Conserve casalinghe e botulino

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Il botulino (Clostridium botulinum) è un batterio anaerobio stretto (vive e si riproduce solo in assenza di ossigeno) che produce spore di resistenza altamente resistenti al calore quando le condizioni ambientali sono avverse..
 
Le spore una volta messe in condizione di germinare (in assenza di aria appunto) si trasformano in cellule del batterio il quale sintetizza una tossina estremamente tossica (1g può uccidere 14000 persone!) che può uccidere per cosiddetta paralisi flaccida muscolare (cioè per rilasciamento muscolare, a differenza del cugino tetano che uccide per paralisi spastica con i muscoli contratti).
Perciò il pericolo non è dato nè dal batterio in sè, nè dalle spore ma solamente dalla tossina. Noi quando mangiamo una insalata molto probabilmente ingeriamo sia le spore che il batterio ma siccome non c’è produzione di tossina (dato che l’alimento è esposto all’aria) e siccome le spore non germinano nel nostro apparato digerente (in quello del bambino sotto l’anno di età SI!), il pericolo non sussiste. Il problema esiste quando mettiamo le spore sott’olio, perciò le isoliamo dall’ossigeno e le mettiamo in condizione di germinare.
 
Le spore resistono all’ebollizione per 5 o 6 ore oppure a 121°C per 3 minuti. A livello industriale quest’ultima è una temperatura che si raggiunge facilmente in autoclave. A livello casalingo la cosa non è fattibile facilmente per cui le preparazioni di conserve fatte in casa sono molto a rischio, ma ci sono alcuni accorgimenti per renderle più sicure.
 
Si può agire su due fronti:
 
1. evitando che le spore geminino e che i batteri producano la tossina.
2. distruggendo la tossina che è (a differenza delle spore) termolabile: viene distrutta con 5-10 minuti di ebollizione.
 
Punto 1: Le conserve acide (pomodoro per esempio) o acidificate (scottatura con aceto) sono sicure. Se fatte bene.
Le conserve in salamoia e quelle sotto zucchero (marmellate con almeno il 50-60% di zucchero) sono sicure.
Il pericolo risiede nelle conserve NON-acide, non sbollentate in aceto, non sotto sale o zucchero. Tipo carciofi o funghi sott’olio.
Punto 2: quando è possibile (e non sempre lo è) basta portare a 100°C l’alimento per una decina di minuti. Ma chi riscalda i carciofini o le cipolle sottolio??
 
Il mio consiglio è EVITARE di avventurarsi nella produzione casalinga di conserve “critiche” (e anche non critiche a mio giudizio per andare davvero sul sicuro). Compratele al supermercato.
 
Per approfondimenti vi lascio le linee guida del ministro della Salute
 
http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf
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3 risposte a “Conserve casalinghe e botulino”

      1. Sì, in effetti ha molto più senso, anche perché il 50% di zucchero aggiunto significherebbe mettere lo stesso peso di zucchero e di frutta…sciroppo, più che marmellata! 😀
        Grazie mille.

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