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Le vie di mezzo: lectine e terrorismo

“Signora mia, non ci sono più le mezze stagioni…”.

E sono sparite anche le vie di mezzo….

Avevo in mente da qualche tempo di parlare di lectine negli alimenti, ma il “La” me lo ha dato una recente affermazione di un contatto Facebook, parlando della presenza di lectine nei cereali integrali. Una affermazione che non mi sarei mai aspettato.

Prima di arrivare al punto diciamo due parole per definire il contesto: cosa sono i cereali integrali e cosa le lectine.

I Cereali integrali

I frutti di alcune graminacee prendono il nome di cariossidi (i chicchi) e sono la parte della pianta di cui noi ci nutriamo e che possiamo consumare intera, oppure sotto forma di farina o sfarinati, semole (ma anche ridotti in fiocchi, frantumati, ecc).

Il chicco è composto da tre parti: una membrana protettiva esterna, il pericarpo, che una volta separata dal chicco prenderà il nome di crusca (ricca di fibra); una parte interna, il germe (o embrione, da cui prende origine una nuova piantina), che contiene sopratutto lipidi e proteine oltre a una certa quantità di microelementi e tutto il restante volume che è chiamato endosperma (o albume) che è formato per la maggior parte da amido.

 

Il chicco consumato tal quale è “naturalmente integrale” perchè noi assumiamo tutte le sue parti. Lo stesso dicasi quando mangiamo prodotti da forno o pasta costituiti da farine o semole derivanti dalla macinazione del cereale intero. Altri tipi di macinazione eliminano la crusca e producono farine/semole meno ricche di fibra e di micronutrienti e contenenti perlopiù amido. La normativa (https://goo.gl/xKhg7n) distingue le varie lavorazioni e miscele, ma non è questa la sede per approfondire questi aspetti. Ciò che più conta (ai fini di questo articolo) è che, dal punto di vista nutrizionale e salutistico il consumo del cereale intero è associato a una marea di benefici che possiamo riassumere così:

  1. Benefici riguardanti la riduzione del rischio di Diabete Tipo 2 (https://goo.gl/tuhsGH; https://goo.gl/mpw7Dd)
  2. Benefici legati alla riduzione del rischio di malattie cardiovascolari (https://goo.gl/tuhsGHhttps://goo.gl/buZV6K)
  3. Benefici correlati alla riduzione del rischio di cancro (colon retto) (https://goo.gl/c2GuJb)
  4. Benefici associati ad un minor rischio di sovrappeso e obesità (https://goo.gl/tuhsGHhttps://goo.gl/mpw7Dd)

Voglio sottolineare che i lavori citati sono revisioni sistematiche e metanalisi, cioè grandi selezioni e analisi statistiche di numerosi studi scientifici effettuati su centinaia di migliaia di persone (a volte milioni) seguite nel tempo ed esprimono ciò che di meglio attualmente esiste in letteratura. Non stiamo quindi parlando di lavoretti sui topi o su 5 persone seguite per 3 giorni. Su questi lavori si basano le linee guida nutrizionali mondiali che forniscono suggerimenti pratici di comportamento alla popolazione. Per esempio le nostre linee guida (in particolare la numero 2: https://goo.gl/tNafJs) affermano: “Consuma regolarmente pane, pasta, riso e altri cereali (MEGLIO se integrali)…”. Non dice “Evita i cereali integrali perchè sono pericolosi o ricchi di anti-nutrienti”!

Ovviamente, come spesso ripeto (fino alla nausea in effetti), i cereali consumati integrali, non sono la panacea. DA SOLI non fanno miracoli, ma devono essere inseriti in un contesto che comprenda alimentazione corretta nel suo insieme, attività fisica, abolizione del fumo di sigaretta e molta limitazione (se non assenza) di consumo di alcolici. Come al solito è la somma che fa il totale e non è neppure necessario mangiare sempre e in maniera esclusiva prodotti integrali. Il consiglio pratico è di fare fifty fifity: perlomeno il pane e i prodotti da forno (fette biscottate, biscotti, crackers…) dovrebbero essere consumati nella forma intera, mentre per la pasta (o il riso) questo non è necessario. Va da sè che se abbiamo la (buona) abitudine di alternare il consumo della pasta con dei cereali in chicco (riso integrale, avena, orzo, segale, bulgur, ma anche pseudocereali come il grano saraceno o la quinoa) otterremo benefici ulteriori oltre ad avere un appagamento del gusto. Tutto questo per dire che non sono un “fan” dell’integrale a tutti i costi e non ho nulla da guadagnare nel consigliarne il consumo, ma le evidenze parlano chiaro.

Il cereale intero sazia maggiormente e, a parità di peso, contiene più fibra e quindi un po’ meno calorie. L’effetto “massa” è maggiore rispetto al consumo di cereali raffinati e in un mondo dove il consumo di fibra è bassissimo il semplice consiglio di introdurne di più può aiutare a introdurre meno energia, rimanere magri (o ritornare magri) e guadagnare salute. Non dimentichiamo ovviamente che una bella fetta della fibra che dovremmo introdurre giornalmente deve derivare anche da frutta, verdura e legumi, i cardini della dieta mediterranea.

Se l’aumento della sazietà (e la riduzione dell’introito calorico) è probabilmente l’effetto più importante per la nostra salute, i benefici legati all’assunzione quotidiana di cereali interi non si limitano a questo: sono state studiate e osservate le proprietà di numerose molecole bioattive presenti nel germe sopratutto, che possono spiegare alcuni effetti anti tumorali, antiossidanti cardioprotettivi, ecc.

Le lectine

Le lectine sono sostanze proteiche capaci di fare agglutinare i globuli rossi (infatti sono dette anche emo-agglutinine) e sono presenti in numerosi vegetali. Sono tossiche, ma una cottura adeguata è in grado di denaturarle e ridurre notevolmente il rischio di effetti avversi. E’ storicamente noto che estratti di alcuni legumi (che ne sono particolarmente ricchi, come i fagioli, i piselli e le lenticchie) agglutinano il sangue di molti mammiferi. Alcune lectine sono anche state identificate nel frumento.

Una lectina “famosa” è la ricina (https://goo.gl/Foi4xS), citata in numerosi film e serie tv, presente nei semi di ricino (Ricinus communis) è una potente tossina in grado di provocare morte cellulare in bassi dosaggi: 0,2mg, pari a 8 semi circa, possono uccidere un uomo (https://goo.gl/92gdCH).

La funzione di queste agglutinine nella pianta non è bene compresa, ma pare sia legata alla difesa nei confronti di funghi e batteri. Esiste anche l’ipotesi che partecipino a meccanismi di accumulo di sostanze di riserva e di comunicazione tra pianta e organismi simbionti (“Additivi e tossici negli alimenti” – Marinella Melis, Ed. Libreria Universitaria, 2014).

Le lectine hanno una speciale affinità per i carboidrati (il loro nome deriva dal latino legere: scegliere, riconoscere), compresi quelli presenti sulla membrana dei globuli rossi, il che spiega la loro capacità agglutinante, ma spiega anche la capacità di legarsi alle strutture glicoproteiche intestinali danneggiandole, inibendo l’assorbimento di nutrienti e provocando iperplasia e ipertrofia dei tessuti.

Se cercate in rete “lectine e malattie” vi sembrerà che queste sostanze siedano accanto a Satana in persona da tanti risultati negativi che otterrete. La demonizzazione delle lectine, fra le altre cose, sta alla base della paleodieta ed è anche legata alla dieta dei gruppi sanguigni. I paleodietisti (o come diavolo si chiamano) giustificano l’esclusione dalla dieta di cereali e legumi anche in base al fatto che questi alimenti contengano lectine. Per rafforzare il loro pregiudizio di conferma (selezionare solo i lavori che tirano acqua al loro mulino escludendo gli altri) citano alcuni studi. Uno di questi lo potete trovare qui: https://goo.gl/7pXAGA. Al capitolo 4 si parla di “agglutinina del germe di grano” o WGA. Viene citata tutta una serie di lavori a favore della tesi “le lectine fanno male, molto male”, ma sono tutti lavori su animali o in vitro e in tutti viene utilizzato estratto di WGA somministrato su cellule in una piastra o direttamente nell’intestino di un ratto in elevati dosaggi, notando tutta una serie di conseguenze negative. Questi lavori possono essere spunti di riflessione per successivi studi, ma non “dimostrano” un bel nulla. La stessa review a un certo punto infatti dice “Mancano dati umani che mostrano l’influenza dell’assunzione di WGA sui marcatori infiammatori“. E grazie. Tutti gli altri lavori trovati in letteratura sono del medesimo tenore: analisi in vitro o su animali, nessuna prova su esseri umani nella VITA REALE. Questo è un altro articolo che spesso viene citato: https://goo.gl/pQNXpY. Anche qui, tante ipotesi, ma nessuna certezza. Nessuna prova che il consumo di cereali integrali, nello specifico, possa provocare un qualche tipo di danno a causa del contenuto di lectine. E mettiamo il primo punto.

Avviciniamoci alla conclusione citando finalmente questo lavoro: https://goo.gl/oJ26CR . Questa revisione sistematica del 2014 si è occupata di analizzare tutte le possibili relazioni tra la assunzione di lectine presenti nei cereali (in particolare la WGA) e varie condizioni patologiche come il cancro, l’obesità, la autoimmunità, la tossicità in generale, ecc.

Ormai dovrebbe essere chiaro, ma anche qui gli autori affermano che “Sebbene i dati provenienti da studi sull’essere umano che utilizzino cibi trattati termicamente manchino, ci sono prove che le lectine purificate influenzano lo stato di salute. Diversi studi di ricerca in vitro sono stati descritti in letteratura“; e ancora “Inoltre, gli studi che descrivono gli effetti di alte dosi di lectine vegetali purificate sulla salute degli animali sono stati elencati in database scientifici“. Quindi: estratti purificati, alte dosi, prove in vitro e su animali. Cioè voi capite: prendono i fagioli CRUDI, estraggono le lectine e li sparano dentro a un topo. E il topo sta male! Urca!

Gli autori concludono che “I risultati di una ricerca aggiornata sui meccanismi che le lectine del grano hanno su fattori di salute, come l’obesità, le malattie autoimmuni e la malattia celiaca, sono sottoposti a revisione critica. Concludiamo che ci sono molte ipotesi infondate fatte. Gli attuali dati sugli effetti sulla salute delle lectine alimentari, come consumate in cibi cotti, al forno o estrusi, non supportano effetti negativi sulla salute negli esseri umani. Al contrario, il consumo di alimenti contenenti WGA, come cereali e prodotti integrali, ha dimostrato di essere associato a rischi significativamente ridotti di diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari, alcuni tipi di cancro e una gestione del peso a lungo termine più favorevole.“.

Ed ecco che torniamo magicamente al punto di partenza: consumare cereali interi è talmente positivo per la salute da superare qualunque rischio derivante dalla assunzione possibile (ma non dimostrata) di lectine.

E’ la solita vecchia storia: si prende un tossico presente in un alimento (o un agrofarmaco che viene usato come diserbante sulle colture…), se ne “dimostrano” gli effetti negativi in assoluto (le lectine messe in quantità a contatto col nostro intestino bene non fanno, l’agrofarmaco bevuto a litri non è un toccasana) e ci si scorda poi di valutare l’esposizione a queste sostanze (le lectine vengono perlopiù inattivate dal calore, dalla fermentazione, dall’ammollo; l’agrofarmaco non ci arriva nei nostri cibi in quantità significative…).

La dose fa il veleno, ma l’esposizione al veleno conta ancora di più. Se non c’è esposizione, non c’è veleno e quindi danno.

Concludendo, allo stato attuale dell’evidenza scientifica, le lectine alimentari sono un non-problema. Qualunque valutazione seria sulla tossicità di una sostanza presente nei cibi deve essere fatta mettendo sulla bilancia rischi e  benefici. In questo caso specifico i rischi non sono neppure dimostrati. Perciò consumate tranquillamente e senza paure il pane scuro che va benissimo.

Fra l’altro mi sorge spontanea una considerazione: da una parte c’è uno con la barbetta bianca che ci dice che i cereali raffinati sono il male assoluto; dall’altra parte c’è una intera categoria di pseudo-dietologi, amanti della paleo e della dieta Mozzi (e anche i panificatori, per motivi che mi sfuggono totalmente) che ci dicono che i cereali integrali sono il male assoluto.  Ma porca miseria, cosa dobbiamo fare?

Ma non esistono più le vie di mezzo?

“Signora mia, non ci sono più le mezze stagioni….”

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Di Dott. Gabriele Bernardini

Biologo, nutrizionista, toscano

28 risposte su “Le vie di mezzo: lectine e terrorismo”

Articolo molto chiaro, grazie. Recentemente mi era capitato sottomano un articolo di un dottore spagnolo che affermava che l’effetto delle lectine (eccessiva introduzione di lectine nel corpo sotto forma di cereali integrali, pasta, pomodori, zucca, zucchine.. ) è quello a lungo andare di “bucare” le pareti dell’intestino favorendo la fuoriuscita di particelle di alimenti che poi circolando nel corpo vanno a creare infiammazioni di vario tipo un po’ dappertutto (articolazioni, organi interni ect ect) e impediscono il dimagrimento.
Insomma..una cosa spaventosa. Il tutto finalizzato ad acquistare i suoi “magici” integratori contenenti 16 elementi capaci di “tappare” quei famosi buchi e migliorare la vita. Sono molto perplessa. E delusa.

Davvero non so’ più a cosa credere.
Una cosa è certa: quando un articolo viene creato da un medico nutrizionista che allo stesso tempo è anche consulente di varie aziende alimentari.. è chiaro che deve tirare acqua al suo mulino e non può compromettere un intero settore e il suo indotto.

La soluzione credo sia sempre nel mezzo, poco di tutto e.. amen.
Di qualcosa si dovrà pure morire no?

Grazie ancora.

Le sono grata per la sua spiegazione molto convicente, io sono anni che mi nutro di prodotti integrali, sinceramente mi ero messa in discussione, purtroppo diventa difficile fare delle scelte corrette e consapevoli!

Grazie della chiarezza e dell’aver sdrammatizzato la “questione lectine”. Sto leggendo “Le verdure fanno male” del dott. Steven Gundry , cardiochirurgo americano riciclato nutrizionista, e stavo andando in panico… ma allora sto sbagliando tutto! e cosa devo mangiare allora?
Poco di tutto e vai con l’integrale…

Sono esattamente nella stessa situazione, nel senso che sto leggendo lo stesso libro. Comunque in lui ho riscontrato altre incongruenze. La prima ad es, che cita l’amicizia e la stima nei riguardi di Valter Longo. Mi sono chiesta come fosse possibile, visto che Valter Longo ha scritto un intero libro sui benefici dei cereali integrali!!

esatto:
Longo esalta cereali integrali e legumi e Gundry li condanna senza attenuanti…
non ci capisco più niente

grazie.
Su consiglio di un amico salutista
mi ero abituato a mangiare le mele rosse (e tutti i frutti rosso-arancione) con la buccia ed i broccoli leggermente scottati…
meglio sbucciarli o cuocerli bene per eliminare le lectine?

Intanto le malattie 🦠 proliferano e le aziende farmaceutiche sono ben pasciute… i lavori di gundry, mozzi, di fazio, longo… studiare e sperimentare!!! Viene da chiederesi che sponsor ha un medico che difende le linee guida ufficiali… forse ha solo le mani legate!

Mi è piaciuto molto questo articolo. Ha ragione sul fatto che di volta in volta, dott.di varie estrazioni demonizzano questo o quello senza spiegare il contesto. Stavo andando in panico, a me piace il pane e lo mangio fin da bambino. Grazie ancora.

Salve dottore, sono completamente d’accordo con lei sulla demonizzazione in qualsiasi ambito essa venga oraticata. È certamente più dannosa di ciò che si promette di provare. Io ho però una domanda per lei: ma se ad ingerire le lectine è una persona con problematiche di qualche tipo? Lo chiedo perché io quando assumo cibi come le solanacee, ad esempio, ma anche altri tra quelli in questione, ho seri problemi, mentre quando non ne faccio uso sto molto meglio. Grazie per la risposta che spero vorrà darmi e complimenti per il suo impegno.

Buon giorno.
Vorrei dare una dritta a tutti che vedendo la novità : “nocività dei cibi contenenti le lectine” si sono spaventati, e cioè – diffidate!
Non vi bene dubbio, se dopo il nome del dottor Raphael Perez (se non è fittizio) segue promo del suo”miracoloso” prodotto?
E sono varii, dove il più economico costa “solo”40€?
Non vi viene dubbio,.se parla di esperimenti in vitro con le concentrazioni che mangiando come umani non possiamo raggiungere mai?
Non vi viene dubbio che boicota quasi tutti cereali se non in primis integrali, verdura e legumi, che non ci viene in mente mangiare crudi?
Leggete,ne riflette quanto ha dott. Bernardini già spiegato.
Salute a tutti.

Per quanto riguarda le lectine e cibi integrali ecc. direi che da quanto da lei divulgato in modo corretto, io ho dedotto che le lectine fanno male ,ma trattate in modo corretto ,cioè con una buona cottura non fanno più male ! Il calore le distrugge! Per quanto riguarda i prodotti integrali invece ritengo che facciano bene! ma a patto che le fibre in essi contenute siano polverizzate! per quanto riguarda I prodotti utilizzati nella agricoltura industriale avrei parecchio da obbiettare ! non tanto sugli eventuali residui ,magari rilevati in tracce, ma sugli effetti deleteri sull’ ecosistema in generale! Quei prodotti sono decisamente tossici e vanno in accumulo nelle e nel suolo distruggendo il bioma utile all’ ecosistema di cui anche noi facciamo parte! Inoltre forse ,preso dai suoi studi , le è sfuggita la moria delle api! senza api la maggior parte degli alimenti di cui ci nutriamo non si potrebbero più produrre almeno che gli agricoltori non effettuassero manualmente la fecondazione manuale fiore per fiore!

Non saprei come polverizzare le fibre, non capisco il senso di questa cosa. Cosa fai polverizzi il pane integrale o la pasta?

Non mi sfugge nulla tranquilla ma se guardi bene io faccio il nutrizionista e non mi metto a parlare di cose di cui non ho competenze. L’aspetto ambientale è importante ma attualmente non abbiamo alternative. Se mi trovi metodi non inquinanti per sfamare tutto il mondo senza fitofarmaci mi sa che vinci il nobel

Buongiorno, arrivo molto in ritardo ,ma comunque voglio dire lo stesso che di tante cose che ho letto qua e là sulle lectine ,l’unico articolo che dice qualcosa che mi ha soddisfatto ,sensato analitico e preciso è stato questo.Io mi pongo sempre con l’atteggiamento di non credere a quello che leggo ,anche perché sono autori sconosciuti spesso e vengono dette tante idiozie , finché non trovo un articolo fatto bene come questo,che non si limita a dire “c’è uno studio che dice ”
come altre migliaia di studi che dicono ,ma oltre a citare le fonti ,spiega la differenza fra studi fatti su centinaia di migliaia di persone seguite nel tempo e gli studi in vitro o sul ratto , perché il metabolismo umano è tutta un altra cosa ed estremamente più complesso .E grazie

Fantastico dottore!!! In poche parole
( Riassumendo quello che lei ci ha spiegato con molta precisione) Questa gente laureata ( perché sono laureati niente meno che in medicina !!!) , cioè questi ricercatori fanno ricerca su di una sostanza che risulta tossica contenuta negli alimenti crudi e li demonizzano ! Forse per loro è un po’ difficile fare uno sforzo mentale , cioè un collegamento col fatto che tutti gli alimenti da loro demonizzati vengono consumati in genere cotti,quindi senza queste famigerate lectine!!! Magari raccomandare di non mangiare mai questi alimenti crudi o non germogliati perché questi contengono le pericolose lectine!!!

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