Vi faccio una breve premessa sui microrganismi che sono coinvolti nelle trasformazioni/degradazioni alimentari. Senza pretesa di essere completo, e senza entrare in troppi particolari.
Il termine “microrganismo” (o “germe”) non ha nessun significato tassonomico, ma indica unicamente, in termini colloquiali, il mondo delle forme viventi unicellulari che stanno al di sotto di una certa dimensione e che generalmente non vediamo a occhio nudo. I “germi” sono ovunque e quindi anche sugli alimenti i quali rappresentano per loro come per noi il cibo da cui prendono energia e microelementi per sopravvivere e riprodursi.
La prima grande distinzione da fare riguarda i due grandi mondi dei procarioti ed eucarioti. I primi sono i più antichi e hanno una morfologia e una struttura più semplice dei secondi che invece assomigliano di più alla struttura cellulare tipica con nucleo, mitocondri e altri organelli ben definiti. Inoltre i procarioti sono più piccoli degli eucarioti.
Per quanto ci riguarda (gli alimenti) dobbiamo solo ricordare che all’interno del mondo dei procarioti ci sono i batteri come la Salmonella, lo Stafilococco, la Listeria (i patogeni o potenziali patogeni), Escherichia coli, i Lattobacilli, ecc. Perciò tutti quei microrganismi che possono provocare malattie, fare “andare a male” i cibi oppure aiutare l’uomo nelle trasformazioni alimentari benefiche.
Appartengono invece agli eucarioti le muffe e i lieviti. Le prime sono generalmente responsabili di degradazioni degli alimenti (ma non sempre negative se pensiamo ad esempio al gorgonzola) e in alcuni casi di produzione di tossine pericolose (le micotossine). I lieviti invece sono in genere o neutri o positivi (pensiamo al pane, al vino, alla birra). solo in rari casi possono produrre alterazioni indesiderate (nel miele per esempio).
Tutti i microrganismi citati si riproducono dividendosi in due, producendo una coppia di cellule identica a sè stessi che a sua volta si ri-divide in due e così via (le muffe invece rilasciano spore nell’ambiente).
La velocità di riproduzione dipende dalla temperatura (ogni organismo possiede la sua preferita), dalla presenza o meno di ossigeno, dalla disponibilità di acqua (legata a sua volta anche al sale o allo zucchero presenti nell’alimento), dal pH dell’ambiente circostante, dal nutrimento e dal tempo. In poche ore una cellula iniziale in condizioni favorevoli può dare origine a miliardi di cellule, perciò capite bene che per tenere a bada (o favorire) questa proliferazione dobbiamo agire sui vari fattori in modo appropriato (per esempio nella produzione di conserve).
Ogni microrganismo (o famiglia di) ha le sue caratteristiche: alcuni sono aerobi stretti (si riproducono solo in presenza di ossigeno, le muffe per esempio) altri anaerobi stretti (come il botulino che non si riproduce in presenza di ossigeno ma solo in sua assenza), altri ancora ce la fanno più o meno bene sia in presenza che in assenza di ossigeno.
Alcuni (come la Listeria monocytogenes) si riproducono velocemente anche a temperature di refrigerazione (in genere in frigorifero la maggioranza si “addormenta”, ma non muore e in freezer la riproduzione addirittura si ferma ma anche qui non c’è morte delle cellule che una volta tornate a temperatura ambiente riprendono a svilupparsi.
Tutti i batteri patogeni vengono uccisi attorno ai 65-70°C per qualche minuto o secondo (più si alza la temperatura meno tempo ci vuole per ucciderli), ma non tutti gli altri batteri muoiono. Alcuni sopravvivono. La pastorizzazione del latte per esempio uccide i “cattivi”, ma non i lattobacilli che possono alla lunga portare il latte ad inacidirsi e andare a male.
Alcuni microrganismi riescono a sopravvivere e anche riprodursi sebbene più lentamente anche a concentrazioni elevate di sale e/o zuccheri: la marmellata con la muffa sopra è un esempio, come anche le acciughe sotto sale ammuffite. Ma in generale gli alimenti sotto sale o zucchero sono sicuri perchè bloccano la riproduzione dei batteri pericolosi. Lo stesso dicasi per alimenti molto acidi.
Una caratteristica importante di alcuni batteri (botulino, Bacillus cereus) è la capacità di produrre spore di resistenza quando le condizioni ambientali peggiorano. Queste spore (da non confondersi con quelle delle muffe, usate per la riproduzione) sono estremamente resistenti ad alte temperature, alla acidità, al sale/zucchero. Una volta ripristinate le condizioni favorevoli il batterio “resuscita” e ricominciare a far danni.
I “danni” prodotti dai batteri sono di due tipi: infezioni e intossicazioni. Le prime avvengono quando il batterio entra nel corpo e si riproduce infettando gli organi. Le seconde sono conseguenza della ingestione di tossine prodotte nell’alimento che agiscono da veleni.
In genere perchè una infezione si manifesti è necessaria la cosiddetta “carica minima infettante” il che vuol dire UNA salmonella non ci fa niente, un milione magari si. E per evitare che si raggiunga questa CMI bisogna saper conservare bene il cibo alle temperature idonee, per il giusto tempo e nelle corrette condizioni.
Lo stesso vale per l’intossicazione: se il cibo è conservato bene, i batteri non si riproducono e non formano la tossina pericolosa. Infine, alcune tossine vengono distrutte con la cottura (quella botulinica per esempio), altre invece sono termostabili (quella stafilococcica).
Basta. Magari la prossima volta parliamo di conserve, ma queste cosette andavano spiegate (e forse mi dimentico di qualcosa).
