Pietre e cilindri – La potenza del marketing

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Non è bellissimo? Si lo è.

Quanti di noi di fronte ad una farina macinata in quel mulino non sarebbero indotti a pensare che sia più sana, nutriente, sicura? E quanti pensano che la farina ottenuta dalla macinazione “industriale” sia certamente peggiore?

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Guardate qua. Tremendo vero? Beh, esteticamente si. 🙂

Il problema è che girano un sacco di informazioni sbagliate sui due tipi di molitura. In particolare, si dice che:

La macinazione a cilindri scalderebbe di più la farina rispetto quella a pietra contribuendo alla perdita di nutrienti termolabili presenti nel germe del chicco.
La macinazione a cilindri, separando la farina vera e propria dai cosiddetti cruscami (crusca, cruschello, tritello e farinaccio), cosa che la pietra non fa, renderebbe la farina più povera nutrizionalmente ANCHE SE si decidesse (come in effetti si fa) di rimettere tutto (o parte) insieme in seguito a seconda del prodotto che si vuole ottenere.

Perciò fondamentalmente con la macinazione moderna si otterrebbe una farina integrale “falsa”, “ricostituita”, “povera”, a confronto di quella “vera” “naturalmente integra”, “ricca”, ottenuta nel Mulino Bianco a pietra (magari alimentato dal ruscelletto incontaminato che passa di lì).

Dal punto di vista visivo si percepisce immediatamente la differenza tra le due farine integrali: quella macinata a pietra è (apparentemente) più omogenea dal punto di vista della granulometria. Quella “ricostituita” appare come costituita da due “fasi” diverse. Questo ovviamente è il risultato della riunificazione della parte amidacea del chicco (la farina 00 in pratica) con le parti esterne (crusca) e col germe.

Sul versante tecnologico i comportamenti delle due farine sono differenti: La farina macinata a pietra non ha le performance di quella ottenuta coi cilindri. Infatti assorbe meno acqua e lievita più lentamente perchè i granuli di amido non sono adeguatamente esposti alle amilasi (gli enzimi che scindono l’amido in glucosio il quale diventa il substrato per i microrganismi che innescano la lievitazione) col risultato che tutto avviene a rilento e con volumi inferiori.

Questo studio fra le altre cose conclude che: “i campioni di pane ottenuto con una farina macinata a cilindri erano generalmente caratterizzati da una intensità superiore di aroma di grano, dolcezza, succosità e una consistenza più compatta rispetto al pane prodotto con farina macinata a pietra”.

Ma tornando alla caratteristiche nutrizionali qui c’è una bellissima disamina che sfata tutti i miti riguardanti la maggior ricchezza di nutrienti delle farine macinate a pietra. Inoltre viene sfatato anche il luogo comune che i cilindri scaldino di più la farina. E’ esattamente il contrario.

Lo studio conclude che:

” Il confronto tra l’utilizzo di pietre e rulli di acciaio nella macinazione, nella maggior parte dei casi, mostra che la conservazione della sostanza nutritiva è migliorata, la disponibilità di proteine è migliorata ed esiste una maggiore ritenzione della fibra alimentare per i grani (come l’orzo) quando vengono utilizzati laminati a rulli in acciaio.

La presunta distruzione di sostanze nutritive causata da alte temperature con rulli in acciaio non è stata documentata e l’elevata velocità di uscita dimostra che il tempo di contatto più breve tra il grano e i rulli provoca una minore perdita di lipidi insaturi e una maggiore attività enzimatica e la ritenzione dei nutrienti.

Le piccole differenze in termini di quantità di sostanze nutritive o di disponibilità causate dalle differenze nelle pratiche di macinazione a grani interi devono essere considerate anche nel contesto delle più ampie variazioni causate dalle differenze di varietà, condizioni agronomiche e regione di coltivazione. Tale variabilità deve essere considerata quando si confrontano lotti di farina preparati con molti metodi diversi.

L’ulteriore trasformazione in cereali, pane, cracker e altri prodotti per la prima colazione può aumentare o diminuire la qualità dei nutrienti degli alimenti che ne derivano”

Ricordo (se non fosse già chiaro) che qui stiamo confrontando due tipi di farine INTEGRALI ottenute con metodi differenti. Non si mettono a confronto le farine “raffinate” con quelle integrali. Questa è un’altra storia egualmente interessante, ma non è questo il punto adesso.

In conclusione quindi Il Mulino Bianco dal punto di vista scientifico perde su tutti i fronti, ma purtroppo continua a vincere sul versante del marketing, e del naturale a tutti i costi. A proposito di costi, lo sapete vero che il pane macinato a pietra, i biscotti, i crackers, le fette biscottate fatte col metedo “antico” vi costeranno soltanto di più senza fornirvi nessun beneficio, vero? Ok.

Finisco col mostrarvi qualche immagine che sfrutta la nostra credulità