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Perché mangiamo (troppa) carne e come fare per smettere

Savana, esterno giorno. Qualche milione di anni fa.

Un enorme, opaco, monolito nero, inviato da una antica e misteriosa specie extraterrestre, appare improvvisamente nella savana, e cambia per sempre la storia evolutiva di un pacifico scimmione che abitava quei luoghi…

Tam-tam! Tam-tam! Tam-tam! (Also Sprach Zarathustra, Richard Strauss, 1896). Dissolvenza in nero.

Il romanzo di A.C. Clarke e il capolavoro cinematografico di Kubrick immaginano un “salto evolutivo” di una comunità di nostri antenati, indotto in modo puntuale da una entità esterna quasi divina, che fa nascere in essi il “germe della aggressività” e permette loro di sopraffare altri loro simili e dare origine alla definitiva evoluzione e supremazia dell’uomo su questo pianeta.

Da dove veniamo

La verità (nei limiti di quanto possiamo ricostruire dai fossili) è molto più complessa, ma non meno affascinante e se dobbiamo ricercare un “salto” (durato qualche milione di anni) che ha portato al maggior sviluppo cerebrale nella linea evolutiva umana, questo è il consumo di carne e successivamente l’utilizzo del fuoco.

Nutrirsi di frutta e foglie, come facevano i nostri più lontani progenitori che ancora abitavano la foresta e come fanno per esempio i gorilla, non lascia molto tempo per fare altro. È difficile estrarre sufficiente energia per vivere e riprodursi, solamente da questi cibi, il che comporta passare tutto il giorno a “ruminare” per sopravvivere.

Il passaggio “obbligato” nella savana, l’andamento bipede, la liberazione degli arti superiori e la trasformazione della mano che diventa pian piano più funzionale, ma soprattutto il passaggio da una dieta a base vegetale a una alimentazione in cui il consumo di carne ha una parte preponderante, hanno permesso di ricavare molta più energia “concentrata” in piccoli volumi anche grazie all’uso di utensili per sminuzzare i muscoli delle prede e rendere la masticazione più facile. Si sono così selezionati “corpi” con mascelle meno potenti*, una dentatura più piccola per la minor necessità di triturare, rompere e spezzare vegetali tutto il giorno per estrarne i succhi. La riduzione delle fibre nell’alimentazione ha anche selezionato stomaci e intestini più ridotti dato che non c’era più bisogno di contenere grandi volumi e fermentare gli alimenti vegetali per tirarne fuori energia disponibile.

Tutto questo è stato amplificato con la scoperta del fuoco. Con la cottura dei cibi si riesce ad estrarre ancor più calorie (sia dalla carne con la denaturazione delle proteine muscolari che dai vegetali, come i tuberi, con la gelificazione dell’amido) e contemporaneamente sanificare il cibo da microrganismi potenzialmente dannosi (oltre che migliorare il sapore delle preparazioni grazie alla formazione di composti aromatici tramite la reazione di Maillard).

L’uomo ha cambiato la sua dieta e la dieta a sua volta ha cambiato l’uomo: una maggior estrazione di energia dal cibo, ha fornito un maggior nutrimento per il cervello (che più diventa grande, più ha bisogno di energia) e l’uomo con un cervello più grande ha potuto svolgere compiti più complessi. Una encefalizzazione maggiore ha dato al genere umano la possibilità di evolvere e farsi domande sull’ambiente in cui viveva, spostarsi nel mondo adattandosi ad ambienti diversi e dominare la terra.

Possiamo non essere contenti che l’uomo sia “nato” anche per il contributo fornito dalla carne di altri animali, ma le prove ci dicono questo.

Cosa è cambiato

Adesso però stiamo esagerando. Per secoli, dopo l’introduzione dell’agricoltura, il consumo di carne e di cibi di derivazione animale è stato appannaggio delle caste più agiate, mentre il popolo si nutriva prevalentemente di alimenti vegetali (che in molti casi non erano sufficienti a garantire una nutrizione adeguata, per scarsità sia di proteine che di energia)

Ma oggi è giunta l’ora di un nuovo salto evolutivo e questa volta le “intelligenze terrestri” che dovrebbero impegnarsi a mettere in atto questa transizione sono le stesse che vagavano per la savana in cerca di carcasse con cui sfamarsi.

Perchè mangiamo così tanta carne? Non perchè ci serve, ma perchè siamo più ricchi (o vogliamo diventarlo).

Se ci pensiamo è un paradosso: i paesi più poveri che avrebbero maggior bisogno di proteine nobili sono quelli che ne dispongono meno e viceversa. La carne è simbolo di agiatezza, virilità e di “salute sociale”, tutti valori e caratteristiche di una certa parte di mondo, ma che stanno pian piano spostandosi verso realtà tradizionalmente più povere come la Cina e molti paesi asiatici che hanno visto un enorme incremento di consumo di carne negli ultimi anni.

Consumo di carne vs PIL

In generale il consumo di carne è aumentato in quasi tutti i paesi del mondo: è raddoppiato negli ultimi 60 anni a livello globale, ma in alcuni si è stabilizzato (e anche diminuito) per altri è in forte crescita.

Nel 2017 un cittadino statunitense ha consumato 340g di carne al giorno! Un italiano 220g, un cinese 164g, un indiano 10g…

Consumo di carne annuo in Kg nel tempo in alcune zone e paesi

Questi consumi si riferiscono a tutti i tipi di carne, meno il pesce. Se andiamo a scomporre nelle varie tipologie possiamo scoprire altri interessanti dettagli

Consumo per tipologia di carne nel mondo dal 1961 al 2013

Qui vediamo il consumo in Italia e in Cina. Si nota bene la diversa “forma” del grafico, pressoché stabile negli ultimi 30 anni nel nostro paese, molto ripida per quel che riguarda i cinesi che stanno vivendo il boom che da noi c’è stato negli anni 60-70.

Consumo per tipologia di carne in Italia dal 1961 al 2017
Consumo per tipologia di carne in Cina dal 1961 al 2017

Carne di maiale e manzo la fanno ancora da padrone, ma sta aumentando anche il consumo di pollame e carni bianche in genere.

Quanti animali mangiamo (e uccidiamo)?

Sul pianeta vivono circa 17 miliardi di polli, 1,7 miliardi di vacche e bufali, 850 milioni di maiali e 2 miliardi tra pecore e capre

Grossomodo fanno tre volte la popolazione mondiale (Dati FAO 2019: http://www.fao.org/faostat/en/?#data).

Ogni GIORNO, nel mondo, vengono macellati (dati FAO 2019):

  1. 210.000.000 (210 milioni) di polli.
  2. 3.600.000 (3,6 milioni) di maiali
  3. 3.000.000 (3 milioni) di pecore e capre
  4. 1.000.000 (1 milione) di manzi

Nel 2019 ogni persona, in media, nel mondo, ha mangiato ogni settimana:

  1. 120g di carne bovina
  2. 35g di carne ovina
  3. 210g di carne di maiale
  4. 280g di carne di pollo

Il che corrisponde a circa 3,7 volte la quantità massima suggerita di carni rosse (data dalla somma di carne di manzo e maiale e pecora) che si aggira attorno ai 100g a settimana (non obbligatori ovviamente, possiamo anche farne a meno).

Di carne di pollo ne consumiamo circa il 30% in più: 280g contro 200g circa.

Ci sono enormi differenze da paese a paese ovviamente: negli Stati Uniti si passa a 500g di carne bovina, 460g di carne di maiale e 960g di carne di pollo (tutti i dati: https://data.oecd.org/agroutput/meat-consumption.htm).

Tutto questo macello è dannoso per la nostra salute e sta contribuendo a surriscaldare il pianeta.

Ognuno di noi ha 3 animali a scelta sulla sua testa che lo osservano.

Ognuno di noi può decidere come comportarsi.

Ci serve tutta questa carne?

No. Se analizziamo la dieta per la salute mondiale del EAT-Lancet Commission Summary Report (https://eatforum.org/content/uploads/2020/10/Summary_Report_in_Italian.pdf) che la rivista The Lancet ha proposto come dieta equilibrata e adatta all’essere umano “medio” e al pianeta, ci accorgiamo che il quantitativo di carne (inteso come somma di carni rosse e bianche, escluso il pesce) si aggira attorno ai 43g al giorno! Cioè circa 300g a settimana per un fabbisogno di 2500Kcal, che è poi in linea con le nostre linee guida che suggeriscono 100g di carni rosse e 300g di carni bianche per il medesimo fabbisogno (v.gd/e60VIP).

La carne non è nutrizionalmente indispensabile (v.gd/mnr9fr). Il muscolo degli animali contiene nutrienti che possono tranquillamente arrivare da altre fonti: proteine, ferro, zinco, vitamina B12, possono tutti essere forniti da pesce, uova, latte, ma non solo, anche da molti alimenti vegetali (esclusa la B12). D’altra parte un consumo eccessivo di carne può portare a diverse problematiche per la salute.

Oltre ad essere uno status symbol, la carne semplicemente, piace. Per le sue caratteristiche intrinseche e per il modo in cui viene spesso cotta e trattata, essa attrae il consumatore non più abituato a sapori delicati e semplici. Spesso metodi come la grigliatura e altri trattamenti spinti, portano a sviluppare composti pericolosi per salute così come anche tutte le procedure che vanno a trasformare la carne, dalla salatura alla affumicatura, rendono molto appetibile il prodotto, ma anche rischioso (v.gd/8vyONs). La carne rossa è stata classificata come probabilmente cancerogena per l’uomo, mentre le carni processate lo sono sicuramente (https://www.wcrf.org/dietandcancer/meat-fish-and-dairy/). Inoltre un eccessivo consumo è legato a malattie cardiovascolari e diabete (https://www.bmj.com/content/357/bmj.j1957; https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6607211/?report=classic).

Per tutti questi motivi, non abbiamo bisogno di consumare carne, ma una sua totale abolizione appare improbabile su vasta scala. Ecco perchè si stanno cercando alternative più salutari e anche sostenibili, come le carni coltivate o quelle “finte”, cioè create partendo da fonti vegetali come i legumi.

Il mondo può sostenere la produzione di tutta questa carne?

In costruzione

L’uomo può ancora continuare ad uccidere tutti questi animali?

In costruzione

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Di Dott. Gabriele Bernardini

Biologo, nutrizionista, toscano

4 risposte su “Perché mangiamo (troppa) carne e come fare per smettere”

Personalmente trovo utile, per ridurre il consumo, non acquistarne in quantità eccessiva, ma sufficiente a coprire uno o al massimo due pasti. Niente da mettere via in congelatore, così da essere “costretta” a ricorrere ad altre fonti alimentari 🙂 mi trovo molto bene facendo così, ora che ci penso è tanto che non ne mangio. Lo faccio quando ne ho voglia, ma sicuramente prediligo di gran lunga i legumi, il pesce, le uova e i formaggi/latticini :).
Credo che attorno alla carne ci siano ancora tanti miti circa la necessità che sia presente abbondantemente nell’alimentazione quotidiana, in realtà sarebbe bene ruotare tra le fonti così da non eccedere in niente.

Sarebbe utile fare un elenco settimanale in cui segnare cosa mangiare: Lunedì, legumi verdura e frutta. Martedì pesce, verdura e frutta. Mercoledì (1 volta la settimana)carne, verdure e frutta e così via. Io lo sto’ facendo e sono molto soddisfatta. Poi mi piace cucinare e mi sbizzarrirsco nei vari abbinamenti. Grazie per i tuoi interessanti approfondimenti.

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