Parlando di consumo di pesce crudo (ma vale per qualsiasi alimento animale mangiato crudo), noto che molti credono che sia sufficiente un abbattimento di temperatura perchè l’alimento diventi automaticamente sicuro, da tutti i punti di vista e che si possa mangiare tranquillamente.
L’abbattimento (cioè il portare velocemente a una temperatura molto bassa l’alimento, tipicamente a -30°C per mezzo di un apparecchio apposito, che altro non è che un “supercongelatore”) uccide SOLO i parassiti come l’anisakis, che sono bestioline complesse rispetto ai batteri, i quali dell’abbattimento si fanno grandi risate: si “addormentano” e non fanno più “allammore”, smettendo di riprodursi, ma non muoiono! (se non in piccola percentuale a causa dello stress termico).
Quindi se abbatto un pesce contaminato da Salmonella o da un vibrione patogeno qualsiasi, quando lo tiro fuori troverò la STESSA carica batterica di quando l’ho messo dentro e gli stessi patogeni.
A quel punto i batteri si risvegliano e riprendono ad aumentare peggiorando la situazione (possono non solo proliferare in abbondanza, ma alcune specie possono produrre tossine, magari termostabili). E questo fra l’altro è il motivo per cui non si ricongela MAI un alimento dopo che si è scongelato (a meno di bonificarlo, riscaldando molto bene oltre mi 75 gradi), perchè ogni volta si blocca la situazione ad un livello peggiore.
Perciò i ristoratori che vi dicono che il pesce crudo è sicuro perchè abbattuto vi dicono cose che non sanno. Dovrebbero dirvi che il pesce è “sicuro” (non si è mai certi al 100%) perchè quando è stato abbattuto era FRESCHISSIMO (e quindi presumibilmente non contaminato da patogeni e con pochi batteri saprofiti) e che siete ragionevolmente tranquilli per le tossinfezioni batteriche e molto tranquilli per l’anisakis.
Ma il cibo animale crudo non è mai saggio consumarlo.