Il botulino (Clostridium botulinum) è un batterio anaerobio stretto (vive e si riproduce solo in assenza di ossigeno) che produce spore di resistenza altamente resistenti al calore quando le condizioni ambientali sono avverse..
Le spore una volta messe in condizione di germinare (in assenza di aria appunto) si trasformano in cellule del batterio il quale sintetizza una tossina estremamente tossica (1g può uccidere 14000 persone!) che può uccidere per cosiddetta paralisi flaccida muscolare (cioè per rilasciamento muscolare, a differenza del cugino tetano che uccide per paralisi spastica con i muscoli contratti).
Perciò il pericolo non è dato nè dal batterio in sè, nè dalle spore ma solamente dalla tossina. Noi quando mangiamo una insalata molto probabilmente ingeriamo sia le spore che il batterio ma siccome non c’è produzione di tossina (dato che l’alimento è esposto all’aria) e siccome le spore non germinano nel nostro apparato digerente (in quello del bambino sotto l’anno di età SI!), il pericolo non sussiste. Il problema esiste quando mettiamo le spore sott’olio, perciò le isoliamo dall’ossigeno e le mettiamo in condizione di germinare.
Le spore resistono all’ebollizione per 5 o 6 ore oppure a 120°C per 3 minuti. A livello industriale quest’ultima è una temperatura che si raggiunge facilmente in autoclave. A livello casalingo la cosa non è fattibile facilmente per cui le preparazioni di conserve fatte in casa sono molto a rischio, ma ci sono alcuni accorgimenti per renderle più sicure.
Si può agire su due fronti:
1. evitando che le spore germinino e che i batteri producano la tossina.
2. distruggendo la tossina che è (a differenza delle spore) termolabile: viene distrutta con 10 minuti di ebollizione (100°C) o 15 mnuti a 80°C.
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Punto 1: Le conserve acide (pomodoro per esempio) o acidificate (scottatura con aceto) sono sicure. Se fatte bene.
Le conserve in salamoia e quelle sotto zucchero (marmellate con almeno il 50-60% di zucchero) sono sicure.
Il pericolo risiede nelle conserve NON-acide, non sbollentate in aceto, non sotto sale o zucchero. Tipo carciofi o funghi sott’olio.
Punto 2: quando è possibile (e non sempre lo è) basta portare a 100°C l’alimento per una decina di minuti. Ma chi riscalda i carciofini o le cipolle sottolio?? Inoltre, se il prodotto non si finisce subito, bisognerebbe riportare ogni volta ad alta temperatura perchè le spore non vengono distrutte e possono germinare e produrre nuova tossina. Improponibile.
Il mio consiglio è EVITARE di avventurarsi nella produzione casalinga di conserve “critiche” (e anche non critiche a mio giudizio per andare davvero sul sicuro). Compratele al supermercato.
Per approfondimenti vi lascio le linee guida del ministro della Salute
http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf
Per la serie:
“Quando *sprecare* il cibo a volte è meglio”
Se per le Feste vi regalano conserve sottolio (o anche confetture…anche se il rischio è inferiore) e non sapete se tra i parenti e amici si nasconde qualche subdolo serpente, sappiate che ci vogliono almeno 80°C per 15 minuti o 100°C per almeno 10 minuti per distruggere l’eventuale tossina botulinica presente.
Il che è improponibile per la maggior parte delle conserve (come le verdure sottolio)
Inoltre sarebbe necessario consumare tutto subito perchè le eventuali spore rimangono e possono germinare in seguito riformando la tossina.
Pertanto si dovrebbe ogni volta riportare il tutto ad alta temperatura, il che vuol dire rendere immangiabile la maggior parte delle conserve.
Buttare è la cosa più sicura.
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NB sono suggerimenti per chi riceve conserve fatte da altri di cui non si conosce la procedura.
Se le fate voi stessi, ci sono modi per farle in modo adeguatamente sicuro, ma è un’altra storia.
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Nota sulla conservazione sottovuoto
La conservazione sottovuoto consiste nella rimozione dell’aria (e quindi dell’ossigeno) dal contenitore o dal sacchetto prima della sigillatura. L’effetto principale è la riduzione dell’ossidazione e dell’attività dei microrganismi aerobi. Ma non di quelli anaerobi come il botulino per cui le condizioni igieniche vanno controllate.
I vantaggi sono la riduzione dell’ossidazione. L’assenza di ossigeno rallenta l’irrancidimento lipidico, l’ossidazione di vitamine sensibili (es. vitamina C) e l’imbrunimento enzimatico di alcuni vegetali.
C’è una maggiore durata di conservazione. Nei prodotti refrigerati può prolungare significativamente la shelf life rispetto alla semplice conservazione in aria, soprattutto per carni, formaggi, salumi e prodotti cotti.
Inoltre c’è una minore perdita di umidità. Limita la disidratazione superficiale e il cosiddetto “freezer burn” durante la congelazione.
Se correttamente applicata, preserva aroma e consistenza più a lungo rispetto alla conservazione tradizionale.
Però c’è un rischio microbiologico anaerobio. L’assenza di ossigeno non inibisce i microrganismi anaerobi o anaerobi facoltativi. In condizioni favorevoli (pH non acidi > 4,6, attività dell’acqua elevata, temperatura inadeguata) può favorire la crescita di patogeni come *Clostridium botulinum*. Per questo è essenziale il mantenimento della catena del freddo. Ma che sia freddo freddo, meglio se sotto i 3°C cosa che non accade quasi mai nei frigoriferi di casa.
Non è un metodo di sterilizzazione. Rallenta la crescita microbica ma non elimina i microrganismi già presenti.
Prodotti molto delicati (es. frutti morbidi) possono subire schiacciamento. Alcuni formaggi molli possono modificare la struttura.
E poi richiede macchine e sacchetti specifici. Le macchine domestiche hanno una capacità di vuoto inferiore rispetto a quelle professionali.
Per alimenti a rischio (carni, pesce, preparazioni umide) è opportuno limitare i tempi di conservazione anche se sottovuoto.
Non sostituisce trattamenti termici o acidificazione quando necessari per la sicurezza.
Nel congelamento è particolarmente utile per prevenire ossidazione e disidratazione.
3 risposte su “Conserve casalinghe e botulino”
Ciao,
“50/60% di zucchero nelle marmellate”: si intende “zucchero aggiunto”, immagino, non “zuccheri totali”. Giusto?
Si intende lo zucchero nel prodotto finito. Compreso quello della frutta. Almeno io la intendo così
Sì, in effetti ha molto più senso, anche perché il 50% di zucchero aggiunto significherebbe mettere lo stesso peso di zucchero e di frutta…sciroppo, più che marmellata! 😀
Grazie mille.