L’insulino-resistenza

 
Quando mangiamo alimenti come il pane, la pasta, la frutta o i dolci, i carboidrati in essi contenuti sono “scomposti” in elementi più semplici fino alla loro completa trasformazione in glucosio che entra nel sangue aumentando così la glicemia dopo il pasto. Dato che la concentrazione di zucchero nel sangue non può essere troppo alta (e neppure troppo bassa), esiste un meccanismo di regolazione che la mantiene entro un range ottimale. Questo meccanismo è regolato da ormoni fra i quali l’insulina che ha il compito di ridurre la glicemia e riportarla entro valori fisiologici.
 
Immaginate l’insulina come una chiave che apre le porte delle cellule e permette al glucosio di “defluire” al loro interno per essere usato a fini energetici (o, se in eccesso rispetto al nostro fabbisogno, essere trasformato in grasso di deposito).
 
Fin qui tutto ok, il sistema è regolato e funziona bene. In alcuni casi questo meccanismo si inceppa e insorge il fenomeno della resistenza all’insulina: le cellule non rispondono più bene all’ormone, il glucosio fa fatica ad entrare e la glicemia aumenta. E’ un po’ come se fosse stata cambiata la serratura, o meglio, come se la serratura fosse ostruita: la chiave c’è ma la porta non si apre.
 
L’insulino-resistenza porta a problematiche metaboliche importanti che sono l’anticamera del diabete di tipo II.
 
Le cause di questo “blocco” possono essere legate all’uso protratto di alcuni farmaci (cortisone) e di ormoni come l’ormone della crescita (usato nel Body Building per esempio) ad alcune patologie (come la sindrome di Cushing), a fattori genetici, ma anche a componenti legate allo stile di vita. E di questo parliamo ora.
 
Ingrassare (a causa di un eccesso calorico portato da qualunque nutriente non solo da carboidrati come troppo spesso si pensa) è un fattore di rischio per l’insulino-resistenza. In particolare l’aumento di grasso viscerale è legato a questo squilibrio metabolico.
Questo tipo di grasso si “mostra” all’esterno come un aumento del girovita, la pancia. Circonferenze vita oltre gli 88cm nella donna e 102cm nell’uomo sono indicatori di un eccesso di grasso viscerale. Il grasso sottocutaneo invece, che tipicamente si deposita a livello di cosce e glutei nella donna, non è un grasso pericoloso in questo senso.
Generalmente la pancia aumenta nel sesso maschile e in quello femminile dopo la menopausa in risposta ad un eccesso calorico.
 
Cosa accade dunque?
 
1. Mangiamo troppo e siamo sedentari
2. Ingrassiamo, la pancia aumenta.
3. Gli adipociti accumulano sempre più grasso (trigliceridi) al loro interno e arrivano quasi a scoppiare “strizzando” il loro nucleo e gli organelli contro la parete cellulare e creando uno stato di ipossia, cioè di mancanza di ossigenazione. I capillari sanguigni infatti non riescono a ossigenare adeguatamente tutta la “massa” adiposa.
4. Di conseguenza le cellule cominciano a morire e a produrre molecole in risposta allo stress causato dall’ipossia. Queste molecole prendono il nome di adipochine o citochine infiammatorie.
5. Queste sostanze attirano i fagociti (cellule spazzine deputate alla digestione dei patogeni come i batteri) che cominciano a fagocitare gli adipociti morenti producendo a loro volta altre citochine infiammatorie che producono un aumento generale della infiammazione dell’organismo. Infiammazione che nelle prime fasi è asintomatica, ma che lavora in background peggiorando la situazione (http://www.gabrielebernardini.it/fiamma/).
6. La sempre maggiore produzione di queste molecole comincia ad interferire coi recettori per l’insulina che diventano resistenti alla sua azione.
7. La glicemia si alza.
8. Il pancreas in un primo momento comincia a compensare la mancata risposta delle cellule all’insulina producendone di più. Per un po’ si va avanti così: la glicemia viene in qualche modo mantenuta stabile (euglicemia).
9. L’aumento della produzione di insulina da parte del pancreas produce A SUA VOLTA un incremento della resistenza delle cellule. Si instaura un circolo vizioso.
10 Alla fine il pancreas non ce la fa più, l’insulina non viene quasi più prodotta, la glicemia prima rimane alta dopo il pasto e alla fine anche a digiuno.
11. Diabete tipo II, aumento del rischio cardiovascolare, della mortalità generale e peggioramento della qualità di vita.
 
Rimedi:
 
a. Non ingrassare
b. Nel caso, dimagrire facendo tanta attività fisica perchè l’attività fisica apre le porte delle cellule SENZA BISOGNO di insulina. E’ per questo che il primo presidio per combattere il diabete di tipo II non è l’alimentazione, ma il movimento.
 
Dieta migliore da seguire: modello mediterraneo. 🙂
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L’alimentazione non può tutto

L’alimentazione non può tutto.

Se qualcuno, oggi, pensa che mangiare bene (e ognuno oggi ha la SUA concezione del mangiare bene e sano) gli farà guadagnare il paradiso, si sbaglia di grosso.
Il pensiero del cibo-farmaco è totalmente da rigettare.

L’ossessiva ricerca della perfezione, il controllo delle fantomatiche”combinazioni alimentari”, l’utilizzo dei cibi come contenitori di molecole con funzioni farmacologiche o, peggio, con poteri di modificare l’espressione dei geni, sono attualmente falsi obiettivi che non devono essere ricercati.
Non sto negando che il cibo contenga sostanze che influiscono in qualche maniera sul genoma o sul metabolismo. Dico solo che ad oggi possiamo solo fare affidamento sulla efficacia di una alimentazione e non su quella del singolo alimento.

Alimentazione che è in grado di prevenire molte patologie (e “trattarne” altre, non curarle) e che assieme a genetica e fortuna può aiutarci, ma non garantirci, di invecchiare in salute (che è l’indicatore più idoneo nell’epoca attuale. Una volta era “invecchiare” e basta 😉).

Dobbiamo prendere atto di questi limiti e barcamenarci tra il piacere e il “dovere”. Perché il cibo oggi è soprattutto piacere, ed è giusto che sia così.

Ma mangiare non può essere solo piacere perché sennò si trasforma in vizio e malattie E non può essere neppure concepito solo come atto nutritivo per raggiungere obiettivi impossibili , altrimenti diventa patologia mentale.

Oggi il mondo (occidentale) è diviso in due. Da una parte coloro che se ne fregano totalmente di come mangiano e delle conseguenze sulla loro salute futura, dall’altra gli ossessionati del mangiare sano (una fetta dei quali è francamente ortoressia).

L’equilibrio, la giusta via di mezzo è l’obiettivo da perseguire. L’educazione il mezzo per raggiungerlo.

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Secondi piatti. Stiamo esagerando.

Nella settimana ci sono 7 pranzi e 7 cene.

Nota: qui parliamo di abitudini medie della popolazione, non di stramberie nutrizionali di chi mangia gli spaghetti olio e peperoncino o la bistecca alle 7 di mattina. Fine della nota.

Ci sono 14 pasti principali. Se andiamo a vedere i consumi e le abitudini alimentari, anche degli italiani, non solo degli ammmerigani, questi pasti sono troppo ricchi di prodotti animali e in particolar modo di carni (grasse) e salumi (o in generale di carni trasformate).

Stiamo perdendo di vista cosa significa fare un pasto sano: la carne e più in generale gli alimenti di origine animale devono essere un abbellimento del pasto, devono “condire” gli alimenti vegetali (cereali, legumi, verdura e frutta), tappare i buchi delle inevitabili carenze che i cibi vegetali, consumati da soli, apportano.

Da dove si comincia? si comincia dal capire le porzioni. Siamo abituati a concepire la porzione di carne in maniera esagerata. Non credo di sbagliare se dico che la maggior parte di voi consuma carne in quantità maggiori di 200g alla volta (minimo) . Beh, no. La porzione è 100g. E’ una miseria lo capisco, una minuscola fettina di manzo o una strisciolina di petto di pollo, un mini hamburger, ma il punto sta proprio lì: cambiare paradigma. Idem per i salumi: la porzione è 50g. Questo sarà un colpo duro per molti.

E poi si passa alle frequenze di consumo: non più di 4 o 5 porzioni di carne fresca (preferendo i tagli magri) alla settimana. Non più di 2 porzioni di carni trasformate a settimana (questo limite è ancor più restrittivo). Ovviamente se queste frequenze si riducono non si offende nessuno eh.

Per tornare quindi ai nostri 14 pasti settimanali possiamo grosso modo identificare queste frequenze di consumo settimanali:

Carni fresche: 4-5 volte (porzioni da 100g)
Carni trasformate: max 2 volte (porzione da 50g).
Uova: 3-4 volte (la porzione è 1 uovo)
Pesce e prodotti della pesca: 3-4 volte (porzioni da 150g)
Formaggi: 2-3 volte (porzioni da 100g se freschi, 50g se stagionati)
Legumi: 3-4 volte (porzioni da 50g se si parte dai legumi secchi, 150 per i legumi pronti al consumo).

Se ci fate caso l’unico secondo piatto vegetale sono i legumi che mangiamo troppo poco spesso. Perciò non facciamo un filo di danno al nostro stile di vita alimentare (anzi guadagniamo salute) se riduciamo le frequenze di consumo delle carni e aumentiamo quelle dei legumi.

Capirete anche che l’abitudine di mangiare sempre uova a colazione (per esempio, per non parlare di abitudini ben peggiori) fa inevitabilmente sballare l’equilibrio perchè la griglia di frequenze che vi ho indicato si basa sui consumi MODERNI di alimenti animali. La VERA dieta mediterranea era ancora più lontana da questi consigli che si barcamenano tra salute e abitudini alimentari italiane che si sono notevolmente modificate nel tempo. Questo per dire che non è affatto necessario che ci siano alimenti animali AD OGNI PASTO.

Insomma, mangiate meno e sopratutto piante! 😉

N.B. non prendete questi consigli come regole assolute. Sono un MODELLO e come tale, fluido. Ma il concetto è da digerire bene.

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Breve storia dell’agricoltura

L’abbiamo idealizzata. L’agricoltura dico.

Il fatto è che l’agricoltura è cambiata così velocemente che non ce ne siamo accorti.

Pensiamo ancora di poter vivere con l’idea del contadino, cappello di paglia e camicia a quadri, che zappa allegramente la terra con gli uccellini che gli cinguettano attorno. Se anche l’agricoltura fosse stata così (e non lo è mai stata, ve lo assicuro), possiamo pensare di tornare a quei tempi là? No, non possiamo. All’epoca era tutto “biologico”, ah si. Niente fertilizzanti, niente agro-farmaci, niente macchine agricole, ma le piante erano soffocate dalle malerbe, aggredite dagli insetti e il lavoro del contadino era massacrante e spesso non si riusciva a produrre neppure quel che serviva alla propria sussistenza.

Oggi la memoria è persa. Quel mondo idealizzato non esiste più. È un bene o un male?

Forse è il caso di fare una cronologia minima dell’evoluzione agricola nel tempo.
Possiamo partire dalle rese (cioè dalla quantità di prodotto raccolto riferito alla superficie coltivata espresso di solito come tonnellata per ettaro). questa è facile:

Età romana: 1 tonnellata per ettaro

Medioevo: 1 tonnellata per ettaro

Età dei lumi: 1 tonnellata per ettaro

Diciannovesimo secolo: 1 tonnellata per ettaro

Dalla nascita della agricoltura, l’uomo ha sudato tanto, fatto la fame e subíto le malattie peggiori per raccogliere sempre le stesse quantità di prodotto.

Comincia a intravedersi qualche cambiamento attorno agli anni 20 del ‘900 (qualche innovazione c’era stata anche prima, ma nulla che fosse stato in grado di far cambiare faccia all’agricoltura). I contadini hanno maggiore disponibilità di azoto (che fa crescere le piante), fosforo e potassio (che influiscono sulla loro “qualità”).

Le rese aumentano

Poi arrivano i primi insetticidi, i primi erbicidi (che tolgono dai campi una intera generazione di donne, costrette in precedenza ad una vita di torture e soprusi).

Le rese aumentano

E’ la volta poi del miglioramento genetico per come lo intendiamo oggi.
Attenzione: l’uomo ha SEMPRE migliorato i geni delle piante incrociandole tra loro (o sfruttando mutazioni spontanee) e selezionando i caratteri che più gli servivano. Gli alimenti naturali non esistono. Selezionare un carattere utile significa scegliere i geni che lo producono. E questa è ingegneria genetica. Nè più nè meno.

Ma nel secolo scorso si comincia a fare sul serio e a lavorare in maniera scientifica e mirata con incroci che rendono le piante più produttive. I cereali per esempio acquistano una taglia più bassa: inutile sprecare energie per alzare il grano fino a 1 metro e mezzo o più. Le varietà a taglia bassa e resistenti alla siccità convogliano le forze verso la maggiore produzione del chicco senza sprechi inutili. Queste e altre innovazioni in Italia sono avvenute grazie a una agronomo, Nazareno Strampelli. In America compare Norman Borlaug, un altro agronomo, responsabile della cosiddetta “rivoluzione verde” che col suo lavoro di miglioramento genetico arriva a guadagnarsi il Nobel per la pace per aver salvato dalla fame milioni e milioni di persone. Letteralmente.

Le rese aumentano in modo incredibile, la fame si riduce, l’economia cresce, il mondo conosce un boom economico mai visto prima. I contadini cominciano ad affrancarsi dalla terra. E l’analfabetismo, l’ignoranza diminuiscono.
L’innovazione in campo agricolo porta a un benessere sconosciuto prima di allora.

Ma non è tutto oro…No, non lo è. Non lo è stato. È vero, ci siamo anche fatti prendere un po’ la mano. Sennò che esseri umani saremmo? Abbiamo cominciato a usare gli agrogarmaci in maniera un po’ troppo leggera, falde acquifere si sono inquinate, l’ambiente ne ha risentito. Abbiamo anche cominciato a perdere un po’ di diversità andando a preferire poche colture, perdendone altre. L’innovazione ci ha presentato il conto negli anni ’70-’80. Sì doveva reagire.

Cosa è accaduto? È arrivata una nuova generazione di agrogarmaci, infinitamente meno tossici e meno persistenti nell’ambiente. Un abisso di differenza rispetto ai primi. Più labili e degradabili. E sono arrivate anche nuove tecniche come la lotta integrata, ma sopratutto nuove armi genetiche. Adesso abbiamo studiato (anche grazie ai pionieri, alla prima guardia che ha dato origine alla rivoluzione verde), sappiamo più cose, conosciamo meglio cosa avviene quando facciamo un incrocio e possiamo fare in modo di prendere un gene da una pianta o organismo e farlo esprimere in un’altra per sviluppare un carattere che ci interessa. Arrivano gli enzimi di restrizione e nascono gli OGM. Invece di bombardare le piante a casaccio con le radiazioni e sperare che salti fuori qualcosa di buono dal mucchio, possiamo agire in maniera selettiva.

È cambiato qualcosa rispetto a quando l’uomo incrociava e aspettava? Aspettava e selezionava? Selezionava e sperava? No. Concettualmente niente. Siamo solo diventati più precisi.

Prendiamo un gene che codifica per una tossina di un batterio e lo infiliamo nella pianta. La pianta comincerà a produrre la tossina. La tossina ucciderà gli insetti dannosi, quelli che rovinano la pianta, ma la tossina è totalmente innocua per l’uomo perché viene inattivata dalla acidità gastrica. Che colpo! Il cotone OGM che esprime questo insetticida ha risollevato le sorti di milioni di contadini in un colpo solo.

Chi riesce a fare questo mitacolo? Le multinazionali. Perché? Perché gli OGM costano un sacco di soldi. E ci vuole la sperimentazione (la creazione non è cosi dispendiosa), bisogna controllare, verificare, essere certi che non siano pericolosi per l’uomo, l’ambiente e gli animali. È una trafila incredibile. Ci vogliono anni e anni perché un OGM possa essere messo in commercio. Lo stesso iter che subiscono i farmaci!

Ma in Italia la ricerca pubblica è bloccata. Non si possono studiare, produrre e sperimentare in campo. Però con la consueta ipocrisia che ci contraddistingue, si possono importare e utilizzare come mangimi per alimentare gli animali che poi ci daranno il parmigiano reggiano e il prosciutto di Parma. I simboli dell’Italia nel mondo.

Nel frattempo la popolazione mondiale aumenta. Saremo nove miliardi nel 2050. Ci sono bocche da sfamare e non verranno sfamate col biologico (che ha rese inferiori anche del 40%, ci vorrebbe mezza Terra in più). Non verranno sfamate col Km0 e neppure continuando a osteggiare l’innovazione. Stanno arrivando nuove tecniche di miglioramento genetico, sempre più “pulite” e semplici.

Le biotecnologie sono il vero biologico del futuro perché permetteranno di ridurre l’uso degli agrofarmaci (che per quanto sicuri hanno pur sempre dei risvolti negativi).

Possiamo scegliere. Possiamo tornare a zappare la terra come un tempo, possiamo arruolare di nuovo le mondine per strappare le erbacce.

Oppure possiamo andare avanti, con attenzione, ma senza paura.

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Conserve casalinghe e botulino

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Il botulino (Clostridium botulinum) è un batterio anaerobio stretto (vive e si riproduce solo in assenza di ossigeno) che produce spore di resistenza altamente resistenti al calore quando le condizioni ambientali sono avverse..
 
Le spore una volta messe in condizione di germinare (in assenza di aria appunto) si trasformano in cellule del batterio il quale sintetizza una tossina estremamente tossica (1g può uccidere 14000 persone!) che può uccidere per cosiddetta paralisi flaccida muscolare (cioè per rilasciamento muscolare, a differenza del cugino tetano che uccide per paralisi spastica con i muscoli contratti).
Perciò il pericolo non è dato nè dal batterio in sè, nè dalle spore ma solamente dalla tossina. Noi quando mangiamo una insalata molto probabilmente ingeriamo sia le spore che il batterio ma siccome non c’è produzione di tossina (dato che l’alimento è esposto all’aria) e siccome le spore non germinano nel nostro apparato digerente (in quello del bambino sotto l’anno di età SI!), il pericolo non sussiste. Il problema esiste quando mettiamo le spore sott’olio, perciò le isoliamo dall’ossigeno e le mettiamo in condizione di germinare.
 
Le spore resistono all’ebollizione per 5 o 6 ore oppure a 121°C per 3 minuti. A livello industriale quest’ultima è una temperatura che si raggiunge facilmente in autoclave. A livello casalingo la cosa non è fattibile facilmente per cui le preparazioni di conserve fatte in casa sono molto a rischio, ma ci sono alcuni accorgimenti per renderle più sicure.
 
Si può agire su due fronti:
 
1. evitando che le spore geminino e che i batteri producano la tossina.
2. distruggendo la tossina che è (a differenza delle spore) termolabile: viene distrutta con 5-10 minuti di ebollizione.
 
Punto 1: Le conserve acide (pomodoro per esempio) o acidificate (scottatura con aceto) sono sicure. Se fatte bene.
Le conserve in salamoia e quelle sotto zucchero (marmellate con almeno il 50-60% di zucchero) sono sicure.
Il pericolo risiede nelle conserve NON-acide, non sbollentate in aceto, non sotto sale o zucchero. Tipo carciofi o funghi sott’olio.
Punto 2: quando è possibile (e non sempre lo è) basta portare a 100°C l’alimento per una decina di minuti. Ma chi riscalda i carciofini o le cipolle sottolio??
 
Il mio consiglio è EVITARE di avventurarsi nella produzione casalinga di conserve “critiche” (e anche non critiche a mio giudizio per andare davvero sul sicuro). Compratele al supermercato.
 
Per approfondimenti vi lascio le linee guida del ministro della Salute
 
http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf
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I microganismi e gli alimenti

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Vi faccio una breve premessa sui microrganismi che sono coinvolti nelle trasformazioni/degradazioni alimentari. Senza pretesa di essere completo, e senza entrare in troppi particolari.

Il termine “microrganismo” (o “germe”) non ha nessun significato tassonomico, ma indica unicamente, in termini colloquiali, il mondo delle forme viventi unicellulari che stanno al di sotto di una certa dimensione e che generalmente non vediamo a occhio nudo. I “germi” sono ovunque e quindi anche sugli alimenti i quali rappresentano per loro come per noi il cibo da cui prendono energia e microelementi per sopravvivere e riprodursi.

La prima grande distinzione da fare riguarda i due grandi mondi dei procarioti ed eucarioti. I primi sono i più antichi e hanno una morfologia e una struttura più semplice dei secondi che invece assomigliano di più alla struttura cellulare tipica con nucleo, mitocondri e altri organelli ben definiti. Inoltre i procarioti sono più piccoli degli eucarioti.

Per quanto ci riguarda (gli alimenti) dobbiamo solo ricordare che all’interno del mondo dei procarioti ci sono i batteri come la Salmonella, lo Stafilococco, la Listeria (i patogeni o potenziali patogeni), Escherichia coli, i Lattobacilli, ecc. Perciò tutti quei microrganismi che possono provocare malattie, fare “andare a male” i cibi oppure aiutare l’uomo nelle trasformazioni alimentari benefiche.
Appartengono invece agli eucarioti le muffe e i lieviti. Le prime sono generalmente responsabili di degradazioni degli alimenti (ma non sempre negative se pensiamo ad esempio al gorgonzola) e in alcuni casi di produzione di tossine pericolose (le micotossine). I lieviti invece sono in genere o neutri o positivi (pensiamo al pane, al vino, alla birra). solo in rari casi possono produrre alterazioni indesiderate (nel miele per esempio).

Tutti i microrganismi citati si riproducono dividendosi in due, producendo una coppia di cellule identica a sè stessi che a sua volta si ri-divide in due e così via (le muffe invece rilasciano spore nell’ambiente).

La velocità di riproduzione dipende dalla temperatura (ogni organismo possiede la sua preferita), dalla presenza o meno di ossigeno, dalla disponibilità di acqua (legata a sua volta anche al sale o allo zucchero presenti nell’alimento), dal pH dell’ambiente circostante, dal nutrimento e dal tempo. In poche ore una cellula iniziale in condizioni favorevoli può dare origine a miliardi di cellule, perciò capite bene che per tenere a bada (o favorire) questa proliferazione dobbiamo agire sui vari fattori in modo appropriato (per esempio nella produzione di conserve).

Ogni microrganismo (o famiglia di) ha le sue caratteristiche: alcuni sono aerobi stretti (si riproducono solo in presenza di ossigeno, le muffe per esempio) altri anaerobi stretti (come il botulino che non si riproduce in presenza di ossigeno ma solo in sua assenza), altri ancora ce la fanno più o meno bene sia in presenza che in assenza di ossigeno.

Alcuni (come la Listeria monocytogenes) si riproducono velocemente anche a temperature di refrigerazione (in genere in frigorifero la maggioranza si “addormenta”, ma non muore e in freezer la riproduzione addirittura si ferma ma anche qui non c’è morte delle cellule che una volta tornate a temperatura ambiente riprendono a svilupparsi.

Tutti i batteri patogeni vengono uccisi attorno ai 65-70°C per qualche minuto o secondo (più si alza la temperatura meno tempo ci vuole per ucciderli), ma non tutti gli altri batteri muoiono. Alcuni sopravvivono. La pastorizzazione del latte per esempio uccide i “cattivi”, ma non i lattobacilli che possono alla lunga portare il latte ad inacidirsi e andare a male.

Alcuni microrganismi riescono a sopravvivere e anche riprodursi sebbene più lentamente anche a concentrazioni elevate di sale e/o zuccheri: la marmellata con la muffa sopra è un esempio, come anche le acciughe sotto sale ammuffite. Ma in generale gli alimenti sotto sale o zucchero sono sicuri perchè bloccano la riproduzione dei batteri pericolosi. Lo stesso dicasi per alimenti molto acidi.

Una caratteristica importante di alcuni batteri (botulino, Bacillus cereus) è la capacità di produrre spore di resistenza quando le condizioni ambientali peggiorano. Queste spore (da non confondersi con quelle delle muffe, usate per la riproduzione) sono estremamente resistenti ad alte temperature, alla acidità, al sale/zucchero. Una volta ripristinate le condizioni favorevoli il batterio “resuscita” e ricominciare a far danni.

I “danni” prodotti dai batteri sono di due tipi: infezioni e intossicazioni. Le prime avvengono quando il batterio entra nel corpo e si riproduce infettando gli organi. Le seconde sono conseguenza della ingestione di tossine prodotte nell’alimento che agiscono da veleni.
In genere perchè una infezione si manifesti è necessaria la cosiddetta “carica minima infettante” il che vuol dire UNA salmonella non ci fa niente, un milione magari si. E per evitare che si raggiunga questa CMI bisogna saper conservare bene il cibo alle temperature idonee, per il giusto tempo e nelle corrette condizioni.
Lo stesso vale per l’intossicazione: se il cibo è conservato bene, i batteri non si riproducono e non formano la tossina pericolosa. Infine, alcune tossine vengono distrutte con la cottura (quella botulinica per esempio), altre invece sono termostabili (quella stafilococcica).

Basta. Magari la prossima volta parliamo di conserve, ma queste cosette andavano spiegate (e forse mi dimentico di qualcosa).

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Pericolo e rischio

Breve post fondamentale.
State viaggiando tranquillamente in una autostrada deserta. Non c’è nessuno, non ci sono camion, il tempo è bello e la visibilità ottima. Cammina cammina arrivate nei pressi di una grande città. Il traffico si fa più intenso, le automobili e i camion aumentano di numero. La sfiga vuole che cambi anche il tempo. Comincia a piovere e la visibilità si riduce. A un certo punto vi va di fuori il cervello (forse vi siete fumati o bevuti qualcosa nel tratto tranquillo) e, a uno svincolo, imboccate l’autostrada contromano. Proseguite a tutta velocità imprecando e maledicendo tutta quella gente che, porcamiseria, dovrebbe ripetere l’esame di guida, brutti ignoran….!!! “stai attento, stai attento frena. Ciao” (cit. Samuele Bersani).
Dunque. Il PERICOLO è l’incidente. L’accartocciamento nella vostra automobile. L’evento che crea un danno. Ok lo abbiamo IDENTIFICATO. Sappiamo cos’è in assoluto.
Adesso dobbiamo VALUTARE la probabilità che questo evento si manifesti

. E cioè il RISCHIO.

Tratto tranquillo e soleggiato: rischio basso
Tratto trafficato: rischio aumentato
Tratto trafficato e piovoso: rischio molto aumentato
Tratto trafficato, piovoso e contromano: rischio estremamente aumentato. La probabilità che l’evento si manifesti raggiunge praticamente il 100%.
I pericoli sono tanti, la probabilità che si verifichino e che creino danni va valutata di volta in volta. E si devono attuare tutti i possibili accorgimenti per ridurre questa probabilità.
La salmonella nelle uova è un pericolo (microbiologico) ben identificato. E’ una batterio patogeno se riesce a raggiungere una carica minima infettante nel nostro intestino. Se l’uovo lo cuocio il rischio di salmonellosi sarà bassissimo, se me lo mangio crudo, sarà molto più alto. Se faccio un tiramisù, senza pulire e lavare le uova appena prima di prepararlo e poi lo lascio a temperatura ambiente per 4 giorni, il rischio sara estremamente elevato.
Un pezzo di vetro dentro una preparazione alimentare è un pericolo (fisico) intrinseco. Se mi taglio produco un danno alla bocca o, peggio, agli organi interni. Ma se in azienda metto in atto un piano di autocontrollo rigoroso che utilizza buone pratiche di lavorazione e controlli frequenti, MINIMIZZO la probabilità che il pericolo si manifesti.
L’ipoclorito di sodio con cui la mamma disinfetta i pavimenti è un pericolo (chimico). Se me ne faccio un bicchierino per sbaglio la probabilità di rimanerci secco è molto alta, se lo utilizzo secondo l’uso che ne deve essere fatto non succede niente.
Perciò i PERICOLI si IDENTIFICANO, i RISCHI si VALUTANO.
Il rischio zero non esiste, dobbiamo accontentarci di tenerlo a bada nei limiti del possibile.
Finchè non cominceremo a ragionare in termini probabilistici non andremo da nessuna parte. Ragionare soltanto in termini di pericolo assoluto è un assurdo logico.
Tutta la querelle su glifosate è un esempio lampante di questo tipo di ragionamento messo in atto sopratutto dai nostri politici e in generale dai detrattori “per pericolo preso”.
Siccome lo iarc ha valutato il glifosate come probabilmente cancerogeno (ma non è vero e qui è spiegato benissimo: https://giornalismocomunicazione.wordpress.com/2017/10/07/glifosate-la-solitudine-dello-iarc/) allora dvremmo eliminarlo dalla faccia della terra.
Bene: anche se fosse classificato in classe 2A e quindi probabile cancerogeno per l’uomo (ma NON è così), sarebbe in compagnia di:
1. Patatine fritte, biscotti, pane, fette biscottate (per la presenza di acrilammide)
2. Lavori che comportano la turnazione
3. Le bevande molto calde (sopra i 65°C)
4. La carne rossa

Che facciamo? Eliminiamo l’acqua calda?

E’ la dose che fa il veleno, è la somma che fa il totale.
E’ la stupidità che fa i disastri.
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Frutta secca e essiccata: alimenti “funzionali” o semplicemente…alimenti?

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Quelli della frutta secca (noci, mandorle, nocciole, anacardi, pinoli, pistacchi, ma anche tutti i semi come i semi di zucca, il sesamo, ecc.) e della frutta essiccata (albicocche, prugne, banane, datteri, uvetta, ecc.) sono gruppi alimentari che possono a buon diritto partecipare alla costruzione di una alimentazione sana e equilibrata.

I primi sono poveri in carboidrati, ma ricchi di fibre, grassi e proteine e alcuni minerali come il calcio.
I secondi sono poveri di grassi, ma ricchi di zuccheri e sono una buona fonte di fibre, minerali e vitamine.

Sono alimenti come gli altri, non possiedono nulla di magico e di speciale, ma vengono “infilati” in ogni dove.

“Aggiungi una manciata di noci alla tua colazione e qualche albicocca essiccata! Il tuo COLESTEROLO si abbasserà”;
“Cospargi la tua insalata con un bel cucchiaio di semi di sesamo, papavero e zucca. Apporterai grassi BUONI e fibre alla tua dieta”;
“Assieme allo yogurt mangia un po’ di prugne secche, mandorle e nocciole. La risposta GLICEMICA sarà inferiore e dimagrirai. Perchè le calorie non sono tutte uguali e la frutta secca NON fa ingrassare!”

Ecco, le calorie. Tutte queste aggiunte rischiano di portare calorie in più alla dieta con la scusa che sono calorie “buone”.
La frutta secca in media possiede 600Kcal per etto, quella essiccata circa 300. Sono alimenti con una elevata densità calorica: tante calorie in piccolo volume.

E’ vero che sono alimenti sazianti, ma prima di saziare hai già ingurgitato un bel po’ di energia. Sono anche molto appetibili e per qualcuno potrebbe essere difficile “frenarsi” ed evitare di aggiungerli con scioltezza di qua e di là .

Perciò direi che sono cibi sanissimi SE la dieta nel complesso è sana e se sono inseriti all’interno del fabbisogno calorico quotidiano (o settimanale) perchè sennò anche se le calorie sono buone, faranno ingrassare lo stesso.

Quindi, alimenti funzionali ‘sto piffero!

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Agrofarmaci o pesticidi?

Chiamereste “veleno” il disinfettante che vi pulisce la ferita e vi evita la morte per setticemia? Entrereste, da pazienti, in una sala operatoria non perfettamente sterilizzata da quegli “agenti chimici” che vi permettono di uscirne senza infezioni pericolose? Preferireste non usarlo l’antibiotico quando serve davvero? Non credo. Eppure continuiamo a chiamare “veleni” i fitofarmaci (la scelta della parola non è casuale perchè cosi si chiamano) che ci permettono di mangiare gran parte del cibo che mettiamo nel piatto ogni giorno. E che comunque nei cibi NON CI SONO PIU’.

Tutto è veleno se usato male: un’intera scatola di antibiotici buttata giù in un colpo solo tanto bene non ci fa, ma la GIUSTA DOSE ci salva la vita.

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