Premesso che le TUTTE le confetture (il termine marmellata è riservato solo a quelle di agrumi) sono zucchero e devono esserlo e che quindi è inutile impazzire dietro a quelle “senza” perchè non c’è nulla da guadagnare, sarebbe anche opportuno che in casa non si tentasse mai di fare quelle solo frutta (pensando erroneamente che siano più sane).
Va tutto a discapito della sicurezza e della conservabilità oltre che della convenienza. Quelle industriali invece sono sicure.
La confettura DEVE ESSERE zucchero. E’ la sua essenza metafisica! e anche quelle “solo frutta” sono zucchero ovviamente.
Se fate in casa quelle brodaglie senza aggiungere lo zucchero poi vi vanno a male, ammuffiscono e possono anche diventare dannose. E così dovete buttare tutto.
Esempio: prendo 1Kg di fichi (che hanno 11g di zucchero per 100g, quindi in questo caso 110g totali). Li cuocio fino a farli ridurre della metà (quindi in 500g ci saranno sempre i 110g di zucchero). Ottengo una roba semiliquida col 22% di zucchero (110/500*100) che ammuffirà solo guardandola (sopratutto se il pH non è inferiore a 4, soglia di sicurezza per patogeni come il botulino).
Per renderla sicura dovrei farla scendere perlomeno sotto i 250g finali (45,8% di zuccheri) e renderla “marmellatosa” ma a questo punto chi me lo fa fare di “buttare” 1Kg di fichi così?
Non è meglio aggiungere almeno 700g di zucchero (come dicono le linee guida) e avere così 810g totali di zucchero su 1,7Kg di roba?
In questo modo basta fare ridurre il tutto a 1500g finali per avere il 54% di zucchero e una resa 8 volte maggiore con meno spesa.
Le differenze nutrizionali? nessuna. Nel primo caso avreste una confettura con 200Kcal in 100g, nel secondo caso le calorie sarebbero 220. Tutte derivanti da zuccheri ovviamente!
E dato che noi dovremmo usarla con molta parsimonia e a cucchiaini (5g) le differenze si stemperano: 10Kcal per quella “senza zuccheri”, 11Kcal per quella “con” lo zucchero.
Hai capito che guadagno!
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Linee guida
https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf
Normativa: http://www.parlamento.it/parlam/leggi/deleghe/04050dl.htm
