Reazioni avverse agli alimenti: un universo da conoscere

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C’è molta confusione.

C’è l’erborista che ti toglie il pomodoro, la pasta e il pane. C’è il farmacista che ti sconsiglia il glutine. Ci sono i personal trainer che ti “diagnosticano” l’intolleranza al lievito. E non mancano i nutrizionisti (biologi e medici) che ti stupiscono con macchinari favolosi e ti consegnano una lunga lista di cibi da evitare. E tu rimani lì, in balìa di informazioni discordanti e non ci capisci più nulla.

C’è davvero qualche alimento che dovresti evitare? e per quanto? tutta la vita? devi rassegnarti a vivere una vita di privazioni solo perchè qualche sedicente “esperto” ti ha detto un giorno che sei intollerante al lattosio e tu lo eviti come la peste non sapendo che nella stragrande maggioranza dei casi non è necessario farlo?

Beh diamo un’occhiata più da vicino a questo universo intollerante e cerchiamo di chiarirci le idee.

Con questo breve post mi limito unicamente a fornirti una mappa per orientarti. Così perlomeno saprai distinguere tra ciò che esiste per la scienza e ciò che esiste soltanto nella mente dei guru delle intolleranze.

Attenzione! non sto affermando che tutto quello che non è rappresentato da questa mappa non esista! Dico solo che attualmente non esistono metodi diagnostici affidabili per metterlo in evidenza.

Premesso questo vediamo la mappa.

L’universo è quello delle “reazioni avverse al cibo”

Le due grandi galassie che lo popolano sono:

  1. Le reazioni tossiche
  2. Le reazioni non tossiche

Nell’ambito delle prime rientrano quelli che vengono anche chiamati avvelenamenti o intossicazioni: la tossina del botulino o dello stafilococco aureo presenti nei cibi, l’ingestione di cibi contenenti elevate quantità di metalli pesanti, l’avvelenamento da funghi sono solo degli esempi.

Ma la galassia che maggiormente ci interessa esplorare è la seconda.

Al suo interno troviamo due grandi “sistemi solari”:

  1. Le reazioni immunomediate (RIM)
  2. Le reazioni non immunomediate (RnIM)

Le prime coinvolgono il nostro sistema immunitario che riconosce come “estraneo da sè” il cibo ingerito e mette in moto delle reazioni di difesa che provocano i sintomi.

Il sistema solare delle RIM è composto da un pianeta “gioviano” (enorme) e da alcuni pianetini. Il grande mondo è quello delle Allergie Alimentari. Ma non dimentichiamo il mondo della Celiachia altrettanto importante ma di natura un po’ diversa (così come Giove è diverso dalla Terra).

Le RnIM invece NON coinvolgono il sistema immunitario, ma “funzionano” con meccanismi diversi. Questo è il sistema solare delle Intolleranze Alimentari il quale, a differenza di quanto si crede, non è così esteso e neppure così pericoloso come invece può essere il RIM. Al suo interno troviamo un grande pianeta: quello dell’intolleranza al lattosio e alcuni pianeti molto più piccoli e sconosciuti ai più, che nulla hanno a che vedere con le intolleranze che ci vengono diagnosticate in erboristeria: quelli sono pianeti fantasma, magari esistono ma nessuno finora li ha scoperti e studiati.

La principale differenza tra RIM e RnIM risiede nel fatto che, nel primo caso non conta la dose di alimento per scatenare i sintomi, basta venire in contatto anche con minuscole quantità. Inoltre le conseguenze di questo contatto possono essere anche gravi. Nel secondo caso invece si parla di “dose dipendenza“, cioè conta quanto alimento si ingerisce. Normalmente le RnIM non producono effetti gravi, ma solo qualche disturbo passeggero.

La diagnosi, sia delle RIM che delle RnIM, deve essere effettuata da un medico specialista, non da uno qualunque che passa per la strada. Perciò evitate il fai da te, gli pseudo esperti e i parenti tutti.

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Riferimenti

https://portale.fnomceo.it/wp-content/uploads/2018/01/Dossier_.pdf

http://www.quotidianosanita.it/allegati/allegato4004148.pdf (da cui è stata tratta l’immagine dell’universo)

http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2788_allegato.pdf

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Disintossicazione: la dura verità

Paolo Porpora – Natura morta con funghi

Gennaio, i disintossicanti e i disintossicatori fioccano come la neve fiocca. O spuntano come funghi se vi fa piacere…o si moltiplicano come virus: meglio.

Già! e non si limitano al solo mese di gennaio. Il mercato è fiorente: i beveroni, le tisane, le pillole e le diete disintossicanti vanno alla grande.

Ma ne abbiamo davvero bisogno? Ha senso parlare di disintossicazione? Da cosa? I bagordi delle feste natalizie ci hanno intossicato? No. Nessuna intossicazione e sopratutto nulla che possiamo annullare/azzerare con una tisana. O con qualche giorno di dieta strana.

Distinguiamo: mangiare troppo, mangiare male, ingrassare di qualche chilo non è tecnicamente definibile come intossicazione.

Mangiare una amanita muscaria o un alimento contaminato con la tossina del botulino, bere la varichina o la soda caustica, respirare monossido di carbonio è una intossicazione. Un avvelenamento. E qui entrano in gioco, se il danno è limitato, gli organi emuntori: fegato, reni, pelle, polmoni. Altrimenti entra in campo il medico con antidoti, farmaci vari e lavande gastriche.

Ma gli eccessi natalizi non intossicano in questo senso.

Però possono comunque produrre micro-danni che purtroppo non sono riparabili con qualche giorno di espiazione. Il danno, seppur piccolo è fatto e si somma nel tempo.

L’aumento della infiammazione sistemica, la maggior produzione di radicali liberi, l’incremento della glicazione proteica e dei possibili danni arrecati al DNA, una volta avvenuti non si riparano.

Ci si può e ci si deve rimettere in riga riprendendo le buone abitudini (se si possedevano), si deve ovviamente cercare di dimagrire e fare più movimento, ma i piccoli traumi che il nostro organismo ha subito non vengono riparati da qualche pillola (e neppure da fegato e company perchè sono danni che si producono a un livello differente, quello metabolico).

Per quanto possibile ci pensa il nostro corpo ad aggiustare lo cose mettendo in atto i normali meccanismi di riparazione cellulare, ma per il resto c’è poco da fare.

Ma a noi piace credere che esista la pozione magica o la pillolina riparatrice e spendiamo un sacco di denaro per incrementare un mercato di truffatori che prospera sulla nostra credulità e incapacità di modificare davvero il nostro stile di vita.

Non comprate “rimedi” disintossicanti, non servono a nulla e costano un sacco di soldi.

Se vi interessa veramente, riducete gli eccessi. Evitate di arrivare a un punto per cui è necessario rimediare.

E ricordate che se lo stile di vita è sano nei 360 giorni che precedono il natale, “semel in anno licet insanire

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La alimentazione mediterranea: dieta o modello?

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Sarebbe più corretto parlare di modello mediterraneo (MM) perchè la parola “dieta” è fuorviante. Il MM non è una dieta alla moda, non lo ha “inventato” nessuno.

Nessuno strano personaggio ha scritto un libro teorizzando i principi del MM.  Il MM non ha nulla a che fare con la Dieta a Zona, con quella Dukan, con la Tisanoreica o con la Dieta Lemme. Non è concepito per cominciare e finire tornando alle abitudini di prima, ma è un vero e proprio Stile di Vita che è stato OSSERVATO.

Il primo osservatore fu il biologo Ancel Keys che nei primi anni del dopoguerra notò come l’incidenza di malattie cardiovascolari fosse molto più bassa in Grecia rispetto a quella degli Stati Uniti. La prima ipotesi che gli venne in mente fu che questa differenza dipendesse dalla abitudini alimentari dei due paesi.

Per verificare la sua intuizione fece partire uno studio che mise a confronto gli stili alimentari di 7 paesi: Finlandia, Olanda, Grecia, Italia, Jugoslavia, Giappone e Stati Uniti. Il “Seven Countries Study” (così divenne famoso nel tempo) confermò le sue ipotesi e ad oggi la mole di studi che avvalora le prime osservazioni di Keys è enorme.

Il MM è attualmente lo stile alimentare migliore per la prevenzione di malattie non trasmissibili (le cosiddette malattie del “benessere”) come quelle cardiovascolari, alcuni tumori, diabete, obesità, ipertensione, problemi digestivi, ecc. Va bene per tutte le età, per i sani e i malati e per tutte le popolazioni del mondo.

E’ molto importante sottolineare come il MM non sia necessariamente legato a particolari alimenti (per esempio l’olio extra vergine di oliva). Altrimenti non sarebbe un modello che può essere riprodotto anche in paesi lontani da quelli del bacino mediterraneo. E infatti ad uno sguardo più attento si potrà notare come, per esempio, il Giappone oggi sia il paese più aderente alle “regole” del MM. I giapponesi sono la popolazione più longeva del mondo, ma non conoscono l’olio extra vergine di oliva e non sono abituati a mangiare pastasciutta. Però seguono dei principi base che contraddistinguono il MM.

Vediamoli.

Prima di tutto, il “principio 0”: è’ il totale che conta. Non ci sono cibi buoni o cattivi, ma c’è uno stile di vita buono o cattivo.

La bontà di quello mediterraneo in particolare consiste in:

  1. Alimentazione frugale, composta da piccole porzioni e adeguata al fabbisogno energetico di ognuno. Ciò significa che per prima cosa chi segue davvero il MM non è sovrappeso.
  2. Tanta attività fisica. Costante movimento, senza eccessi, ma regolare nel tempo. Prevalentemente aerobico.
  3. Utilizzo prevalente di cibi vegetali, ricchi di fibra come cereali integrali, legumi, verdura, frutta e semi oleosi.
  4. Pochissimi prodotti animali, prevalentemente pesce, latte o yogurt, uova, carni bianche.
  5. Apporto scarso, molto scarso, di carni grasse e salumi/formaggi.
  6. Quasi niente dolci.

Tutto ciò si traduce dal punto di vista nutrizionale in una alimentazione con poco colesterolo e grassi saturi, molti grassi insaturi, molta fibra (circa 30g al giorno), poche proteine (10-15% delle calorie totali), circa il 30% di grassi totali e il 55-60% di carboidrati (di cui zuccheri e quindi dolci al massimo un 10-15%).

Nulla è proibito quindi, ma tutto è in equilibrio. Ogni alimento ha le sue giuste porzioni e le sue corrette frequenze di consumo.

Il MM è universale, ma quasi nessuno lo segue più. Spesso si sente parlare di dieta mediterranea e la si definisce come “ricca di” pasta, pane, olio, vino, ecc. Nulla di più sbagliato. La dieta mediterranea è una dieta “povera di”!! E’ una dieta frugale e quasi vegana.

Se volete uno schema di massima, qui  e qui ne abbiamo già parlato.

E ricordate: è la somma che fa il totale.

Riferimenti

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=((mediterranean+diet+AND+Review%5Bptyp%5D))

http://www.piramideitaliana.it/

http://nut.entecra.it/648/linee_guida.html

http://sapermangiare.mobi/

www.fondazionedietamediterranea.it

http://www.dietamedunesco.it/dieta-mediterranea/la-dieta-mediterranea-unesco

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Questo cibo è cancerogeno

Cosa si intende VERAMENTE quando si afferma che un alimento è cancerogeno? Nella percezione comune (anche perché spesso siamo male informati dai media) tendiamo a farci un’idea “tutto o nulla” dell’alimento incriminato e di solito lo eliminiamo dalla nostra alimentazione come se anche solo la sua vista potesse procurarci di certo la malattia.

Di norma i cibi che riteniamo buoni o cattivi rientrano in una “cornice” cognitiva che ci siamo già creati in precedenza, una sorta di recinto all’interno del quale mettiamo tutte le nostre convinzioni, tutto ciò che ci fa star bene perché la abbiamo sempre pensata così. La nostra visione del mondo insomma. Una specie di zona sicura che rispecchia le nostre idee preconcette, che magari può anche essere sbagliata, ma che è estremamente difficile da scardinare perché mantenere lo status quo rilassa, cambiare opinione crea ansia.

Ma in nutrizione (come in un sacco di altri campi) non è tutto bianco o nero, esistono molte aree grigie, molte sfumature.
E così è quando si parla di alimenti cancerogeni.

Lo IARC l’agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ha prodotto nel tempo (per la precisione dal 1971) delle liste di sostanze per le quali si sono accumulati studi di laboratorio su animali o epidemiologici sull’uomo.

A seconda della forza delle evidenze di tali studi, le sostanze vengono classificate in quattro gruppi:

  • Gruppo 1: agenti sicuramente cancerogeni per l’uomo (circa 113 sostanze).
  • Gruppo 2A: agenti probabilmente cancerogeni per l’uomo (66 sostanze)
  • Gruppo 2B: agenti possibili cancerogeni per l’uomo (circa 265 sostanze)
  • Gruppo 3: agenti non classificabili come cancerogeni per l’uomo (circa 505 sostanze)
  • Gruppo 4: agenti probabilmente non cancerogeni per l’uomo (1 sola sostanza)

E poi c’è la maggior parte dei composti (milioni) che ingeriamo ogni giorno che non è neppure stata studiata! O che magari è “sotto osservazione” e ancora non entra in classifica per la scarsità degli studi sull’uomo. Fra questi, moltissimi saranno certamente cancerogeni ma ancora non lo sappiamo.

È importante capire che i gruppi IARC NON vanno considerati come gruppi di rischio. Le sostanze presenti nel gruppo 1 non sono cancerogeni più potenti di quelle del gruppo 2. È solo che per il gruppo 1 ci sono molti più studi e più robusti che ne dimostrano la cancerogenicità. Allo stesso modo all’interno di uno stesso gruppo due sostanze prese a caso non hanno la medesima “forza” nel produrre un danno tumorale. Una potrebbe essere un cancerogeno più debole di un’altra. Stanno nello stesso raggruppamento solo perché entrambe sono state studiate per molto tempo e più approfonditamente.

Ed è per questo motivo che esistono in commercio anche sostanze appartenenti al gruppo 1: il fatto di ingerire tali sostanze non significa assolutamente che l’insorgenza di un tumore sarà certa, ma che il rischio (la probabilità) sarà tanto più elevato quanto più spesso e in elevati dosaggi consumeremo tale composto! Ma ogni sostanza possiede una SUA frequenza di esposizione e un SUO dosaggio limite al disopra del quale si rischia di più.

Il tutto si riassume nel motto “è la dose (e la frequenza) che fa il veleno“.

Facciamo qualche esempio:

  • Il fumo di tabacco è nel gruppo 1, tutti sanno che è un fattore causale per il cancro al polmone, ma certamente per chi riuscisse fumarsi una sigaretta alla settimana l’aumento del rischio sarebbe molto basso.
  • Il vino (anche quello rosso si) contiene un cancerogeno del gruppo 1, l’etanolo. Ma un piccolo bicchiere di vino a pasto (se non si hanno particolari fattori di rischio) non aumenta significativamente il rischio tumorale.
  • Anche la carne trasformata (salumi, carni in scatola, wurstel ecc.) è stata recentemente inserita nel gruppo 1, ma anche qui si deve valutare dose e frequenza di consumo. Le nostre linee guida parlano di non superare i 100g settimanali per minimizzare il rischio (non solo tumorale in questo caso ma anche cardiovascolare).
  • La frittura sta nel gruppo 2A. Probabile cancerogeno per l’uomo. Una frittura ogni tanto non si nega a nessuno però.
  • Il caffè contiene limonene, cancerogeno per i ratti.
  • Il basilico, metileugenolo. Idem come sopra.
  • Molta frutta e verdura contiene sostanze “strane”. Per esempio le poliammine nell’arancia. Non per questo dobbiamo smettere di mangiare arance.
  • La cottura ad alte temperature produce composti cancerogeni. Ma non si muore se si mangia una grigliata ogni tanto.
  • L’olio di palma attualmente non rientra in nessuna lista. 😉

L’elenco potrebbe continuare a lungo perché un sacco di sostanze hanno queste caratteristiche. Dato che siamo continuamente esposti a sostanze potenzialmente cancerogene, non ha senso preoccuparci di tutto ciò che ingeriamo.

Sarà molto difficile introdurre troppo basilico per molto tempo nella nostra dieta, ma bisogna tener conto che sarà molto più facile esagerare con i salumi o col vino.

Quindi, semmai dobbiamo concentrarci su ciò che possiamo rischiare di introdurre in alte dosi e per molto tempo e che è stato condannato in terzo grado dalla scienza. I semplici sospettati e addirittura i non raggiunti neppure da un avviso di garanzia, non devono farci paura.

Una cosa curiosa su cui riflettere: siamo molto più esposti a agenti cancerogeni di origine naturale, ma abbiamo più paura di quelli sintetizzati chimicamente dall’uomo. Non c’è una ragione logica o scientifica per questa cosa, ma è un moto istintivo. I pesticidi ci fanno più paura dell’alcol nonostante siamo molto più esposti a quest’ultimo. O ai salumi.
Il messaggio pratico da portare a casa? 

Variate spesso le vostre scelte a tavola per minimizzare l’assunzione di prodotti potenzialmente pericolosi. Evitate gli integratori se non c’è necessità. Non fumate. Se vi piace bere alcolici, bevete poco, molto poco, altrimenti evitate perche il vino non fa bene come abitudine. Non esagerate con il consumo di carni e state attenti a non carbonizzare gli alimenti (sopratutto quelli animali). Basate la vostra alimentazione su cibi di derivazione vegetale e cercate di non ingrassare e di fare movimento….si questo non viene mai sottolineato abbastanza: ingrassare ed essere sedentari è cancerogeno.

Riferimenti

http://monographs.iarc.fr/ENG/Preamble/index.php

http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/

http://www.cancer.org/cancer/cancercauses/othercarcinogens/generalinformationaboutcarcinogens/known-and-probable-human-carcinogens

http://www.airc.it/prevenzione-tumore/per-tutti/codice-europeo-contro-il-cancro/

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“L’olio di palma è ovunque!” (una simulazione)

Gran parte della campagna contro l’olio di palma è incentrata sulla seguente affermazione:

“l’olio di palma è dappertutto e non lo possiamo evitare, per questo ne abusiamo e conseguentemente introduciamo troppi grassi saturi (e contaminanti di processo, cancerogeni) che fanno male alla salute”

A dire il vero questa affermazione è una delle più circostanziate e “ragionate” perchè esiste anche quella che dice “l’olio di palma fa male e basta, perchè è di palma, a prescindere!”, che mi sento a priori di eliminare dalla discussione in quanto abbastanza debole: non esistono le molecole di olio di palma. I suoi grassi non hanno un marchio stampato sopra con scritto “derivante dalla palma da olio”. I grassi sono grassi, costituiti da atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno disposti in una certa maniera nello spazio (che adesso non è importante approfondire).

Perciò tralasciamo questa obiezione per non fare un torto ai lettori e proseguiamo.

Dicevamo: l’olio di palma è ovunque.

Ma….è davvero così? voglio mostrarvi che sono i nostri comportamenti, le nostre abitudini a rendere sana o meno la nostra alimentazione, non le cattive industrie alimentari, le grandi multinazionali.

Per questo è inutile bandire dal commercio un grasso che, come TUTTI gli alimenti è NEUTRO nei confronti della nostra salute. Tutto dipende infatti dalle quantità e dalle frequenze di consumo.

La disponibilità al consumo NON implica il consumo. E’ una potenzialità.

Ma c’è di più, far credere che sia l’olio di palma intrinsecamente a far male può far scattare un meccanismo cognitivo tale da far considerare automaticamente “buono” tutto ciò che non lo contiene. E così nascono i biscotti “palm free” ma con le medesime calorie e la stessa quantità di zuccheri (se non di più). Siamo in grado di dire quante persone hanno aumentato il consumo di prodotti da forno senza palma perchè ora pensano siano più sani? Non lo sappiamo, ma secondo me il numero non è così basso.

Ma arriviamo  al punto. Attraverso il sito ufficiale del CRA NUT (www.sapermangiare.mobi) mi sono divertito a compilare una giornata alimentare basata sul mio fabbisogno e risultati sono i seguenti:

Questa è la ripartizione dei nutrienti:

  • Proteine 86,6g
  • Grassi totali 79,8g di cui saturi 20g circa (calcolati da me, fidatevi)
  • Carboidrati 341,4g

Questi invece sono i cibi consumati:

Ci sono circa 79,8g di grassi totali di cui una ventina saturi, cioè il 7,4% delle calorie totali (le raccomandazioni dicono di stare sotto il 10% e ci siamo).

Quanti di questi grassi saturi derivano da olio di palma?

Beh SOLO quelli dei frollini per la colazione (in effetti oggi sugli scaffali non si trovano quasi più prodotti con olio di palma, ma facciamo finta di aver fatto questo conto un anno fa): prendendo come esempio i galletti del Mulino Bianco, in 50g di biscotti ci sono (c’erano) 4,65g di grassi saturi, quasi tutti da olio di palma (a voler fare i pignoli infatti qualcosa viene anche dal latte presente nella ricetta, ma lasciamo perdere).

Tutti gli altri cibi non contengono “nativamente” olio di palma.

Ma come? il palma non era ovunque?

Forse è ovunque in coloro che mangiano da schifo? Forse abusa di olio di palma (ma anche di grassi in generale, di zuccheri, sale e calorie) chi comincia a colazione a mangiar biscotti (spesso troppi), prosegue a metà mattina mangiando crackers, va avanti a pranzo mangiando pasti preconfezionati con aggiunta di grassi vegetali come il palma, fa merenda con pane e Nutella e finisce con una bella merendina dopo cena?Forse che l’olio di palma in questo caso non c’entra nulla, ma c’entra molto la nostra diseducazione alimentare? Forse.

Comunque sia nella mia personale giornata alimentare, il palma dei biscotti incide (incideva) per un 5,8% sul TOTALE dei grassi della dieta e per il 23,5% sul totale dei grassi SATURI.

Facendo lo stesso conto oggi coi nuovi Galletti palm free abbiamo questi risultati:

1,1g di saturi (da olio di girasole in questo caso) per la porzione di biscotti, invece di 4,65g (3,55g in meno). Perciò i saturi totali sono scesi da 20 a 16,45. I grassi totali invece sono rimasti invariati perchè sono scesi i saturi ma sono aumentati gli insaturi in pari misura.

La nostra nuova dieta priva di olio di palma ha il 6,1% di grassi saturi anzichè il 7,4%.

Un 1,3% in meno!!

Un successone non c’è che dire. 

(È la somma che fa il totale)

 

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La percezione del rischio alimentare

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L’infografica in basso sintetizza efficacemente la percezione del rischio legato al cibo e alla alimentazione, cioè il modo in cui noi valutiamo le probabilità che un alimento o un processo collegato ci possa creare un danno (immediato o dilazionato nel tempo).

Si può notare come la “piramide delle opinioni correnti” (a sinistra) metta al primo posto i pesticidi e i pericoli “chimici” in genere (additivi).

La piramide dell’evidenza scientifica invece, dice tutt’altro.

Al primo posto in assoluto vengono le nostre azioni: il mangiar troppo (anche troppi cibi “sani”) e lo stile di vita in genere (per esempio la scarsa attività fisica).

Sono queste le cose che ci fanno ammalare di più.

Ingrassare e fare poco movimento producono “pesticidi interni” (sostanze infiammatorie, aumento della produzione di radicali liberi, ecc.) che hanno un peso di gran lunga maggiore rispetto a quelli “esterni” sul nostro rischio di ammalarci.

Pensateci la prossima volta che mangiate TROPPO biologico e a Km0.

😉

Credit

 

Riferimenti

https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/mb060207

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La cottura

Raw! Crudo! Sarà questa la nuova frontiera del senza? In fondo è sempre un eliminare qualcosa, in questo caso la cottura.

Non so se è una mia impressione, ma ho cominciato a notare sempre più prodotti con questo claim. Crudo o trattato a bassa temperatura sembra essere un valore aggiunto anche senza arrivare agli eccessi (leggasi disturbi dell’alimentazione) dei crudisti. Ma ha un senso? No.

Non c’è motivo di credere che seguire una alimentazione totalmente a base di cibi crudi sia più sano. In effetti nessuna popolazione al mondo lo fa.

Gli esseri umani usano la cottura per: 1. rendere commestibili i cibi (per esempio i cereali) 2. renderli più digeribili 3. apprezzare sapori e aromi nuovi 4. come conseguenza, risanare gli alimenti ed eliminare virus e batteri pericolosi

C’è chi dice che la cottura riduce il valore nutrizionale dei cibi, ma questo se mai avviene, lo fa in misura molto limitata.

Il micronutriente che si perde maggiormente in cottura è la vitamina C, ma questo non è importante poiché la fonte di questa vitamina è la frutta che consumiamo cruda (fra parentesi non è per nulla necessario consumare limone ai pasti, è sufficiente qualunque frutto).

I crudisti affermano anche che cuocendo i cibi perdiamo i “preziosi enzimi” che essi contengono dimenticando (che distratti) che i preziosi enzimi vengono comunque distrutti dalla acidità del nostro stomaco e che non servirebbero a nulla anche se riuscissero a superarla dato che non sono enzimi adatti alle nostre reazioni metaboliche.

Cuocere carne, pesce, uova è una operazione importante dal punto di vista igienico perchè riduce il rischio di tossinfezioni alimentari (sopratutto nei bambini, negli anziani, negli immunodepressi e nelle donne in gravidanza)

Alcuni tipi di cottura (in forno, frittura) comportano, è vero, la formazione di sostanze pericolose dai carboidrati, come l’acrilammide. E’ possibile evitare o limitare la sua formazione interrompendo la cottura prima che l’alimento o le sue parti assumano colore marrone scuro o nero.

Insomma come al solito ci inventiamo espedienti superflui e ci complichiamo la vita inutilmente.

Fra l’altro rinneghiamo la nostra stessa storia evolutiva. L’invenzione del fuoco e la scoperta della cottura rappresentano un passo importantissimo dell’evoluzione di Homo sapiens. Ancor più del passaggio da una dieta frugivora ad una contenente anche carne. Cuocere, come abbiamo visto, vuol dire anche estrarre più energia dai cibi permettendo all’individuo di avere più chances riproduttive e di “dirottare” le energie verso qualcosa di più intellettualmente proficuo che non il ruminare tutto il giorno per cercare di sopravvivere con radici, tuberi e foglie.

Insomma, cuocere ha contribuito a farci diventare più “intelligenti”. Ma noi facciamo in modo di non farlo sapere a nessuno tornando indietro ogni giorno con queste stupidaggini new age. ☺️

Vi lascio qualche notizia sui vari tipi di cottura e un link ad un articolo del collega Maurizio Tommasini che spiega meglio di me l’argomento e che cita fonti scientifiche importanti. http://www.mauriziotommasini.it/cottura-crudismo-evoluzione/

Lessatura Significa immergere gli alimenti in acqua e portarli a 100 °C (120°C circa se in pentola a pressione). Una parte delle vitamine viene distrutta, e una parte dei minerali passa nell’acqua di cottura. Le temperature che si raggiungono con la bollitura permettono di distruggere i batteri, ma non le loro spore e alcune tossine,

Cottura a vapore E’ molto simile alla lessatura, ma non c’è immersione in acqua dell’alimento, quindi non ci sono perdite di nutrienti. Anche le caratteristiche organolettiche (consistenza, colore, sapore) vengono meglio mantenute Le temperature raggiunte sono minori ai 100 °C, ma comunque consentono di uccidere molti batteri patogeni (ma non spore e tossine termostabili).

Cottura in forno Permette di raggiungere temperature più alte, per tempi più lunghi. quindi si eliminano anche le spore, ma solo in superficie, dove si raggiungono temperature di 180-200 °C. All’interno dell’alimento, invece, la temperatura è più bassa, e l’effetto è simile a quello della lessatura. Meglio, allora, cuocere pezzi non tanto grandi, e/o con l’utilizzo di forni ventilati.

Cottura al microonde Cottura molto veloce, sicura e sana senza necessità di aggiungere grassi. Comporta poche perdite di micronutrienti ed è simile alla lessatura. Uccide molti batteri patogeni, ma non le spore e alcune tossine.

Cottura alla griglia o alla piastra Con questa cottura si raggiungono temperature molto elevate. Quindi la superficie dei cibi si sterilizza velocemente Bisogna porre molta attenzione ad eliminare le zone carbonizzate dei cibi cotti in questo modo. In questi casi si possono formare composti tossici e cancerogeni ad alte dosi. La marinatura dei cibi prima della cottura riduce il rischio di formazione di tali sostanze.

Frittura Anche con questa modalità le temperature raggiunte sono molto elevate (quasi i 200°C) e dal punto di vista igienico non ci sono problemi. Ma da quello nutrizionale si. L’olio infatti subisce modificazioni tali per cui gli alimenti che se ne impregnano assorbono non solo grasso, ma anche sostanze ossidate nocive alla salute. Ecco perché è bene scegliere olio di arachide o oli “costruiti appositamente” come il girasole alto oleico. Gli altri oli di semi non sono consigliabili. Neppure l’olio di oliva extravergine lo è

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Il test delle igG4 per la diagnosi delle intolleranze alimentari

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Ci sono innumerevoli test che aspirano ad essere utilizzati per diagnosticare fantomatiche intolleranze alimentari. Dal test del capello, alla kinesiologia, al dria, alla biorisonanza, fino al test citotossico e altri ancora.

Quello che misura gli anticorpi IgG4 nel sangue è attualmente uno dei più gettonati perché ha una parvenza maggiore di scientificità dato che ci vuole un prelievo ematico e che si basa su meccanismi immunologici reali.
Viene ampiamente usato nei laboratori privati e anche nelle farmacie, e va molto di moda. 
Inoltre, molti medici di vari laboratori “specializzati” in intolleranze alimentari consigliano questo approccio immunologico.

Ma il test delle igG4 non ha valore nella diagnosi delle intolleranze.
Lo aveva già ampiamente affermato un position paper del 2008 che NON LO RACCOMANDA come tool diagnostico.

Perche? Perche le igG e le igG4 in particolare evidenziano semplicemente un “AVVENUTO CONTATTO” del nostro sistema immunitario con l’alimento incriminato, non una sensibilizzazione (come per le igE delle allergie).
Perciò se dalle analisi vi scoprite “intolleranti” al pomodoro, vuol semplicemente dire che ne mangiate tanto e non che sia lui il responsabile del vostro gonfiore intestinale o del vostro mal di testa.

“In contrast to the disputed beliefs, IgG4 against foods indicates that
the organism has been repeatedly exposed to food components, recognized as
foreign proteins by the immune system. Its presence should not be considered as
a factor which induces hypersensitivity, but rather as an indicator for immu-
nological tolerance, linked to the activity of regulatory T cells. In conclusion,
food-specific IgG4 does not indicate (imminent) food allergy or intolerance, but
rather a physiological response of the immune system after exposition to food
components. Therefore, testing of IgG4 to foods is considered as irrelevant for
the laboratory work-up of food allergy or intolerance and should not be per-
formed in case of food-related complaints.”

Un ulteriore lavoro condiviso del 2012 giunge alle stesse conclusioni:

“There is no body of research that supports the use of this test to diagnose adverse reactions to food or to predict future adverse reactions”

E ancora: “the inappropriate use of this test only increases the likelihood of false diagnoses being made, resulting in unnecessary dietary restrictions and decreased quality of life.”

In conclusione questi test vengono caldamente SCONSIGLIATI e i professionisti che li utilizzano non fanno del bene ai propri pazienti, ma li confondono solamente, peggiorando la loro qualità di vita.

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Grasso bianco e grasso bruno

Oggi provo con un argomento un po’ meno pratico e un pochino più complesso del solito ma che mi ha sempre affascinato. Spero di essere riuscito a tradurlo in maniera comprensibile. Fatemi sapere….

IL DISPENDIO ENERGETICO E LA REGOLAZIONE DELLA TERMOGENESI

Il dispendio energetico (l’energia che bruciamo giornalmente) può essere suddiviso in diverse componenti:

1. Il consumo metabolico basale (Metabolismo Basale, MB): è l’energia che consumiamo semplicemente per vivere, cioè per mantenere costante la temperatura corporea e per far funzionare gli organi interni in condizioni di riposo. Rappresenta il 60-75% del dispendio energetico TOTALE quotidiano.

2. La termogenesi indotta dalla dieta (TID): è il “surplus” di energia che viene consumata per far fronte ai costi della digestione, assorbimento e immagazzinamento dei nutrienti. In pratica, ciò significa che il nostro metabolismo aumenta di una certa percentuale (in media il 10%) dopo un pasto misto.

3. L’attività fisica: è la componente più variabile del dispendio energetico. Più ci muoviamo durante il giorno, più calorie bruciamo, più aumenta il nostro dispendio energetico TOTALE.

4. La termogenesi adattativa: comprende tutti quei processi che si mettono in moto quando è necessario produrre maggior calore per mantenere la temperatura del nostro corpo costante quando le temperature esterne si abbassano.

Focalizziamo l’attenzione sulla produzione di calore per mantenere costante la temperatura corporea.

Negli animali la produzione di calore è regolata dal tessuto adiposo bruno (BAT). Il BAT, a differenza del WAT (tessuto adiposo bianco, che invece ha la funzione principale di immagazzinamento delle scorte lipidiche), è deputato alla produzione di CALORE. Le persone che vivono in climi molto freddi hanno una maggior percentuale di BAT rispetto a quelle che vivono in zone temperate perché il loro organismo deve “lavorare” di più per produrre il calore necessario a mantenere costante la loro temperatura.
E’ stato dimostrato che il WAT può trasformarsi in BAT se l’animale è sottoposto all’azione del freddo (transdifferenziazione) e che questo fenomeno è reversibile.

Sembra che la produzione di calore nel BAT avvenga grazie ad alcune speciali proteine dette “disaccoppianti” (la più importante delle quali è la UCP-1 o termogenina), in grado cioè di alterare la normale sintesi di ATP (la molecola che conserva l’energia degli alimenti), DISSIPANDO calore all’esterno invece di accumularlo sotto forma di energia chimica nel nostro organismo. Questa produzione di calore è regolata dal sistema nervoso che, mediante fibre nervose che hanno come mediatore chimico l’adrenalina (fibre adrenergiche di tipo β3 in particolare) che innervano direttamente il BAT, attiva la termogenesi non appena l’animale si sottopone ad una temperatura ambientale limite che varia da specie a specie ed essenzialmente dipende dal rapporto volume/superficie dell’animale. Più l’animale è piccolo e più è alta la dispersione di calore.

E’ stato ipotizzato (ed esperimenti sui ratti lo confermano) che gli obesi abbiano un DIFETTO a livello del BAT (forse una mancanza dei recettori β3 delle fibre adrenergiche?). In pratica questo porterebbe ad una maggior efficienza nella produzione di ATP, dissipando meno calore all’esterno e facilitando l’accumulo di energia (e quindi di peso).

Inoltre una dieta obesogena favorisce la trasformazione BAT-WAT in modo che il tessuto adiposo bianco sia quello più rappresentato in quanto deve accumulare più efficacemente il grasso di deposito. Quindi gli obesi potrebbero avere poco BAT e quel poco anche mancante dei giusti recettori β3 adrenergici.

Esistono anche altri modi per dissipare calore, per esempio i cosiddetti “cicli futili” che sostanzialmente riguardano reazioni chimiche che formano ATP e nel contempo lo consumano impedendone l’accumulo.

Per ricapitolare, vediamo (in maniera molto semplificata) come funzionerebbe in condizioni normali il meccanismo di controllo dell’assunzione di cibo a lungo termine.

1. Se mangiamo troppo il tessuto adiposo si accumula.

2. L’aumento degli adipociti (le cellule di grasso) fa aumentare la concentrazione di leptina nel sangue.

3. La leptina inibisce la produzione di NPY (un neuropeptide che, normalmente, stimola l’assunzione di cibo).

4. Diminuiscono i segnali di fame.

5. Contemporaneamente aumenta la produzione di proteine disaccoppianti (UCP) con conseguente maggiore dispersione di calore all’esterno.

6. Perdiamo tessuto adiposo (sia perché mangiamo di meno, sia perché aumentiamo il dispendio energetico dissipando calore) e ritorniamo al peso corretto.

Se invece le scorte di grasso sono scarse o ci si sottopone a restrizione calorica prolungata, i livelli di leptina scendono, il NPY aumenta e aumentano i segnali di fame, le proteine disaccoppianti si riducono e si aumenta di peso.

Questo sistema (detto lipostatico) sembra molto più efficiente per risparmiare calorie che non bruciarne l’eccesso. Ci siamo evoluti in un mondo dove le scorte alimentari scarseggiavano ed era più importante diventare “risparmiatori” che “scialacquatori” di energia. Oggi, invece, l’offerta di cibo è ovunque e purtroppo questa tendenza al risparmio ci si rivolta contro.

Per concludere, va detto che la teoria del lipostato (in particolare per quel che riguarda il contributo delle proteine disaccoppianti del BAT) ha, nell’essere umano che vive in ambienti temperati o riscaldati, un valore relativo. Infatti il tessuto adiposo bruno è scarsamente presente negli individui adulti (0,5-1%; è invece molto sviluppato nel neonato) a meno che non abbiano vissuto in climi molto freddi (in cui c’è stata la trasformazione WAT-BAT).

Attualmente sono in corso studi su farmaci in grado di “stimolare” l’aumento del BAT mediante stimolo adrenergico.

Riferimenti

https://www.gidm.it/wp-content/uploads/2017/05/Cinti.pdf

http://www.medicinaesteticaitalia.com/wp-content/uploads/LA-TRANSIDIFFERENZIAZIONE-NELLORGANO-ADIPOSO-S.-CINTI.pdf

http://www.sio-triveneto.it/Pocket%20Review/PR-Organo%20Adiposo.pdf

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L’allergia al nichel

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Esiste l’allergia al nichel DA CONTATTO che produce una dermatite allergica (DAC). Circa il 30% degli italiani ne soffrirebbe.

Esistono sintomi SISTEMICI, come disturbi gastrointestinali, respiratori e neurologici che si è cercato di ricondurre all’ingestione di alimenti contenenti nichel. La sindrome è chiamata SNAS e attualmente non esistono evidenze solide che la SNAS sia legata all’ingestione del metallo con gli alimenti. L’esistenza della relazione fra i sintomi e il nichel non è per nulla certa. Se esiste comunque è molto rara.

Abbiamo la certezza che chi soffre di DAC non trae NESSUN vantaggio da una dieta nichel free.

Si sa molto poco rispetto agli effettivi vantaggi che una dieta priva di nichel apporterebbe a coloro che soffrono di SNAS.

Perché? Perché non è praticamente possibile eliminare il nichel dalla dieta.
Il nichel è ubiquitario perché si trova nel terreno e nelle acque. Il contenuto del metallo negli alimenti varia pertanto in base ai luoghi, alle stagioni, alla diverse varietà di prodotti vegetali, alle lavorazioni che essi subiscono. Tutto ciò rende impossibile fare una dieta priva di nichel e quindi impossibile raggiungere il gold standard in fatto di diagnosi di allergie: la dieta di esclusione.
Esistono ovviamente alimenti che contengono molto nichel come i legumi, la frutta secca e il cioccolato ma non basta togliere questi per effettuare una diagnosi. Fra l’altro il nichel si trova anche nell’acqua e nelle sigarette il che rende tutto molto complicato.

E invece se ci guardiamo intorno è tutto un fiorire di allergici al nichel che si distruggono l’esistenza con diete assurdamente restrittive perché glielo ha detto l’erborista, il cuoco naturale, il medico di famiglia o il biologo nutrizionista che passava di li.
Le tabelle con milioni di alimenti da evitare non servono a nulla. Sopratutto non sono assolutamente necessarie quando c’è solo una allergia da contatto. E dato che gli allergici da contatto sono tanti, possiamo farci un’idea di quante privazioni devono subire questi soggetti quando capitano in mano ai cialtroni della nutrizione.

Il post era partito in maniera molto professionale….mi sono lasciato un pochino andare in fondo.

Riferimenti

https://goo.gl/T2M7Yj

http://www.eurannallergyimm.com/…/volume-systemic-nickel-hy…

http://www.siaip.it/…/pizzutelli-allergia%20sistemica%20al%…

https://www.mauriziotommasini.it/allergia-nichel-dieta/ 

https://www.maurominelli.it/atlante-imid/sindrome-sistemica-allergia-al-nichel-snas/

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