Consigli per scegliere un buon panettone

CONSIGLI GASTRONOMICO/MERCEOLOGICI

1. Che sia fatto col burro
2. Che subisca lunghe lievitazioni
3. Se viene usato il lievito madre, meglio
4. Attenzione alla qualità delle uova (Cat. A) e alla provenienza dei canditi e dell’uvetta
5. I canditi devono essere ben distribuiti e se c’è il cedro è più pregiato. Devono essere almeno il 20% in peso.
6. Il tuorlo d’uovo deve essere minimo il 4% in peso
7. Crosta ben compatta e di colore uniforme e non bruciacchiato
8. Deve essere soffice e morbido
9. Gusto e aroma caratteristici delle paste acide lievitate

CONSIGLI NUTRIZIONALI

1. Poco

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Rischio di calcoli renali e acque dure

Volevo fare un bel post sulla bufala delle acque dure, ricche in minerali tra cui il calcio che molti associano alla formazione di calcoli renali per cui scelgono spesso acque “leggere” nella speranza di ridurre il rischio di calcolosi.
Ma siccome è una bufala che così bufala non si può e ci sono un sacco di bei post in rete e io sono un notorio pigro, vi schiaffo lì due link referenziati e leggete da soli.

Comunque per riassumere (questo mi viene bene):

1. le acque dure non aumentano il rischio di calcoli renali, aumentano il rischio che le serpentine della vostra lavatrice si incrostino, ma a noi fanno solo bene perchè sono un integratore di calcio altamente disponibile. 
1 bis. Gli ossalati aumentano il rischio di calcoli e siccome il calcio lega gli ossalati che poi vengono espulsi con le feci, ecco spiegato come il calcio riduce il rischio
2. bere poca acqua aumenta il rischio (quindi bere tanto lo riduce)
3. una dieta ricca in sale e proteine aumenta il rischio
4. il sovrappeso aumenta il rischio
5. la predisposizione genetica aumenta il rischio

“Our findings provide no support for the belief that a diet low in calcium reduces the risk of kidney stones. In contrast, they suggest that a higher dietary calcium intake may decrease the incidence of symptomatic kidney stones. The general policy of calcium restriction for patients who have had kidney stones containing calcium should be reexamined”

Faccio dei riassuntini meravigliosi.

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Riferimenti

https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJM199303253281203

https://goo.gl/XXMkih

https://goo.gl/FEmz6N

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Tassonomia delle combinazioni alimentari

Ce n’è di tutti i tipi e per tutti i gusti. La magia delle combinazioni alimentari non ha età. Il desiderio di azzeccare quella mescolanza di ingredienti, quell’accostamento di cibi che ci metta in condizioni di dimagrire senza sforzo, di assorbire meglio un dato componente o di digerire un bue solo perchè lo mangiamo (o non lo mangiamo) assieme ad un altro alimento, è duro a morire.

Sono stati sprec…ehm, scritti libri interi, invent…ehm, costruite tabelle complicatissime, vanegg…ehm, formulati algoritmi intricati per vend…ehm, cercare di venire incontro alla nostra ambizione di risolvere problemi velocemente e con pochissima fatica. Il risultato è che siamo sempre più grassi e con sempre più problemi digestivi che poi, per sfinimento, trovano sollievo nei farmaci, non certo nelle fantomatiche combinazioni alimentari. Oppure no, in alcuni casi crediamo DAVVERO che mettere insieme il finocchio con la banana sia funzionale a qualcosa e stiamo DAVVERO meglio, sopratutto se il tutto è condito con teorie di diete personalizzate in base al gruppo sanguigno o in base al nostro patrimonio genetico. Quando le scemenze sono costruite in modo complesso fanno molta presa (e sono anche più difficili da smontare). Siamo disposti a complicarci inutilmente la vita con ali di pipistrello mischiate a saliva di drago (pagandole a peso d’oro), piuttosto che mangiare semplicemente meno e meglio, alzarci dal divano e fare una banale passeggiata ogni giorno. 

Esistono 3 tipologie di “combinazioni alimentari”:

  1. Le combinazioni folli: invenzioni pure, senza neppure uno straccio di plausibilità, senza neanche un misero lavoro scientifico alle spalle che possa perlomeno far venire un dubbio che ci sia qualcosa di vero. Voli pindarici, fantasie, pensieri in libertà.
  2. Le combinazioni inutili: inutili perchè, pur avendo qualche fondamento nella teoria, non hanno riscontri pratici.
  3. Le combinazioni utili: che si riducono a semplici consigli (non obblighi), piccole regole per avere sopratutto una maggiore sazietà e quindi poter introdurre meno calorie, farci dimagrire più facilmente e in definitiva aiutarci a guadagnare salute.

Le combinazioni folli

Qui si spazia davvero. Troviamo in giro tabelle intricate e regole complesse che ci dimostrano quanto l’essere umano sia fantasioso e quanto usi malamente questa dote così meravigliosa.

Qualche esempio:

Non accostare “proteine” di diversa provenienza: a parte l’orribile abitudine di parlare di nutrienti invece che di alimenti (dire “le proteine” anziché “la carne”) qui mancano proprio le basi: le proteine sono una sequenza di aminoacidi e, una volta introdotte nel nostro organismo, vengono “smontate” e ridotte alle loro componenti di base e poi assorbite utilizzando la STESSA modalità e gli STESSI enzimi. Il nostro stomaco e il nostro intestino non “vedono” l’origine delle proteine e gli aminoacidi risultanti dalla loro digestione non sono più distinguibili: una molecola di glicina è uguale a sè stessa, sia che provenga dalla carne, dalle noci o dal formaggio. Quindi un toast prosciutto e formaggio si può mangiare, tranquilli.

Niente carboidrati abbinati a proteine: secondo le strampalate teorie “associazionistiche” i carboidrati sarebbero digeriti da “enzimi alcalini” a differenza delle proteine che necessiterebbero di “enzimi acidi”. Tralasciamo il fatto che gli enzimi non sono nè acidi, nè alcalini, ma semmai è l’ambiente in cui lavorano ad esserlo, ma proprio questo ambiente nel momento dell’assorbimento è alcalino per TUTTI i nutrienti. A livello dell’intestino tenue i succhi gastrici acidi sono neutralizzati dai succhi pancreatici e il lavoro avviene in modalità alcalina. Non ci sono enzimi diversi che contrasterebbero tra loro creando “indigestione”. Ci sono enzimi specifici per ogni tipologia di nutriente che lavorano benissimo in contemporanea. Insomma pane e formaggio si può mangiare, riso e pollo pure (i body builder sarebbero morti), spaghetti con le vongole anche. Ci chiediamo anche come potremmo mangiare la semplice pasta senza nulla accanto, dato che su 100g, 10-15g sono proteine. Ci vorrebbe la pasta aproteica, che esiste, ma che vi assicuro non è una esperienza meravigliosa.

Ci sono poi argomentazioni talmente complesse e prive di senso che è difficile descrivere se non riportando fedelmente la “regola” della combinazione:


Le patate non devono essere mangiate mescolate con i cereali come il frumento/grano, il mais, il riso, l’orzo, l’avena, il miglio, ecc., perché la fecola di patate e l’amido dei cereali generalmente non si digeriscono contemporaneamente, cosicché quello che è stato elaborato per primo deve attendere la digestione dell’altro per essere assorbito, ciò significa che nell’attesa entra in fermentazione malsana
Per la stessa ragione, non si deve mangiare pane con le patate. Anche per il latte e le uova vale la stessa cosa, cioè queste non devono venire mai mescolate o mangiate contemporaneamente, poiché uno di questi alimenti, venendo digerito prima dell’altro, entrerà in decomposizione.


Che dire? la concezione è quella del nostro organismo come una catena di montaggio per cui i nutrienti “attendono” il loro turno e se l’attesa è troppo lunga avviene il patatrac! L’idea che le due “digestioni” avvengano contemporaneamente non sfiora neppure gli “associazionisti”. Questa regola della non simultaneità è quella che viene utilizzata anche per vietare la frutta a fine pasto perchè “sennò fermenta”.

Ma l’acme della combinazione la raggiungono gli abbinamenti (o i non abbinamenti) tra i SINGOLI alimenti. Se prima le regole riguardavano intere classi di nutrienti o categorie alimentari, qui si toccano i vertici assoluti quando si proibisce di mangiare pomodori con cetriolo, banana e latte o si consiglia l’accoppiata patate dolci + asparagi, fagioli e melanzane e via discorrendo (non chiedetemi i motivi).

Le combinazioni inutili

Questa forse è la sezione più inquietante perchè all’interno di questa categoria compaiono associazioni derivanti da una “prova” scientifica. In genere il fulcro per “risolvere” questi abbinamenti è dato dalla misura quantitativa dell’effetto che si vorrebbe ottenere, che in genere è microscopico e non ha nessun valore pratico. Pertanto, si, l’effetto, esiste ma non comportando differenze sostanziali all’interno di una dieta varia e ricca come quella moderna, è totalmente inutile tenerne conto.

Mai abbinare il tè col latte. Gli antiossidanti presenti nelle bevande si legherebbero indissolubilmente alle proteine del latte che ne impedirebbero l’assorbimento. Il legame è possibile (https://goo.gl/yPYGcj) ma non ha alcun effetto sulla nostra salute perchè gli antiossidanti si prendono in grandi quantità da ben altre fonti (frutta e verdura) e sopratutto ci sono scarse prove che servano a qualcosa (https://goo.gl/6uNMpK).

Mai bere insieme caffè e alcolici. La caffeina può mascherare gli effetti di una intossicazione alcolica (https://goo.gl/VUdBCV). Vero, ma qui la faccenda è grottesca: forse sarebbe bene non arrivare all’intossicazione e quindi bere poco o niente anziché evitare il caffè o gli Energy Drink (che contengono caffeina).

Niente lenticchie col vino rosso. I tannini del vino inibiscono l’assorbimento del ferro presente nel legume. Corretto, alcuni composti come i tannini riducono l’assorbimento del minerale (https://goo.gl/7Bg3s2), ma dato che i tannini stanno nelle lenticchie stesse (https://goo.gl/iRnRgM), forse dovremmo evitare di abbinare lenticchie con lenticchie?

Pomodori solo cotti e solo con aggiunta di olio. Tra le “associazioni positive” famosa è la regola che il licopene, antiossidante presente nel pomodoro, venga meglio assorbito se cuociamo questo frutto con aggiunta di olio. Verissimo: il licopene, legato alle fibre, viene liberato con le alte temperature e veicolato dai lipidi dell’olio. In questa maniera lo assorbiamo maggiormente (https://goo.gl/w4sUUG). Ma il pomodoro non è solo licopene. E noi non lo mangiamo (o non dovremmo farlo) solo perchè c’è questo antiossidante. Il cibo non è un farmaco e non va trattato come tale. Dovremmo forse privarci di una bella caprese? o di un piatto di tonno e pomodori?

Le combinazioni utili

Sono banali regole di buon senso che ci permettono di aumentare le nostre probabilità di raggiungere lo scopo più importante nell’alimentazione odierna e cioè quello di mangiar di meno! 

Il vero punto focale per guadagnare salute, oggi, è quello di non esagerare col cibo e quindi di mettere in atto quei comportamenti in grado di aumentare il nostro livello di sazietà (https://goo.gl/ms3kMG) e permetterci di introdurre tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno riducendo le probabilità di assumere antinutrienti.

Regola 0: variare l’alimentazione. Non essere monotoni e “pescare” ogni giorno dai vari gruppi alimentari (https://goo.gl/fQquHA). Senza complicarci la vita con impossibili associazioni.

Regola 1: fare in modo che nei pasti principali siano presenti alimenti ricchi in fibre (che fanno volume e appagano permettendoci di mangiare meno: cereali integrali nelle giuste porzioni, verdura/frutta e ogni tanto legumi). Volendo la verdura si può inserire come entrée per mettere il “fermo” alla successiva introduzione di cibo.

Regola 2: inserire anche piccole porzioni di alimenti ricchi in proteine e qualche grasso (che prolungano la digestione e ci fanno sentire sazi più a lungo).

Regola 3: bere (acqua) durante il pasto (anch’essa riempie e NON rallenta la digestione).

Quindi fare un banale pasto misto, dando la precedenza ai vegetali e con un occhio alle porzioni. Con questi semplici accorgimenti non avremo problemi di digestione, dimagriremo se ne abbiamo bisogno (o non ingrasseremo) e assorbiremo tutti i micronutrienti necessari alla nostra salute.

Che combinazione eh?

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Proteine: cosa dobbiamo sapere (come minimo)

Le proteine sono ovunque, anche nel limone, anche nel cetriolo, persino nel litchi, nell’aglio e nel succo di pomodoro. Se una persona volesse evitare di mangiare proteine dovrebbe vivere nutrendosi di zucchero e olio, che sono trasformazioni umane private volontariamente di questo nutriente, ma ogni essere vivente che nasce e cresce ha bisogno di proteine per riprodursi e sopravvivere.

Le proteine sono gli enzimi che ci fanno digerire, sono gli ormoni che regolano le nostre funzioni metaboliche, sono le fibre muscolari che ci permettono di muoverci, sono i recettori coinvolti nella risposta immunitaria, costituiscono parte delle membrane cellulari e a volte vengono usate come fonte di energia, quando grassi  e carboidrati vengono a mancare nella dieta.

Le proteine sono tutte costituite da lunghe catene di aminoacidi che si dispongono tridimensionalmente nello spazio in forme anche molto complesse, utili alla loro funzione. Gli aminoacidi di interesse nutrizionale che le compongono sono 20 e vengono suddivisi in tre gruppi:

  1. Aminoacidi essenziali. Sono 9 e devono essere necessariamente introdotti con la dieta perchè il nostro organismo non è in grado di costruirli.
  2. Aminoacidi non essenziali: sono 11 e son quelli che possiamo facilmente sintetizzare a partire da altre molecole.
  3. Aminoacidi condizionalmente essenziali. Fra i non essenziali, 6 possono diventarlo in situazioni fisio-patologiche (come nel neonato prematuro).

Quando noi mangiamo alimenti che contengono proteine, queste vengono sempre e invariabilmente “smontate” in tanti piccoli pezzetti, prima nello stomaco, poi nell’intestino, fino ad arrivare ai singoli aminoacidi i quali entrano in circolo e diventano disponibili per tutte le necessità dell’organismo. Perciò è priva di fondamento la credenza che esista un differenza tra le proteine “vegetali” e quelle “animali”. Essendo TUTTE composte dagli STESSI aminoacidi e dato che TUTTE vengono scomposte nel nostro tratto gastrointestinale, il risultato è un “calderone” di mattoncini (il cosiddetto pool aminoacidico, che comprende anche tutta la “massa” proteica di cui siamo fatti) pronti ad essere rimaneggiati e a ri-costruirsi nelle proteine di cui abbiamo bisogno attraverso la sintesi proteica.

La vera differenza riguarda le PROPORZIONI dei vari aminoacidi disponibili alla sintesi in un dato momento. E questo dipende anche dal tipo di dieta seguito. Per comprendere questo fatto dobbiamo introdurre il concetto di Qualità Proteica (QP). La QP è la capacità di una proteina (o insieme di proteine) di soddisfare i bisogni metabolici dell’organismo in termini di aminoacidi.

Essa varia in funzione di due fattori:

  1. La composizione in aminoacidi essenziali della proteina considerata
  2. La sua digeribilità, che è data dalla percentuale di proteina digerita e in che misura i suoi aminoacidi sono assorbiti a livello intestinale.

In generale, gli alimenti animali e le diete onnivore come quella americana, hanno una elevata digeribilità. Gli alimenti vegetali e le alimentazioni  vegetariane/vegane posseggono una digeribilità via via più bassa perchè le relative proteine possono essere mal digerite a causa di “interferenze” legate all’alimento in causa (presenza di inibitori delle proteasi, presenza di cellule vegetali integre, ecc.).

L’altro fattore importante è dato dalla presenza della corretta percentuale di aminoacidi essenziali in quel particolare alimento. In pratica, per far sì che la sintesi proteica nel nostro organismo parta e si possano costruire ormoni, enzimi, anticorpi, ecc., non solo ci vogliono tutti gli aminoacidi essenziali, ma questi devono essere presenti nelle corrette quantità al momento giusto. Mentre per le proteine “animali” questo è vero sempre, per quelle “vegetali” si potrebbe incorrere in una “mancanza relativa”, vale a dire che quel dato aminoacido è presente nella proteina, ma non nella quantità corretta.

Esistono vari “punteggi” per valutare la QP. il più usato attualmente è il PDCAAS (punteggio aminoacidico corretto per la digeribilità proteica). Senza entrare in tecnicismi su come si calcola questo valore, basti sapere che, se il PDCAAS è >100 la QP è adeguata, se è <100  essa è sempre meno soddisfacente man mano che il punteggio cala. E questo vale per valutare anche la QP di una dieta, non solo di un alimento. In pratica, nella dieta, una elevata concentrazione di aminoacidi essenziali presenti in alcuni alimenti, può riuscire a compensare la scarsità di questi in altri alimenti. E’ questo il caso del classico abbinamento cereali-legumi, ma anche legumi-carne o carne-cereali.

Ma di quante proteine abbiamo bisogno? Quante ne mangiano gli italiani e quali sono le fonti alimentari di questo nutriente?

Come detto in apertura, le proteine sono ovunque in  quantità variabile e in generale i prodotti di origine animale hanno una percentuale più elevata di aminoacidi essenziali rispetto a quelli di origine vegetale oltre ad avere una QP maggiore (PDCAAS >100).

Le carni fresche hanno un contenuto proteico di circa il 20-24%; quelle trasformate possono arrivare al 30%. Il pesce ha un contenuto leggermente inferiore rispetto alla carne; quello del latte vaccino si attesta attorno al 3%. I formaggi hanno un contenuto molto variabile che va da 10% dei prodotti molto freschi fino a oltre il 33% di quelli stagionati.

Per quanto riguarda invece pane e pasta ci aggiriamo attorno all’8-11%; i legumi sono il gruppo vegetale con la maggior percentuale proteica (20-24% sul prodotto secco) e la soia è la regina del gruppo con il suo 37%. Essa possiede inoltre (unica fra i vegetali) anche una QP molto elevata e comparabile a quello della carne. Mentre infatti tutti i vegetali posseggono un PDCAAS <100 la soia raggiunge e supera il punteggio di 100.

Gli studi che hanno valutato l’assunzione di proteine nella dieta italiana hanno mostrato che le proteine rappresentano circa il 15% dell’energia che introduciamo giornalmente. Quindi, per un fabbisogno medio di 2000Kcal, l’apporto proteico è pari a 300Kcal, cioè 75g.

I gruppi alimentari che contribuiscono per primi a soddisfare questo fabbisogno  appartengono al gruppo “cereali e derivati” (colpo di scena!) e “carne e derivati” rispettivamente per il 29 e il 28% del totale. Arrivano poi “latte e derivati”, “prodotti della pesca”, “uova”. Infine “verdure e ortaggi” rappresentano il 4% e la frutta contribuisce per il 2%. I gruppi “legumi” e “frutta secca” sono il fanalino di coda (purtroppo).

A noi serve quel minimo di proteine che possa garantirci il mantenimento della massa proteica e uno stato di benessere. Quindi, se non siamo in condizioni fisio-patologiche particolari, il nostro corpo non ha necessità di introdurre chissà quante proteine. Ovviamente il fabbisogno proteico deve tener conto di chi è in fase di crescita, di chi è in gravidanza e di chi allatta, ma anche di chi fa attività sportiva. In questi frangenti le necessità sono maggiori.

L’assunzione di riferimento per la popolazione italiana è di 0,9g/Kg di peso corporeo/die che possiamo arrotondare a 1. Questo significa che un uomo di 70Kg ha bisogno ogni giorno di 70g di proteine come minimo. L’adulto sano può assumerne anche di più, non sono stati identificati effetti avversi per chi assume fino a 1,8g/Kg/die.

Per “tradurre” in alimenti questi numeri e per far capire che non è necessario ingurgitare quintali di carne ogni giorno, facciamo due conti. Prendiamo un adulto sano del peso di 70Kg che introduce 1,25g/Kg/die di proteine (quindi anche un pochino di più del minimo sindacale), cioè 88g.

Come ci arriviamo a 88g?

170g di pane: 17g

80g di pasta: 10g

40g di biscotti: 3g

300ml di latte: 10g

150g di pesce: 25g

150g di legumi: 10g

30g di noci: 3g

400g di verdura: 8g

450g di frutta: 2g

Totale 88g

Come si vede, a parte pesce e latte, la gran parte degli alimenti che compongono questa dieta è di origine vegetale e la porzione di pesce non è neppure enorme. Il 60% del fabbisogno proteico arriva dai vegetali. Il restante 40% è necessario per “tappare i buchi” legati alla qualità proteica più bassa delle proteine vegetali e per far si che il nostro organismo possa avviare la sintesi delle proteine senza mancanze.

E se il nostro soggetto fosse vegano?

Il valore di 1g/Kg/die è valutato sulla dieta italiana onnivora, che possiede una qualità proteica adeguata, perciò non tiene conto del fatto che alcuni soggetti potrebbero consumare SOLO alimenti vegetali (che come abbiamo visto hanno un PDCAAS e quindi una qualità proteica più bassa). Sulla base di queste considerazioni viene consigliato di aumentare il fabbisogno di proteine di un 5-10% per compensare la minor qualità. Tenuto conto di questo e anche del fatto che la soia (che di norma non manca in queste diete) ha un ottimo PDCAAS, si può concludere che le diete totalmente vegetali possono a buon diritto essere considerate complete e anche “sane”, benché chi le segue debba necessariamente avere una attenzione maggiore nel condurle. Inoltre esistono gruppi a rischio come i bambini e gli anziani malnutriti per i quali sarebbe forse meglio non rischiare.

Insomma, chi, per motivi etici, desidera seguire una alimentazione totalmente a base vegetale, può farlo con una relativa tranquillità, tenendo presente che l’attenzione deve anche essere rivolta ad altri nutrienti (come la Vitamina B12, lo zinco, il calcio, gli omega3, ecc.) che potrebbero scarseggiare mangiando solo vegetali. Sono comunque tutte “difficoltà” superabili con un minimo di informazione e magari con l’aiuto di un professionista.

Adesso se qualcuno vi dice “ma dove le prendi le proteine se non mangi la carne?” potete far leggere questo articolo.

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Riferimenti

http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html

http://www.sinu.it/html/pag/tabelle_larn_2014_rev.asp

http://nut.entecra.it/648/linee_guida.html

http://nut.entecra.it/710/I_consumi_alimentari__INRAN-SCAI_2005-06.html

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19562864

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19279075

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21139125

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Certaldo, Toscana – Anno 2077

Certaldo, Toscana – Anno 2077

«Parlami ancora di quando c’era da mangiare per tutti nonno! E di quando le persone arrivavano a pesare anche più di 100 chili e mangiavano la carne degli animali!! anche tutti i giorni!»

Il sole era tramontato da qualche ora e Palazzo Pretorio era immerso nell’oscurità. Il caldo era stato insopportabile quel giorno di metà aprile e alle 9 di sera c’erano ancora 30 gradi. Nel pomeriggio il termometro aveva toccato i 41. Ormai era così da anni e la situazione non accennava a migliorare, soprattutto in pianura.

«Nel 2010 avevo 7 anni», disse Nonno Fosco, seduto davanti alla casa di Via del Rivellino «e in quel periodo la popolazione mondiale era arrivata a contare oltre 7 miliardi di persone. Circa 2 miliardi erano sovrappeso e 600 milioni fra questi avevano superato il livello di obesità. Una buona percentuale degli obesi era anche malato: diabete, malattie del cuore, tumori, erano tutte conseguenze del mangiare in eccesso e della estrema sedentarietà».

Verso la metà del XXI secolo tutte le previsioni riguardanti il peggioramento del riscaldamento globale cominciarono ad avverarsi. I segnali erano ben visibili da tempo, ma il mondo fece finta di niente. E fu allora che cominciarono i guai seri.

«E perché erano così pesanti nonno?» chiese Spiga, «Mangiavano davvero così tanto e così tanta carne? È vero che c’erano posti che si chiamavano Supermercati, dove si poteva comperare ciò che si desiderava e mangiare in continuazione?»

In Italia, la prima a scomparire sotto le acque fu Venezia, seguita da molte altre città costiere. Napoli diventò una laguna e il cordone costiero di Genova venne sommerso completamente, assieme al suo porto. Con il progressivo aumento delle temperature arrivarono anche le epidemie. Il clima tropicale si espanse sopra e sotto l’equatore e nuovi animali ebbero la possibilità di moltiplicarsi a latitudini che prima erano loro sfavorevoli. Gli insetti in particolare furono vettori di numerosi agenti patogeni. In Pianura Padana la malaria divenne un problema sanitario grave.

Nonno si asciugò il sudore dalla fronte. «La disponibilità di cibo all’epoca era molto elevata. Soprattutto di cibo ipercalorico a basso costo. Il consumo di carne e alimenti di origine animale, poi, era spropositato. Ovunque esisteva la possibilità di mangiare qualcosa di molto energetico: i grandi centri commerciali, le catene di ristoranti e le case della gente erano pieni di alimenti molto appetibili che tu oggi nemmeno puoi immaginare!»

Ma non fu la malaria la cosa peggiore: il progressivo aumento delle temperature causò lo scioglimento del permafrost artico. La conseguenza immediata fu che si liberò in atmosfera una enorme quantità di metano che peggiorò l’effetto serra contribuendo ad uccidere molte foreste (il che compromise ulteriormente la capacità di assorbire anidride carbonica dall’atmosfera peggiorando il quadro complessivo e aumentando ulteriormente le temperature). La conseguenza più grave, però, fu un’altra: il permafrost disciolto liberò…qualcos’altro. Era rimasto imprigionato dai ghiacci per secoli, ma il clima torrido lo fece tornare in vita. Venne chiamata La Morte Bianca e sterminò il 75% dell’umanità. Fu un batterio, non un virus, un ceppo estinto di Yersinia pestis, lo stesso che causò la peste di Giustiniano attorno al 540 d.C. Solo che questo mutò velocemente e l’umanità non riuscì a fermarlo.

Nel 2070 sulla Terra vivevano solo 2 miliardi di persone. L’Italia fu uno dei paesi più colpiti, sopravvisse una popolazione di soli 25 milioni di individui.

Spiga guardò la pianura sottostante. In lontananza si vedevano le fioche luci notturne di Poggibonsi. Non riusciva a crederci. Non capiva come si potesse arrivare a mangiare così tanto da non potersi neppure più muovere. E, pensando a Giada, la sua cagnolina, non credeva possibile che l’essere umano potesse mangiare animali, togliendo loro la vita.

«Dimmi di più, nonno. Parlami di quei tempi».

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Nonno Fosco non sapeva da dove iniziare e allora cominciò da quello che gli stava più a cuore.

«Mangiare carne era il modo più inefficiente e crudele che avevamo per nutrirci, ma l’umanità non se ne importò, pensando unicamente a sè stessa. Il consumo di prodotti animali aumentò con costanza negli anni. Per esempio: nel 2016, in tutto il mondo abbiamo mangiato:

– 23 miliardi di polli

– 1,5 miliardi di bovini

– 1 miliardo di suini e 1 miliardo di ovini

L’83% dei terreni agricoli era utilizzato per il bestiame (pascolo e coltura di soia e mais e altri cereali per i mangimi), cioè il 26% di tutta la superficie terreste.

La maggior parte di queste risorse agricole serviva per tenere in vita gli animali che ci davano la carne che poi mangiavamo. Il problema era che solo una piccola parte di questi nutrienti finiva nella carne che mangiavamo noi. I bovini per esempio riuscivano a convertire solo il 4% delle proteine che gli davamo e solo il 3% delle calorie in carne pronta da mangiare. Il resto era perduto.

Per fare 1kg di bistecca un manzo usava 25Kg di cereali e fino a 15000 litri di acqua. A loro serviva un sacco di roba, ma noi prendevamo dalla carne solo circa il 18% delle calorie che assumevamo. Avremmo potuto nutrire altri 3,5 miliardi di persone se avessimo preferito mangiare il cibo che invece davamo loro per crescere e vivere.

Negli anni successivi le cose non sono migliorate: abbiamo trasformato la Terra in un grande allevamento che ha prodotto parte dei danni ambientali che adesso vediamo.

Infatti, il 15% circa delle emissioni di gas serra (i gas che “scaldano” la Terra) derivava dall’allevamento animale, ed era una quantità enorme, tanto quanto producevano tutte le navi, gli aeroplani e tutti i trasporti terresti (camion e auto) all’epoca.

Con l’allevamento e l’esagerato consumo di carne, abbiamo sprecato e contribuito al riscaldamento e alla rovina del nostro pianeta e alla morte di miliardi di animali e esseri umani. Forse non avremmo mai risvegliato la Morte Bianca forse se avessimo agito diversamente.

Nel 2016, ogni giorno abbiamo ucciso 200 milioni di animali! (74 miliardi l’anno!!). Cioè, in 1 anno e mezzo uccidevamo più animali di quante persone sono passate sulla terra negli ultimi 200 mila anni!!

La maggior parte di questi animali viveva in allevamenti intensivi, costruiti in modo da essere i più efficienti possibili. Ma diventarono fabbriche di orrore e crudeltà. Non ci importava molto del benessere di questi esseri viventi: i maiali vivevano in grandi capannoni senza vedere la luce del sole e le scrofe erano costrette a partorire frequentemente e a non potersi neppure girare nelle loro gabbie per cambiare posizione. Per tutta la loro vita.

Le vacche erano ingravidate di continuo per poter fornire latte e quando partorivano, il loro piccolo era subito allontanato da loro. I bovini da carne invece, ammassati in stetti cubicoli,  non potevano muoversi ed erano ipernutriti per poter ingrassare velocemente.

Alle galline andò peggio: vivevano cosi strette fra loro che cominciavano a combattere le une con le altre. Per evitare questo, veniva loro tagliato il becco con delle tenaglie.

Tutta questa sofferenza, tutto questo spreco e inquinamento per soddisfare il desiderio di milioni di individui obesi e malati che si ammalavano con le loro stesse mani (o bocche per meglio dire). Un eccessivo consumo di prodotti animali, infatti, era dannoso per la salute, oltre che per l’ambiente. Ma di questo nessuno si preoccupò.

L’umanità avrebbe potuto avere una chance, ma non se la meritò. E oggi siamo qui, abbiamo ereditato un pianeta morente e infuocato, abbiamo di fronte anni difficili, ma ci serviranno, io credo. Ci serviranno per riflettere su ciò che avremmo potuto essere e non siamo stati. La Terra si riprenderà ciò che le abbiamo tolto quando alla fine ce ne saremo andati per sempre. E questo sarà solo un bene».

Nonno Fosco si girò verso Spiga. Il ragazzo stava piangendo silenziosamente: «Per oggi basta», disse il nonno, «torniamo nei rifugi sotterranei. Stasera c’è farro e ceci per cena. E cicoria e carote. E ravanelli e rape».

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http://www.fao.org/faostat/en/#data/QA

http://www.fao.org/faostat/en/#data/QL

http://science.sciencemag.org/content/360/6392/987

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22331890

https://water.usgs.gov/edu/earthwherewater.html

http://iopscience.iop.org/article/10.1088/1748-9326/11/10/105002

http://iopscience.iop.org/article/10.1088/1748-9326/8/3/034015

http://waterfootprint.org/media/downloads/Report-48-WaterFootprint-AnimalProducts-Vol1_1.pdf

http://science.sciencemag.org/content/360/6392/987

https://www.ipcc.ch/pdf/assessment-report/ar5/wg3/ipcc_wg3_ar5_summary-for-policymakers.pdf

https://www.aspca.org/animal-cruelty/farm-animal-welfare/animals-factory-farms

https://www.aspca.org/animal-cruelty/farm-animal-welfare/animals-factory-farms

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La fame si tiene

Da qualche parte, su qualche social, ho detto che “la fame si può anche tenere”. Mi piacerebbe spiegare meglio cosa significa per me questa affermazione.

Due premesse:

  1. Il sostantivo “fame” in questo contesto è sbagliato. L’ho usato come sinonimo di un qualcosa che potremmo chiamare “appetito” o meglio “voglia di qualcosa di buono” e, in fin dei conti, “desiderio di qualcosa di piacevole”. La fame è un’altra faccenda, è un bisogno, una emergenza, un campanello di allarme (http://www.gabrielebernardini.it/3-cervelli-gli-uomini-mortali-puntata/). Gli animali ricercano il cibo per la loro sopravvivenza e hanno fame, non appetito. Da quando la nostra specie ha perduto quel legame che ci univa agli altri animali, quel ciclo ci comportamenti che ci obbligava a spendere energia per procacciarci il cibo (con la caccia o l’agricoltura, non importa), riposarci e di nuovo faticare per trovare sostentamento e calorie per la sopravvivenza, noi non abbiamo più fame. La fame è finita circa 70 anni fa quando sono migliorate le tecniche agricole, quando le macchine in agricoltura hanno preso quasi completamente il posto delle braccia, quando si sono studiati principi attivi sempre più efficaci e sofisticati per ridurre le malerbe e combattere gli insetti, quei “pesticidi” cioè che a noi oggi fanno tanta paura, fino ad arrivare alle tecniche di miglioramento genetico, quelle modifiche che vogliamo a tutti i costi rifiutare. Tutto questo ci permette oggi di mangiare almeno 3 volte al giorno. Perlomeno nella nostra parte di mondo. Peccato che abbia anche dato la stura per mangiare IN ABBONDANZA almeno 3 volte al giorno! La grande disponibilità di cibo ci ha resi più grassi e malati, ma questa è un’altra storia. La fame non esiste quindi, c’è solo l’appetito e la ricerca del piacere (http://www.gabrielebernardini.it/3-cervelli-per-gli-uomini-mortali-seconda-puntata/).
  2. Se uno la fame non vuole “tenersela”, NESSUNO può obbligarlo. Nessuno deve e può essere costretto a dimagrire se non vuole. Ognuno sceglie per sè. Deve essere informato che perdere peso è un modo per guadagnare salute, non un atto estetico, ma dopo che ha ricevuto l’informazione è addirittura controproducente insistere in un cambiamento non desiderato. La motivazione non si dà! Qualunque processo di cambiamento dello stile di vita, dal dimagrire allo smettere di fumare, nasce da una spinta interna. Arriva quando arriva e a volte non arriva mai. I “motivatori” non esistono. C’è un semplice quanto famoso “modello” (DiClemente e Prochaska, 1982) che descrive le varie fasi del cambiamento:
  • Precontemplazione (la persona non manifesta motivazione a cambiare);
  • Contemplazione (ci sta pensando, potrebbe cambiare nel medio periodo);
  • Determinazione (sta pianificando un cambiamento nell’immediato futuro);
  • Azione (sta compiendo un cambiamento);
  • Mantenimento (il cambiamento è avvenuto ed è mantenuto nel medio periodo);
  • Ricaduta eventuale: ripresa della vecchia abitudine e reingresso negli stadi precedenti del modello.
  • Uscita definitiva dal modello: il mantenimento del cambiamento è consolidato come abitudine a lungo termine.

Il passaggio da precontemplazione a contemplazione non è facile, ma una volta passata quella fase è possibile rafforzare la motivazione iniziale e aiutare la discesa verso il consolidamento della buona abitudine (mangiare meglio e dimagrire per esempio).

E arriviamo al punto. Ci sono varie tecniche per “tenersi la fame” e rafforzare il mantenimento del cambiamento. Una di queste, che si è rivelata molto utile anche nel trattamento dell’obesità e dei disturbi alimentari, è la Terapia Cognitivo Comportamentale (qui: https://goo.gl/AjpK8E uno dei tanti lavori che attestano l’efficacia della TCC nei vari campi).

Non voglio entrare in dettagli per cui non ho preparazione adeguata, ma in due parole la TCC si propone di aiutare i pazienti ad individuare i pensieri ricorrenti e gli schemi disfunzionali di ragionamento e d’interpretazione della realtà, al fine di sostituirli e/o integrarli con convinzioni più funzionali.

Cambiare i pensieri errati (cognitivo-), derivanti da stati emozionali non funzionali, per cambiare i comportamenti (-comportamentale) e correggerli.

Dal punto di vista pratico il tutto si risolve (abbiano pietà gli psicologi comportamentali) in piccole “istruzioni” e compiti che vengono assegnati dal terapeuta per controllare gli stimoli, come quello della fame (pardon, appetito). Fra questi aspettare che il desiderio passi, facendo….altro

Benché all’inizio possa sembrare singolare applicare questi suggerimenti, se si è molto motivati e con un po’ di pazienza, alla lunga, potranno essere utili in molti casi per perdere abitudini consolidate ed errate. L’importante è agire nell’immediato, cioè appena insorge il desiderio di “sgarrare”.

Faccio qualche esempio:

Conta fino a 10 e prova a dirti o a fare una della azioni seguenti.

Cose da dirsi:

  • Posso resistere
  • Penso a come starò bene se non mangerò in eccesso (non avrò coliche, gonfiore, disturbi digestivi…; migliorerò la mia salute a lungo termine)
  • Rifletto sulle conseguenze negative del mangiare troppo
  • Non lo voglio fare
  • Penso al desiderio di cibo come a un’onda che diventa sempre più forte fino a raggiungere la punta massima, per poi diminuire poco a poco di intensità
  • E’ dura, ma posso farcela
  • Sto seguendo un programma scientifico che mi aiuta ad avere il controllo dell’alimentazione

Cose da fare:

  • Evito di comprare alimenti “pericolosi”
  • Mi allontano dal cibo
  • Vado a letto prima
  • Faccio attività fisica (per esempio la cyclette: questa è sempre una buona idea perché si ottengono due risultati in uno: si evita di mangiare in eccesso e contemporaneamente ci si muove di più).
  • Bevo un bicchiere di acqua e aspetto fino a che il desiderio di cibo diminuisce
  • Ritardo di un’ora il desiderio di mangiare
  • Leggo un libro
  • Ascolto la mia musica preferita
  • Chiedo aiuto alla mia famiglia
  • Faccio una doccia
  • Prendo a pugni il cuscino
  • Prendo in mano due cubetti di ghiaccio e mi concentro sulle sensazioni fisiche che provo

ecc..

non c’è solo questo ovviamente: il diario alimentare è una forma di terapia molto utile e poi ci sono altre tecniche di controllo degli stimoli.

Insomma, questo è uno dei modi più efficaci per tenersi la fame, ma è già un qualcosa di strutturato e che necessita dell’aiuto di un professionista ed è destinato a chi ha un problema molto serio (quasi una patologia) benchè possa essere utile per chiunque.

Il mio “tenersi la fame” era qualcosa di molto più semplice: viviamo in un mondo in cui si è perso il concetto di (piccolo) sacrificio e in cui abbiamo bisogno di vie facili per arrivare all’obiettivo. Vogliamo i “trucchetti” per combattere la fame nervosa, non pensiamo neanche un attimo a fermarci per nostra precisa volontà di non esagerare. E allora cominciamo a coinvolgere cadute di zuccheri, insuline e proteine sazianti perchè NON DOBBIAMO “soffrire” la fame!

State tranquilli non morirete se vi frenate ogni tanto. Cercate di “tenervela” questa fame se volete guadagnare un po’ di salute.

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Snack innovativi

Ieri si parlava di bambini, di fatto in casa e di confezionato. Di come, per esempio, i ragazzi siano abituati a fare uno “spuntino” mattutino in genere enorme. Pensate cosa gli viene proposto a scuola (o si portano da casa): focacce o panini con salumi che rappresentano più un pranzo che una merenda, spesso accompagnati da bibite zuccherate.

Lo spuntino, che dovrebbe rappresentare circa il 5-7% del fabbisogno calorico giornaliero (quindi 100-150 calorie per un fabbisogno di 2000) lievita fino a toccare le 500-600 calorie (estatè in brick: 80 calorie + 100g di focaccia: 300 calorie + 80g di prosciutto cotto: 160 calorie= 540 calorie e mi sono tenuto basso perchè ho visto mangiare cose ben peggiori).
ed è tutta roba “fatta in casa” a parte l’estatè, ma se la mamma prepara una spremuta le calorie sono anche maggiori.
Cosa c’è quindi di male nel mangiare uno snack confezionato? porzionato e con calorie ben definite? magari accompagnato da un frutto?

Oggi si trova di tutto: si può optare per una cosa semplice tipo frutta secca o barrette di cereali, ma anche cose diverse e un po’ più innovative come “patatine” di legumi e mais o altri cereali, che hanno una etichetta nutrizionale niente male.
Non faccio pubblicità ovviamente ma vi lascio la tabella nutrizionale e gli ingredienti per farvi capire che non è l’origine che conta dal punto di vista nutrizionale, ma la porzione e la composizione in nutrienti.

Abituatevi a leggere le etichette e scegliete quei prodotti che hanno i valori espressi PER PORZIONE, non su 100g. Perchè è la porzione che mangiate effettivamente.

Queste “legumine” (neologismo) apportano una 80ina di calorie, 2g di fibra, 5 di proteine e una decina di carboidrati, con 2g di grassi. Poco sale. Lasciate perdere le aggiunte in micronutrienti, anche loro devono vendere e sulle confezioni ci sono tanti claim che alimentano il marketing del “senza”: senza uova e altri allergeni, senza glutine (ma questo è utile per i celiaci), vegano, biologico, ecc. ma non importa. Ciò che conta è la tabella nutrizionale, le calorie e la quantità.
Se si aggiunge un frutto (una banana per esempio) si arriva a circa 150 calorie. Poi si beve un po’ di acqua e siamo a posto per arrivare a pranzo non troppo affamati.

Basta poco.

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I grassi saturi

Uno dei motivi per cui dovremmo limitare i prodotti animali nella nostra dieta riguarda anche la presenza significativa di grassi saturi al loro interno. Ovviamente la categoria “prodotti di origine animale” è molto ampia e la variabilità nel contenuto in grassi (saturi compresi) lo è altrettanto. Inoltre i grassi saturi non sono una esclusiva del mondo animale, ma si ritrovano anche nei vegetali, come vedremo. Ecco perchè a me non piace parlare di nutrienti. Noi infatti NON mangiamo nutrienti (anche se la tendenza attuale è quella di ridurre il cibo a farmaco considerandolo unicamente come un “contenitore” di sostanze separate), noi mangiamo alimenti e i lavori scientifici che hanno condotto alle raccomandazioni in fatto di alimentazione si basano sopratutto su studi epidemiologici che indagano la dieta nel suo complesso, non i singoli ingredienti.

Ciononostante possiamo partire dal particolare per arrivare a dire qualcosa sulla alimentazione in generale, anche perchè i lavori epidemiologici nel tempo sono stati affiancati dal altri studi che hanno portato a capire qualcosa in più sul meccanismo molecolare che sta alla base di certi fenomeni e malattie.

La raccomandazione universalmente accettata per quanto riguarda i grassi saturi nella dieta è quella di contenere il loro introito al di sotto del 10% delle calorie totali giornaliere introdotte con la dieta. il che significa che per un fabbisogno di 2000 calorie, al massimo 200 possono essere rappresentate dai grassi saturi e siccome 1g di grasso apporta 9 calorie, questo significa che non dovremmo introdurre più di 22g di saturi ogni giorno. Ricordate, questo non è un numero fisso, va in base al nostro fabbisogno. Per uno di 3000 calorie i saturi ammessi diventano 33g!

Prima di continuare, due parole sui termini usati e un piccola spiegazione “chimica”: finora ho usato il sostantivo colloquiale “grasso”, ma avrei dovuto dire “acido grasso”. Noi in effetti mangiamo trigliceridi i quali altro non sono che molecole a cui sono attaccati 3 acidi grassi (tri-gliceridi). Immaginate una “E” maiuscola. Ebbene, la “E” rappresenta la molecola di trigliceride e le stanghette orizzontali gli acidi grassi tenuti insieme da una molecola di glicerolo (la stanghetta verticale). Le stanghette orizzontali possono essere dritte (acidi grassi saturi), un po’ storte (acidi grassi monoinsaturi), molto storte (acidi grassi polinsaturi). Perciò tutti i trigliceridi presenti nei cibi non sono altro che miscele di acidi grassi in proporzioni diverse. L’olio di oliva per esempio (si chiama olio perchè è liquido a temperatura ambiente) è una miscela composta da circa il 15% di acidi grassi saturi, il 75% da monoinsaturi e il restante 10% da polinsaturi. L’olio di palma invece (che dovrebbe chiamarsi grasso di palma dato che è solido a temperatura ambiente, come il burro) ha una formula del tipo 52-38-10.

Torniamo ai grassi saturi. Sarebbe molto lungo e complesso elencare tutti i motivi per i quali si è giunti alla raccomandazione di limitarli al di sotto del 10% delle calorie totali giornaliere. Qui basti ricordare che, ad oggi, si ritiene che una riduzione dei saturi sia importante  sopratutto per la prevenzione delle malattie cardiovascolari (i grassi saturi influenzano la insulinoresistenza, il colesterolo “cattivo” e l’ipertensione) e benchè una recente revisione sistematica (https://goo.gl/prMXV3) abbia posto dei dubbi in merito, essa ha focalizzato l’attenzione solo sul contributo dei grassi saturi, quando invece è piuttosto il loro rapporto con gli altri grassi nella dieta e la sostituzione dei saturi con gli insaturi a modificare il rischio cardiovascolare. Inoltre dovremmo soffermarci a considerare anche che non tutti i grassi saturi sono pericolosi nella stessa misura: alcuni (come il laurico, miristico e palmitico) sono più aterogeni, altri (a catena più corta) sono neutri e altri ancora (come lo stearico) sono addirittura considerati ipocolesterolemizzanti. Dato che non esistono indicazioni precise in merito, si è deciso di considerare il limite del 10% di saturi totali come un buon compromesso per la prevenzione. Questo è in accordo con molti documenti di consenso come questo (FAO/WHO) del 2009: http://www.fao.org/3/a-i1953e.pdf

E da qui partiamo.

In Italia, secondo la più recente indagine sui consumi alimentari (Inran-Scai 2005-06: http://nut.entecra.it/710/I_consumi_alimentari__INRAN-SCAI_2005-06.html) gli adulti introducono circa l’11% dell’energia da grassi saturi, quindi un po’ sopra le raccomandazioni.

Il gruppo “carne e derivati” fornisce circa il 17% di SFA (acidi grassi saturi) e al suo interno gli insaccati contribuiscono per il 9%.

Il gruppo “latte e derivati” contribuisce per il 37%, di cui il 29% deriva dai “formaggi e sostituti”

Altre fonti sono le uova, il pesce e (a sorpresa) l’olio di oliva (ricordate? il 15% circa dell’olio è formato da SFA), la frutta secca e i prodotti da forno (biscotti/torte/merendine/dolci in genere).

Concludendo possiamo dire che ben più della metà dei SFA arriva dagli animali (in particolare animali terrestri), il resto dai vegetali. Considerando che molte fonti di SFA vegetali sono terribilmente importanti per la nostra salute (tenete sempre a mente che gli alimenti non si giudicano solo per le loro singole componenti, ma per il contributo che danno al totale della dieta) e che le fonti di SFA animali dovrebbero essere limitate anche per altre ragioni (per lo stesso motivo), arriviamo a definire un pattern alimentare in cui la carne grassa, la carne trasformata, i dolci e i formaggi debbano essere…controllati molto attentamente, mentre altre fonti di saturi come l’olio extravergine di oliva, la frutta secca, il pesce e il latte/yogurt possano avere un posto privilegiato per la loro importanza nei confronti della prevenzione cardiovascolare, tumorale e metabolica.

Attenti quindi, perchè si fa molto presto a raggiungere quella soglia di SFA del 10% se si mangia male. Nel nostro esempio delle 2000 calorie (22g di grassi saturi) otteniamo questi risultati:

40g di prodotti da forno (biscotti per esempio): 4g circa

250 ml di latte intero: 5g

30g di olio di oliva: 4,5g

50g di mortadella: 5g

Siamo già oltre, e in teoria ci manca un altro “secondo” (che faremmo bene a scegliere tra i legumi se mangiamo insaccati in quel giorno, per non eccedere ancora).

Ovviamente per una volta non succede niente, ma se le nostre abitudini ci portano a esagerare ogni giorno coi formaggi (un pezzetto di formaggio a fine pranzo ci scappa sempre no?), coi dolci (un biscottino in più che vuoi che sia? e volete togliermi il mio cioccolato fondente serale, per caso?), coi salumi (caspita, col formaggio, ci sta così bene il prosciutto!), capite bene che siamo SEMPRE oltre.

Per cui, solita raccomandazione di sempre: mangiate poco e sopratutto piante!

Riferimenti

https://goo.gl/LrVWeJ

https://goo.gl/29CsrR

https://goo.gl/4Uf7mP

https://goo.gl/sLCvK7

https://goo.gl/qvpw4Q

https://goo.gl/FW2Kz6

https://goo.gl/prMXV3

 

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Caramelle, ogm e crispr

Immaginate di dover pescare caramelle di vari gusti all’interno di un sacco. Voi volete le caramelle alla fragola e nel sacco di sicuro ce n’è qualcuna che fa al caso vostro.
Avete fondamentalmente 4 modi per cercare di ottenere ciò che desiderate:

1. Prelevare alla cieca un pugno di caramelle e aspettare un sacco di tempo prima di poter controllare se avete pescato quelle alla fragola. In caso negativo, ripetere il procedimento e aspettare ancora.
2. Come al punto 1, ma con la possibilità di vedere i risultati del vostro prelievo in tempi molto più brevi, ma comunque non immediati.
3. Cercare di tirare fuori le caramelle giuste inserendo nel sacco sensori e macchinari sofisticati e costosi che cerchino di individuare le caramelle dal colore, anche qui senza totale garanzia di avere successo, ma comunque con una probabilità e velocità maggiori rispetto ai metodi 1 e 2.
4. Aprire il sacco, guardare coi vostri occhi e tirar fuori le caramelle che vi interessano con le vostre mani, una a una, in maniera precisa ed economica.

Immaginate che, chi detta le regole di questo giochino vi permetta di agire nei modi 1 e 2 senza chiedervi particolari dimostrazioni di efficacia dei metodi: potete prelevare, aspettare e mangiare tranquillamente le vostre caramelle. Per il metodo 3 invece vi viene chiesto di valutare l’adeguatezza e la sicurezza degli strumenti con cui decidete di entrare nel sacco e addirittura la sicurezza delle caramelle alla fragola che tirerete fuori, come se potessero essere diverse da quelle tirate fuori con le mani, come se gli strumenti potessero modificarle e farle diventare improvvisamente al limone.
Ma la cosa più bella avviene con il quarto metodo: l’omino che fa le regole dice che questa metodica dovrà seguire lo stesso iter seguito dalla numero 3 e sarà classificata nello stesso gruppo, nonostante le uniche differenze coi primi due metodi siano la maggior precisione e il tempo di realizzazione notevolmente inferiore e, a rigor di logica, questo metodo dovrebbe essere paragonato a queste.

Insomma, abbiamo la possibilità di dar da mangiare caramelle alla fragola a tutti, con poca spesa e senza rischi e non lo faremo perché alla fine dei conti costerà troppo dato che l’omino che fa le regole vuole così.

Non potremo esportare caramelle fatte col metodo 4, però magari le importeremo (perdendoci) e nessuno se ne accorgerà.
A me pare una cosa incomprensibile. All’omino forse sembra una furbata, per motivi che io non arrivo a capire.

p.s. chiedo perdono agli esperti per l’azzardata metafora delle caramelle.

https://agrariansciences.blogspot.com/2018/07/leuropa-fa-la-scelta-sbagliata-sulle.html?m=1

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Solfiti e mal di testa

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Anidride solforosa e solfiti (E220-E228) sono utilizzati come conservanti con effetto antimicrobico, ma anche per proteggere i prodotti dall’imbrunimento (quindi sono anche antiossidanti tecnologici). La anidride solforosa è un gas (SO2) mentre i solfiti sono polveri che si aggiungono agli alimenti e fungono da serbatoio di SO2.

 

SO2 e solfiti sono anche aggiunti ai vegetali per mantenerne intatto il colore, ma l’applicazione più conosciuta è quella legata alla vinificazione: queste sostanze sono aggiunte per inattivare i lieviti presenti sulle bucce dell’uva, per poi aggiungere al mosto i ceppi desiderati e selezionati appositamente (e insensibili ai solfiti) che conferiranno le caratteristiche volute al vino. Alcuni ceppi di lieviti addirittura producono solfiti e quindi la loro presenza è un fatto “naturale” nelle bevande alcoliche.

Altri alimenti possono contenere questi additivi, non solo le bevande alcoliche: frutta secca/disidratata/candita, crostacei, verdure conservate, funghi secchi ecc.

Ai solfiti si può essere allergici. Il Regolamento (UE) 1169/11 li inserisce tra gli allergeni che devono essere evidenziati in etichetta, ma solo se superano i 10mg/kg o litro (sono gli unici che hanno una “soglia”, le altre sostanze/alimenti indicati dal Regolamento devono essere segnalati unicamente per la loro presenza).

Per quanto riguarda quella che si definisce come “intolleranza“, sarebbe più opportuno chiamarla “sensibilità”. I solfiti infatti sono generalmente considerati sicuri e la maggior parte delle persone non ha nessun sintomo in seguito alla loro ingestione. C’è però da dire che a contatto con la acidità della mucosa gastrica si può sviluppare il gas, la SO2, che è molto irritante. Generalmente sono piccole quantità non fastidiose, ma negli asmatici possono provocare broncospasmo e avere affetti clinicamente rilevanti.

Il “cerchio alla testa” che spesso viene associato alla loro presenza dopo aver bevuto alcolici, pare invece non avere fondamento. In effetti nessuno associa il mal di testa al consumo di frutta secca: il contenuto di solfiti nel vino al massimo arriva ai 200ppm, mentre può raggiungere e superare i 1000ppm nella frutta secca e conservata.

Perchè il vino si e le noci no? forse perchè nel vino c’è qualcos’altro? forse c’è l’alcol. Eh si l’alcol, che, oltre ad essere un tossico e cancerogeno pericoloso è pure un forte vasodilatatore periferico e in situazioni particolari, dipendenti anche dallo stato fisiologico della persona (se a stomaco vuoto meno, in quali condizioni di temperatura, se uomo o donna, ecc.) può tranquillamente scatenare crisi di emicrania più o meno forti.

Riferimenti

https://is.gd/gGCbEw

https://is.gd/fXD4yu

https://is.gd/Th0uSU

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