Kiwi, kiwi delle mie brame…sei tu il più lassativo del reame?

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La convinzione sul potere lassativo, o perlomeno…favorente, di Actinidia deliciosa (il kiwi) è profondamente radicata nel pensiero comune.

Sono in molti coloro che sono abituati ad aggiungerlo alla colazione mattutina e tutti sono convinti che sia proprio lui a favorire l’evacuazione intestinale. E sicuramente per queste persone funziona. Per quali motivi, non è chiaro.

Cercando un po’ in rete, la maggior parte delle citazioni non fornisce alcuna spiegazione: il kiwi va bene per la stipsi punto e basta. Altre fonti aggiungono la frase “per la sua particolare ricchezza in fibre” e ci forniscono già un indizio su quale potrebbe essere effettivamente la causa del misfatto enterico: la fibra alimentare. Ma…che sia il kiwi il fornitore primario di fibra?

Beh no. 100g di kiwi forniscono 2,2g di fibra contro i 3,8g delle pere, i 3,1g dei mirtilli e i 2,5g dei cachi (che anche solo per il nome potrebbero essere un buon inizio…).
Dobbiamo anche aggiungere che un kiwi medio pesa circa 100g, mentre una pera può arrivare anche ai 2 etti e un caco addirittura a 3 per cui, a meno di non mangiare più kiwi, a parità di frutto, gli altri due apportano molta più fibra e ciò vale anche per frutti a minor contenuto di fibra per 100g ma che hanno un peso a pezzo più elevato (tipo la mela). fonte: https://goo.gl/63DtSy

Esistono però in letteratura alcuni lavori che hanno “dimostrato” l’efficacia del kiwi nel promuovere il movimento intestinale (vi lascio i link in fondo all’articolo). Il problema è che tutti questi lavori hanno messo a confronto gruppi di persone che assumevano kiwi con regolarità (soggetti sani o anziani o con intestino irritabile) con coloro che assumevano un placebo oppure nulla! Non ho trovato lavori che paragonassero i kiwi con altri frutti andando ad analizzare per esempio le differenze tra fare colazione con il kiwi o con la pera per vedere se i tempi di svuotamento gastrointestinale fossero più brevi nel primo caso e più lunghi nel secondo. Inoltre tutti questi lavori hanno coinvolto poche persone per poco tempo.
Le conclusioni di questi lavori sono comunque state di questo tenore: “Aumentare la fibra alimentare può migliorare la stipsi funzionale”. Grazie eh! 😉

C’è però qualcos’altro. Per esempio uno studio afferma: “È probabile che siano coinvolti NUMEROSI FATTORI nell’intero frutto, ma la natura delle feci suggerisce che la fibra sia importante”. Viene ovviamente confermata l’importanza della fibra in grado di legare acqua e rendere le feci più morbide e voluminose (come TUTTA la fibra fa, da qualunque frutto arrivi), ma si accenna anche ad un possibile effetto lassativo causato da una componente proteica tipica del kiwi: la actinidina.

Questa sostanza è un enzima proteolitico (simile alla papaina della papaia o alla bromelina dell’ananas e alla ficina dei fichi) che facilita la digestione delle proteine ed è l’allergene predominante nel kiwi (https://goo.gl/CwfJTK).

L’actinidina sembrerebbe avere in effetti un moderato potere lassativo. Questo: Putative mechanisms of kiwifruit on maintenance of normal gastrointestinal function (https://goo.gl/3jhUit) è un bel lavoro che fa un excursus sugli ipotetici meccanismi legati al consumo di kiwi e alle sue potenziali attività benefiche sulla funzione gastrointestinale. Fra i tanti, oltre alla fibra, c’è proprio quello della actinidina che sembrerebbe modulare l’infiammazione, il dolore intestinale e la secrezione di acqua a livello del tratto enterico, favorendo in definitiva un accelerazione dei tempi di svuotamento. E’ interessante notare come il kiwi giallo non produca questi effetti (pur avendo la stessa quantità di fibre di quello verde). Sembra infatti che l’actinidina sia quasi assente in questa varietà, il che dimostrerebbe il suo effettivo ruolo lassativo (gli studi fatti però sono solo sugli animali).

Numerosi altri composti sono stati presi in considerazione da questo lavoro. Per esempio alcune sostanze prebiotiche che migliorano la microflora intestinale. Vi lascio una immagine che li riassume, coi potenziali meccanismi di azione.

Cosa dobbiamo concludere? il kiwi ha davvero un effetto importante nel migliorare la stipsi?
Leggendo questi studi appare chiaro che la presenza di fibra sia il meccanismo più importante e come abbiamo visto il kiwi non è il frutto che ne contiene di più. Sarebbe carino metterlo a confronto con altri frutti per vedere le differenze attraverso esperimenti in doppio cieco.
I lavori sono pochi, con poche persone e di breve durata. I restanti sono solo su animali, ma nel complesso ci sono ragioni per pensare che il kiwi abbia qualche “potere” nel promuovere la motilità gastrointestinale. Se più o meno rispetto ad altri frutti non è dato sapere. Forse se andassimo a cercare le stesse proprietà in altri frutti troveremmo la stessa cosa….chi lo sa? Forse il kiwi è stato studiato più approfonditamente proprio perchè aveva questa fama. Se si cerca qualcosa, spesso si trova. E ovviamente non dobbiamo sottovalutare l’effetto placebo: se pensi che il kiwi possa farti andare in bagno, così come ti è sempre stato detto, probabilmente lo farà. 😉

Io resto scettico. Di certo le persone che ne traggono beneficio vedranno confermate le loro idee, ma va bene, soprattutto se questo può favorire il consumo di frutta e di fibre in generale.
Infatti l’importante rimane la buona abitudine a inserire un frutto a colazione o comunque mangiarne adeguate quantità nella giornata (circa 500g), così come suggerito dalle linee guida. E fare in modo che ci sia varietà nel consumo.

Riferimenti

https://goo.gl/5V7GFS

https://goo.gl/u22y6G

https://goo.gl/ncz1Cc

https://goo.gl/HQSo7h

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Brodo di ossa: il nuovo superfood?

Risultati immagini per brodo d'ossaSe date un’occhiata in rete, scoprirete che il brodo di ossa (di bovino) spopola. E assieme al brodino, spopola la dieta del medesimo.

Il libro della naturopata/nutrizionista Kellyann Petrucci, amica della Paltrow (e di chi sennò?) e prezzemolina in un sacco di programmi tv americani, nonché autrice di un sacco di libri sulla paloedieta rappresenta l’ultima frontiera della fuffa nutrizionale.

Prima di parlare della dieta, diciamo due parole sul brodo.

Il brodo è il risultato di una “infusione” di carne in un liquido (parliamo in questo caso del solo brodo di carne). Durante la bollitura piccole quantità di sostanze escono dalle cellule dei tessuti e vanno a costituire il brodo: qualche minerale (potassio, fosfati, ecc.), un po’ di vitamine idrosolubili, sostanze aromatiche, pochi grassi e proteine (più che proteine aminoacidi, peptidi, creatina, ecc.).

A prescindere dalle piccole differenze legate al metodo di preparazione del brodo, alla fine abbiamo acqua e pinzellacchere di nutrienti.

In particolare su 100 ml di brodo troviamo:

  • 7 calorie
  • 97,6ml di acqua!
  • 1,1g di proteine totali!
  • 0,2g di grassi totali!
  • tracce di carboidrati
  • 0,2mg di ferro
  • 6mg di calcio
  • 326mg di sodio
  • 54mg di potassio
  • 13mg di fosforo
  • 0,02mg di zinco
  • tracce di vitamine del gruppo B
  • 0mg di vitamina C
  • 0,78mg di niacina
  • 23μg di folati
  • nessuna vitamina liposolubile

fonte: http://www.bda-ieo.it/wordpress/?page_id=14

Come dobbiamo interpretare questi dati? Beh è semplice: lì dentro non c’è niente! In particolare non c’è niente dei nutrienti di cui viene vantata una RICCA rappresentanza e cioè il collagene e tutte quelle sostanze di derivazione proteica che dovrebbero farci così tanto bene!

Sul sito di una nota fuffolog…ehm Dottoressa italiana si legge “Il brodo di ossa è ricco di collagene e glicina, i mattoni dei tessuti. Con l’età, il corpo perde una parte di questi mattoni e ha bisogno di reintegrarli. Bere brodo di ossa aumenta l’apporto di collagene e glicina che distendono i tessuti, così, a livello cutaneo, le rughe tendono a scomparire letteralmente. Il brodo aiuta a guarire e riequilibrare GUT e GUT Microbiota! Quando si cucina il brodo di ossa, si estrae il collagene, la glicina, i glicosaminoglicani (GAG), la glucosamina, l’acido ialuronico, il condroitin solfato, i sali minerali, un profilo aminoacidico completo e molto altro ancora! Il brodo di ossa è un vero e proprio superfood. Per quanto riguarda la digestione, il brodo di ossa è lenitivo e aiuta a ridurre velocemente i problemi gastro-intestinali come il reflusso acido, il gonfiore, il gas, la sindrome del colon irritabile, la diarrea ecc. perché aiuta a riparare la permeabilità intestinale, a potenziare l’immunità e lenire l’infammazione. Con la riduzione della permeabilità intestinale si riduce anche l’endotossiemia che è causa di infammazione, obesità, malattie metaboliche e croniche. Il brodo di ossa quindi rappresenta una buona strategia Anti-Aging e dimagrante perché agisce su più fronti.

Ora ditemi, ci vuole un esperto per capire che, se proprio dobbiamo andare in cerca di collagene e glicina (che comunque non “distendono” nessuna ruga e non migliorano la cellulite, mi spiace donne) e di aminoacidi in generale e di fosfati forse sarebbe meglio mangiare un pezzo di carne che di proteine totali ne possiede una ventina di grammi contro il misero grammo, solitario come la bollicina di sodio nell’acqua minerale, presente nel brodo?

Qualcuno potrebbe obiettare che i dati che ho riportato fanno riferimento al brodo di carne e non a quello di ossa. Per completezza qua https://goo.gl/JWYP4s  ci sono i dati USDA che si riferiscono a uno dei tanti brodi presenti in commercio. Non cambia nulla.

Il brodo non è un superfood. Non è neppure un “ricostituente” come dicevano le nostre nonne. A parte “ricostituire” i liquidi e forse stimolare un poco l’appetito, non fa altro. Ma va benissimo da sorbire caldo durante un influenza, più per un effetto placebo che altro.

La dieta rivoluzionaria magari la vediamo un’altra volta. O magari no: son troppo depresso, ci vorrebbe un brodo d’ossa… 😉

 

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Dell’inutilità del semplice concetto di “presenza” in nutrizione (o “della porzione”)

Vorrei chiarire brevemente un semplice concetto.

Nota: parlerò di zucchero, ma è possibile estendere il discorso a un sacco di altri alimenti (e non solo, la storia vale, nel senso contrario, anche per i pesticidi, i fattori antinutrizionali, i contaminanti e i microrganismi).

L’assioma è il seguente: “l’alimento x è più sano dell’alimento y perché contiene vitamine/sali minerali/altra roba buona che x non possiede” oppure “l’alimento x è dannoso perché contiene quel pesticida/microrganismo/altra roba cattiva che x non possiede”

Nel nostro caso la frase diventa il classico tormentone che tutti conosciamo: “lo zucchero scuro/integrale è più sano dello zucchero bianco/raffinato perché contiene preziosi (preziosi c’è sempre) nutrienti utili alla nostra salute. Ci sono sali minerali e vitamine in quantità, perciò è certamente da preferire al terribile zucchero bianco che è un alimento morto (anche morto c’è sempre).

Li facciamo due conti? E li caliamo nelle abitudini di ogni giorno? Perché senza conti non se ne uscirà mai.

Sappiamo che lo zucchero scuro è saccarosio perlomeno al 95%, perciò la percentuale di melassa non supera il 5%. Siccome è la melassa quella che vanta le meravigliose caratteristiche nutrizionali, voglio esagerare e prendere in considerazione questa componente, pura al 100%, per fare i conti.

Quindi consideriamo 100g di melassa pura (che per esempio si trova in commercio come Panela lo zucchero considerato veramente integrale dai puristi: https://it.m.wikipedia.org/wiki/Panela) e NON 95g di saccarosio più 5g di melassa. Un vero colpo di scena!

Qui le proprietà nutrizionali della melassa dal sito dell’USDA: https://goo.gl/VWt3cK

Per non diventare scemo faccio i conti solo su 3 minerali (le vitamine proprio NON ci sono per cui eviterei di perdere tempo): calcio, ferro e potassio.

100g di melassa contengono:

Calcio 205mg
Ferro 4,72mg
Potassio 1464mg (scelto apposta perché, col manganese, è il minerale più rappresentato).

Secondo i nostri larn a noi servono ogni giorno le seguenti quantità di questi 3 minerali:

Calcio (adulti) 1000mg
Ferro (maschi/femmine) 10/18mg (faccio i calcoli con il valore di 10)
Potassio (adulti) 700mg

Problema: Pierino compra la melassa dal droghiere. Quanta ne serve per soddisfare i fabbisogni dei 3 minerali?

Soluzione

Calcio: 488g di melassa
Ferro: 212g di melassa
Potassio: 48g di melassa

Quindi con circa mezzo chilo di melassa ci prendiamo tutto il calcio di cui abbiamo bisogno. E ce ne bastano “solo” una cinquantina per il potassio e 200 per il ferro.

Ma 50g di melassa sono 145calorie e anche 37g circa di zuccheri semplici (cioè circa il 50% del quantitativo permesso per un fabbisogno di 2000calorie che è pari a 75g di zuccheri). Per il calcio i valori diventano 10 volte tanto (1450calorie e 370g di zuccheri cioè il 500% del valore massimo accettabile) e per il ferro 4 volte tanto (580calorie e 148g di zuccheri, il 200%).

Piccolo intoppo: per soddisfare i fabbisogni di tutti e tre contemporaneamente siamo costretti a scegliere il valore del calcio. Vabbè, solo 1500calorie circa.

Qualcuno potrebbe obiettare: ma come? Ci sono altri alimenti da cui prendere quei micronutrienti, mica dobbiamo prenderli tutti dalla melassa?
Giusto. Vogliamo prendere solo il 10% del fabbisogno? Ok allora ci vogliono solo 50g di melassa. Che mica sono pochi.

Ma attenzione! Con tutti questi calcoli abbiamo perso di vista che….nessuno mangia melassa pura (ricordate all’inizio? Volevo esagerare). Noi mangiamo zucchero scuro che al massimo contiene 5g di melassa per 100g. Cioè 19 volte meno.

Ah! Ma allora ci vogliono 950g di zucchero scuro per soddisfare il 10% del fabbisogno di calcio!

E 3800calorie. E un chiletto circa di zuccheri semplici, il 1200% della quantità massima permessa in una giornata.
Beh ce la possiamo fare, basta camminare a passo svelto per circa 19 ore.

Se per concludere volessimo fare il calcolo inverso e avere un’idea di quanto calcio assumeremmo con una quantità di zucchero scuro “umana” (facciamo 15g, cioè 3 cucchiaini?), Il conto è presto fatto: sono 0,72mg di calcio pari allo 0,072% del fabbisogno. Un affarone.

Dal che si deduce che la porzione conta. Inutile prendere come riferimento i valori per 100g se poi di quell’alimento ne mangiamo pochi grammi. Se poi in 100g già ci sono pochissimi nutrienti, cosa vogliamo ricavarci?

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Secondi piatti. Stiamo esagerando.

Nella settimana ci sono 7 pranzi e 7 cene.

Nota: qui parliamo di abitudini medie della popolazione, non di stramberie nutrizionali di chi mangia gli spaghetti olio e peperoncino o la bistecca alle 7 di mattina. Fine della nota.

Ci sono 14 pasti principali. Se andiamo a vedere i consumi e le abitudini alimentari, anche degli italiani, non solo degli ammmerigani, questi pasti sono troppo ricchi di prodotti animali e in particolar modo di carni (grasse) e salumi (o in generale di carni trasformate).

Stiamo perdendo di vista cosa significa fare un pasto sano: la carne e più in generale gli alimenti di origine animale devono essere un abbellimento del pasto, devono “condire” gli alimenti vegetali (cereali, legumi, verdura e frutta), tappare i buchi delle inevitabili carenze che i cibi vegetali, consumati da soli, apportano.

Da dove si comincia? si comincia dal capire le porzioni. Siamo abituati a concepire la porzione di carne in maniera esagerata. Non credo di sbagliare se dico che la maggior parte di voi consuma carne in quantità maggiori di 200g alla volta (minimo) . Beh, no. La porzione è 100g. E’ una miseria lo capisco, una minuscola fettina di manzo o una strisciolina di petto di pollo, un mini hamburger, ma il punto sta proprio lì: cambiare paradigma. Idem per i salumi: la porzione è 50g. Questo sarà un colpo duro per molti.

E poi si passa alle frequenze di consumo: non più di 4 o 5 porzioni di carne fresca (preferendo i tagli magri) alla settimana. Non più di 2 porzioni di carni trasformate a settimana (questo limite è ancor più restrittivo). Ovviamente se queste frequenze si riducono non si offende nessuno eh.

Per tornare quindi ai nostri 14 pasti settimanali possiamo grosso modo identificare queste frequenze di consumo settimanali:

Carni fresche: 4-5 volte (porzioni da 100g)
Carni trasformate: max 2 volte (porzione da 50g).
Uova: 3-4 volte (la porzione è 1 uovo)
Pesce e prodotti della pesca: 3-4 volte (porzioni da 150g)
Formaggi: 2-3 volte (porzioni da 100g se freschi, 50g se stagionati)
Legumi: 3-4 volte (porzioni da 50g se si parte dai legumi secchi, 150 per i legumi pronti al consumo).

Se ci fate caso l’unico secondo piatto vegetale sono i legumi che mangiamo troppo poco spesso. Perciò non facciamo un filo di danno al nostro stile di vita alimentare (anzi guadagniamo salute) se riduciamo le frequenze di consumo delle carni e aumentiamo quelle dei legumi.

Capirete anche che l’abitudine di mangiare sempre uova a colazione (per esempio, per non parlare di abitudini ben peggiori) fa inevitabilmente sballare l’equilibrio perchè la griglia di frequenze che vi ho indicato si basa sui consumi MODERNI di alimenti animali. La VERA dieta mediterranea era ancora più lontana da questi consigli che si barcamenano tra salute e abitudini alimentari italiane che si sono notevolmente modificate nel tempo. Questo per dire che non è affatto necessario che ci siano alimenti animali AD OGNI PASTO.

Insomma, mangiate meno e sopratutto piante! 😉

N.B. non prendete questi consigli come regole assolute. Sono un MODELLO e come tale, fluido. Ma il concetto è da digerire bene.

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Breve storia dell’agricoltura

L’abbiamo idealizzata. L’agricoltura dico.

Il fatto è che l’agricoltura è cambiata così velocemente che non ce ne siamo accorti.

Pensiamo ancora di poter vivere con l’idea del contadino, cappello di paglia e camicia a quadri, che zappa allegramente la terra con gli uccellini che gli cinguettano attorno. Se anche l’agricoltura fosse stata così (e non lo è mai stata, ve lo assicuro), possiamo pensare di tornare a quei tempi là? No, non possiamo. All’epoca era tutto “biologico”, ah si. Niente fertilizzanti, niente agro-farmaci, niente macchine agricole, ma le piante erano soffocate dalle malerbe, aggredite dagli insetti e il lavoro del contadino era massacrante e spesso non si riusciva a produrre neppure quel che serviva alla propria sussistenza.

Oggi la memoria è persa. Quel mondo idealizzato non esiste più. È un bene o un male?

Forse è il caso di fare una cronologia minima dell’evoluzione agricola nel tempo.
Possiamo partire dalle rese (cioè dalla quantità di prodotto raccolto riferito alla superficie coltivata espresso di solito come tonnellata per ettaro). questa è facile:

Età romana: 1 tonnellata per ettaro

Medioevo: 1 tonnellata per ettaro

Età dei lumi: 1 tonnellata per ettaro

Diciannovesimo secolo: 1 tonnellata per ettaro

Dalla nascita della agricoltura, l’uomo ha sudato tanto, fatto la fame e subíto le malattie peggiori per raccogliere sempre le stesse quantità di prodotto.

Comincia a intravedersi qualche cambiamento attorno agli anni 20 del ‘900 (qualche innovazione c’era stata anche prima, ma nulla che fosse stato in grado di far cambiare faccia all’agricoltura). I contadini hanno maggiore disponibilità di azoto (che fa crescere le piante), fosforo e potassio (che influiscono sulla loro “qualità”).

Le rese aumentano

Poi arrivano i primi insetticidi, i primi erbicidi (che tolgono dai campi una intera generazione di donne, costrette in precedenza ad una vita di torture e soprusi).

Le rese aumentano

E’ la volta poi del miglioramento genetico per come lo intendiamo oggi.
Attenzione: l’uomo ha SEMPRE migliorato i geni delle piante incrociandole tra loro (o sfruttando mutazioni spontanee) e selezionando i caratteri che più gli servivano. Gli alimenti naturali non esistono. Selezionare un carattere utile significa scegliere i geni che lo producono. E questa è ingegneria genetica. Nè più nè meno.

Ma nel secolo scorso si comincia a fare sul serio e a lavorare in maniera scientifica e mirata con incroci che rendono le piante più produttive. I cereali per esempio acquistano una taglia più bassa: inutile sprecare energie per alzare il grano fino a 1 metro e mezzo o più. Le varietà a taglia bassa e resistenti alla siccità convogliano le forze verso la maggiore produzione del chicco senza sprechi inutili. Queste e altre innovazioni in Italia sono avvenute grazie a una agronomo, Nazareno Strampelli. In America compare Norman Borlaug, un altro agronomo, responsabile della cosiddetta “rivoluzione verde” che col suo lavoro di miglioramento genetico arriva a guadagnarsi il Nobel per la pace per aver salvato dalla fame milioni e milioni di persone. Letteralmente.

Le rese aumentano in modo incredibile, la fame si riduce, l’economia cresce, il mondo conosce un boom economico mai visto prima. I contadini cominciano ad affrancarsi dalla terra. E l’analfabetismo, l’ignoranza diminuiscono.
L’innovazione in campo agricolo porta a un benessere sconosciuto prima di allora.

Ma non è tutto oro…No, non lo è. Non lo è stato. È vero, ci siamo anche fatti prendere un po’ la mano. Sennò che esseri umani saremmo? Abbiamo cominciato a usare gli agrogarmaci in maniera un po’ troppo leggera, falde acquifere si sono inquinate, l’ambiente ne ha risentito. Abbiamo anche cominciato a perdere un po’ di diversità andando a preferire poche colture, perdendone altre. L’innovazione ci ha presentato il conto negli anni ’70-’80. Sì doveva reagire.

Cosa è accaduto? È arrivata una nuova generazione di agrogarmaci, infinitamente meno tossici e meno persistenti nell’ambiente. Un abisso di differenza rispetto ai primi. Più labili e degradabili. E sono arrivate anche nuove tecniche come la lotta integrata, ma sopratutto nuove armi genetiche. Adesso abbiamo studiato (anche grazie ai pionieri, alla prima guardia che ha dato origine alla rivoluzione verde), sappiamo più cose, conosciamo meglio cosa avviene quando facciamo un incrocio e possiamo fare in modo di prendere un gene da una pianta o organismo e farlo esprimere in un’altra per sviluppare un carattere che ci interessa. Arrivano gli enzimi di restrizione e nascono gli OGM. Invece di bombardare le piante a casaccio con le radiazioni e sperare che salti fuori qualcosa di buono dal mucchio, possiamo agire in maniera selettiva.

È cambiato qualcosa rispetto a quando l’uomo incrociava e aspettava? Aspettava e selezionava? Selezionava e sperava? No. Concettualmente niente. Siamo solo diventati più precisi.

Prendiamo un gene che codifica per una tossina di un batterio e lo infiliamo nella pianta. La pianta comincerà a produrre la tossina. La tossina ucciderà gli insetti dannosi, quelli che rovinano la pianta, ma la tossina è totalmente innocua per l’uomo perché viene inattivata dalla acidità gastrica. Che colpo! Il cotone OGM che esprime questo insetticida ha risollevato le sorti di milioni di contadini in un colpo solo.

Chi riesce a fare questo mitacolo? Le multinazionali. Perché? Perché gli OGM costano un sacco di soldi. E ci vuole la sperimentazione (la creazione non è cosi dispendiosa), bisogna controllare, verificare, essere certi che non siano pericolosi per l’uomo, l’ambiente e gli animali. È una trafila incredibile. Ci vogliono anni e anni perché un OGM possa essere messo in commercio. Lo stesso iter che subiscono i farmaci!

Ma in Italia la ricerca pubblica è bloccata. Non si possono studiare, produrre e sperimentare in campo. Però con la consueta ipocrisia che ci contraddistingue, si possono importare e utilizzare come mangimi per alimentare gli animali che poi ci daranno il parmigiano reggiano e il prosciutto di Parma. I simboli dell’Italia nel mondo.

Nel frattempo la popolazione mondiale aumenta. Saremo nove miliardi nel 2050. Ci sono bocche da sfamare e non verranno sfamate col biologico (che ha rese inferiori anche del 40%, ci vorrebbe mezza Terra in più). Non verranno sfamate col Km0 e neppure continuando a osteggiare l’innovazione. Stanno arrivando nuove tecniche di miglioramento genetico, sempre più “pulite” e semplici.

Le biotecnologie sono il vero biologico del futuro perché permetteranno di ridurre l’uso degli agrofarmaci (che per quanto sicuri hanno pur sempre dei risvolti negativi).

Possiamo scegliere. Possiamo tornare a zappare la terra come un tempo, possiamo arruolare di nuovo le mondine per strappare le erbacce.

Oppure possiamo andare avanti, con attenzione, ma senza paura.

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Frutta secca e essiccata: alimenti “funzionali” o semplicemente…alimenti?

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Quelli della frutta secca (noci, mandorle, nocciole, anacardi, pinoli, pistacchi, ma anche tutti i semi come i semi di zucca, il sesamo, ecc.) e della frutta essiccata (albicocche, prugne, banane, datteri, uvetta, ecc.) sono gruppi alimentari che possono a buon diritto partecipare alla costruzione di una alimentazione sana e equilibrata.

I primi sono poveri in carboidrati, ma ricchi di fibre, grassi e proteine e alcuni minerali come il calcio.
I secondi sono poveri di grassi, ma ricchi di zuccheri e sono una buona fonte di fibre, minerali e vitamine.

Sono alimenti come gli altri, non possiedono nulla di magico e di speciale, ma vengono “infilati” in ogni dove.

“Aggiungi una manciata di noci alla tua colazione e qualche albicocca essiccata! Il tuo COLESTEROLO si abbasserà”;
“Cospargi la tua insalata con un bel cucchiaio di semi di sesamo, papavero e zucca. Apporterai grassi BUONI e fibre alla tua dieta”;
“Assieme allo yogurt mangia un po’ di prugne secche, mandorle e nocciole. La risposta GLICEMICA sarà inferiore e dimagrirai. Perchè le calorie non sono tutte uguali e la frutta secca NON fa ingrassare!”

Ecco, le calorie. Tutte queste aggiunte rischiano di portare calorie in più alla dieta con la scusa che sono calorie “buone”.
La frutta secca in media possiede 600Kcal per etto, quella essiccata circa 300. Sono alimenti con una elevata densità calorica: tante calorie in piccolo volume.

E’ vero che sono alimenti sazianti, ma prima di saziare hai già ingurgitato un bel po’ di energia. Sono anche molto appetibili e per qualcuno potrebbe essere difficile “frenarsi” ed evitare di aggiungerli con scioltezza di qua e di là .

Perciò direi che sono cibi sanissimi SE la dieta nel complesso è sana e se sono inseriti all’interno del fabbisogno calorico quotidiano (o settimanale) perchè sennò anche se le calorie sono buone, faranno ingrassare lo stesso.

Quindi, alimenti funzionali ‘sto piffero!

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Alimenti astringenti

Hanno fama di bloccare la “fuoriuscita”: sono soprattutto il riso, le patate lesse, la banana e il limone, ma anche la mela.

La fama è mal risposta perché non esistono cibi che astringono.

In una situazione di alterazione della motilità intestinale c’è bisogno della classica dieta a basso residuo, perciò cibi con poche fibre che in caso di diarrea siano in grado di ripristinare una funzione normale dell’intestino senza irritarlo.

Fra i cereali spicca il riso (senza un eccesso di grassi aggiunti che appesantiscono la digestione) .

La banana e la mela hanno relativamente poche fibre così come le patate (poco condite).

Infine il limone quella sensazione di “stretta” la dà in bocca…. Non laggiù. 😉

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Snack estrusi

Gli snack di mais (o altri cereali) vengono prodotti facendo passare le materie prime a base di farine o granulati amidacei (e spesso grassi) attraverso un cilindro al cui interno gira una coclea che funge sia da cuocitore che da estrusore. La cottura avviene a circa 200 gradi. L’impasto viene spinto ad elevata pressione in modo che l’acqua non possa evaporare.
Quando arriva all’uscita della trafila (che può avere disegni e dimensioni diverse) avviene una repentina caduta di pressione che fa espandere l’estruso per la veloce evaporazione dell’acqua. La temperatura si abbassa velocemente e il “fonzie” solidifica all’improvviso  e viene poi seccato ed eventualmente lavorato ancora.

A volte manca la fase di cottura: il prodotto si riscalda per attrito quando passa nella coclea.

Nella produzione l’amido gelatinizza, le proteine si denaturano e si forma il glutine.

Nutrizionalmente, lo sapete, questa robina possiede le calorie delle patatine (circa 500 per etto), non fornisce nessun sazietà, crea dipendenza e nulla al mondo può impedirci di arrivare alla fine del sacchetto. 

Le elevate temperature inoltre, producono in questi alimenti un composto genotossico e cancerogeno, la acrilammide, presente anche in altre preparazioni (prodotti fa forno, cereali per la colazione, patatine fritte) che deve spingere a limitarne il più possibile il consumo.

In questo video https://youtu.be/Ayl5Y-LVjO0 si vede molto bene “l’esplosione” del fonzie all’uscita dalla trafila.

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Grano Verna

Nel grande mondo dei grani antichi va abbastanza il Verna (che non è antico ovviamente, infatti si è diffuso in coltura solo dal 1953). Questo grano toscano viene citato ovunque come praticamente privo di glutine! Cioè se lo si cerca in rete si trova sempre la stessa frase ripetuta sui vari siti che lo pubblicizzano o lo vendono: “La farina “Verna” contiene solo lo 0,9% di glutine rispetto al 14% di media delle farine tradizionali e potrebbe rappresentare una buona oppotunità nutrizionale per migliorare le funzionalita’ digestive e quindi il benessere di molte persone non direttamente celiache, ma comunque con intolleranza verso il frumento”!!!!
0.9% di glutine! 😊

Ovviamente non può essere. Una farina del genere è impanificabile ma le gente evidentemente ci casca e compra il pane convinta sia utile per “trattare” la sensibilità al glutine non celiaca. Mi domando quanta gente che si crede intollerante lo mangi senza aver problemi nonostante il glutine ci sia eccome.
Son riuscito a trovare un documento che mi sembra attendibile, che mette a confronto vari grani tra cui il Verna.

http://www.semirurali.net/modules/wfdownloads/visit.php?cid=1&lid=421

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I formaggi – Caratteristiche nutrizionali

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Quando parliamo di formaggi, parliamo di latte concentrato con utilizzo di sale come conservante. Nè più nè meno.

Perciò le caratteristiche nutrizionali di questi prodotti saranno quelle del latte con “l’aggravante” per la nostra salute di un possibile eccesso di cloruro di sodio, se ne abusiamo.

Ovviamente le calorie e tutti i nutrienti del formaggio sono “condensati” in un volume più piccolo (più o meno piccolo a seconda della stagionatura e quindi della perdita di acqua). Perciò anche il colesterolo, i grassi e le proteine saranno concentrati. Per farvi un esempio, 100g di parmigiano equivalgono a 600ml di latte dal punto di vista calorico. Ma nella stessa quantità di parmigiano ci sono anche 1,4g di sale circa! Dieci volte tanto rispetto a 100ml di latte! Inoltre i grassi saturi sono presenti in quantità 9 volte maggiore rispetto al latte, a parità di peso.

Per questi motivi (calorie, sale, grassi, sopratutto saturi) non possiamo mangiare formaggi tutti i giorni. E’ opportuno non superare le 3 porzioni di formaggi settimanali. Una porzione equivale a 100g di formaggi freschi come la mozzarella e 50g di prodotti stagionati come il parmigiano. Per la ricotta (che non è un formaggio, ma che può essere assimilata a questi prodotti dal punto di vista nutrizionale) la porzione può essere leggermente più abbondante (circa 150g).

Il formaggio DEVE essere considerato una pietanza a tutti gli effetti, perciò ha la dignità di un secondo piatto e va mangiato come tale, non come un “contorno” o un aggiunta al pasto. Ovviamente non è vietato aggiungere un po’ di formaggio a una pasta al pomodoro, ma dobbiamo cercare di considerarlo nel totale settimanale: 1 cucchiaio (da brodo) sono circa 10g di parmigiano grattugiato e quindi 5 cucchiai fanno una porzione. Questo significa che rimangono a nostra disposizione solo 2 porzioni di formaggi nella settimana, per esempio 100g di mozzarella da consumare in una caprese e 50g di gorgonzola da aggiungere alle penne per formare un piatto unico. In quest’ultimo caso ribadisco che il secondo piatto lo abbiamo GIA’ mangiato e non è corretto proseguire il pasto con la fettina di carne perchè avremmo mangiato DUE secondi. Il pasto prosegue con della verdura e della frutta e poi stop.

I formaggi sono anche molto ricchi di minerali, in particolare calcio (in una forma molto disponibile) e fosforo, mentre scarseggia il ferro. Le vitamine presenti sono sopratutto la B12 e la B2 e quelle liposolubili come la A, la D e la E. Il betacarotene (pro vitaminaA) è presente solo nel latte vaccino.

Le proteine dei formaggi sono di elevata qualità biologica e molto digeribili perchè già “scomposte” dalla stagionatura. La frammentazione proteica produce bio-peptidi formati da brevi catene di aminoacidi che hanno però caratteristiche molto interessanti: alcuni sono antinfiammatori, antitrombotici, altri posseggono proprietà immunostimolanti, altri ancora aiutano l’assorbimento del calcio.

I formaggi stagionati non contengono lattosio (lo zucchero del latte) e gli intolleranti possono mangiarli tranquillamente.

Alcuni acidi grassi tipici del latte si ritrovano ovviamente anche nei formaggi. Famosi sono i derivati dell’acido linoleico coniugato (i CLA). Queste sostanze hanno prorietà antitumorali, contrastano l’aterosclerosi e stimolano il sitema immunitario.

In conclusione:

  1. I formaggi sono GRASSI per definizione. Non esistono i formaggi magri.
  2. I principali motivi per non abusare di formaggi sono: il sale, le calorie, i grassi saturi.
  3. Tali caratteristiche sono presenti in TUTTI i formaggi. Anche nei formaggi prodotti da vacche che pascolano in libertà e si nutrono solo di erba. Le presunte migliori caratteristiche nutrizionali di questi prodotti (come anche delle carni) devono essere catalogate come bugie, disinformazione, pubblicità, marketing.
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