Tassonomia delle combinazioni alimentari

Ce n’è di tutti i tipi e per tutti i gusti. La magia delle combinazioni alimentari non ha età. Il desiderio di azzeccare quella mescolanza di ingredienti, quell’accostamento di cibi che ci metta in condizioni di dimagrire senza sforzo, di assorbire meglio un dato componente o di digerire un bue solo perchè lo mangiamo (o non lo mangiamo) assieme ad un altro alimento, è duro a morire.

Sono stati sprec…ehm, scritti libri interi, invent…ehm, costruite tabelle complicatissime, vanegg…ehm, formulati algoritmi intricati per vend…ehm, cercare di venire incontro alla nostra ambizione di risolvere problemi velocemente e con pochissima fatica. Il risultato è che siamo sempre più grassi e con sempre più problemi digestivi che poi, per sfinimento, trovano sollievo nei farmaci, non certo nelle fantomatiche combinazioni alimentari. Oppure no, in alcuni casi crediamo DAVVERO che mettere insieme il finocchio con la banana sia funzionale a qualcosa e stiamo DAVVERO meglio, sopratutto se il tutto è condito con teorie di diete personalizzate in base al gruppo sanguigno o in base al nostro patrimonio genetico. Quando le scemenze sono costruite in modo complesso fanno molta presa (e sono anche più difficili da smontare). Siamo disposti a complicarci inutilmente la vita con ali di pipistrello mischiate a saliva di drago (pagandole a peso d’oro), piuttosto che mangiare semplicemente meno e meglio, alzarci dal divano e fare una banale passeggiata ogni giorno. 

Esistono 3 tipologie di “combinazioni alimentari”:

1. Le combinazioni folli: invenzioni pure, senza neppure uno straccio di plausibilità, senza neanche un misero lavoro scientifico alle spalle che possa perlomeno far venire un dubbio che ci sia qualcosa di vero. Voli pindarici, fantasie, pensieri in libertà.
2. Le combinazioni inutili: inutili perchè, pur avendo qualche fondamento nella teoria, non hanno riscontri pratici.
3. Le combinazioni utili: che si riducono a semplici consigli (non obblighi), piccole regole per avere sopratutto una maggiore sazietà e quindi poter introdurre meno calorie, farci dimagrire più facilmente e in definitiva aiutarci a guadagnare salute.

Le combinazioni folli

Qui si spazia davvero. Troviamo in giro tabelle intricate e regole complesse che ci dimostrano quanto l’essere umano sia fantasioso e quanto usi malamente questa dote così meravigliosa.

Qualche esempio:

Non accostare “proteine” di diversa provenienza: a parte l’orribile abitudine di parlare di nutrienti invece che di alimenti (dire “le proteine” anziché “la carne”) qui mancano proprio le basi: le proteine sono una sequenza di aminoacidi e, una volta introdotte nel nostro organismo, vengono “smontate” e ridotte alle loro componenti di base e poi assorbite utilizzando la STESSA modalità e gli STESSI enzimi. Il nostro stomaco e il nostro intestino non “vedono” l’origine delle proteine e gli aminoacidi risultanti dalla loro digestione non sono più distinguibili: una molecola di glicina è uguale a sè stessa, sia che provenga dalla carne, dalle noci o dal formaggio. Quindi un toast prosciutto e formaggio si può mangiare, tranquilli.

Niente carboidrati abbinati a proteine: secondo le strampalate teorie “associazionistiche” i carboidrati sarebbero digeriti da “enzimi alcalini” a differenza delle proteine che necessiterebbero di “enzimi acidi”. Tralasciamo il fatto che gli enzimi non sono nè acidi, nè alcalini, ma semmai è l’ambiente in cui lavorano ad esserlo, ma proprio questo ambiente nel momento dell’assorbimento è alcalino per TUTTI i nutrienti. A livello dell’intestino tenue i succhi gastrici acidi sono neutralizzati dai succhi pancreatici e il lavoro avviene in modalità alcalina. Non ci sono enzimi diversi che contrasterebbero tra loro creando “indigestione”. Ci sono enzimi specifici per ogni tipologia di nutriente che lavorano benissimo in contemporanea. Insomma pane e formaggio si può mangiare, riso e pollo pure (i body builder sarebbero morti), spaghetti con le vongole anche. Ci chiediamo anche come potremmo mangiare la semplice pasta senza nulla accanto, dato che su 100g, 10-15g sono proteine. Ci vorrebbe la pasta aproteica, che esiste, ma che vi assicuro non è una esperienza meravigliosa.

Ci sono poi argomentazioni talmente complesse e prive di senso che è difficile descrivere se non riportando fedelmente la “regola” della combinazione:

Le patate non devono essere mangiate mescolate con i cereali come il frumento/grano, il mais, il riso, l’orzo, l’avena, il miglio, ecc., perché la fecola di patate e l’amido dei cereali generalmente non si digeriscono contemporaneamente, cosicché quello che è stato elaborato per primo deve attendere la digestione dell’altro per essere assorbito, ciò significa che nell’attesa entra in fermentazione malsana. 
Per la stessa ragione, non si deve mangiare pane con le patate. Anche per il latte e le uova vale la stessa cosa, cioè queste non devono venire mai mescolate o mangiate contemporaneamente, poiché uno di questi alimenti, venendo digerito prima dell’altro, entrerà in decomposizione.

Che dire? la concezione è quella del nostro organismo come una catena di montaggio per cui i nutrienti “attendono” il loro turno e se l’attesa è troppo lunga avviene il patatrac! L’idea che le due “digestioni” avvengano contemporaneamente non sfiora neppure gli “associazionisti”. Questa regola della non simultaneità è quella che viene utilizzata anche per vietare la frutta a fine pasto perchè “sennò fermenta”.

Ma l’acme della combinazione la raggiungono gli abbinamenti (o i non abbinamenti) tra i SINGOLI alimenti. Se prima le regole riguardavano intere classi di nutrienti o categorie alimentari, qui si toccano i vertici assoluti quando si proibisce di mangiare pomodori con cetriolo, banana e latte o si consiglia l’accoppiata patate dolci + asparagi, fagioli e melanzane e via discorrendo (non chiedetemi i motivi).

Le combinazioni inutili

Questa forse è la sezione più inquietante perchè all’interno di questa categoria compaiono associazioni derivanti da una “prova” scientifica. In genere il fulcro per “risolvere” questi abbinamenti è dato dalla misura quantitativa dell’effetto che si vorrebbe ottenere, che in genere è microscopico e non ha nessun valore pratico. Pertanto, si, l’effetto, esiste ma non comportando differenze sostanziali all’interno di una dieta varia e ricca come quella moderna, è totalmente inutile tenerne conto.

Mai abbinare il tè col latte. Gli antiossidanti presenti nelle bevande si legherebbero indissolubilmente alle proteine del latte che ne impedirebbero l’assorbimento. Il legame è possibile (https://goo.gl/yPYGcj) ma non ha alcun effetto sulla nostra salute perchè gli antiossidanti si prendono in grandi quantità da ben altre fonti (frutta e verdura) e sopratutto ci sono scarse prove che servano a qualcosa (https://goo.gl/6uNMpK).

Mai bere insieme caffè e alcolici. La caffeina può mascherare gli effetti di una intossicazione alcolica (https://goo.gl/VUdBCV). Vero, ma qui la faccenda è grottesca: forse sarebbe bene non arrivare all’intossicazione e quindi bere poco o niente anziché evitare il caffè o gli Energy Drink (che contengono caffeina).

Niente lenticchie col vino rosso. I tannini del vino inibiscono l’assorbimento del ferro presente nel legume. Corretto, alcuni composti come i tannini riducono l’assorbimento del minerale (https://goo.gl/7Bg3s2), ma dato che i tannini stanno nelle lenticchie stesse (https://goo.gl/iRnRgM), forse dovremmo evitare di abbinare lenticchie con lenticchie?

Pomodori solo cotti e solo con aggiunta di olio. Tra le “associazioni positive” famosa è la regola che il licopene, antiossidante presente nel pomodoro, venga meglio assorbito se cuociamo questo frutto con aggiunta di olio. Verissimo: il licopene, legato alle fibre, viene liberato con le alte temperature e veicolato dai lipidi dell’olio. In questa maniera lo assorbiamo maggiormente (https://goo.gl/w4sUUG). Ma il pomodoro non è solo licopene. E noi non lo mangiamo (o non dovremmo farlo) solo perchè c’è questo antiossidante. Il cibo non è un farmaco e non va trattato come tale. Dovremmo forse privarci di una bella caprese? o di un piatto di tonno e pomodori?

Le combinazioni utili

Sono banali regole di buon senso che ci permettono di aumentare le nostre probabilità di raggiungere lo scopo più importante nell’alimentazione odierna e cioè quello di mangiar di meno! 

Il vero punto focale per guadagnare salute, oggi, è quello di non esagerare col cibo e quindi di mettere in atto quei comportamenti in grado di aumentare il nostro livello di sazietà (https://goo.gl/ms3kMG) e permetterci di introdurre tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno riducendo le probabilità di assumere antinutrienti.

Regola 0: variare l’alimentazione. Non essere monotoni e “pescare” ogni giorno dai vari gruppi alimentari (https://goo.gl/fQquHA). Senza complicarci la vita con impossibili associazioni.

Regola 1: fare in modo che nei pasti principali siano presenti alimenti ricchi in fibre (che fanno volume e appagano permettendoci di mangiare meno: cereali integrali nelle giuste porzioni, verdura/frutta e ogni tanto legumi). Volendo la verdura si può inserire come entrée per mettere il “fermo” alla successiva introduzione di cibo.

Regola 2: inserire anche piccole porzioni di alimenti ricchi in proteine e qualche grasso (che prolungano la digestione e ci fanno sentire sazi più a lungo).

Regola 3: bere (acqua) durante il pasto (anch’essa riempie e NON rallenta la digestione).

Quindi fare un banale pasto misto, dando la precedenza ai vegetali e con un occhio alle porzioni. Con questi semplici accorgimenti non avremo problemi di digestione, dimagriremo se ne abbiamo bisogno (o non ingrasseremo) e assorbiremo tutti i micronutrienti necessari alla nostra salute.

Che combinazione eh?