La digeribilità dei prodotti da forno

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Si dice che il pane o la pizza fatti con lievito madre siano più digeribili.
Si dice anche che non è vero, che la maggior digeribilità dipenda piuttosto dalla maturazione dell’impasto, processo che avviene prima della lievitazione e che consiste in tre processi enzimatici che “spezzettano” amido, proteine e grassi nelle loro componenti di base cosicché il prodotto finito sia già, per così dire, in parte predigerito e noi avremmo una sensazione di “appesantimento” inferiore.

Diciamo che non mi interessa chi ha ragione anche se io propendo per la seconda spiegazione. Secondo me è la fase di maturazione dell’impasto ad essere preponderante per ciò che riguarda la digeribilità…. teorica.

Quel che mi interessa però è ciò che accade dopo, quando addentiamo la pizza o il pane e quando questi passano dalla bocca allo stomaco, all’intestino.
È quel che avviene in pratica non in teoria che mi interessa, perché di solito noi non mangiamo solo pane, mangiamo un pasto.

Cosa succede alla digeribilità pratica?

Qui entrano in gioco fattori che la migliorano o peggiorano:

1. La masticazione. Se mastico bene rendo il cibo piu esposto all’aggressione dei succhi gastrici e pancreatici e posso rendere più digeribile anche un pane che in teoria non lo sarebbe e viceversa.

2. La presenza di altri cibi nel pasto, primi fra tutti quelli ricchi di grassi e poi di proteine che allungano i tempi digestivi e superano in classifica qualunque prodotto da forno, anche quello ottenuto nel modo più sbagliato.
La mozzarella sulla pizza è quella che maggiormente influisce sulla digeribilità. E se la pizza la mangiamo anche coi wurstel questi tempi si allungano ancora.

3. La quantità di “roba” in generale. Se mangiamo poco digeriamo meglio. Questo è scontato, ma mica poi tanto a quanto pare.

4. I fattori soggettivi non legati agli alimenti ma alla situazione “interna” del nostro organismo, come la maggior o minor produzione di succhi digestivi, variabile nel tempo e in situazioni fisiologiche diverse.

In conclusione, secondo me, se uno vuol digerire bene deve:

– Mangiare porzioni piccole
– Masticare bene
– Condire con moderazione e non esagerare con gli alimenti grassi
– E perché no, scegliere un pane o prodotto da forno fatto bene. Anche perché è più buono, ma per quel che riguarda la digeribilità questo è l’ultimo fattore da considerare.

Perciò a chi va in cerca della pizza fatta con lievito madre perché è più digeribile e poi ci mette sopra mozzarella, mascarpone e speck direi che qualcosa non torna.

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