Sugli alimenti di origine animale consumati crudi

La estrema nonchalance con cui oggi mangiamo (anzi mangiate) cibo animale crudo, deriva più che altro da mode alimentari provenienti da altri paesi.

Qui da noi abbiamo, sì, una tradizione, ma non così pervasiva come la moda del sushi e compagnia o delle varie tartare di carne, per non parlare delle uova.

Il concetto di rischio non è semplice da accettare perchè l’essere umano ha bisogno di certezze: o bianco o nero; acceso/spento.

Quando si comincia a parlare di probabilità il cervello va spesso in tilt.
Ecco perchè la risposta consueta in questi casi è sempre: ma io mangio carne cruda fin da quando ero lattante e non mi è mai successo niente.

Questa è epidemiologia da salotto e non esclude che molti altri abbiano avuto problemi e tu non lo sai (no non vale neanche se tutta la tua famiglia non ha avuto niente).

Inoltre non è neanche facile associare una gastroenterite a un cibo crudo se neppure si sa che mangiarne può essere pericoloso. Spesso semplicemente la memoria viene cancellata o non si associano correttamente gli eventi.

E’ normale, per questo si fanno le statistiche. In Italia nel 2021 ci sono state 94 focolai, 1142 casi e 115 ospedalizzazioni. Teniamo conto che sono dati ampiamente sottostimati, perchè la stragrande maggioranza delle persone quando ha un problema di questo tipo non lo riferisce al medico di famiglia.

Perciò, come regola generale il cibo animale crudo non andrebbe mangiato (in particolare mai darlo ai bambini, agli anziani e alle donne in gravidanza), ma ognuno può accettare il rischio, sapendo però che è molto alto rispetto al cibo cotto.

Un’altra cosa che moltissimi non sanno (ristoratori compresi e questo è grave) è che congelare/surgelare/abbattere gli alimenti NON li sanifica. La carica batteri/virale/di tossine presente rimane la stessa e l’alimento uno volta scongelato, se conteneva patogeni, rimane pericoloso quanto prima. Gli unici a morire sono gli “animali” più complessi come l’anisakis.

Per concludere lascio parlare le linee guida ufficiali:

“Le nuove mode e manie alimentari stanno comportando nuovi pericoli legati alla sicurezza degli alimenti. Se in passato il consumo di pesce crudo nel nostro Paese era limitato alla preparazione di piatti tipici (alici marinate, bottarga, ecc.) peraltro non esenti da rischi, con l’avvento delle culture e delle tradizioni multi-etniche, specialmente di derivazione orientale, si sono aggiunte specialità culinarie crude (carpacci di pesce spada, tonno, branzino, salmone, sushi e sashimi). Il consumo di prodotti animali crudi o poco cotti è molto pericoloso e i meno giovani si ricorderanno dell’epidemia di colera che afflisse Napoli nemmeno 50 anni fa per il consumo di molluschi crudi. Il consumo di pesce crudo o poco cotto implica sicuramente un maggior rischio di contrarre intossicazioni e infezioni causate da batteri, virus e parassiti”.
“Evita del tutto il consumo di alimenti animali crudi o poco cotti, quali ad esempio uova o salse a base di uova (uovo sbattuto, maionese fatta in casa), carne (al sangue), pesce, frutti di mare. Questa raccomandazione vale soprattutto per anziani, lattanti, bambini e donne in gravidanza”.

https://www.crea.gov.it/web/alimenti-e-nutrizione/-/linee-guida-per-una-sana-alimentazione-2018

https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/monitoring-foodborne-diseases

Appendice hamburger

Scusatemi, lo noto solo ora, ma…ci sono posti in cui si può scegliere il grado di cottura di un hamburger???…E non li chiudono? non li sbarrano? non li sequestrano?

Poi cerco in rete e trovo millemila consigli di cotture e…insomma pare sia normale (e ricercato) mangiarsi hamburger poco cotti (cioè tecnicamente che non hanno raggiunto perlomeno 75°C al cuore)

E io non lo sapevo, ma non va bene. Non va bene per niente.

La carne macinata non è una bistecca. Durante la macellazione è normale che la carne venga contaminata da batteri tra cui ovviamente anche batteri patogeni, ma nel taglio delle varie pezzature questa contaminazione rimane sulla superficie (no, i batteri non scavano nella ciccia).

E quindi una bistecca la puoi pure mangiare (se proprio devi) rosa, rossa, come ti pare. Ed è sufficientemente sicura (se l’animale era sano in vita).

Però, nel momento in cui TRITI la carne, si mescola tutto, patogeni compresi che si infilano in MEZZO alla polpetta. Se questa non viene cotta…ci arrivate da soli, vi mangiate carne e patogeni.

No, non c’entra la QUALITA’ della carne, se è italiana, biologica o capperi vari. C’entra che stiamo mangiando carne macinata CRUDA.

Fra l’altro, l’enorme aumento della superficie a disposizione per la replicazione batterica nel momento in cui si macina la carne, favorisce la crescita dei potenziali patogeni presenti e una conservazione malfatta abbinata a una cottura non completa amplifica il rischio.

Esiste la cosiddetta “malattia dell’hamburger” o “sindrome della stagione del barbecue”, provocata da un particolare ceppo di E.Coli enteropatogeno (O157:H7) che causa la cosiddetta sindrome emolitico-uremica (SEU) indotta dalla tossina (shiga-tossina) prodotta dal batterio che può colpire intestino e reni provocando dei gravi disturbi di salute.

I soggetti più fragili sono i bambini e rappresenta la causa più importante di insufficienza renale acuta pediatrica.

C’è un registro nazionale per questa malattia (https://www.epicentro.iss.it/seu/registro-italiano-seu).

Insomma non è un giochetto. Fate vobis.

N.B. L’unica deroga è se vi fanno VEDERE che macinano la carne sul momento. Allora ci si può stare, perchè non si dà il tempo ai batteri di replicarsi. Il rischio si riduce ma comunque non si annulla.

Altrimenti è molto rischioso.

Ci sono posti che si vantano di questa cosa e dovrebbero essere chiusi.