La cottura

Raw! Crudo! Sarà questa la nuova frontiera del senza? In fondo è sempre un eliminare qualcosa, in questo caso la cottura.

Non so se è una mia impressione, ma ho cominciato a notare sempre più prodotti con questo claim. Crudo o trattato a bassa temperatura sembra essere un valore aggiunto anche senza arrivare agli eccessi (leggasi disturbi dell’alimentazione) dei crudisti. Ma ha un senso? No.

Non c’è motivo di credere che seguire una alimentazione totalmente a base di cibi crudi sia più sano. In effetti nessuna popolazione al mondo lo fa.

Gli esseri umani usano la cottura per: 1. rendere commestibili i cibi (per esempio i cereali) 2. renderli più digeribili 3. apprezzare sapori e aromi nuovi 4. come conseguenza, risanare gli alimenti ed eliminare virus e batteri pericolosi

C’è chi dice che la cottura riduce il valore nutrizionale dei cibi, ma questo se mai avviene, lo fa in misura molto limitata.

Il micronutriente che si perde maggiormente in cottura è la vitamina C, ma questo non è importante poiché la fonte di questa vitamina è la frutta che consumiamo cruda (fra parentesi non è per nulla necessario consumare limone ai pasti, è sufficiente qualunque frutto).

I crudisti affermano anche che cuocendo i cibi perdiamo i “preziosi enzimi” che essi contengono dimenticando (che distratti) che i preziosi enzimi vengono comunque distrutti dalla acidità del nostro stomaco e che non servirebbero a nulla anche se riuscissero a superarla dato che non sono enzimi adatti alle nostre reazioni metaboliche.

Cuocere carne, pesce, uova è una operazione importante dal punto di vista igienico perchè riduce il rischio di tossinfezioni alimentari (sopratutto nei bambini, negli anziani, negli immunodepressi e nelle donne in gravidanza)

Alcuni tipi di cottura (in forno, frittura) comportano, è vero, la formazione di sostanze pericolose dai carboidrati, come l’acrilammide. E’ possibile evitare o limitare la sua formazione interrompendo la cottura prima che l’alimento o le sue parti assumano colore marrone scuro o nero.

Insomma come al solito ci inventiamo espedienti superflui e ci complichiamo la vita inutilmente.

Fra l’altro rinneghiamo la nostra stessa storia evolutiva. L’invenzione del fuoco e la scoperta della cottura rappresentano un passo importantissimo dell’evoluzione di Homo sapiens. Ancor più del passaggio da una dieta frugivora ad una contenente anche carne. Cuocere, come abbiamo visto, vuol dire anche estrarre più energia dai cibi permettendo all’individuo di avere più chances riproduttive e di “dirottare” le energie verso qualcosa di più intellettualmente proficuo che non il ruminare tutto il giorno per cercare di sopravvivere con radici, tuberi e foglie.

Insomma, cuocere ha contribuito a farci diventare più “intelligenti”. Ma noi facciamo in modo di non farlo sapere a nessuno tornando indietro ogni giorno con queste stupidaggini new age. ☺️

Vi lascio qualche notizia sui vari tipi di cottura e un link ad un articolo del collega Maurizio Tommasini che spiega meglio di me l’argomento e che cita fonti scientifiche importanti. http://www.mauriziotommasini.it/cottura-crudismo-evoluzione/

Lessatura Significa immergere gli alimenti in acqua e portarli a 100 °C (120°C circa se in pentola a pressione). Una parte delle vitamine viene distrutta, e una parte dei minerali passa nell’acqua di cottura. Le temperature che si raggiungono con la bollitura permettono di distruggere i batteri, ma non le loro spore e alcune tossine,

Cottura a vapore E’ molto simile alla lessatura, ma non c’è immersione in acqua dell’alimento, quindi non ci sono perdite di nutrienti. Anche le caratteristiche organolettiche (consistenza, colore, sapore) vengono meglio mantenute Le temperature raggiunte sono minori ai 100 °C, ma comunque consentono di uccidere molti batteri patogeni (ma non spore e tossine termostabili).

Cottura in forno Permette di raggiungere temperature più alte, per tempi più lunghi. quindi si eliminano anche le spore, ma solo in superficie, dove si raggiungono temperature di 180-200 °C. All’interno dell’alimento, invece, la temperatura è più bassa, e l’effetto è simile a quello della lessatura. Meglio, allora, cuocere pezzi non tanto grandi, e/o con l’utilizzo di forni ventilati.

Cottura al microonde Cottura molto veloce, sicura e sana senza necessità di aggiungere grassi. Comporta poche perdite di micronutrienti ed è simile alla lessatura. Uccide molti batteri patogeni, ma non le spore e alcune tossine.

Cottura alla griglia o alla piastra Con questa cottura si raggiungono temperature molto elevate. Quindi la superficie dei cibi si sterilizza velocemente Bisogna porre molta attenzione ad eliminare le zone carbonizzate dei cibi cotti in questo modo. In questi casi si possono formare composti tossici e cancerogeni ad alte dosi. La marinatura dei cibi prima della cottura riduce il rischio di formazione di tali sostanze.

Frittura Anche con questa modalità le temperature raggiunte sono molto elevate (quasi i 200°C) e dal punto di vista igienico non ci sono problemi. Ma da quello nutrizionale si. L’olio infatti subisce modificazioni tali per cui gli alimenti che se ne impregnano assorbono non solo grasso, ma anche sostanze ossidate nocive alla salute. Ecco perché è bene scegliere olio di arachide o oli “costruiti appositamente” come il girasole alto oleico. Gli altri oli di semi non sono consigliabili. Neppure l’olio di oliva extravergine lo è

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