano come multipli del metabolismo basale (MB) per unità di tempo (qui sono dati per 1 minuto).

Per fare un esempio: 1 minuto di “metabolismo basale” (stare fermi sdraiati in relax senza sbalzi di temperatura) “costa” 1Kcal in media (poi ogni persona ha il suo MB).
Camminare lentamente per un minuto fa bruciare 2,8Kcal nei maschi e 3Kcal nelle femmine, quindi in media triplica il metabolismo basale.
Ma capite bene che camminare si e no una mezz’oretta al giorno ci fa bruciare una 90ina di calorie che vengono agevolmente vanificate da 2 cucchiaini di zucchero e un cioccolatino.

Un buon modo per renderci conto di quanto sopravvalutiamo il nostro movimento è quello di indicare quanto tempo di una certa attività bisogna impiegare per “bruciare” una data quantità di cibo.
Nel nostro esempio, per bruciare 100g di pane 00 (306Kcal) ci vuole più di un’ora e mezza di camminata lenta.
Per bruciarli stando seduti ci mettiamo 4 ore e un quarto circa.

Insomma, non sopravvalutate il (poco) movimento che fate ogni giorno. Se volete dimagrire dovrete controllare anche ciò che mangiate perchè le due cose vanno a braccetto e una non può prescindere dall’altra, ma insieme si potenziano.

La parola d’ordine è COSTANZA! Un moderato deficit calorico (mangiare meno, ma non troppo) abbinato ad una moderata attività fisica funzionano, ma devono essere portati avanti nel tempo per dare i risultati sperati.

___

Qui trovate l’articolo che parla di quanto invece sottovalutiamo ciò che mangiamo.

Condividi...

Pietre e cilindri – La potenza del marketing

Immagine correlata

Non è bellissimo? Si lo è.

Quanti di noi di fronte ad una farina macinata in quel mulino non sarebbero indotti a pensare che sia più sana, nutriente, sicura? E quanti pensano che la farina ottenuta dalla macinazione “industriale” sia certamente peggiore?

Risultati immagini per mulino a cilindri

Guardate qua. Tremendo vero? Beh, esteticamente si. 🙂

Il problema è che girano un sacco di informazioni sbagliate sui due tipi di molitura. In particolare, si dice che:

  1. La macinazione a cilindri scalderebbe di più la farina rispetto quella a pietra contribuendo alla perdita di nutrienti termolabili presenti nel germe del chicco.
  2. La macinazione a cilindri, separando la farina vera e propria dai cosiddetti cruscami (crusca, cruschello, tritello e farinaccio), cosa che la pietra non fa, renderebbe la farina più povera nutrizionalmente ANCHE SE si decidesse (come in effetti si fa) di rimettere tutto (o parte) insieme in seguito a seconda del prodotto che si vuole ottenere.

Perciò fondamentalmente con la macinazione moderna si otterrebbe una farina integrale “falsa”, “ricostituita”, “povera”, a confronto di quella “vera” “naturalmente integra”, “ricca”, ottenuta nel Mulino Bianco a pietra (magari alimentato dal ruscelletto incontaminato che passa di lì).

Dal punto di vista visivo si percepisce immediatamente la differenza tra le due farine integrali: quella macinata a pietra è (apparentemente) più omogenea dal punto di vista della granulometria. Quella “ricostituita” appare come costituita da due “fasi” diverse. Questo ovviamente è il risultato della riunificazione della parte amidacea del chicco (la farina 00 in pratica) con le parti esterne (crusca) e col germe.

Sul versante tecnologico i comportamenti delle due farine sono differenti: La farina macinata a pietra non ha le performance di quella ottenuta coi cilindri. Infatti assorbe meno acqua e lievita più lentamente perchè i granuli di amido non sono adeguatamente esposti alle amilasi (gli enzimi che scindono l’amido in glucosio il quale diventa il substrato per i microrganismi che innescano la lievitazione) col risultato che tutto avviene a rilento e con volumi inferiori.

Questo studio fra le altre cose conclude che: “i campioni di pane ottenuto con una farina macinata a cilindri erano generalmente caratterizzati da una intensità superiore di aroma di grano, dolcezza, succosità e una consistenza più compatta rispetto al pane prodotto con farina macinata a pietra”.

Ma tornando alla caratteristiche nutrizionali qui c’è una bellissima disamina che sfata tutti i miti riguardanti la maggior ricchezza di nutrienti delle farine macinate a pietra. Inoltre viene sfatato anche il luogo comune che i cilindri scaldino di più la farina. E’ esattamente il contrario.

Lo studio conclude che:

” Il confronto tra l’utilizzo di pietre e rulli di acciaio nella macinazione, nella maggior parte dei casi, mostra che la conservazione della sostanza nutritiva è migliorata, la disponibilità di proteine ​​è migliorata ed esiste una maggiore ritenzione della fibra alimentare per i grani (come l’orzo) quando vengono utilizzati laminati a rulli in acciaio.

La presunta distruzione di sostanze nutritive causata da alte temperature con rulli in acciaio non è stata documentata e l’elevata velocità di uscita dimostra che il tempo di contatto più breve tra il grano e i rulli provoca una minore perdita di lipidi insaturi e una maggiore attività enzimatica e la ritenzione dei nutrienti.

Le piccole differenze in termini di quantità di sostanze nutritive o di disponibilità causate dalle differenze nelle pratiche di macinazione a grani interi devono essere considerate anche nel contesto delle più ampie variazioni causate dalle differenze di varietà, condizioni agronomiche e regione di coltivazione. Tale variabilità deve essere considerata quando si confrontano lotti di farina preparati con molti metodi diversi.

L’ulteriore trasformazione in cereali, pane, cracker e altri prodotti per la prima colazione può aumentare o diminuire la qualità dei nutrienti degli alimenti che ne derivano”

Ricordo (se non fosse già chiaro) che qui stiamo confrontando due tipi di farine INTEGRALI ottenute con metodi differenti. Non si mettono a confronto le farine “raffinate” con quelle integrali. Questa è un’altra storia egualmente interessante, ma non è questo il punto adesso.

In conclusione quindi Il Mulino Bianco dal punto di vista scientifico perde su tutti i fronti, ma purtroppo continua a vincere sul versante del marketing, e del naturale a tutti i costi. A proposito di costi, lo sapete vero che il pane macinato a pietra, i biscotti, i crackers, le fette biscottate fatte col metedo “antico” vi costeranno soltanto di più senza fornirvi nessun beneficio, vero? Ok.

Finisco col mostrarvi qualche immagine che sfrutta la nostra credulità

Notare in alto a sinistra il richiamo alla macchina del pane, notoriamente usata nei bei tempi antichi.

In piccolo, in basso “preserva al meglio i principi nutritivi del grano” e ovviamente “100% grano italiano” 😉


Qui la pietra è addirittura lavica!

“Coltivato nei nostri campi” è carina. E dove sennò???

Il bollino giallo “zero residuo chimico” completa il quadro.

Alla prossima

Condividi...

Grano Verna

Nel grande mondo dei grani antichi va abbastanza il Verna (che non è antico ovviamente, infatti si è diffuso in coltura solo dal 1953). Questo grano toscano viene citato ovunque come praticamente privo di glutine! Cioè se lo si cerca in rete si trova sempre la stessa frase ripetuta sui vari siti che lo pubblicizzano o lo vendono: “La farina “Verna” contiene solo lo 0,9% di glutine rispetto al 14% di media delle farine tradizionali e potrebbe rappresentare una buona oppotunità nutrizionale per migliorare le funzionalita’ digestive e quindi il benessere di molte persone non direttamente celiache, ma comunque con intolleranza verso il frumento”!!!!
0.9% di glutine! 😊

Ovviamente non può essere. Una farina del genere è impanificabile ma le gente evidentemente ci casca e compra il pane convinta sia utile per “trattare” la sensibilità al glutine non celiaca. Mi domando quanta gente che si crede intollerante lo mangi senza aver problemi nonostante il glutine ci sia eccome.
Son riuscito a trovare un documento che mi sembra attendibile, che mette a confronto vari grani tra cui il Verna.

http://www.semirurali.net/modules/wfdownloads/visit.php?cid=1&lid=421

Condividi...

Onnivori e no

Una alimentazione sana deve possedere tre requisiti fondamentali: 
1. Deve essere adeguata al fabbisogno personale, in modo tale da mantenere un peso compatibile con la salute a lungo termine. Una sarta di 60 anni, alta 1,50m non può introdurre le stesse calorie di un taglialegna di 30 anni, alto 1,90m.

2. Deve essere bilanciata, ovvero possedere una ripartizione di nutrienti (macro e micro) corretta. Per corretto si intende un bilanciamento tra carboidrati, grassi, proteine e nutrienti non calorici (vitamine, sali minerali, antiossidanti, ecc.) che si è dimostrato protettivo per la salute a lungo termine. Nel nostro caso la ripartizione corretta è quella del modello mediterraneo per il quale ormai ci sono innumerevoli studi a supporto.

3. Deve essere variata. Questo per non correre il rischio di non introdurre a sufficienza le sostanze buone e/o di introdurre troppe sostanze meno buone (antinutrienti o tossiche).
Sulla base di queste considerazioni, si può avere un alimentazione sanissima sia che si segua il modello onnivoro, vegetariano o vegano (e tutte le vie di mezzo). Pertanto la scelta fra i tre modelli deve essere basata su considerazioni di tipo etico e/o ambientale, non nutrizionale.
Però, mentre una alimentazione vegetariana non necessita di grandi attenzioni per rispettare i 3 punti di cui sopra, quella vegana non si può improvvisare senza l’aiuto di un esperto. Le carenze sono dietro l’angolo, in particolar modo per i bambini piccoli o molto piccoli (gli adulti facciano un po’ quel che vogliono) che non hanno ancora sviluppato un apparato gastro intestinale adeguato. E’ un semplice fatto di “volumi”. Il piccolo stomaco dei bambini non ce la fa ad “estrarre” tutti i nutrienti necessari dal cibo ingerito (cibo solo vegetale, perciò ricco in volume e fibre) perchè si riempie subito! I bambini dovrebbero “ruminare” tutto il giorno per avere un adeguato apporto di nutrienti (ricordiamo che i bambini devono crescere, quindi creare nuovi tessuti, quindi in proporzione devono mangiare di più di un adulto), ma anche così è molto difficile garantire l’adeguatezza nutrizionale. 

Per cui un bambino piccolo è opportuno che segua una dieta onnivora o vegetariana, avrà tempo per diventare vegano, avrà tempo per SCEGLIERE da solo.

Condividi...

Recaller e biomarker test

Come complicarsi la vita spendendo un bel po’ di denaro inutilmente
Le intolleranze alimentari, lo sappiamo, vanno di moda. Ci sono in giro un sacco di test che avrebbero la pretesa di farci dimagrire con la semplice eliminazione di cibi che “non fanno per noi”. I cibi no. Nonostante basti il buonsenso per capire che non esistono cibi che fanno ingrassare o dimagrire (non ci vuole una laurea), siamo terribilmente attratti dal cibo magico che guarisce oppure andiamo alla ricerca di quello da eliminare e perdere così peso senza altri sacrifici (ovviamente, mica vorremo sudare no?)
Tra i numerosi specchietti per le allodole che la rete, le farmacie, le erboristerie, i parenti e i vicini di casa ci propinano ce ne sono due che vanno alla grande.
Sono i test racaller e biomarkers a “marchio” Dott. Speciani, l’immunologo che li ha inventati.

Come spesso accade in questi casi, entrambi i test hanno una base scientifica sottostante, ma nessun risvolto pratico. Perché non sempre ciò che è scientifico è applicabile in clinica.
Recaller test
Questo test misura gli anticorpi IgG4 nel sangue ed è molto gettonato perché, come dicevo, ha una parvenza maggiore di scientificità dato che ci vuole un prelievo ematico e che si basa su meccanismi immunologici reali.

Viene ampiamente usato nei laboratori privati e anche nelle farmacie.
Peccato che il test delle igG4 non abbia valore nella diagnosi delle intolleranze.

Lo aveva già ampiamente affermato un position paper del 2008 che NON LO RACCOMANDA come tool diagnostico.
Perche? Perche le igG4 evidenziano semplicemente un “AVVENUTO CONTATTO” del nostro sistema immunitario con l’alimento incriminato, non una sensibilizzazione (come per le igE delle allergie).

Perciò se dalle analisi vi scoprite “intolleranti” al pomodoro, vuol semplicemente dire che ne mangiate tanto e non che sia lui il responsabile del vostro gonfiore intestinale o del vostro mal di testa.
Fra l’altro questo viene ammesso dallo stesso Speciani, ma allora viene da chiedersi perché io dovrei spendere un sacco di soldi per farmi dire da un farmacista quali sono gli alimenti che mangio di più! Forse ci arrivo da solo. Forse basta al limite un diario Alimentare no?
Biomarkers test
Questo test , spesso venduto insieme al primo per non farci mancare nulla, va alla ricerca di due citochine infiammatorie responsabili della cosiddetta “infiammazione da cibo”, fenomeno questo reale ma non legato a specifici alimenti. L’infiammazione di basso grado (low grade inflammation) si realizza nel momento in cui un eccesso di massa adiposa produce, attraverso meccanismi complessi, sostanze infiammatorie dette adipochine, sopprimendone altre che invece riducono l’infiammazione e producendo dei corto circuiti metabolici collegati alla insulino resistenza. 
Ci sono decine e decine di adipochine conosciute fra cui le due relative al test in questione (si chiamano Baff e Paff) ma il fatto di dosarle con un esame del sangue non ci porta nessuna informazione pratica, ci dice solo che siamo grassi e che abbiamo la pancia. 

Una informazione che ci costa un centinaio di euro. Notevole vero?

Magari basta una bilancia, uno specchio e un centimetro da sarta e ce ne rendiamo conto gratis (a proposito, siamo certamente in uno stato infiammatorio quando la nostra circonferenza vita è superiore agli 88cm nelle donne e 102 negli uomini).
La conclusione stranamente è sempre la stessa: se avete bisogno di dimagrire riducete le porzioni, muovetevi tanto e tenetevi i vostri soldi.

Condividi...