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A cosa servono i dolcificanti?

Prendiamo una ricetta di una torta classica: un ciambellone semplice.

4 uova

200g di zucchero

120g di olio

350g di farina

Tutta la torta ha 3300Kcal e 200g di zuccheri.

Una porzione da, diciamo, 200Kcal equivale a un sedicesimo di torta (dicesi fettina).

Aggiungiamo una tazza di latte parzialmente scremato (250g) e un frutto (150g, una arancia per esempio) e arriviamo a circa 370Kcal che va bene come colazione per un fabbisogno di 2000Kcal giornaliere.

Adesso facciamo la torta con eritritolo. Si può fare, non lascia retrogusti e resiste alla cottura (non mi esprimo sulla resa tecnologica di una torta così, visto che lo zucchero serve anche per dare consistenza, massa e colore).

Ha in media il 70% del potere dolcificante del saccarosio e quindi ne dobbiamo mettere circa il 30% in più (oppure di meno ma verrà poco dolce): 260g (54Kcal, invece delle 800 derivanti dallo zucchero malefico). Otteniamo una torta da 2550Kcal anziché 3300. Un sedicesimo di torta ha 160Kcal invece di 200 e circa 12g in meno di zucchero per fetta. Wow! che successone eh?

Beh, uno può dire, ho risparmiato 12g di zucchero. Potrei anche decidere di mangiarmi lo stesso 200Kcal di torta che è una fetta un po’ più grossa (un dodicesimo invece di un sedicesimo) e risparmiare zuccheri. Ne vale la pena?

Nella giornata (sempre per un fabbisogno di 2000Kcal) ci è permesso al massimo un 15% delle calorie derivanti da zuccheri (75g). Lo dice l’OMS non io.

La maggior parte deve andare via con frutta e latte/yogurt perchè sono alimenti importanti: in media sono 45g di zucchero per la frutta e 11g per il latte (se ne prendiamo solo due porzioni invece di tre) più qualche grammo che si raccatta qua e là con altri alimenti. Arrotondiamo a 60g.

La fetta di torta “vera” ci sta perfettamente dentro (arriviamo a 72g) senza stare a pensare a eritritoli vari (ed certamente più buona).

Se invece vogliamo fare la torta col dolcificante per mangiarne più fette i casi sono due:

1. O mangiamo più calorie, se aggiungiamo quelle fette a tutto il resto. E quindi ingrassiamo.

2. O sottraiamo qualcosa di importante nella giornata per mangiare più torta, squilibrando la dieta.

Cosa potremmo togliere per stare dentro al nostro fabbisogno e quindi non ingrassare come accadrebbe se seguissimo il punto 1? Frutta?, Verdura? Pesce? Uova? Cereali integrali?

Qualunque cosa si tolga, si perdono nutrienti importanti.

Che per carità, non succede niente se lo si fa per un giorno o due, ma se l’uso dei dolcificanti diventa una abitudine è solo un pretesto per mangiare più dolci e perciò calorie e grassi.

Se invece vogliamo mangiare una fetta un pochino più grande (un dodicesimo invece di una sedicesimo), va bene…ma chi si mette a fare questi conti? La torta col dolcificante si fa per mangiarne il triplo, non una briciolina di più!

Ovviamente uno sceglie e fa ciò che vuole, ma i dolcificanti hanno fallito in partenza.

Chiediamoci sempre: ma se servissero davvero, come mai l’obesità nel mondo non fa altro che aumentare da 40 anni a questa parte?

Guardate qua

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2892765/

A parte le “prove” epidemiologiche come quelle del grafico di cui sopra, che come sapete, trovano correlazioni che poi andrebbero verificate con altri studi…gli altri studi mostrano chiaramente che ingerire dolcificanti non induce una risposta di sazietà e di gratificazione a livello cerebrale, cosa che invece avviene con il glucosio per esempio.

Inoltre anche le zone cerebrali del “gusto” vengono attivate di più con lo zucchero che con i dolcificanti. Gradiamo di più lo zucchero “vero” insomma e lo sentiamo più buono. Questa mancata ricompensa in seguito all’ingestione di cibi dolcificati induce una maggior attivazione della ricerca di cibo.

Cioè, non sono rimasto soddisfatto, fammi vedere se c’è qualcosa di buono in frigo…

Infine, più sentiamo il sapore dolce, più voglia di dolce abbiamo… Ergo la soluzione non è usare dolcificanti, ma semmai ridurre piano piano lo zucchero e quindi il consumo di dolci (come avviene anche per il sale) La soluzione è l’educazione a gusti più delicati senza privarsi di una coccola ogni tanto Cercare scorciatoie fallisce in partenza.

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Di Dott. Gabriele Bernardini

Biologo, nutrizionista, toscano

2 risposte su “A cosa servono i dolcificanti?”

…ma chi si mette a fare questi conti?…. ahem…per di più sostituisco anche parte del burro (o olio) con panna di soia. Le assicuro che passo (pari calorie) da una fetta da 80gr a una da 110gr e il gusto non è così male (mi sono disabituato agli zuccheri).
Capisco che non è il mezzo ideale per educare ad una dieta corretta ma sono comunque “tecnologie” (parlo della stevia) che possono aiutare a saziarsi con gli occhi (non tutti i giorni è chiaro).

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