Snack estrusi

Gli snack di mais (o altri cereali) vengono prodotti facendo passare le materie prime a base di farine o granulati amidacei (e spesso grassi) attraverso un cilindro al cui interno gira una coclea che funge sia da cuocitore che da estrusore. La cottura avviene a circa 200 gradi. L’impasto viene spinto ad elevata pressione in modo che l’acqua non possa evaporare.
Quando arriva all’uscita della trafila (che può avere disegni e dimensioni diverse) avviene una repentina caduta di pressione che fa espandere l’estruso per la veloce evaporazione dell’acqua. La temperatura si abbassa velocemente e il “fonzie” solidifica all’improvviso  e viene poi seccato ed eventualmente lavorato ancora.

A volte manca la fase di cottura: il prodotto si riscalda per attrito quando passa nella coclea.

Nella produzione l’amido gelatinizza, le proteine si denaturano e si forma il glutine.

Nutrizionalmente, lo sapete, questa robina possiede le calorie delle patatine (circa 500 per etto), non fornisce nessun sazietà, crea dipendenza e nulla al mondo può impedirci di arrivare alla fine del sacchetto. 

Le elevate temperature inoltre, producono in questi alimenti un composto genotossico e cancerogeno, la acrilammide, presente anche in altre preparazioni (prodotti fa forno, cereali per la colazione, patatine fritte) che deve spingere a limitarne il più possibile il consumo.

In questo video https://youtu.be/Ayl5Y-LVjO0 si vede molto bene “l’esplosione” del fonzie all’uscita dalla trafila.

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4 risposte a “Snack estrusi”

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