Gli snack di mais (o altri cereali) vengono prodotti facendo passare le materie prime a base di farine o granulati amidacei (e spesso grassi) attraverso un cilindro al cui interno gira una coclea che funge sia da cuocitore che da estrusore. La cottura avviene a circa 200 gradi. L’impasto viene spinto ad elevata pressione in modo che l’acqua non possa evaporare.
Quando arriva all’uscita della trafila (che può avere disegni e dimensioni diverse) avviene una repentina caduta di pressione che fa espandere l’estruso per la veloce evaporazione dell’acqua. La temperatura si abbassa velocemente e il “fonzie” solidifica all’improvviso e viene poi seccato ed eventualmente lavorato ancora.
A volte manca la fase di cottura: il prodotto si riscalda per attrito quando passa nella coclea.
Nella produzione l’amido gelatinizza, le proteine si denaturano e si forma il glutine.
Nutrizionalmente, lo sapete, questa robina possiede le calorie delle patatine (circa 500 per etto), non fornisce nessun sazietà, crea dipendenza e nulla al mondo può impedirci di arrivare alla fine del sacchetto.
Le elevate temperature inoltre, producono in questi alimenti un composto genotossico e cancerogeno, la acrilammide, presente anche in altre preparazioni (prodotti fa forno, cereali per la colazione, patatine fritte) che deve spingere a limitarne il più possibile il consumo.
In questo video https://youtu.be/Ayl5Y-LVjO0 si vede molto bene “l’esplosione” del fonzie all’uscita dalla trafila.
6 risposte su “Snack estrusi”
Ma come, l’acrilammide c’è anche nei corn flakes?
Beh certo. Qualunque alimento a base carboidrati sottoposto ad alte temperature produce acrilammide.
E i corn flakes non sono molto diversi dai fonzies come tecnica di produzione
Non lo sapevo. Penso che mi ritirerò in una grotta e mi nutrirò solo di bacche e radici, d’ora in poi. 😀
Ma no! 😉
Vale anche per i pop corn confezionati ?
Grazie
Se non vengono aggiunti grassi sono meno calorici e non si sviluppano sostanze particolarmente problematiche
Ma attenzione che rimangono in genere molto salati