Conserve casalinghe e botulino

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Il botulino (Clostridium botulinum) è un batterio anaerobio stretto (vive e si riproduce solo in assenza di ossigeno) che produce spore di resistenza altamente resistenti al calore quando le condizioni ambientali sono avverse..
 
Le spore una volta messe in condizione di germinare (in assenza di aria appunto) si trasformano in cellule del batterio il quale sintetizza una tossina estremamente tossica (1g può uccidere 14000 persone!) che può uccidere per cosiddetta paralisi flaccida muscolare (cioè per rilasciamento muscolare, a differenza del cugino tetano che uccide per paralisi spastica con i muscoli contratti).
Perciò il pericolo non è dato nè dal batterio in sè, nè dalle spore ma solamente dalla tossina. Noi quando mangiamo una insalata molto probabilmente ingeriamo sia le spore che il batterio ma siccome non c’è produzione di tossina (dato che l’alimento è esposto all’aria) e siccome le spore non germinano nel nostro apparato digerente (in quello del bambino sotto l’anno di età SI!), il pericolo non sussiste. Il problema esiste quando mettiamo le spore sott’olio, perciò le isoliamo dall’ossigeno e le mettiamo in condizione di germinare.
 
Le spore resistono all’ebollizione per 5 o 6 ore oppure a 121°C per 3 minuti. A livello industriale quest’ultima è una temperatura che si raggiunge facilmente in autoclave. A livello casalingo la cosa non è fattibile facilmente per cui le preparazioni di conserve fatte in casa sono molto a rischio, ma ci sono alcuni accorgimenti per renderle più sicure.
 
Si può agire su due fronti:
 
1. evitando che le spore geminino e che i batteri producano la tossina.
2. distruggendo la tossina che è (a differenza delle spore) termolabile: viene distrutta con 5-10 minuti di ebollizione.
 
Punto 1: Le conserve acide (pomodoro per esempio) o acidificate (scottatura con aceto) sono sicure. Se fatte bene.
Le conserve in salamoia e quelle sotto zucchero (marmellate con almeno il 50-60% di zucchero) sono sicure.
Il pericolo risiede nelle conserve NON-acide, non sbollentate in aceto, non sotto sale o zucchero. Tipo carciofi o funghi sott’olio.
Punto 2: quando è possibile (e non sempre lo è) basta portare a 100°C l’alimento per una decina di minuti. Ma chi riscalda i carciofini o le cipolle sottolio??
 
Il mio consiglio è EVITARE di avventurarsi nella produzione casalinga di conserve “critiche” (e anche non critiche a mio giudizio per andare davvero sul sicuro). Compratele al supermercato.
 
Per approfondimenti vi lascio le linee guida del ministro della Salute
 
http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf
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I microganismi e gli alimenti

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Vi faccio una breve premessa sui microrganismi che sono coinvolti nelle trasformazioni/degradazioni alimentari. Senza pretesa di essere completo, e senza entrare in troppi particolari.

Il termine “microrganismo” (o “germe”) non ha nessun significato tassonomico, ma indica unicamente, in termini colloquiali, il mondo delle forme viventi unicellulari che stanno al di sotto di una certa dimensione e che generalmente non vediamo a occhio nudo. I “germi” sono ovunque e quindi anche sugli alimenti i quali rappresentano per loro come per noi il cibo da cui prendono energia e microelementi per sopravvivere e riprodursi.

La prima grande distinzione da fare riguarda i due grandi mondi dei procarioti ed eucarioti. I primi sono i più antichi e hanno una morfologia e una struttura più semplice dei secondi che invece assomigliano di più alla struttura cellulare tipica con nucleo, mitocondri e altri organelli ben definiti. Inoltre i procarioti sono più piccoli degli eucarioti.

Per quanto ci riguarda (gli alimenti) dobbiamo solo ricordare che all’interno del mondo dei procarioti ci sono i batteri come la Salmonella, lo Stafilococco, la Listeria (i patogeni o potenziali patogeni), Escherichia coli, i Lattobacilli, ecc. Perciò tutti quei microrganismi che possono provocare malattie, fare “andare a male” i cibi oppure aiutare l’uomo nelle trasformazioni alimentari benefiche.
Appartengono invece agli eucarioti le muffe e i lieviti. Le prime sono generalmente responsabili di degradazioni degli alimenti (ma non sempre negative se pensiamo ad esempio al gorgonzola) e in alcuni casi di produzione di tossine pericolose (le micotossine). I lieviti invece sono in genere o neutri o positivi (pensiamo al pane, al vino, alla birra). solo in rari casi possono produrre alterazioni indesiderate (nel miele per esempio).

Tutti i microrganismi citati si riproducono dividendosi in due, producendo una coppia di cellule identica a sè stessi che a sua volta si ri-divide in due e così via (le muffe invece rilasciano spore nell’ambiente).

La velocità di riproduzione dipende dalla temperatura (ogni organismo possiede la sua preferita), dalla presenza o meno di ossigeno, dalla disponibilità di acqua (legata a sua volta anche al sale o allo zucchero presenti nell’alimento), dal pH dell’ambiente circostante, dal nutrimento e dal tempo. In poche ore una cellula iniziale in condizioni favorevoli può dare origine a miliardi di cellule, perciò capite bene che per tenere a bada (o favorire) questa proliferazione dobbiamo agire sui vari fattori in modo appropriato (per esempio nella produzione di conserve).

Ogni microrganismo (o famiglia di) ha le sue caratteristiche: alcuni sono aerobi stretti (si riproducono solo in presenza di ossigeno, le muffe per esempio) altri anaerobi stretti (come il botulino che non si riproduce in presenza di ossigeno ma solo in sua assenza), altri ancora ce la fanno più o meno bene sia in presenza che in assenza di ossigeno.

Alcuni (come la Listeria monocytogenes) si riproducono velocemente anche a temperature di refrigerazione (in genere in frigorifero la maggioranza si “addormenta”, ma non muore e in freezer la riproduzione addirittura si ferma ma anche qui non c’è morte delle cellule che una volta tornate a temperatura ambiente riprendono a svilupparsi.

Tutti i batteri patogeni vengono uccisi attorno ai 65-70°C per qualche minuto o secondo (più si alza la temperatura meno tempo ci vuole per ucciderli), ma non tutti gli altri batteri muoiono. Alcuni sopravvivono. La pastorizzazione del latte per esempio uccide i “cattivi”, ma non i lattobacilli che possono alla lunga portare il latte ad inacidirsi e andare a male.

Alcuni microrganismi riescono a sopravvivere e anche riprodursi sebbene più lentamente anche a concentrazioni elevate di sale e/o zuccheri: la marmellata con la muffa sopra è un esempio, come anche le acciughe sotto sale ammuffite. Ma in generale gli alimenti sotto sale o zucchero sono sicuri perchè bloccano la riproduzione dei batteri pericolosi. Lo stesso dicasi per alimenti molto acidi.

Una caratteristica importante di alcuni batteri (botulino, Bacillus cereus) è la capacità di produrre spore di resistenza quando le condizioni ambientali peggiorano. Queste spore (da non confondersi con quelle delle muffe, usate per la riproduzione) sono estremamente resistenti ad alte temperature, alla acidità, al sale/zucchero. Una volta ripristinate le condizioni favorevoli il batterio “resuscita” e ricominciare a far danni.

I “danni” prodotti dai batteri sono di due tipi: infezioni e intossicazioni. Le prime avvengono quando il batterio entra nel corpo e si riproduce infettando gli organi. Le seconde sono conseguenza della ingestione di tossine prodotte nell’alimento che agiscono da veleni.
In genere perchè una infezione si manifesti è necessaria la cosiddetta “carica minima infettante” il che vuol dire UNA salmonella non ci fa niente, un milione magari si. E per evitare che si raggiunga questa CMI bisogna saper conservare bene il cibo alle temperature idonee, per il giusto tempo e nelle corrette condizioni.
Lo stesso vale per l’intossicazione: se il cibo è conservato bene, i batteri non si riproducono e non formano la tossina pericolosa. Infine, alcune tossine vengono distrutte con la cottura (quella botulinica per esempio), altre invece sono termostabili (quella stafilococcica).

Basta. Magari la prossima volta parliamo di conserve, ma queste cosette andavano spiegate (e forse mi dimentico di qualcosa).

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