Pietro Annigoni – La Vecchia del Cardo
Continuiamo a parlare del destino ultimo della nostra Focaccia della Befana
Qui abbiamo visto che fine fanno gli amidi e gli zuccheri della torta dopo l’ingestione. Oggi invece parliamo del destino metabolico dei grassi presenti nel burro, nelle uova e nel latte aggiunti all’impasto.
Digestione e assorbimento dei grassi
I grassi (trigliceridi) della Focaccia della Befana non si sciolgono in acqua e quindi attraversano praticamente intatti lo stomaco e quando arrivano nell’intestino vengono emulsionati (cioè ridotti a piccolissime goccioline) dai sali biliari (prodotti dal fegato e immagazzinati nella colecisti che li rilascia nell’intestino).
Nell’intestino i trigliceridi vengono digeriti dalla lipasi pancreatica (un enzima prodotto dal pancreas) che li spezzetta in parti più piccole trasformandoli in acidi grassi liberi e 2-monogliceridi (immaginiamo di togliere ad una “E”, che rappresenta i trigliceridi, la stanghetta superiore e inferiore. Le stanghette sono gli acidi grassi, quello che rimane è il 2-monogliceride).
Queste due forme, inglobate in micelle assieme ai sali biliari, diventano solubili e meglio aggredibili dagli enzimi pancreatici e quindi assorbibili dall’intestino. Una volta entrate all’interno delle cellule intestinali vengono nuovamente trasformate in trigliceridi (in pratica si forma una nuova “E”).
A questo punto i trigliceridi vengono nuovamente assemblati in un tipo di lipoproteine (cioè composti formati da una parte proteica e una lipidica) che si chiamano “chilomicroni”. Sotto questa forma entrano prima nel circolo linfatico e poi nel sangue.
Anche il colesterolo derivato dagli alimenti (le uova per esempio) viene inglobato nei chilomicroni e trasportato al fegato.
Il destino dei trigliceridi (le lipoproteine)
Quindi, i grassi (trigliceridi e colesterolo) entrano in circolo sotto forma di chilomicroni (quelli ingeriti con la Focaccia), ma anche sotto forma di VLDL (che invece si formano a partire dal glucosio nel fegato). Entrambi (chilomicroni e VLDL) sono lipoproteine.
Entrambi i composti vengono attaccati dalla lipoproteinlipasi (LPL, un enzima che è presente sulle pareti dei capillari dei diversi tessuti). A questo livello i trigliceridi dei chilomicroni e delle VLDL vengono convertiti in acidi grassi e glicerolo, assunti dei tessuti e usati come fonte energetica, oppure convertiti nuovamente in trigliceridi e finalmente immagazzinati nel tessuto adiposo se per caso abbiamo esagerato con le calorie e mangiato troppa torta.
Le VLDL “scariche” di trigliceridi si trasformano in Lipoproteine a densità intermedia (IDL) e poi in LDL (Lipoproteine a bassa densità). Queste ultime trasporteranno il colesterolo ai vari tessuti. Se in eccesso nel sangue diventeranno “cattive” e si assoceranno ad un’aumentata mortalità cardiovascolare. Le HDL (Lipoproteine ad alta densità), invece, sono formate nel fegato e trasportano il colesterolo in senso inverso (dai tessuti al fegato) perciò diminuiscono il rischio cardiovascolare in quanto “ripuliscono” le arterie.
Nel prossimo post due parole sul metabolismo proteico e su quello della…monetina porta fortuna. 🙂
https://www.gabrielebernardini.it/la-befana-metabolismo-delle-proteine-della-monetina/
