“Il cibo prodotto dalla nostra azienda è di elevata QUALITA’! Usiamo solo ingredienti naturali, biologici, locali, tracciati, sicuri, non industriali e che fanno bene alla salute!”.
La qualità! si, ma quale? Vi siete mai chiesti il vero significato di questa parola? E lo sapete che esistono tante “qualità” diverse quando si parla di alimenti? Si probabilmente lo sapete, ma alla fine nessuno si sofferma a distinguere le tante sfaccettature che questo termine assume.
Innanzitutto, alla “qualità totale” di un alimento contribuiscono due aspetti:
- la qualità oggettiva
- la qualità percepita
La prima si basa su parametri oggettivi, misurabili, la seconda sulle aspettative del consumatore, aspettative che dipendono spesso da fattori irrazionali ed emotivi.
Ecco che, quando si afferma che un alimento o un ingrediente sono “naturali”, non si dice nulla di oggettivo, ma questa espressione viene percepita dal cliente come un fattore qualitativo importante.
Ma vediamo quali sono le principali qualità oggettive di un alimento e come chi vende faccia invece maggiormente leva su quelle percepite:
1. La qualità nutrizionale: è data dal suo contenuto in macro e micronutrienti e quindi dalla sua capacità di nutrire l’organismo. E’ ovvio che il latte abbia una qualità nutrizionale maggiore della coca cola, ma non è altrettanto ovvio (e corretto) affermare che il latte biologico sia superiore al latte convenzionale dal punto di vista nutritivo. Non è neppure corretto far passare l’idea che un alimento prodotto in un certo luogo sia necessariamente più salutare: questo per esempio è ciò che è accaduto quando è venuta fuori la notizia delle carni trasformate cancerogene. Il fatto che siano prodotte in Italia non diminuisce la loro pericolosità: infatti un loro consumo eccessivo aumenta il rischio tumorale in qualunque parte del mondo vengano prodotte! Inoltre non dimentichiamoci mai che un alimento può essere buono o cattivo a seconda di come si inserisce in una alimentazione globale e in uno stile di vita più o meno corretto, perciò piccole differenze legate ad un maggiore o minore contenuto di qualche nutriente non influiscono sul risultato finale che è legato al rispetto di una dieta corretta e equilibrata. Quando il marketing utilizza queste distinzioni fa leva su un aspetto irrazionale che condiziona la qualità percepita dal consumatore e non quella oggettiva.
2. La qualità igienico/sanitaria: riguarda la rispondenza a precisi requisiti di legge, relativa al contenuto di sostanze chimico/fisiche e microrganismi che possono influire sulla conservabilità e sicurezza dell’alimento in questione. Tutti coloro che producono alimenti, dalla produzione primaria fino alla distribuzione al cliente finale devono rispettare questi obblighi normativi e, al netto di truffe o cattive pratiche di lavorazione, lo fanno. E quindi dobbiamo aspettarci alimenti sicuri sia che provengano dal fornitore locale dietro l’angolo, sia che provengano dal Brasile. I controlli ufficiali sono uguali per tutti e in Italia sono tra i più severi e restrittivi del mondo. Per cui ricade nella qualità percepita e nel marketing affermare che “il nostro prodotto è più sicuro perché compriamo gli ingredienti da fornitori che conosciamo personalmente”.
La qualità organolettica: è data dalle caratteristiche di aspetto esteriore, aroma, odore, sapore, consistenza di un alimento. Si tratta quindi di caratteristiche soggettive che sono notevolmente influenzate da fattori psicologici, sociali e culturali del consumatore. È qui che dovrebbe giocarsi la battaglia tra i produttori alimentari: “il mio prodotto è più BUONO del tuo”; “mangiate questo perché ha un SAPORE meraviglioso”.
Non accade. Non più. Accade che dovremmo mangiare la pizza di quella pizzeria perché usano farine biologiche e quindi non ci sono i pesticidi e quindi sono più sicure e quindi vivremo più a lungo senza malattie se mangiamo la pizza di “Ciccio o’ bio-pizzaiolo”.
Accade che nel ristorante “da Gigetto, l’abboffo naturale” è tutto senza cibi industriali e senza olio di palma (pure l’acqua) e quindi potete strafogarvi di qualunque cosa perché è anche tutto italiano!!
Accade che nella cantina “da Bacco il biodinamico” il vino è naturale e fa bene perchè prodotto quando la luna era in Capricorno e allineata a Giove. Tsè. Mica come quelli che lo fanno con le polverine!
Ecco. Sogno un mondo dove i pizzaioli fanno i pizzaioli, i ristoratori i ristoratori e dove la concorrenza viene fatta a colpi di gusto e di aroma. Non di salute o sicurezza.
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La qualità del cibo
Ci sono tante qualità:
1. nutrizionale
2. igienico sanitaria
3. merceologica
4. organolettica
…
Ma quando si parla di alimentazione tutti fanno una grande confusione.
Se io (biologo, nutrizionista) parlo di alimentazione e delle sue conseguenze sulla salute, mi riferisco alla qualità nutrizionale (per gli aspetti legati alla prevenzione delle malattie, alla gestione del peso, all’invecchiamento in salute) e a volte a quella igienico-sanitaria (per gli aspetti legati alle malattie tossico-infettive, questione che è più legata al breve termine e non al lungo termine).
Quando racconto (con prove alla mano, ovvio) che ridurre la carne nella dieta (in particolare carni grasse e trasformate) e in generale abbassare la frequenza di consumo di alimenti di origine animale in favore di quelli vegetali, è legato a un miglioramento della salute, spesso arriva il laureato all’università dei social che alza il ditino: “il problema non è la carne, ma la qualità!”
Non si sa a quale qualità stia pensando, ma spesso intende quella merceologica/organolettica che nulla ha a che fare con la qualità nutrizionale.
La carne TUTTA ha caratteristiche intrinseche sue che non possono essere eliminate: grassi saturi, ferro eme, precursori di alcune sostanze infiammatorie, sale e alcuni conservanti (in quelle trasformate).
Ci sono sempre, anche se mangi carne grass fed.
Ci sono sempre anche se mangi il prosciutto di Parma senza nitriti o la bresaola con pochi grassi.
Anche se mangi il formaggio più pregiato, fatto con latte di alpeggio.
Anche se mangi le uova del contadino.
E un loro abuso è dannoso.
(Abuso, non vuol dire eliminazione totale, ma abuso)
Infine c’è l’aspetto forse più importante: se esageri con i cibi animali (di qualunque qualità), vuol dire che mangerai POCHI cibi vegetali: pochi cereali integrali, pochi legumi, poca frutta secca, poca frutta e verdura. Tutti alimenti protettivi.
Ecco perchè TUTTE le linee guida e raccomandazioni mondiali non fanno alcuna distinzione quando parlano di alimenti animali.
La distinzione la fanno solo quelli che non vogliono cambiare abitudini e non sono abbastanza coraggiosi da ammetterlo.
Siate orgogliosi di dire: a me non frega niente se rischio di più, la carne mi piace.
Ci fate una figura migliore.
