Il glutammato: chiarimenti

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Parto dalle conclusioni: il glutammato (di sodio) fa male quanto il cloruro (di sodio). Notate qualche cosa in comune fra le due sostanze? Il sodio, bravi (nota: esistono anche altri “glutammati”, di potassio, di magnesio, ma il più usato industrialmente e quello maggiormente incriminato è quello di sodio).

Quindi, abusare di qualunque “-ato” di SODIO e in generale di qualunque cibo che sia ricco di sodio, aumenta il rischio di ipertensione, infarti, ictus, malattie cardiovascolari in genere e di alcuni tipi di tumori (orofaringe).
Perciò semmai è il sodio il problema (è chiamato il killer silenzioso perché l’ipertensione e i problemi correlati non danno sintomi….inizialmente)

Ma forse ci preoccupiamo di ridurre le carni trasformate ricche di sodio (leggi salumi, carni in scatola, wurstel, ecc.)?
Stiamo attenti a non esagerare coi formaggi, ricchissimi di sodio? Le patatine fritte vengono demonizzate? E il tonno e tutti gli alimenti in scatola o conservati sotto sale?

No, però in compenso diamo la colpa al glutammato!

Io identifico il glutammato come uno dei tanti emblemi della nostra deresponsabilizzazione in campo nutrizionale. Il pericolo viene sempre dall’esterno, non siamo mai noi che esageriamo, mangiamo da schifo e non muoviamo mai un muscolo. No, c’è sempre un complotto, c’è sempre qualcun altro che attenta alla nostra salute. Ma non siamo mai noi.

Se facciamo un giro in rete il glutammato monosodico sembra il responsabile di ogni tipo di malattie e disturbi, dagli attacchi d’asma, alle emicranie, alla depressione, al deficit dell’attenzione, fino ad arrivare allo shock anafilattico, al cancro, all’Alzheimer e al Parkinson.

Ma è così? Ovviamente No. Il glutammato è un esaltatore di sapidità responsabile del gusto umami (gusto sapido, proteico, tipicamente di “brodo”), molto usato nella cucina asiatica (da cui nasce la leggenda della sindrome da ristorante cinese) e da noi presente soprattutto nei dadi da brodo. La sua presenza in etichetta si riconosce dai codici E che vanno dal 620 al 625 (il monosodico è l’E621)

La sua sicurezza è attestata sia dall’OMS (1987) che da altri lavori come quello più recente dell’European Journal of Clinical Nutrition del 2006. Inoltre è ritenuto un additivo sicuro dal Regolamento (UE) n.1129/2011che lo include nella lista degli additivi alimentari sicuri e ne fissa il livello massimo specifico a 10 grammi per kg di prodotto.

Ad oggi, gli studi scientifici hanno smentito qualsiasi relazione tra “sindrome da ristorante cinese” e glutammato, che è stato dichiarato sicuro al punto che non si è ritenuto necessario fissare una soglia per la dose assumibile giornaliera (ADI: ‘not specified’)

Per inciso il glutammato è presente “naturalmente” in molti alimenti come il pomodoro e il parmigiano il quale ne arriva a contenere fino a 1,2g per 100g di prodotto!

Attenti però, prima di impressionarvi per l’enorme quantità di glutammato presente nel parmigiano, preoccupatevi un pochino di più per le 387Kcal, i 28g di grassi (di cui quasi 19 saturi) e i 556mg di sodio che lo stesso parmigiano contiene!

Aggiustiamo la percezione del rischio.

Riferimenti

http://apps.who.int/food-additives-contamina…/chemical.aspx…

http://www.nature.com/ejcn/journal/v61/n3/pdf/1602526a.pdf

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do…

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.…

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.…

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