Tempo di Befana, tempo di calze e di dolci (nel caso non ne aveste mangiati a sufficienza).
Vi siete mai chiesti cosa accade nel vostro corpo quando mangiate un dolce (o qualunque altro cibo complesso in cui siano presenti sia carboidrati che grassi che proteine)?
Oggi e nelle prossime puntate prenderemo come esempio un dolce tipico piemontese: la Focaccia della Befana e analizzeremo il destino dei tre macronutrienti che la compongono (carboidrati, grassi e proteine) all’interno del nostro organismo.
La Focaccia della Befana è tipica della tradizione piemontese dove si mangia solo il 6 di gennaio. E’ una pasta lievitata simile a quella del panettone, e può essere con o senza canditi e avere una copertura di granella di zucchero. La prerogativa di questo dolce è di avere all’interno una monetina che porta fortuna alla persona che la trova.
Gli ingredienti principali sono: farina, burro, latte uova, canditi, zucchero. E la monetina!
Digestione e assorbimento dei carboidrati
La focaccia della Befana è (ovviamente) molto ricca di amidi e zuccheri semplici: l’amido è composto da una lunga serie di molecole di glucosio unite da speciali legami chimici. Nel nostro dolce sono presenti da soli anche zuccheri più semplici dell’amido, per esempio lattosio, saccarosio, fruttosio, galattosio e glucosio.
L’amido che compone la nostra focaccia è scisso (spezzettato) già a livello della bocca e poi nell’intestino da due enzimi: l’amilasi salivare (presente nella saliva) e l’amilasi pancreatica (prodotta dal pancreas che la immette nell’intestino).
Questi due enzimi trasformano l’amido rompendolo in pezzi più piccoli (detti oligosaccaridi e disaccaridi).
Queste due classi di composti vengono ulteriormente trasformate (tagliuzzate più finemente) a livello delle cellule epiteliali del nostro intestino (orletto a spazzola) da altri enzimi (destrinasi, disaccaridasi, ecc.) finché non rimane praticamente altro che glucosio (che è l’unica forma di carboidrati che può essere utilizzata dal nostro organismo).
Anche gli zuccheri semplici presenti nella focaccia vengono assorbiti dall’intestino e passano nel sangue assieme al glucosio derivato dall’amido.
Alla fine della digestione i carboidrati si ritrovano tutti nel circolo sanguigno sotto forma di glucosio.
Cosa succede allo zucchero nel sangue?
Il glucosio entra nel circolo portale e raggiunge il fegato, che quindi è il primo organo attraverso cui passano i prodotti della digestione.
Il glucosio poi entra nelle cellule del fegato e degli altri tessuti (muscolo, tessuto adiposo, ecc.) tramite un processo stimolato da un ormone: l’insulina. L’insulina permette al glucosio di entrare all’interno delle cellule in modo tale che venga utilizzato a fini energetici e che non si accumuli nel sangue provocando effetti tossici (iperglicemia).
Cosa succede allo zucchero nel fegato?
Le cellule del fegato assumono glucosio al loro interno, dove viene ossidato (bruciato per produrre energia) oppure convertito in glicogeno (la forma tramite la quale il glucosio è immagazzinato) e trigliceridi (quando le calorie introdotte superano il fabbisogno energetico).
Il glucosio quando viene ossidato viene convertito ad anidride carbonica e acqua. L’energia che si produce da questa combustione controllata è utilizzata per soddisfare i bisogni energetici immediati del nostro fegato (in effetti l’energia non viene rilasciata istantaneamente, ma immagazzinata sotto forma di ATP, una molecola speciale che la accumula e la rende disponibile al momento del bisogno).
Se c’è troppo glucosio per soddisfare i fabbisogni di energia allora esso viene trasformato in glicogeno (ma non illimitatamente). Il glicogeno viene utilizzato nei periodi di digiuno per mantenere normali i livelli di glicemia. L’ulteriore eccesso di glucosio, una volta formatasi la quantità limite di glicogeno, viene convertito in acidi grassi e glicerolo dai quali vengono sintetizzati i trigliceridi (i “grassi” comunemente detti). Questi vengono rilasciati dal fegato nel sangue all’interno di speciali trasportatori (lipoproteine) e portati al tessuto adiposo dove verranno immagazzinati.
Cosa succede allo zucchero negli altri tessuti
Il glucosio che passa attraverso il fegato può essere reso disponibile anche per gli altri tessuti del nostro corpo.
Il cervello, in particolare, che dipende strettamente dal glucosio per il suo fabbisogno energetico, lo ossida a anidride carbonica e acqua producendo energia (come al solito immagazzinata sotto forma di ATP).
I globuli rossi, invece, metabolizzano il glucosio trasformandolo in lattato (non sono capaci di ossidarlo, cioè demolirlo completamente) il quale è rilasciato nel sangue.
Le cellule dei muscoli assumono glucosio attraverso un processo stimolato da insulina. Il glucosio è ossidato per fornire ATP usato nella contrazione dei muscoli i quali possono anche immagazzinarlo sotto forma di glicogeno che è utilizzato come scorta prontamente disponibile in un secondo tempo durante la contrazione.
Il tessuto adiposo assume glucosio tramite un processo stimolato anch’esso da insulina e lo usa per produrre energia (ATP) e per formare il glicerolo necessario alla sintesi dei trigliceridi.
Alla prossima col metabolismo dei grassi: https://www.gabrielebernardini.it/la-befana-metabolismo-dei-grassi-seconda-puntata/
Buona epifania e andateci piano coi dolci!
