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Chi ha paura del soffritto?

Penso che il soffritto sia una delle cose più sublimi al mondo per completare un piatto.

Ma pare che non venga contemplato all’interno di ciò che i più considerano una alimentazione sana.

Solo che a volte la maggioranza sbaglia.

Soffritto = “friggere sotto”.

Già la parola fornisce un suggerimento: il grasso che si aggiunge alle verdure per il soffritto non raggiunge mai temperature rischiose perchè finchè c’è acqua al loro interno, non si superano i 100°C.

Piano piano che il liquido se ne va e i vegetali (la cipolla tipicamente) imbiondiscono, le temperature crescono, ma a quel punto il soffritto è fatto e al massimo si arriva a 120-140°C, livello in cui qualche composto aromatico di Maillard si è prodotto senza però nessuna degradazione del grasso utilizzato (come capita più o meno intensamente nella frittura) e quindi nessuna produzione di composti ossidati che potrebbero creare qualche problema se consumati ripetutamente.

Per coloro che sono terrorizzati dal soffritto, non c’è nulla di male ad utilizzarlo e a rendere un po’ più grasso un piatto perché aiuta la sazietà, ma certamente dipende da QUANTO grasso, “cotto” o meno.

Perciò non è il soffritto il problema ma quanto olio si usa per farlo.

C’è pure chi si è spinto a fare qualche approfondimento scientifico sul soffritto, ma non ci allarghiamo troppo: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814613008078

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Di Dott. Gabriele Bernardini

Biologo, nutrizionista, toscano

3 risposte su “Chi ha paura del soffritto?”

>il grasso che si aggiunge alle verdure per il soffritto non raggiunge mai temperature rischiose perchè finchè c’è acqua al loro interno, non si superano i 100°C

Non avevo mai ragionato sull’acqua dell’alimento che si soffrigge come “tutela” per le alte temperature del soffritto. E quindi del raggiungimento del punto di fumo. In pratica, se si fa un buon soffritto, si rimane lontani dal punto di fumo e quindi non vi è alcuna “trasformazione” nociva nei grassi dell’olio. Mi corregga se sbaglio.
Grazie per lo spunto.

p.s. Ancora non so regolarmi invece sul “filo” d’olio per soffriggere, mi piacerebbe avere delle quantità in grammi per regolarmi meglio.

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