Biscotti senza zucchero: ha senso preferirli a quelli tradizionali?

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Il marketing del “senza” è sempre più attivo nella ricerca di formule che attraggano i consumatori e tra un “senza lattosio” e un “senza glutine”, passando per un “senza olio di palma” troviamo ovviamente il classico “senza zucchero”. Tutte queste dichiarazioni che troviamo in etichetta sono regolate per legge e non sono mendaci, ma nascono e crescono sulla base della richiesta del consumatore finale che a sua volta è indotto a preferire alimenti in cui manchi qualcosa perchè crede siano più sani. Ovviamente qualcuno glielo deve pure aver fatto credere, ma qui il discorso si allargherebbe troppo perchè dovremmo parlare di educazione, informazione, media, professionisti della salute, ognuno coi propri interessi e mancanze, per cui sorvoliamo.

Oggi mi basta fare due conti.

Ha davvero un senso nutrizionale mangiare dolci, per esempio biscotti, senza zucchero? Biscotti cioè a cui siano stati aggiunti edulcoranti tipo polialcoli o aspartame o Stevia? Ne possiamo mangiare di più? Sono più sani?

Sgombriamo subito il campo dai dubbi e diciamo che la sicurezza dei prodotti usati per dolcificare al posto dello zucchero è fuori di dubbio. Quindi concentriamoci sul discorso nutrizionale e analizziamo due biscotti merceologicamente simili, uno con edulcoranti e uno con zucchero, per vedere che differenze ci sono.

Biscotto con lo zucchero (http://www.galbusera.it/prodotti/i-classici/valtellina)

Biscotto con edulcoranti (http://www.galbusera.it/prodotti/buonicosi/buonicosi-biscotto-al-latte)

Come è facile vedere, a parte una leggera differenza qualitativa nella componente lipidica (i grassi) i valori nutrizionali sono comparabili. Calorie, carboidrati totali, grassi, proteine, fibre, sale sono praticamente gli stessi. Fra l’altro noi non mangiamo 100g di biscotti alla volta (si spera) e quindi su una porzione media (30-40g) le differenze assolute si riducono ancora.

E’ vero, nel primo biscotto ci sono più zuccheri semplici rispetto al secondo (23g contro 3g), nel quale il potere dolcificante è rappresentato dagli edulcoranti, ma dato che in questo biscotto i carboidrati totali sono identici significa semplicemente che al posto dello zucchero c’è più amido! Più farina insomma, che ai fini dell’impatto sulla glicemia si comporta esattamente nella stessa maniera!

Perciò l’indice glicemico dei due biscotti sarà lo stesso (per quanto possa valere basare la nostra alimentazione solo su quel parametro: ne ho scritto qui).

Insomma, un biscotto vale l’altro e in media sul mercato i biscotti hanno grosso modo le stesse caratteristiche, quindi possiamo anche generalizzare dicendo che i richiami del “senza zucchero” sono ingannevoli e inutili ai fini salutistici. Quello che conta è mangiare pochi dolci, ma buoni.

Anche la moda casalinga di sostituire lo zucchero da tavola con alimenti come uvetta, albicocche essiccate, fichi secchi o anche semplicemente banane fresche, crea solo l’illusione di non aggiungere zucchero bianco. Il temibile zucchero bianco. Peccato che anche l’uva sultanina sia molto ricca di zuccheri (zuccheri bianchissimi!): ben 72g di zucchero su 100g di uva!! I fichi secchi 58g su 100g!! Le albicocche 84,6g su 100!!! La banana 12,8g. Cosa cambia quindi? solo la nostra illusione che quel dolce sia più genuino e più sano.

Lo zucchero della banana è IDENTICO a quello bianco! E’ “più sano” solo se mangiato sotto forma di banana, perchè attorno a quello zucchero ci sta la banana con la sua fibra e la enorme quantità di micronutrienti. Perciò è uno zucchero “buono” in questo senso. Appartiene ad un cibo denso di nutrienti e benefico.
Se però trasformo la banana in dolcificante e ci metto intorno farina, grassi, calorie e scarsa sazietà, quello zucchero è, nè più nè meno, lo zucchero bianco che tutti dovremmo limitare, ma non perchè lo zucchero in sè faccia male, ma perchè attorno ci sta un dolce, che fornisce poca sazietà, che è povero di nutrienti ed è un “in più” inutile alla nostra salute che toglie spazio ad alimenti che apportano nutrienti fondamentali e aggiunge calorie vuote o quasi, ma rimane comunque importante e positivo per il nostro piacere SE mangiato con accortezza e nelle corrette porzioni.

Insomma molto meglio mangiare poco dolce con lo zucchero bianco da tavola che mezza torta con lo zucchero della banana o delle uvette. 

Perchè è la somma che fa il totale.

 

 

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Bilioso a chi? (di che biotipo sei?)

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C’era una volta (e c’è ancora) la dieta dei gruppi sanguigni la cui pretesa era quella di dividere l’umanità in 4 categorie suggerendo una alimentazione adeguata al gruppo 0, al gruppo A, B e AB.
 
Oggi, invece di migliorare, abbiamo la sventura di dover assistere alla nascita della dieta dei Biotipi, una dieta astrologica, lombrosiana, razzista che divide il mondo in biliosi, sanguigni, cerebrali e linfatici e che attraverso fantomatici “reset metabolici” (reset renali/epatici/tiroidei…boh) pretenderebbe di farci dimagrire “nei punti giusti” e di migliorare tutta una serie di fastidi e disturbi (cellulite, candidosi vaginale, permeabilità intestinale, stress e quant’altro) abbinando i cibi in maniera consona al nostro profilo personale.
 
Per esempio, il biotipo linfatico “È un tipo abitudinario, poco incline al cambiamento, che predilige i lavori di routine senza troppi stimoli o responsabilità. Tende ad accumulare peso facilmente, soffre di ritenzione idrica e di conseguenza ha un accumulo maggiore di grasso sugli arti inferiori. L’obiettivo in questi casi è cercare di risvegliare il metabolismo ma anche eliminare le tossine puntando sulle proteine, in particolare sulla carne bianche, sulle cipolle e sull’aglio, e in generale sulla frutta”.
 
Capito? al linfatico fa bene l’aglio. Ovviamente poi ci sarà il linfatico con caratteri di bilioso e una spolverata di cerebrale per il quale l’aglio farà bene solo al giovedì dopo le 17.00.
 
Queste diete che spuntano come margherite nel prato della fuffa nutrizionale, fanno presa sul desiderio della gente di avere una dieta personalizzata, calata sulle proprie caratteristiche, non solo fisiologiche o genetiche, ma anche emotive e psicologiche.
 
Esiste in effetti una branca SERIA della ricerca che si occupa della cosiddetta “nutrizione di precisione” (così come esiste l’agricoltura di precisione). Fino ad oggi le indicazioni nutrizionali si sono basate su grandi studi epidemiologici e tutte le linee guida si rivolgono alla popolazione generale o a gruppi omogenei di persone con una certa malattia, ma è innegabile che le risposte a queste indicazioni nutrizionali siano per forza di cose diverse, perchè il cibo modifica selettivamente il nostro DNA e viceversa il nostro patrimonio genetico ci predispone in maniera diversa a interagire coi nutrienti presenti negli alimenti. Per cui sicuramente un giorno la nutrigenomica e la nutrigenetica (così si chiamano le branche della ricerca che si occupano di questi argomenti) avranno un peso rilevante nella personalizzazione della nostra alimentazione, ma purtroppo non è questo il giorno!
 
Ad oggi si sono individuate numerose varianti genetiche (polimorfismi) coinvolte nel rischio di malattia associate alla dieta, riguardanti il diabete tipo 2 e tipo 1, che coinvolgono il metabolismo dei carboidrati e della fibra, il rischio di osteoporosi e l’assunzione di vitamina D, l’accumulo di tessuto adiposo e la sua distribuzione legati a diete ricche in proteine e grassi, ecc. Quindi si sta cominciando a vedere come “genomi” diversi influiscono su ciò che si mangia e viceversa, sul fronte della nutrigenomica, si è visto che una dieta di tipo occidentale, ricca di carne rossa predispone ad un aumento dell’infiammazione e del rischio di cancro attraverso l’attivazione di geni che sono legati a particolari vie metaboliche. Al contrario una alimentazione mediterranea “spegne” i geni dell’infiammazione.
 
Piano piano quindi si sta cercando di creare profili genetici sempre più personalizzati per ridurre il rischio di una certa malattia e favorire la salute.
 
Però è affrettato dire che siamo all’inizio di una nuova era della nutrizione come vorrebbero farci credere i propugnatori dei vari test genetici o delle varie diete personalizzate sulla base di improbabili profili psiconutrizionali. Prima di passare dalla ricerca alla pratica passeranno anni perchè le prove di efficacia sono ancora deboli e molto spesso i lavori sono solo osservazionali e non permettono sempre di stabilire un rapporto di causa-effetto.
 
Nonostante ciò ci tocca sentire programmi pseudogiornalistici trasmessi su reti nazionali che parlano di “rivoluzione della dieta dei biotipi”. Trasmissioni che quando si occupano di tutto ciò che è salute in generale, invitano primari ospedalieri, grandi esperti, chirurghi e clinici che sanno il fatto loro e dicono le cose come stanno, senza enfasi, con scienza e coscienza, almeno nella maggioranza dei casi, ma non appena si passa il Rubicone della nutrizione sbarellano totalmente e invitano anche il porco (tipica espressione dialettale della mia zona: porco=chiunque non abbia particolari competenze e abilità o peggio, sia totalmente ignorante in materia)!! Ma perchè?
 
Non credete alle diete personalizzate, non sprecate i vostri soldi nell’acquisto di libri improbabili come questi, evitate di fare test genetici perchè ad oggi non c’è nessuna alimentazione personalizzata che tenga. Sarà banale ma è così.
Riferimenti
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Brodo di ossa: il nuovo superfood?

Risultati immagini per brodo d'ossaSe date un’occhiata in rete, scoprirete che il brodo di ossa (di bovino) spopola. E assieme al brodino, spopola la dieta del medesimo.

Il libro della naturopata/nutrizionista Kellyann Petrucci, amica della Paltrow (e di chi sennò?) e prezzemolina in un sacco di programmi tv americani, nonché autrice di un sacco di libri sulla paloedieta rappresenta l’ultima frontiera della fuffa nutrizionale.

Prima di parlare della dieta, diciamo due parole sul brodo.

Il brodo è il risultato di una “infusione” di carne in un liquido (parliamo in questo caso del solo brodo di carne). Durante la bollitura piccole quantità di sostanze escono dalle cellule dei tessuti e vanno a costituire il brodo: qualche minerale (potassio, fosfati, ecc.), un po’ di vitamine idrosolubili, sostanze aromatiche, pochi grassi e proteine (più che proteine aminoacidi, peptidi, creatina, ecc.).

A prescindere dalle piccole differenze legate al metodo di preparazione del brodo, alla fine abbiamo acqua e pinzellacchere di nutrienti.

In particolare su 100 ml di brodo troviamo:

  • 7 calorie
  • 97,6ml di acqua!
  • 1,1g di proteine totali!
  • 0,2g di grassi totali!
  • tracce di carboidrati
  • 0,2mg di ferro
  • 6mg di calcio
  • 326mg di sodio
  • 54mg di potassio
  • 13mg di fosforo
  • 0,02mg di zinco
  • tracce di vitamine del gruppo B
  • 0mg di vitamina C
  • 0,78mg di niacina
  • 23μg di folati
  • nessuna vitamina liposolubile

Fonte: https://goo.gl/RxJnN6

Come dobbiamo interpretare questi dati? Beh è semplice: lì dentro non c’è niente! In particolare non c’è niente dei nutrienti di cui viene vantata una RICCA rappresentanza e cioè il collagene e tutte quelle sostanze di derivazione proteica che dovrebbero farci così tanto bene!

Sul sito di una nota fuffolog…ehm Dottoressa italiana si legge “Il brodo di ossa è ricco di collagene e glicina, i mattoni dei tessuti. Con l’età, il corpo perde una parte di questi mattoni e ha bisogno di reintegrarli. Bere brodo di ossa aumenta l’apporto di collagene e glicina che distendono i tessuti, così, a livello cutaneo, le rughe tendono a scomparire letteralmente. Il brodo aiuta a guarire e riequilibrare GUT e GUT Microbiota! Quando si cucina il brodo di ossa, si estrae il collagene, la glicina, i glicosaminoglicani (GAG), la glucosamina, l’acido ialuronico, il condroitin solfato, i sali minerali, un profilo aminoacidico completo e molto altro ancora! Il brodo di ossa è un vero e proprio superfood. Per quanto riguarda la digestione, il brodo di ossa è lenitivo e aiuta a ridurre velocemente i problemi gastro-intestinali come il reflusso acido, il gonfiore, il gas, la sindrome del colon irritabile, la diarrea ecc. perché aiuta a riparare la permeabilità intestinale, a potenziare l’immunità e lenire l’infammazione. Con la riduzione della permeabilità intestinale si riduce anche l’endotossiemia che è causa di infammazione, obesità, malattie metaboliche e croniche. Il brodo di ossa quindi rappresenta una buona strategia Anti-Aging e dimagrante perché agisce su più fronti.

Ora ditemi, ci vuole un esperto per capire che, se proprio dobbiamo andare in cerca di collagene e glicina (che comunque non “distendono” nessuna ruga e non migliorano la cellulite, mi spiace donne) e di aminoacidi in generale e di fosfati forse sarebbe meglio mangiare un pezzo di carne che di proteine totali ne possiede una ventina di grammi contro il misero grammo, solitario come la bollicina di sodio nell’acqua minerale, presente nel brodo?

Qualcuno potrebbe obiettare che i dati che ho riportato fanno riferimento al brodo di carne e non a quello di ossa. Per completezza qua https://goo.gl/gsBvJF ci sono i dati USDA che si riferiscono a uno dei tanti brodi presenti in commercio. Non cambia nulla.

Il brodo non è un superfood. Non è neppure un “ricostituente” come dicevano le nostre nonne. A parte “ricostituire” i liquidi e forse stimolare un poco l’appetito, non fa altro. Ma va benissimo da sorbire caldo durante un influenza, più per un effetto placebo che altro.

La dieta rivoluzionaria magari la vediamo un’altra volta. O magari no: son troppo depresso, ci vorrebbe un brodo d’ossa… 😉

 

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L’alimento completo

L’alimento “completo” non esiste.
 
Il latte non ha fibre nè vitamina C o ferro, ma ha tanto calcio. La frutta ha fibre, vitamina C, ma non calcio. La carne è una buona fonte di ferro, ma non di fibre o vitamina E, che invece sta nell’olio di oliva nel quale non c’è iodio che invece si può trovare nei prodotti della pesca. La verdura contiene molti fitocomposti protettivi, ma praticamente niente proteine che invece sono ben presenti nelle uova, che però hanno anche molto colesterolo, il quale manca nei legumi che però sono ricchi di fibra, assente nei salumi che però sono troppo salati, così come i formaggi i quali non vanno mangiati troppo spesso pur essendo ricchi in calcio, ma poveri di probiotici di cui alcuni yogurt sono ricchi……Alla fiera dell’Est per 3 soldi un topolino mio padre comprò 🙂
 
Ecco perchè dobbiamo attingere quotidianamente da ogni gruppo alimentare per assumere tutto quello che ci serve per non avere carenze, ma anche per non rischiare di introdurre troppe sostanze non positive se assunte troppo spesso.
 
La varietà della dieta è uno degli aspetti più importanti per la nostra salute.
In questo senso le calorie non sono tutte uguali, ma solo in questo senso….
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Proteine everywhere….

Le “proteine” ad ogni pasto. Dove sta scritto? Da dove nasce questa abitudine ad infilare proteine ovunque?
 
Precisazione terminologica: “proteine” non vuol dire niente. Noi mangiamo alimenti, non “proteine”! Di solito con questo termine si intende “alimenti particolarmente ricchi in proteine”, perciò carne, pesce, salumi, formaggi, uova. Cioè cibi che hanno un contenuto proteico superiore ai 20g/100g (le uova stanno un po’ sotto, circa 12g per 100g).
 
Le proteine però sono anche in pane e pasta (il glutine è un complesso proteico per esempio) in media 10-12g/100g e concorrono alla somma totale.
A noi serve 1 grammo di proteine per Kg di peso corporeo IDEALE al giorno. Quindi se peso 120Kg ma il mio peso ideale è 60Kg, me ne servono 60g non 120g!
 
Non ci vuole molto a mangiare 60g di proteine: 80g di pasta (8g)+100g di pane (8g)+250g di latte (8g)+ 1 yogurt (5g)+ 30g di biscotti (3g)+150g di sgombro (25g)+ 30g di mandorle (5g)
Totale: 62g (qualcosina, poco, si raccatta anche da verdura e frutta).
 
In questo esempio il “vero” secondo piatto è lo sgombro. Non ho inserito un altro secondo piatto proprio per mostrarvi che non c’è alcun bisogno di ammazzarsi di proteine. Anzi, il consiglio è di ridurne il consumo, sopratutto se provengono da carni rosse o trasformate.
 
D’altronde la vera dieta mediterranea era un po’ di pane nero accompagnato da qualche “erba” sotto forma di zuppa e al limite un pezzetto di formaggio….
 
E quindi oggi polenta (fatta con 60g di farina di mais) coi funghi (250g) e un frutto. Pasto totalmente vegetale e “senza” proteine.
 
Ma non ditelo in giro, ci sono nutrizionisti che potrebbero avere un malore….
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La pasta non c’è più

La pasta non c’è più! Gli spaghetti sono spariti, le penne hanno preso il volo, i conchiglioni si sono inabissati, le mezze maniche le hanno tagliate via.

Il nutrizionismo moderno contempla praticamente solo gli orzotti, i farrotti, i grani saraceni, i migli e le quinoe.
Le granaglie vanno benissimo sia chiaro, ma che vi hanno fatto i maccheroni, i paccheri e i maltagliati?

Dite la verità, c’entra l’indice glicemico vero? Vi pare impossibile mangiare pasta di semola perché vi schizza l’insulina nel sangue, mh?

Ma in testa ce l’avete, l’insulina.

Comunque oggi spaghettini n°3, rigorosamente non integrali, spezzati, con piselli e cipolle. Pepe a volontà.

La quinoa la diamo al sorcio.

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Con buona pace dell’alcol

Le feste son passate (quasi, lo so che c’è la befana) e quindi non potete accusarmi di sfrantumamento dei cabasisi se vi sfato qualche mito sull’alcol. Sono cose risapute, ma siccome l’alcol fa anche male alla memoria, io ve le ripeto.

1. L’alcol “riscalda”: FALSO. L’alcol è un potente vasodilatatore e la sensazione di calore che si avverte quando si beve è solo momentanea ed è indice di “calore che se ne va” dalla superficie corporea. In un ambiente riscaldato non succede niente, al freddo aumenta il rischio di assideramento. Con buona pace del San Bernardo e della sua botticella appesa al collo.
2. Le bevande alcoliche dissetano. FALSO. Le bevande alcoliche disidratano! L’alcol inibisce l’ormone antidiuretico e fa urinare di più aumentando la sensazione di sete. Con buona pace della birra ghiacciata.
3. L’alcol favorisce la digestione. FALSO. La digestione è rallentata dagli alcolici che alterano lo svuotamento gastrico. Con buona pace del grappino a fine pasto.
4. L’alcol (sotto forma di birra) “fa latte”. FALSO. L’acqua fa latte. Ma una soluzione di acqua e alcol fa soltanto in modo che quest’ultimo passi dritto dritto nel liquido amniotico e produca un feto sotto spirito con il rischio di una gravissima patologia: la sindrome feto-alcolica. Con buona pace (eterna) del bambino.
5. L’alcol (sotto forma di vino) fa buon sangue. FALSO. Buon sangue non mente ma in in questo caso si! Le bevande alcoliche possono provocare anemia e aumentano il rischio di ipertrigliceridemia. Alla faccia del buon sangue! Con buona pace dei nostri nonni.
6. L’alcol dà forza. FALSO. L’alcol è un sedativo. L’unica cosa che fa è ridurre la sensazione di affaticamento e la percezione del dolore. Con buona pace di Superciuk.

Buona pace a tutti.

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