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Microbiologia alimentare e igiene

Storie di abbattimenti e di batteri

Parlando di consumo di pesce crudo, noto che molti credono che sia sufficiente un abbattimento di temperatura perchè l’alimento diventi automaticamente sicuro, da tutti i punti di vista e che si possa mangiare tranquillamente.

L’abbattimento (cioè il portare velocemente a una temperatura molto bassa l’alimento, tipicamente a -30°C per mezzo di un apparecchio apposito, che altro non è che un “supercongelatore”) uccide SOLO i parassiti come l’anisakis, che sono bestioline complesse rispetto ai batteri, i quali dell’abbattimento si fanno grandi risate: si “addormentano” e non fanno più “all’amore”, smettendo di riprodursi, ma non muoiono! (se non in piccola percentuale a causa dello stress termico).
Quindi se abbatto un pesce contaminato da Salmonella o da un vibrione patogeno qualsiasi, quando lo tiro fuori troverò la STESSA carica batterica di quando l’ho messo dentro. A quel punto i batteri si risvegliano e riprendono ad aumentare peggiorando la situazione. E questo fra l’altro è il motivo per cui non si ricongela MAI un alimento dopo che si è scongelato, perchè ogni volta si blocca la situazione ad un livello peggiore.

Perciò i ristoratori che vi dicono che il pesce crudo è sicuro perchè abbattuto vi dicono cose che non sanno. Dovrebbero dirvi che il pesce è “sicuro” (non si è mai certi al 100%) perchè quando è stato abbattuto era FRESCHISSIMO (e quindi presumibilmente non contaminato da patogeni e con pochi batteri saprofiti) e che siete ragionevolmente tranquilli per le tossinfezioni batteriche e molto tranquilli per l’anisakis.

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Di Dott. Gabriele Bernardini

Biologo, nutrizionista, toscano

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