Premesso che le TUTTE le confetture (il termine marmellata è riservato solo a quelle di agrumi) sono zucchero e devono esserlo e che quindi è inutile impazzire dietro a quelle “senza” perchè non c’è nulla da guadagnare, sarebbe anche opportuno che in casa non si tentasse mai di fare quelle solo frutta (pensando erroneamente che siano più sane).
Va tutto a discapito della sicurezza e della conservabilità oltre che della convenienza. Quelle industriali invece sono sicure.
La confettura DEVE ESSERE zucchero. E’ la sua essenza metafisica! e anche quelle “solo frutta” sono zucchero ovviamente.
Se fate in casa quelle brodaglie senza aggiungere lo zucchero poi vi vanno a male, ammuffiscono e possono anche diventare dannose. E così dovete buttare tutto.
Esempio: prendo 1Kg di fichi (che hanno 11g di zucchero per 100g, quindi in questo caso 110g totali). Li cuocio fino a farli ridurre della metà (quindi in 500g ci saranno sempre i 110g di zucchero). Ottengo una roba semiliquida col 22% di zucchero (110/500*100) che ammuffirà solo guardandola (sopratutto se il pH non è inferiore a 4, soglia di sicurezza per patogeni come il botulino).
Per renderla sicura dovrei farla scendere perlomeno sotto i 250g finali (45,8% di zuccheri) e renderla “marmellatosa” ma a questo punto chi me lo fa fare di “buttare” 1Kg di fichi così?
Non è meglio aggiungere almeno 700g di zucchero (come dicono le linee guida) e avere così 810g totali di zucchero su 1,7Kg di roba?
In questo modo basta fare ridurre il tutto a 1500g finali per avere il 54% di zucchero e una resa 8 volte maggiore con meno spesa.
Le differenze nutrizionali? nessuna. Nel primo caso avreste una confettura con 200Kcal in 100g, nel secondo caso le calorie sarebbero 220. Tutte derivanti da zuccheri ovviamente!
E dato che noi dovremmo usarla con molta parsimonia e a cucchiaini (5g) le differenze si stemperano: 10Kcal per quella “senza zuccheri”, 11Kcal per quella “con” lo zucchero.
Hai capito che guadagno!
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Linee guida
https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf
Normativa: http://www.parlamento.it/parlam/leggi/deleghe/04050dl.htm
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Sicurezza delle confetture, marmellate, gelatine, creme di marroni …e Fruttapec
Norme per i prodotti industriali (D.Lgs. 50/2004, che attua la Direttiva 2001/113/CE)
Per la normativa si possono chiamare confetture, ecc, i prodotti che contengono almeno 60g di zucchero su 100g di prodotto finito.
In deroga lo zucchero può scendere al 45% (non meno), se in etichetta viene scritto “da conservare in frigorifero dopo l’apertura”.
Questi sono i tenori *zuccherini* che garantiscono la sicurezza microbiologica, in particolare per il pericolo maggiore, cioè il botulino.
La normativa non parla di pH (cioè di acidità), ma noi sappiamo che sotto un pH di 4,6 il prodotto è sicuro.
Siccome la frutta è quasi tutta acida, facilmente questa soglia sarà raggiunta (meno che per i marroni la cui sicurezza sarà fornita solo dallo zucchero) e costituirà un ulteriore parametro di sicurezza.
Viceversa, quelle preparazioni “senza zuccheri” cioè con edulcoranti, sono sicure solo per l’acidità ed eventuali conservanti. E non si possono fregiare del “titolo” di confetture/marmellate, ma di cose come “preparazioni a base di frutta”.
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Norme di sicurezza per i prodotti fatti in casa
Le linee guida suggeriscono di usare TANTA frutta QUANTO zucchero. Quindi per es. 100g di fragole + 100g di zucchero e comunque MAI scendere sotto 70g di zucchero ogni 100g di frutta. Conservare in frigo dopo l’apertura.
Confetture con tenori di zucchero troppo bassi possono essere pericolose, anche se c’è sempre l’ancora di salvataggio del pH valida per la stragrande maggioranza dei frutti, ma non per tutti: l’anguria, a volte l’ananas e sicuramente la cipolla rossa oltre ai marroni, hanno un pH maggiore di 4,6. In questi casi bisogna perlomeno acidificare.
Fruttapec 4:1.
Il Fruttapec “light” come il 4:1 non produce “confetture” con tenore zuccherino sufficiente alla sicurezza. Per questo nelle bustine ci sono pectina, acidificanti e conservanti aggiunti.
La pectina contribuisce a sottrarre acqua libera per inibire la crescita batterica e il resto concorre alla sicurezza.
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Nota nutrizionale: le confetture classiche SONO zucchero e farle “senza” non ha senso. Una confettura industriale fatta solo di frutta sarà comunque zucchero perchè per la normativa non può essere diversamente.
Alla fine si avrà un prodotto che oscillerà tra le 160-250kcal per etto e siccome si dovrebbe mangiarne a 10-15g per volta, stiamo parlando di differenze pari a 10kcal…
