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Retrogradazione dell’amido e delle menti

I granuli di amido del chicco di frumento sono formati da lunghe catene di glucosio disposte ordinatamente in cristalli di amilosio (catene dritte) e amilopectina (catene ramificate). Tale disposizione rimane ordinata anche nelle farine fino al momento della formazione dell’impasto, della idratazione e della cottura, quando l’amido gelatinizza, cioè i cristalli di amido si disgregano e collassano. Questo è anche il momento in cui quello che era il chicco di frumento diventa per noi digeribile e le sue componenti assimilabili grazie agli enzimi intestinali.

Quando il pane si raffredda una certa quantità di amido torna allo stadio originario (retrograda), cioè vengono parzialmente riformati dei cristalli che però non hanno più le forme di prima, ma altre più disordinate. E’ questa cristallizzazione che noi identifichiamo come “invecchiamento”.
In questo processo l’amido assorbe l’acqua disponibile (l’acqua “libera”) e il pane “secca”. Questo è un processo reversibile con il calore: il pane raffermo riscaldato riprende fragranza perchè l’amido gelatinizza nuovamente.
La retrogradazione dipende sopratutto dalla quantità di amilosio presente nel chicco e nella farina perchè la sua ri-cristallizzazione è più veloce rispetto a quella dell’amilopectina.

Due curiosità: l’aggiunta di grasso all’impasto può rallentare il processo di retrogradazione perchè rallenta il riassorbimento dell’acqua da parte dei granuli di amido. Quindi il pane all’olio diventa raffermo più lentamente. Inoltre la velocità di ri-cristallizzazione dell’amido è più veloce a 4°C, perciò il pane diventa stantio più rapidamente in frigorifero.

Dal punto di vista nutrizionale quello che si forma è un cosiddetto “amido resistente” che si comporta nè più nè meno che da fibra (ed è infatti classificato come tale), perciò può favorire la crescita batterica intestinale agendo da prebiotico e ridurre leggermente l’indice glicemico del pane.

Sapete che la fibra è benefica e che noi ne mangiamo sempre troppo poca, perciò è un bene “raccattare” qualche grammo di fibra anche dall’amido retrogradato, ma questi non sono buoni motivi per cominciare a mangiare pane raffermo!! Fra le numerose assurdità che vedo consigliare dai sedicenti esperti di nutrizione ci sono anche queste. Ebbene si: mangiate pane raffermo, raffreddate le patate, sciacquate la pasta e i cereali sotto l’acqua prima di servirli perchè col freddo si formi un po’ di amido resistente….

Una delle cose più assurde è credere che questi cibi così trattati riducano sensibilmente il loro apporto calorico perchè l’amido diventa “fibra”. Queste sono le classiche esagerazioni basate su meccanismi veri, ma che non hanno riscontri PRATICI. Non pensiate che una percentuale importante dell’alimento si trasformi magicamente in qualcosa di indigeribile e privo di potere calorico! Tuttalpiù qualche grammo di amido subisce questa trasformazione e le calorie non cambiano alla fine, anche perchè l’amido ha 4 calorie per grammo, la fibra 2. Mettiamo per esempio che 3g (è tanto) su 100 di pasta, diventino resistenti: quella pasta invece di 360 calorie per etto adesso ne avrà 356,4! Un successone eh.

Mangiare è piacere e tutte queste “pratiche” nutrizionistiche sono assurde! Perchè io dovrei perdere il piacere di mangiarmi delle patate fumanti per “guadagnare” 3 calorie? La fibra preferisco prenderla dalla verdura, non certo dalla patate fredde!

Ma la materia cerebrale retrogradata, torna normale col riscaldamento?

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Di Dott. Gabriele Bernardini

Biologo, nutrizionista, toscano

6 risposte su “Retrogradazione dell’amido e delle menti”

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