Il test ORAC

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Mai sentito parlare del test ORAC?
 
E’ una metodica che assegna dei punteggi agli alimenti sulla base della loro capacità antiossidante.
 
In parole povere i radicali liberi, che si producono in molteplici situazioni (dal fumo di sigaretta all’inquinamento, dai raggi ultravioletti alla produzione di energia metabolica nel nostro organismo) e che sono atomi o molecole instabili e particolarmente reattivi, sono in grado di attaccare il dna e le strutture strutture cellulari, degradandole e producendo danni alla salute.
 
Il test ORAC misura in vitro la capacità di una molecola antiossidante di un cibo (frutta e verdura sopratutto) di inibire la distruzione, da parte di radicali liberi, di una sostanza fluorescente di riferimento che, senza l’arrivo dell’antiossidante, perderebbe piano piano la sua fluorescenza. Più l’antiossidante è “potente”, più viene inibita la riduzione della fluorescenza. E tutto questo è misurato da un fluorimetro.
 
Si possono così creare liste di alimenti classificati secondo il potere antiossidante misurato con questa metodica e darle in pasto alla gente che si illude di combattere l’invecchiamento, avere la pelle liscia, salvarsi dalla cellulite, vivere fino a ottomila anni e roba così.
E’ un test che ha avuto un certo successo in passato, ma che ogni tanto spunta fuori ancora oggi. Ho visto proprio ieri un video su youtube di un medico che pubblicizzava il suo nuovo libro e che suggeriva di consumare i cibi sulla base di tali tabelle (pensate voi a che canali sono iscritto io…).
 
Ebbene, il medico sarebbe anche opportuno si aggiornasse perchè questo test, che in origine era stato proposto dall’USDA (il dipartimento della agricoltura statunitense) col consiglio di raggiungere almeno i 5000 punti ORAC, è stato ritirato dall’USDA stesso nel 2012 e le tabelle cancellate dal sito con le seguenti motivazioni:
 

“Nel 2012 il Nutrient Data Laboratory (NDL) dell’USDA ha rimosso la banca dati ORAC USDA per gli alimenti selezionati dal sito Web di NDL a causa di prove crescenti che i valori che indicano la capacità antiossidante non hanno rilevanza per gli effetti di specifici composti bioattivi, compresi i polifenoli sulla salute umana.

Ci sono un certo numero di composti bioattivi che sono teorizzati per avere un ruolo nella prevenzione o nel miglioramento di varie malattie croniche come il cancro, la malattia vascolare coronarica, l’Alzheimer e il diabete. Tuttavia, le vie metaboliche associate non sono completamente comprese e possono essere responsabili meccanismi non antiossidanti, ancora indefiniti. I valori di ORAC sono ABUSATI abitualmente dalle aziende produttrici di integratori alimentari e dietetici per promuovere i loro prodotti e dai consumatori per guidare le scelte di acquisto degli stessi prodotti.
[….] i risultati tra i vari test ORAC non sono confrontabili. [….]
Non ci sono prove che gli effetti benefici degli alimenti ricchi di polifenoli possano essere attribuiti alle proprietà antiossidanti di questi alimenti. I dati sulla capacità antiossidante degli alimenti generati da metodi in vitro (provetta) non possono essere estrapolati agli effetti in vivo (umani) e gli studi clinici per testare i benefici degli antiossidanti alimentari hanno prodotto risultati contrastanti. Sappiamo ora che le molecole antiossidanti nel cibo hanno una vasta gamma di funzioni, molte delle quali non sono correlate alla capacità di assorbire i radicali liberi.
Per questi motivi la tabella ORAC, precedentemente disponibile su questo sito Web, è stata ritirata.”. https://goo.gl/2rJXUb
La cosa più buffa (preoccupante??) è che una pagina del sito della Fondazione Veronesi parla ancora di questo test (l’ultimo aggiornamento è del gennaio 2017!). https://goo.gl/Y63WN3
 
A noi interessa essere pratici e chiari come sempre:
 
1. Non ci sono prove che gli antiossidanti dei cibi e degli integratori antiossidino nulla (per gli integratori ci sono addirittura evidenze dell’effetto contrario)
2. La prima linea di difesa dai radicali liberi ce l’abbiamo dentro di noi. Abbiamo la nostra scorta di antiossidanti che fanno benissimo il loro lavoro così come gli antiossidanti delle piante proteggono le piante stesse.
3. Il consumo di frutta e verdura è importantissimo, ma per altri motivi.
4. Rimanere (o tornare) magri e attivi mangiando il giusto e sopratutto vegetale è il primo presidio per mantenere e stimolare la nostra batteria di distruttori di radicali liberi.
5. Il marketing se ne sbatte altamente di tutto ciò e continuerà a vendervi l’estratto di mirtillo, la curcuma in capsule e la polvere di bacche di Goji. Voi fatevi furbi e non cadete nella trappola.
 
Da parte mia prometto di cancellarmi da certi canali Youtube.
 
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Kiwi, kiwi delle mie brame…sei tu il più lassativo del reame?

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La convinzione sul potere lassativo, o perlomeno…favorente, di Actinidia deliciosa (il kiwi) è profondamente radicata nel pensiero comune.

Sono in molti coloro che sono abituati ad aggiungerlo alla colazione mattutina e tutti sono convinti che sia proprio lui a favorire l’evacuazione intestinale. E sicuramente per queste persone funziona. Per quali motivi, non è chiaro.

Cercando un po’ in rete, la maggior parte delle citazioni non fornisce alcuna spiegazione: il kiwi va bene per la stipsi punto e basta. Altre fonti aggiungono la frase “per la sua particolare ricchezza in fibre” e ci forniscono già un indizio su quale potrebbe essere effettivamente la causa del misfatto enterico: la fibra alimentare. Ma…che sia il kiwi il fornitore primario di fibra?

Beh no. 100g di kiwi forniscono 2,2g di fibra contro i 3,8g delle pere, i 3,1g dei mirtilli e i 2,5g dei cachi (che anche solo per il nome potrebbero essere un buon inizio…).
Dobbiamo anche aggiungere che un kiwi medio pesa circa 100g, mentre una pera può arrivare anche ai 2 etti e un caco addirittura a 3 per cui, a meno di non mangiare più kiwi, a parità di frutto, gli altri due apportano molta più fibra e ciò vale anche per frutti a minor contenuto di fibra per 100g ma che hanno un peso a pezzo più elevato (tipo la mela). fonte: https://goo.gl/63DtSy

Esistono però in letteratura alcuni lavori che hanno “dimostrato” l’efficacia del kiwi nel promuovere il movimento intestinale (vi lascio i link in fondo all’articolo). Il problema è che tutti questi lavori hanno messo a confronto gruppi di persone che assumevano kiwi con regolarità (soggetti sani o anziani o con intestino irritabile) con coloro che assumevano un placebo oppure nulla! Non ho trovato lavori che paragonassero i kiwi con altri frutti andando ad analizzare per esempio le differenze tra fare colazione con il kiwi o con la pera per vedere se i tempi di svuotamento gastrointestinale fossero più brevi nel primo caso e più lunghi nel secondo. Inoltre tutti questi lavori hanno coinvolto poche persone per poco tempo.
Le conclusioni di questi lavori sono comunque state di questo tenore: “Aumentare la fibra alimentare può migliorare la stipsi funzionale”. Grazie eh! 😉

C’è però qualcos’altro. Per esempio uno studio afferma: “È probabile che siano coinvolti NUMEROSI FATTORI nell’intero frutto, ma la natura delle feci suggerisce che la fibra sia importante”. Viene ovviamente confermata l’importanza della fibra in grado di legare acqua e rendere le feci più morbide e voluminose (come TUTTA la fibra fa, da qualunque frutto arrivi), ma si accenna anche ad un possibile effetto lassativo causato da una componente proteica tipica del kiwi: la actinidina.

Questa sostanza è un enzima proteolitico (simile alla papaina della papaia o alla bromelina dell’ananas e alla ficina dei fichi) che facilita la digestione delle proteine ed è l’allergene predominante nel kiwi (https://goo.gl/CwfJTK).

L’actinidina sembrerebbe avere in effetti un moderato potere lassativo. Questo: Putative mechanisms of kiwifruit on maintenance of normal gastrointestinal function (https://goo.gl/3jhUit) è un bel lavoro che fa un excursus sugli ipotetici meccanismi legati al consumo di kiwi e alle sue potenziali attività benefiche sulla funzione gastrointestinale. Fra i tanti, oltre alla fibra, c’è proprio quello della actinidina che sembrerebbe modulare l’infiammazione, il dolore intestinale e la secrezione di acqua a livello del tratto enterico, favorendo in definitiva un accelerazione dei tempi di svuotamento. E’ interessante notare come il kiwi giallo non produca questi effetti (pur avendo la stessa quantità di fibre di quello verde). Sembra infatti che l’actinidina sia quasi assente in questa varietà, il che dimostrerebbe il suo effettivo ruolo lassativo (gli studi fatti però sono solo sugli animali).

Numerosi altri composti sono stati presi in considerazione da questo lavoro. Per esempio alcune sostanze prebiotiche che migliorano la microflora intestinale. Vi lascio una immagine che li riassume, coi potenziali meccanismi di azione.

Cosa dobbiamo concludere? il kiwi ha davvero un effetto importante nel migliorare la stipsi?
Leggendo questi studi appare chiaro che la presenza di fibra sia il meccanismo più importante e come abbiamo visto il kiwi non è il frutto che ne contiene di più. Sarebbe carino metterlo a confronto con altri frutti per vedere le differenze attraverso esperimenti in doppio cieco.
I lavori sono pochi, con poche persone e di breve durata. I restanti sono solo su animali, ma nel complesso ci sono ragioni per pensare che il kiwi abbia qualche “potere” nel promuovere la motilità gastrointestinale. Se più o meno rispetto ad altri frutti non è dato sapere. Forse se andassimo a cercare le stesse proprietà in altri frutti troveremmo la stessa cosa….chi lo sa? Forse il kiwi è stato studiato più approfonditamente proprio perchè aveva questa fama. Se si cerca qualcosa, spesso si trova. E ovviamente non dobbiamo sottovalutare l’effetto placebo: se pensi che il kiwi possa farti andare in bagno, così come ti è sempre stato detto, probabilmente lo farà. 😉

Io resto scettico. Di certo le persone che ne traggono beneficio vedranno confermate le loro idee, ma va bene, soprattutto se questo può favorire il consumo di frutta e di fibre in generale.
Infatti l’importante rimane la buona abitudine a inserire un frutto a colazione o comunque mangiarne adeguate quantità nella giornata (circa 500g), così come suggerito dalle linee guida. E fare in modo che ci sia varietà nel consumo.

Riferimenti

https://goo.gl/5V7GFS

https://goo.gl/u22y6G

https://goo.gl/ncz1Cc

https://goo.gl/HQSo7h

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Bilioso a chi? (di che biotipo sei?)

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C’era una volta (e c’è ancora) la dieta dei gruppi sanguigni la cui pretesa era quella di dividere l’umanità in 4 categorie suggerendo una alimentazione adeguata al gruppo 0, al gruppo A, B e AB.
 
Oggi, invece di migliorare, abbiamo la sventura di dover assistere alla nascita della dieta dei Biotipi, una dieta astrologica, lombrosiana, razzista che divide il mondo in biliosi, sanguigni, cerebrali e linfatici e che attraverso fantomatici “reset metabolici” (reset renali/epatici/tiroidei…boh) pretenderebbe di farci dimagrire “nei punti giusti” e di migliorare tutta una serie di fastidi e disturbi (cellulite, candidosi vaginale, permeabilità intestinale, stress e quant’altro) abbinando i cibi in maniera consona al nostro profilo personale.
 
Per esempio, il biotipo linfatico “È un tipo abitudinario, poco incline al cambiamento, che predilige i lavori di routine senza troppi stimoli o responsabilità. Tende ad accumulare peso facilmente, soffre di ritenzione idrica e di conseguenza ha un accumulo maggiore di grasso sugli arti inferiori. L’obiettivo in questi casi è cercare di risvegliare il metabolismo ma anche eliminare le tossine puntando sulle proteine, in particolare sulla carne bianche, sulle cipolle e sull’aglio, e in generale sulla frutta”.
 
Capito? al linfatico fa bene l’aglio. Ovviamente poi ci sarà il linfatico con caratteri di bilioso e una spolverata di cerebrale per il quale l’aglio farà bene solo al giovedì dopo le 17.00.
 
Queste diete che spuntano come margherite nel prato della fuffa nutrizionale, fanno presa sul desiderio della gente di avere una dieta personalizzata, calata sulle proprie caratteristiche, non solo fisiologiche o genetiche, ma anche emotive e psicologiche.
 
Esiste in effetti una branca SERIA della ricerca che si occupa della cosiddetta “nutrizione di precisione” (così come esiste l’agricoltura di precisione). Fino ad oggi le indicazioni nutrizionali si sono basate su grandi studi epidemiologici e tutte le linee guida si rivolgono alla popolazione generale o a gruppi omogenei di persone con una certa malattia, ma è innegabile che le risposte a queste indicazioni nutrizionali siano per forza di cose diverse, perchè il cibo modifica selettivamente il nostro DNA e viceversa il nostro patrimonio genetico ci predispone in maniera diversa a interagire coi nutrienti presenti negli alimenti. Per cui sicuramente un giorno la nutrigenomica e la nutrigenetica (così si chiamano le branche della ricerca che si occupano di questi argomenti) avranno un peso rilevante nella personalizzazione della nostra alimentazione, ma purtroppo non è questo il giorno!
 
Ad oggi si sono individuate numerose varianti genetiche (polimorfismi) coinvolte nel rischio di malattia associate alla dieta, riguardanti il diabete tipo 2 e tipo 1, che coinvolgono il metabolismo dei carboidrati e della fibra, il rischio di osteoporosi e l’assunzione di vitamina D, l’accumulo di tessuto adiposo e la sua distribuzione legati a diete ricche in proteine e grassi, ecc. Quindi si sta cominciando a vedere come “genomi” diversi influiscono su ciò che si mangia e viceversa, sul fronte della nutrigenomica, si è visto che una dieta di tipo occidentale, ricca di carne rossa predispone ad un aumento dell’infiammazione e del rischio di cancro attraverso l’attivazione di geni che sono legati a particolari vie metaboliche. Al contrario una alimentazione mediterranea “spegne” i geni dell’infiammazione.
 
Piano piano quindi si sta cercando di creare profili genetici sempre più personalizzati per ridurre il rischio di una certa malattia e favorire la salute.
 
Però è affrettato dire che siamo all’inizio di una nuova era della nutrizione come vorrebbero farci credere i propugnatori dei vari test genetici o delle varie diete personalizzate sulla base di improbabili profili psiconutrizionali. Prima di passare dalla ricerca alla pratica passeranno anni perchè le prove di efficacia sono ancora deboli e molto spesso i lavori sono solo osservazionali e non permettono sempre di stabilire un rapporto di causa-effetto.
 
Nonostante ciò ci tocca sentire programmi pseudogiornalistici trasmessi su reti nazionali che parlano di “rivoluzione della dieta dei biotipi”. Trasmissioni che quando si occupano di tutto ciò che è salute in generale, invitano primari ospedalieri, grandi esperti, chirurghi e clinici che sanno il fatto loro e dicono le cose come stanno, senza enfasi, con scienza e coscienza, almeno nella maggioranza dei casi, ma non appena si passa il Rubicone della nutrizione sbarellano totalmente e invitano anche il porco (tipica espressione dialettale della mia zona: porco=chiunque non abbia particolari competenze e abilità o peggio, sia totalmente ignorante in materia)!! Ma perchè?
 
Non credete alle diete personalizzate, non sprecate i vostri soldi nell’acquisto di libri improbabili come questi, evitate di fare test genetici perchè ad oggi non c’è nessuna alimentazione personalizzata che tenga. Sarà banale ma è così.
Riferimenti
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Brodo di ossa: il nuovo superfood?

Risultati immagini per brodo d'ossaSe date un’occhiata in rete, scoprirete che il brodo di ossa (di bovino) spopola. E assieme al brodino, spopola la dieta del medesimo.

Il libro della naturopata/nutrizionista Kellyann Petrucci, amica della Paltrow (e di chi sennò?) e prezzemolina in un sacco di programmi tv americani, nonché autrice di un sacco di libri sulla paloedieta rappresenta l’ultima frontiera della fuffa nutrizionale.

Prima di parlare della dieta, diciamo due parole sul brodo.

Il brodo è il risultato di una “infusione” di carne in un liquido (parliamo in questo caso del solo brodo di carne). Durante la bollitura piccole quantità di sostanze escono dalle cellule dei tessuti e vanno a costituire il brodo: qualche minerale (potassio, fosfati, ecc.), un po’ di vitamine idrosolubili, sostanze aromatiche, pochi grassi e proteine (più che proteine aminoacidi, peptidi, creatina, ecc.).

A prescindere dalle piccole differenze legate al metodo di preparazione del brodo, alla fine abbiamo acqua e pinzellacchere di nutrienti.

In particolare su 100 ml di brodo troviamo:

  • 7 calorie
  • 97,6ml di acqua!
  • 1,1g di proteine totali!
  • 0,2g di grassi totali!
  • tracce di carboidrati
  • 0,2mg di ferro
  • 6mg di calcio
  • 326mg di sodio
  • 54mg di potassio
  • 13mg di fosforo
  • 0,02mg di zinco
  • tracce di vitamine del gruppo B
  • 0mg di vitamina C
  • 0,78mg di niacina
  • 23μg di folati
  • nessuna vitamina liposolubile

fonte: http://www.bda-ieo.it/wordpress/?page_id=14

Come dobbiamo interpretare questi dati? Beh è semplice: lì dentro non c’è niente! In particolare non c’è niente dei nutrienti di cui viene vantata una RICCA rappresentanza e cioè il collagene e tutte quelle sostanze di derivazione proteica che dovrebbero farci così tanto bene!

Sul sito di una nota fuffolog…ehm Dottoressa italiana si legge “Il brodo di ossa è ricco di collagene e glicina, i mattoni dei tessuti. Con l’età, il corpo perde una parte di questi mattoni e ha bisogno di reintegrarli. Bere brodo di ossa aumenta l’apporto di collagene e glicina che distendono i tessuti, così, a livello cutaneo, le rughe tendono a scomparire letteralmente. Il brodo aiuta a guarire e riequilibrare GUT e GUT Microbiota! Quando si cucina il brodo di ossa, si estrae il collagene, la glicina, i glicosaminoglicani (GAG), la glucosamina, l’acido ialuronico, il condroitin solfato, i sali minerali, un profilo aminoacidico completo e molto altro ancora! Il brodo di ossa è un vero e proprio superfood. Per quanto riguarda la digestione, il brodo di ossa è lenitivo e aiuta a ridurre velocemente i problemi gastro-intestinali come il reflusso acido, il gonfiore, il gas, la sindrome del colon irritabile, la diarrea ecc. perché aiuta a riparare la permeabilità intestinale, a potenziare l’immunità e lenire l’infammazione. Con la riduzione della permeabilità intestinale si riduce anche l’endotossiemia che è causa di infammazione, obesità, malattie metaboliche e croniche. Il brodo di ossa quindi rappresenta una buona strategia Anti-Aging e dimagrante perché agisce su più fronti.

Ora ditemi, ci vuole un esperto per capire che, se proprio dobbiamo andare in cerca di collagene e glicina (che comunque non “distendono” nessuna ruga e non migliorano la cellulite, mi spiace donne) e di aminoacidi in generale e di fosfati forse sarebbe meglio mangiare un pezzo di carne che di proteine totali ne possiede una ventina di grammi contro il misero grammo, solitario come la bollicina di sodio nell’acqua minerale, presente nel brodo?

Qualcuno potrebbe obiettare che i dati che ho riportato fanno riferimento al brodo di carne e non a quello di ossa. Per completezza qua https://goo.gl/JWYP4s  ci sono i dati USDA che si riferiscono a uno dei tanti brodi presenti in commercio. Non cambia nulla.

Il brodo non è un superfood. Non è neppure un “ricostituente” come dicevano le nostre nonne. A parte “ricostituire” i liquidi e forse stimolare un poco l’appetito, non fa altro. Ma va benissimo da sorbire caldo durante un influenza, più per un effetto placebo che altro.

La dieta rivoluzionaria magari la vediamo un’altra volta. O magari no: son troppo depresso, ci vorrebbe un brodo d’ossa… 😉

 

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“Con me ha funzionato”. Il caso aneddotico e il metodo scientifico.

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Cosa hanno in comune il Dottor Mozzi, Pierre Dukan, Alberico Lemme, i sostenitori della dieta paleo, di quella acido base e di tutte le diete che si sono susseguite negli ultimi decenni e che hanno promesso lunga vita e prosperità a milioni di persone senza mai mantenere le promesse?

Il racconto aneddotico. Il caso personale che si erge a dimostrazione scientifica.

“Se mangerai solo alimenti non acidificanti/alimenti adatti al tuo gruppo sanguigno/alimenti che mangiavano i nostri antenati/alimenti che ti dico io che sono un genio, tutte le tue malattie magicamente spariranno e tu dimagrirai e potrai mangiare ciò che vuoi per sempre. Lo DIMOSTRA il fatto che un sacco di persone sono state meglio con la mia dieta! Ne ho le prove! E posso portare testimonianze”.

La testimonianza nella scienza vale come il due di picche quando briscola è fiori.

Vediamo perché.

Nota preliminare: escludiamo la mala fede. Assumiamo che Lemme/Mozzi e gli altri siano convinti di ciò che affermano e non ci vogliamo prendere in giro……Con un grande sforzo possiamo farcela. 😉

Il semplice racconto di storie personali nella scienza non dimostra granché per i seguenti motivi e fattori confondenti:

1. La Coincidenza. Se vi dico che scendere dal letto col piede destro ogni mattina vi farà passare il mal di testa e il mal di testa passa, questo NON DIMOSTRA che alzarsi in un certo modo abbia la stessa funzione di un analgesico! Le coincidenze accadono. Il mal di testa passa col tempo e il piede destro non c’entra niente. Allo stesso modo, se dimagrisco con la dieta del limone questo non dimostra automaticamente che il limone sia la causa del mio dimagrimento! Magari è davvero il limone, ma non possiamo affidarci alla testimonianza del singolo per esserne certi.

2. ‎L’eccezione. Se il nonno ha fumato per tutta la vita, bevuto come un dannato, si è strafogato di patatine fritte ed è morto a 103 anni, ciò NON DIMOSTRA un fico secco. Perché anche le eccezioni esistono.

3. ‎L’effetto placebo. Se mi convinco che mangiare secondo il mio gruppo sanguigno faccia bene, un po’ di bene me lo farà A PRESCINDERE dalla dieta che seguo. L’effetto placebo è potente e anche un po’ di acqua e zucchero può far passare tanti malanni come “dimostra” l’omeopatia.

4. ‎La spinta motivazionale. Quando decido di intraprendere un percorso che ha come fine il miglioramento della mia salute sarò fortemente motivato (perlomeno all’inizio) e metterò in atto tutta una serie di comportamenti (anche inconsci) che mi porteranno a perseguire quel fine. E QUALUNQUE SARA’ LA DIETA, alla fine avrò qualche risultato, ma non per la dieta in sé, bensì perché semplicemente mangerò meno, berrò meno alcolici, ridurrò il fumo, farò più attività fisica, ecc. Volere è potere.

5. ‎La memoria selettiva. Questo vale per chi si convince in buona fede (si spera) che la sua dieta funzioni: tenderà a rimuovere i casi in cui non ha funzionato, mostrando solo quelli di successo e pubblicando felice e contento il suo bel libricino, spacciandolo per scientifico. I libri non hanno mai un valore scientifico, proprio perché non sono passati sotto le forche caudine della revisione dei pari, che può avvenire solo se si pubblicano i dati su una rivista del settore. Solo così altri scienziati potranno verificare il lavoro e valutarne la bontà (o la schifezza).
Non solo. Chi si convince che il suo lavoro, basato su casi aneddotici, è buono e giusto tenderà a cercare conferme in altri che la pensano come lui e si rafforzerà in lui la convinzione che deve proseguire sulla sua strada. Così nascono i guru e di conseguenza le “religioni”. Così nascono i gruppi all’interno dei quali le persone diventano adepti senza più spirito critico. Tutto questo per un bias cognitivo iniziale legato al caso aneddotico.

Il punto è che tutte le diete funzionano, ma non tutte le diete fanno guadagnare salute. Alcune sono neutre, in questo senso, altre addirittura possono essere pericolose se protratte nel tempo.

Ma allora come facciamo a capire cosa “vale’ e cosa è da scartare?
Il metodo scientifico ci dà una mano. Con gli esperimenti controllati (più complicati da eseguire in nutrizione), con gli studi epidemiologici (più semplici, ma che non sempre arrivano a mostrare inequivocabilmente un nesso di causalità), con la ripetizione e la verifica quasi ossessiva dei dati trovati. La condivisione dei risultati è una caratteristica fondamentale del metodo scientifico, chiudersi nella propria torre d’avorio e dare importanza a pochi casi selezionati sulla base delle proprie convinzioni non è scienza.

Il metodo scientifico, a differenza dei “metodi” utilizzati dai vari guru nutrizionali, si pone come obiettivo principale quello di CONFUTARE i fatti che si vorrebbero dimostrare. E ogniqualvolta NON SI RIESCE a rigettarli, tanto più ci si avvicina a dimostrare che quei fatti sono “veri”.

La scienza non porta la verità, riduce l’incertezza. Aumenta la conoscenza, ma non dimostra fatti inconfutabili.
Il dubbio è la base della conoscenza. La verità non è di questo mondo, solo di quello dei ciarlatani.

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Il terrore corre sul….Glifosate

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L’efsa (l’autorità europea per la sicurezza alimentare) produce annualmente un report riguardante i residui di agrogarmaci nei cibi sulla base dei campioni analizzati in tutta l’unione europea.

Questo: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4791

Oltre alla esposizione dei risultati delle analisi ufficiali, l’autorità mette in atto quello che è chiamato il risk asessment, cioè la valutazione del rischio a breve e lungo termine sulla base dei residui trovati nei vari alimenti e di quanti di questi alimenti noi mangiamo con le nostre abituali diete.

Vengono cioè costruiti degli scenari (dal più realistico a quello più “esagerato”, cioè che sovrastima l’esposizione) che prendono in considerazione le varie possibili alimentazioni legate anche alle differenti fasce di età e le relative esposizioni ai vari residui di agrogarmaci.

Questo viene fatto per tutti gli agrofarmaci e per ognuno di essi viene stimata quale percentuale di principio attivo noi possiamo arrivare a ingerire col cibo rispetto alla sua ADI.

Ricordo che l’ADI è la quantità di principio attivo espressa in mg/kg di peso corporeo che un soggetto può assumere per tutta la vita senza avere nessun effetto avverso.

Bene, per il glifosate (assunzione a LUNGO termine, cioè per un periodo che potrebbe essere paragonabile a una vita intera) abbiamo i seguenti valori:

Scenario “esagerato”: lo 0,16% dell’ADI

Scenario più realistico: lo 0,05% dell’ADI

Il che significa che, nel peggiore dei casi, “rischiamo” di assumere in totale, in modo cronico nel lungo periodo una quantità di principio attivo che è 625 volte inferiore ad una quantità (l’ADI) che noi già potremmo assumere (MA OGNI GIORNO), per tutta la vita senza subire danni.

Per fare un esempio pratico, l’ADI del glifosate è 0,5mg/Kg per i consumatori. Perciò un uomo medio di 70Kg può teoricamente ingerire 35mg di principio attivo OGNI GIORNO per tutta la vita senza effetti.

Secondo la stima “pessimistica” dell’EFSA noi potremmo arrivare (esagerando) ad introdurne 0,056mg totali IN TOTALE NEL LUNGO PERIODO.

Non so se mi sono spiegato bene: 56 microgrammi in tutta la vita! 56 milionesimi di grammo!

Perciò, come è ovvio, ad una esposizione bassissima corrisponde un rischio bassissimo. Nel caso del glifosate, talmente basso da potersi considerare praticamente trascurabile anche se fosse dimostrata la sua cancerogenicità (il che non è).

Perchè nessuno parla, per esempio, del Dichlorvos (vedi immagine) che, pur non ponendo ugualmente problemi particolari, è l’unico pesticida (insetticida) che nel peggiore dei casi potrebbe nel lungo periodo superare la sua ADI?

Mistero. 🙂

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Triptofano e sonno

Perché dovrebbe essere il latte a “favorire il sonno” coi suoi miseri 63,5mg di triptofano per porzione e non la bottarga di muggine che ne possiede 547?

O il daino che ne ha 252. O una 50ina di grammi di fagioli crudi (113).

Anzi no, il pesce gatto. Ecco, una bella porzione di pesce gatto prima di andare a letto apporta circa 300mg di triptofano che va tutto in serotonina, si sa.

E buonanotte.

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Dell’inutilità del semplice concetto di “presenza” in nutrizione (o “della porzione”)

Vorrei chiarire brevemente un semplice concetto.

Nota: parlerò di zucchero, ma è possibile estendere il discorso a un sacco di altri alimenti (e non solo, la storia vale, nel senso contrario, anche per i pesticidi, i fattori antinutrizionali, i contaminanti e i microrganismi).

L’assioma è il seguente: “l’alimento x è più sano dell’alimento y perché contiene vitamine/sali minerali/altra roba buona che x non possiede” oppure “l’alimento x è dannoso perché contiene quel pesticida/microrganismo/altra roba cattiva che x non possiede”

Nel nostro caso la frase diventa il classico tormentone che tutti conosciamo: “lo zucchero scuro/integrale è più sano dello zucchero bianco/raffinato perché contiene preziosi (preziosi c’è sempre) nutrienti utili alla nostra salute. Ci sono sali minerali e vitamine in quantità, perciò è certamente da preferire al terribile zucchero bianco che è un alimento morto (anche morto c’è sempre).

Li facciamo due conti? E li caliamo nelle abitudini di ogni giorno? Perché senza conti non se ne uscirà mai.

Sappiamo che lo zucchero scuro è saccarosio perlomeno al 95%, perciò la percentuale di melassa non supera il 5%. Siccome è la melassa quella che vanta le meravigliose caratteristiche nutrizionali, voglio esagerare e prendere in considerazione questa componente, pura al 100%, per fare i conti.

Quindi consideriamo 100g di melassa pura (che per esempio si trova in commercio come Panela lo zucchero considerato veramente integrale dai puristi: https://it.m.wikipedia.org/wiki/Panela) e NON 95g di saccarosio più 5g di melassa. Un vero colpo di scena!

Qui le proprietà nutrizionali della melassa dal sito dell’USDA: https://goo.gl/VWt3cK

Per non diventare scemo faccio i conti solo su 3 minerali (le vitamine proprio NON ci sono per cui eviterei di perdere tempo): calcio, ferro e potassio.

100g di melassa contengono:

Calcio 205mg
Ferro 4,72mg
Potassio 1464mg (scelto apposta perché, col manganese, è il minerale più rappresentato).

Secondo i nostri larn a noi servono ogni giorno le seguenti quantità di questi 3 minerali:

Calcio (adulti) 1000mg
Ferro (maschi/femmine) 10/18mg (faccio i calcoli con il valore di 10)
Potassio (adulti) 700mg

Problema: Pierino compra la melassa dal droghiere. Quanta ne serve per soddisfare i fabbisogni dei 3 minerali?

Soluzione

Calcio: 488g di melassa
Ferro: 212g di melassa
Potassio: 48g di melassa

Quindi con circa mezzo chilo di melassa ci prendiamo tutto il calcio di cui abbiamo bisogno. E ce ne bastano “solo” una cinquantina per il potassio e 200 per il ferro.

Ma 50g di melassa sono 145calorie e anche 37g circa di zuccheri semplici (cioè circa il 50% del quantitativo permesso per un fabbisogno di 2000calorie che è pari a 75g di zuccheri). Per il calcio i valori diventano 10 volte tanto (1450calorie e 370g di zuccheri cioè il 500% del valore massimo accettabile) e per il ferro 4 volte tanto (580calorie e 148g di zuccheri, il 200%).

Piccolo intoppo: per soddisfare i fabbisogni di tutti e tre contemporaneamente siamo costretti a scegliere il valore del calcio. Vabbè, solo 1500calorie circa.

Qualcuno potrebbe obiettare: ma come? Ci sono altri alimenti da cui prendere quei micronutrienti, mica dobbiamo prenderli tutti dalla melassa?
Giusto. Vogliamo prendere solo il 10% del fabbisogno? Ok allora ci vogliono solo 50g di melassa. Che mica sono pochi.

Ma attenzione! Con tutti questi calcoli abbiamo perso di vista che….nessuno mangia melassa pura (ricordate all’inizio? Volevo esagerare). Noi mangiamo zucchero scuro che al massimo contiene 5g di melassa per 100g. Cioè 19 volte meno.

Ah! Ma allora ci vogliono 950g di zucchero scuro per soddisfare il 10% del fabbisogno di calcio!

E 3800calorie. E un chiletto circa di zuccheri semplici, il 1200% della quantità massima permessa in una giornata.
Beh ce la possiamo fare, basta camminare a passo svelto per circa 19 ore.

Se per concludere volessimo fare il calcolo inverso e avere un’idea di quanto calcio assumeremmo con una quantità di zucchero scuro “umana” (facciamo 15g, cioè 3 cucchiaini?), Il conto è presto fatto: sono 0,72mg di calcio pari allo 0,072% del fabbisogno. Un affarone.

Dal che si deduce che la porzione conta. Inutile prendere come riferimento i valori per 100g se poi di quell’alimento ne mangiamo pochi grammi. Se poi in 100g già ci sono pochissimi nutrienti, cosa vogliamo ricavarci?

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“Elogio” del cornetto/brioche/croissant

E’ davvero così scandaloso mangiare cappuccio e brioche a colazione? E’ così terribile fare colazione al bar?
 
L’indignazione serpeggia quando si parla di questi argomenti (perlomeno tra i nutrizionisti, non certo tra i baristi). Sembra proprio che questo tipo di colazione sia una vergogna nazionale. Pare che ormai se non ci sono “le proteine” la colazione non valga. Se non apriamo la giornata con uova, prosciutto, noci, bevande mandorlate, spremute di cocco e segatura integrale siamo destinati a una vita terribile.
 
Beh vi propongo una simulazione per dimostrare che non è così.
Per farvi capire la solita solfa che vi ripeto sempre, che è la somma che fa il totale, che il singolo alimento PARTECIPA soltanto alla creazione di una dieta che può essere buona o meno, ma che dipende da tutto il resto non dal singolo componente.
 
Per cui ho creato una giornata alimentare su www.sapermangiare.mobi (potete verificare) che prevede la brioche a colazione. Brrrr.!
 
L’idea è… verificare le somme. 🙂
 
La giornata è basata sul mio fabbisogno di circa 2400 calorie. Nell’immagine vedete la composizione in alimenti ripartita in 5 pasti. I risultati sono i seguenti:
 
Carboidrati totali: 322,6g di cui zuccheri semplici 59,2g
Grassi totali: 80,6g di cui grassi saturi 18,7g
Proteine totali: 81,7g
Fibre totali: 42,6g
 
Questi numeri ci dicono che:
 
I carboidrati rappresentano il 55,1% dell’energia
I grassi il 31%
Le proteine il 14%
 
Questa ripartizione rispecchia le percentuali della dieta mediterranea e le raccomandazioni dei nostri LARN (45-60% carboidrati; 20-35% grassi; 10-15% proteine).
 
Inoltre c’è un ottimo quantitativo di fibre (pure troppo) e gli zuccheri semplici (calcolati come somma di quelli presenti in latte/yogurt, brioche, frutta e anche il pane) stanno abbondantemente sotto il 15% dell’energia raccomandato dai LARN. In effetti stanno addirittura sotto il 10% che sarebbero 62,4g.
Per quanto riguarda i grassi saturi (somma di quelli presenti in brioche, latte/yogurt e olio di oliva) si assestano sui 18,7g molto al di sotto del massimo indicato dai LARN e cioè il 10% dell’energia che sarebbero 27,7g nel mio caso.
 
Tutto questo per dire che:
 
1. Se l’alimentazione è basata su alimenti vegetali sopratutto e se fra quelli animali si dà la precedenza al pesce, un cornetto a colazione non fa nessun danno. Sopratutto se rimane L’UNICO DOLCE della giornata, come dovrebbe essere.
2. Se invece la giornata è composta da carne, salumi, dolci, formaggi come abitudine giornaliera non sarà il cornetto a sballare i conti. Saranno la carne, i salumi e i formaggi (per i grassi saturi) e i gli altri dolci oltre al cornetto (sempre per i saturi e anche per gli zuccheri).
3. Finchè l’energia (le calorie) che si introduce giornalmente è INFERIORE a quella che si spende (quindi se rimaniamo magri e facciamo attività fisica costante) poco ce ne importa del cornetto, dei saturi e degli zuccheri.
 
Conclusione: non rompete. 😉
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Pericolo e rischio

Breve post fondamentale.
State viaggiando tranquillamente in una autostrada deserta. Non c’è nessuno, non ci sono camion, il tempo è bello e la visibilità ottima. Cammina cammina arrivate nei pressi di una grande città. Il traffico si fa più intenso, le automobili e i camion aumentano di numero. La sfiga vuole che cambi anche il tempo. Comincia a piovere e la visibilità si riduce. A un certo punto vi va di fuori il cervello (forse vi siete fumati o bevuti qualcosa nel tratto tranquillo) e, a uno svincolo, imboccate l’autostrada contromano. Proseguite a tutta velocità imprecando e maledicendo tutta quella gente che, porcamiseria, dovrebbe ripetere l’esame di guida, brutti ignoran….!!! “stai attento, stai attento frena. Ciao” (cit. Samuele Bersani).
Dunque. Il PERICOLO è l’incidente. L’accartocciamento nella vostra automobile. L’evento che crea un danno. Ok lo abbiamo IDENTIFICATO. Sappiamo cos’è in assoluto.
Adesso dobbiamo VALUTARE la probabilità che questo evento si manifesti

. E cioè il RISCHIO.

Tratto tranquillo e soleggiato: rischio basso
Tratto trafficato: rischio aumentato
Tratto trafficato e piovoso: rischio molto aumentato
Tratto trafficato, piovoso e contromano: rischio estremamente aumentato. La probabilità che l’evento si manifesti raggiunge praticamente il 100%.
I pericoli sono tanti, la probabilità che si verifichino e che creino danni va valutata di volta in volta. E si devono attuare tutti i possibili accorgimenti per ridurre questa probabilità.
La salmonella nelle uova è un pericolo (microbiologico) ben identificato. E’ una batterio patogeno se riesce a raggiungere una carica minima infettante nel nostro intestino. Se l’uovo lo cuocio il rischio di salmonellosi sarà bassissimo, se me lo mangio crudo, sarà molto più alto. Se faccio un tiramisù, senza pulire e lavare le uova appena prima di prepararlo e poi lo lascio a temperatura ambiente per 4 giorni, il rischio sara estremamente elevato.
Un pezzo di vetro dentro una preparazione alimentare è un pericolo (fisico) intrinseco. Se mi taglio produco un danno alla bocca o, peggio, agli organi interni. Ma se in azienda metto in atto un piano di autocontrollo rigoroso che utilizza buone pratiche di lavorazione e controlli frequenti, MINIMIZZO la probabilità che il pericolo si manifesti.
L’ipoclorito di sodio con cui la mamma disinfetta i pavimenti è un pericolo (chimico). Se me ne faccio un bicchierino per sbaglio la probabilità di rimanerci secco è molto alta, se lo utilizzo secondo l’uso che ne deve essere fatto non succede niente.
Perciò i PERICOLI si IDENTIFICANO, i RISCHI si VALUTANO.
Il rischio zero non esiste, dobbiamo accontentarci di tenerlo a bada nei limiti del possibile.
Finchè non cominceremo a ragionare in termini probabilistici non andremo da nessuna parte. Ragionare soltanto in termini di pericolo assoluto è un assurdo logico.
Tutta la querelle su glifosate è un esempio lampante di questo tipo di ragionamento messo in atto sopratutto dai nostri politici e in generale dai detrattori “per pericolo preso”.
Siccome lo iarc ha valutato il glifosate come probabilmente cancerogeno (ma non è vero e qui è spiegato benissimo: https://giornalismocomunicazione.wordpress.com/2017/10/07/glifosate-la-solitudine-dello-iarc/) allora dvremmo eliminarlo dalla faccia della terra.
Bene: anche se fosse classificato in classe 2A e quindi probabile cancerogeno per l’uomo (ma NON è così), sarebbe in compagnia di:
1. Patatine fritte, biscotti, pane, fette biscottate (per la presenza di acrilammide)
2. Lavori che comportano la turnazione
3. Le bevande molto calde (sopra i 65°C)
4. La carne rossa

Che facciamo? Eliminiamo l’acqua calda?

E’ la dose che fa il veleno, è la somma che fa il totale.
E’ la stupidità che fa i disastri.
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