Miti: l’intolleranza al lievito

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L’intolleranza al lievito (parliamo di lievito di birra, Saccaromices cerevisiae)

Le parole sono importanti.

Quando genericamente si sente parlare di intolleranza al lievito si fa riferimento a fastidi come il gonfiore addominale e ingenuamente si pensa che, siccome il lievito fa lievitare il pane, avrebbe anche il potere di far aumentare di volume il nostro intestino.

Ma il lievito è un microrganismo VIVENTE che possiede quelle proprietà FINCHE’ E’ VIVO. Però, dato che la cottura uccide tutti i lieviti e che comunque quei pochi che rimangono illesi, per loro sfortuna, vengono giustiziati dall’acido cloridrico del nostro stomaco, beh la teoria del potere “gonfiante” viene a cadere irrimediabilmente.

Avremo infatti tanti cadaverini di lievito nel nostro colon, ma incapaci di gonfiare alcunché.

Dicevamo, le parole sono importanti: le intolleranze sono generate da difetti enzimatici (come nel caso della intolleranza al lattosio o del favismo) o da additivi (ad esempio i solfiti), o da sostanze presenti negli alimenti o prodotte dalla degradazione batterica come l’istamina contenuta nelle fragole, nel cioccolato o nei formaggi (in questo caso si parla di pseudointolleranze).

L’intolleranza al lievito però non esiste. Non è nominata in nessun testo di medicina, ma molto, moltissimo in rete. Può esistere una pseudo-intolleranza alla tiramina di cui il lievito è ricco, ma che non produce meteorismo e gonfiore intestinale bensì crisi ipertensive, nausea, vomito e irritabilità. La tiramina è comunque presente in un sacco di altri cibi: formaggi, pesce poco fresco, birra, vino rosso, insaccati, spinaci, pomodori, cavolfiore banane….

Inoltre si può essere allergici al lievito.
Le allergie però, sono un continente diverso ed estremamente lontano rispetto a quello delle intolleranze, nel grande mondo delle “reazioni avverse al cibo”. Le allergie coinvolgono infatti il sistema immunitario, le intolleranze no.
Se siamo allergici lo veniamo a sapere facilmente con test immunologici o di cutireazione, fatti IN OSPEDALE, non in farmacia o erboristeria. Questi test hanno valore scientifico. Quelli che diagnosticherebbero la presunta intolleranza no.

Per questo le parole sono importanti. Bisogna saperle distinguere sennò si genera solo confusione.

Allora, direte, perchè se mi mortifico mangiando pane azzimo sto meglio?

Beh, perchè non di solo lievito è fatto il pane!
Per esempio è fatto semplicemente di (tanti) carboidrati. I quali potrebbero, se arrivano in grandi quantità (la pizza! Magari seguita da un dolce) e a grande velocità nell’intestino, provocare fenomeni fermentativi altrettanto imponenti, giustificando quindi la produzione di gas e i fastidi che ne seguono.
Non sono i lieviti, è uno stile di vita non proprio impeccabile che può provocare questi disturbi.

È inoltre possibile avere una contemporanea una disbiosi intestinale che magnifica i sintomi. Ovviamente la disbiosi (alterazione quali-quantitativa del microbiota intestinale) deriva spesso, a sua volta, da una dieta squilibrata.
La responsabilità è comunque da ascrivere ad abitudini sbagliate.

Quindi, prima a di eliminare spontaneamente (o su consiglio di qualche personaggio con scarse competenze) interi gruppi alimentari, sarà semmai opportuno descrivere i sintomi ad un medico il quale potrebbe suggerire di aggiustare i microrganismi “alterati” del colon, mangiando meglio, bevendo tanto, prendendo probiotici e prebiotici, facendo movimento regolare, dimagrendo.

Purtroppo tutto ciò richiede un cambiamento profondo delle nostre azioni quotidiane che non sempre siamo disposti a mettere in atto. Ma spesso è l’unica strada.

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2 risposte a “Miti: l’intolleranza al lievito”

  1. Guarda io sono tra quelli che non demonizza affatto il lievito d birra. Anzi lo prediligo al lievito madre per la pizza, perché più “esplosivo” in fase di cottura. Purtroppo però molte ricette prediligono abnormi quantità di lievito (25 gr.), il classico panetto insomma e puntate corte di 3/4 ore. A rendere indigesta la pizza o il pane è il complesso di cose. Farine di forza (es. Manitoba) sono ricchissime di glutine. Lievitazioni così corte non danno modo di maturare all’impasto, ovvero, di far fare ai lieviti parte del lavoro che altrimenti dobbiamo fare noi. Quello che posso assicurarti però è che se usi 25 gr. di lievito di birra, qualcosina sopravvive alla cottura e qualcosina ancora riesce a passare dallo stomaco all’intestino. Arrivato lì riuscirà a riprodursi. Il punto però è il lievito fa male all’intestino? C’è chi addirittura lo usa come integratore di vitamine del complesso B. Alcuni possono essere intolleranti al lievito, ma la maggior parte sono intolleranti al glutine o meglio ancora alle farine 00. Discuti di lieviti e farine nel mio blog (e non solo). Passa a trovarmi se vuoi http://ilbarattolodelleidee.org/category/arte/in-cucina/il-lievito/

    1. Andiamo per punti
      1. La pizza quando è indigesta lo è soprattutto per la marea di roba che ci sta sopra e per quello che si mangia o si beve assieme. Uno alla fine fa fatica a digerire perché si è mangiato una mozzarella, un etto di salsiccia e il mascarpone e finisce il pasto col dolce dopo essersi scolato una pinta di birra non per l’impasto che conta, ma conta poco rispetto al resto.
      2. Quella della maturazione è un po’ una esagerazione. Proteasi e amilasi potranno anche predigerire un pochino amido e proteine ma è il nostro stomaco che fa il grosso del lavoro.
      3. Ammesso che qualche lievito passi la barriera gastrica (saranno due o tre) non esiste in letteratura nessuna indicazione di intolleranza in questo senso.
      4. Quello che viene usato come integratore e l’estratto di lievito, non tanto la forma viva. Comunque anche mangiando lievito vivo non succede nulla.
      5. L’intolleranza al glutine è ancora tutta da dimostrare e comunque ne soffrono in pochi, e quella alle “farine 00” non so che voglia dire….

      Grazie per l’invito 😊

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