Il bio sfamerà il mondo?

Se tutta l’agricoltura diventasse improvvisamente biologica, si riuscirebbe a sfamare tutto il mondo (sopratutto nella prospettiva di un incremento, che pare inevitabile, della popolazione mondiale da qui al 2050)?

Questo studio: https://www.nature.com/articles/s41467-017-01410-w.pdf ha cercato di fornire una risposta costruendo vari ipotetici scenari.

E’ emerso questo:

1. Diventare TOTALMENTE bio comporterebbe aumentare l’estensione della superficie coltivata dall’attuale 16% a circa il 33% perchè le rese del biologico sono inferiori al metodo di coltivazione convenzionale. E si presenterebbe il problema di dove trovare quello spazio in più.
2. Allora, per poter sfamare tutti, potremmo convertire il 60% della agricoltura convenzionale a bio, ma solo ad alcune condizioni. Bisognerebbe cioè:

a. Dimezzare gli sprechi di cibo.
b. Dimezzare i terreni destinati alla produzione di mangimi (e
quindi ridurre la produzione di carne) e usarli per coltivare
vegetali utili al consumo umano.
c. Abituarci a mangiare meno carne (il che
sarebbe un bene anche per la nostra salute).

Dal punto di vista ambientale, a queste condizioni, migliorerebbero tutti i parametri tranne quello relativo alla erosione del suolo che potrebbe aumentare a causa dell’incremento delle aree coltivate.

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Il biscotto della discordia: inganni biologici e paure convenzionali

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Disclaimer: in questo articolo cito due marchi alimentari. Sono un pretesto per esemplificare dei concetti. Voglio solo far vedere che non mi invento nulla, che è tutto verificabile. Non mi paga nessuno, né per parlare bene di un marchio, ne per parlarne male.

La mamma di Giorgio è attenta alla salute del suo bambino e compra solo prodotti selezionati, sani e genuini. Per questo motivo i biscotti che Giorgio mangia ogni giorno sono biologici, integrali, senza uova, con solo olio extravergine di oliva aggiunto e fatti con farine derivanti da grano coltivato in Italia. La signora si rifiuta di comperare biscotti generalisti e si fida solo di marchi di nicchia, come Alce Nero.

La mamma di Mattia invece acquista dei banali biscotti del Mulino Bianco, per carità sono anch’essi integrali e senza olio di palma, ma non sono biologici, negli ingredienti compaiono le uova, non contengono olio di oliva e l’origine delle farine è sconosciuta.

Un giorno, all’uscita della scuola, le due mamme hanno un’accesa discussione: la mamma di Giorgio è assolutamente convinta che i suoi biscotti siano più sani. La mamma di Mattia non è della stessa opinione. Il caso vuole che, proprio in quel momento, passi di lì un famoso nutrizionista a cui le signore chiedono di risolvere il dilemma: quale dei due tipi di biscotti e più sano?

Il nutrizionista (famoso) si mette immediatamente al lavoro ed ecco quel che ne è venuto fuori…

Caratteristiche nutrizionali e etichettatura

Le confezioni sono simili. Entrambe da 350g. Anche le tipologie dei biscotti sono paragonabili: sono frollini integrali apparentemente di medesima pezzatura, anche se questo non è verificabile a prima vista. I biscotti biologici infatti non indicano il peso del singolo pezzo, mentre gli altri si. Questo non è un fatto secondario: non si mangiano i biscotti a peso,  ma a pezzi e conoscere le caratteristiche nutrizionali ed energetiche del singolo biscotto è fondamentale per regolarsi su quanti mangiarne per non abusarne.

Ma veniamo alla comparazione delle tabelle nutrizionali.

Da questo punto di vista sembra quasi lo stesso biscotto. Le differenze sono veramente minime. La maggiore riguarda la fibra: i biscotti del Mulino Bianco ne sono un pochino più ricchi.

Calorie, contenuto di zuccheri e grassi saturi sono sovrapponibili. Se vogliamo proprio fare i pignoli i frollini Alce Nero hanno un pochino più di grassi saturi….che strano vero, pur essendoci solamente il sanissimo olio di oliva i saturi sono di più, ma questo non stupisce affatto: l’olio di oliva, come tutti gli oli, è una miscela di grassi, fra cui compaiono anche i saturi (circa un 15%).

Come dicevo, non sappiamo quanto pesi un biscotto Alce Nero ma ho ipotizzato che sia identico a uno del Mulino Bianco (8g) e ho rifatto i calcoli per avere un’idea delle differenze tra singoli pezzi. Viste così le differenze sono davvero ridicole.

In conclusione, dal punto di vista nutrizionale i due marchi sono assolutamente sovrapponibili e la differenza salutistica la fa solo la quantità di biscotti che si mangia e l’equilibrio della dieta in generale. Come sempre, è la somma che fa il totale.

Ingredienti

Qui si scoprono cose interessanti.

Lasciamo da parte per un momento il discorso “biologico” e concentriamoci sul semplice elenco degli ingredienti:

  1. Farina integrale di frumento: è la base della preparazione ed entrambi i prodotti la contengono grosso modo nelle stesse quantità. Ovviamente non è vera farina integrale, ma farina bianca + crusca. Nulla di male: esigenze economiche e di conservazione non permettono di utilizzare una farina derivante dalla molitura del chicco intero (che comprende anche il germe di grano), ma ci interessa poco: i biscotti sono un alimento edonistico e voluttuario, devono essere consumati in piccole quantità, non sono e non possono essere la fonte di nutrienti che dovremmo invece ricercare in altri cibi che consumiamo in porzioni maggiori (per esempio il pane integrale). Dal punto di vista nutrizionale la base dei due biscotti è quindi identica.
  2. I grassi utilizzati sono olio extravergine di oliva per Alce Nero e olio di semi di girasole per il Mulino Bianco. Entrambi, dal punto di vista tecnologico, non certo i migliori grassi per fare un frollino, che avrebbe bisogno di una quota maggiore di acidi grassi saturi (come quelli derivanti dal burro o da oli vegetali come il palma) per avere una fragranza e una struttura migliori. Ma tant’è: il burro è molto costoso e avversato da una parte del mercato che non mangia prodotti di origine animale per motivi etici o pseudo-salutisti e l’olio di palma è oggetto di critiche (tutte italiane) che lo hanno portato alla sua eliminazione dal mercato senza motivi scientificamente plausibili (ma questa è un’altra storia). Alce Nero sceglie di mettere olio extravergine di oliva: la scelta è basata solo su motivi di marketing. Non c’è nulla che non vada nell’olio di girasole (che anzi costa meno) e l’assenza di differenze è dimostrata dall’esame dei grassi nell’etichetta nutrizionali: sono gli stessi e anzi i grassi saturi sono leggermente maggiori nei biscotti biologici a riprova del fatto che anche le olive e i loro oli li contengono eccome. Mi soffermo su un dettaglio importante: i grassi saturi, che provengano dall’olio di oliva, dal grasso di palma o dal burro sono identici fra loro, cioè sono composti dagli stessi atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno disposti in una particolare forma nello spazio. Non esiste un marchio stampato sugli atomi che vengono dalle olive che dice: “questi atomi di carbonio sono più belli e più sani”. L’uso dell’olio EVO nei biscotti Alce Nero è un puro strumento per vendere e non porta valore aggiunto per la nostra salute in questo contesto. L’etichetta parla chiaro.
  3. Gli zuccheri. Qui viene la parte più divertente o più vergognosa (dipende dai punti vista). Per rendere dolci i nostri biscotti (e per fornir loro alcune caratteristiche di aspetto e consistenza apprezzate dal consumatore) ci vogliono zuccheri semplici. Questi zuccheri possono avere varie origini e composizioni leggermente diverse, ma nutrizionalmente parlando le loro caratteristiche e il loro impatto sulla nostra salute sono identici: l’abuso fa male (questa regola vale per tutti i cibi per quanto ancora non entri nella testa della gente e di molti nutrizionisti che ancora dividono gli alimenti in buoni e cattivi). Abusare di biscotti fa male, ma lo zucchero ci vuole in un biscotto altrimenti che biscotto è? Abbiamo già visto che la quantità di zucchero nei due prodotti è sovrapponibile, ma in etichetta hanno nomi diversi: Mulino Bianco li chiama “zucchero”, “zucchero di canna”, “miele” e “estratto di malto d’orzo”. Alce Nero, “zucchero di canna” e “sciroppo di riso”. I nomi sono importanti: nell’immaginario collettivo lo zucchero di canna è “giusto” e lo sciroppo di riso (per di più biologico) evoca qualcosa di molto naturale. La semplice parola “zucchero” invece fa subito venire in mente qualcosa di raffinato, bianco e quindi cattivo, uno dei veleni dei nostri tempi. Anche la parola “estratto” non suona bene, fa pensare a macchinari misteriosi e a sostanze velenose usate per “raffinare” il malto d’orzo.  Niente di tutto ciò ovviamente, gli zuccheri sono zuccheri anche se hanno nomi diversi. Lo zucchero di canna per esempio non è più ricco di micronutrienti come ci vorrebbero far credere.
  4. Gli agenti lievitanti sono identici in entrambi i biscotti e, ve lo dico, sono CHIMICI. Non per questo sono dannosi.
  5. Il sale. E’ un ingrediente che non evoca problemi nei consumatori che si preoccupano non ci sia l’olio di palma, ma non pensano che nella nostra dieta introduciamo palettate di cloruro di sodio che proviene anche da prodotti insospettabili come i dolci. Il sale è chiamato anche killer silenzioso ed è uno dei motivi per cui non dovremmo abusare di prodotti da forno. Di qualunque marca.
  6. Cosa rimane? un po’ di amido di frumento di qua (usato per migliorare la palatabilità), un po’ latte e uova di là. Alce Nero si vanta che non ci siano uova nei suoi biscotti. Non se ne comprende il motivo: la nonna li usava quando faceva i dolci in casa. Perchè dovrebbe essere un valore aggiunto la loro mancanza?
  7. I contaminanti di processo. Sono quelle sostanze che vengono prodotte durante i processi di trasformazione degli alimenti. Nei prodotti da forno sono di due tipologie: le sostanze come la acrilammide che si genera quando gli zuccheri vengono portati ad elevate temperature in presenza di proteine (sono quei composti che danno il caratteristico e invitante colore bruno a molti prodotti) e i prodotti di ossidazione lipidica derivanti dai grassi anch’essi sottoposti a temperature elevate. I nostri biscotti sono paragonabili anche in questo aspetto. Entrambi cioè possiedono tracce di questi composti che, ad alte concentrazioni possono essere dannosi. Altro motivo per cui è bene non abusare di questi cibi, di qualunque marca siano.

Il biologico è più sano?

Distinguiamo due aspetti:

  1. Qualità nutrizionale
  2. Sicurezza

Per quanto concerne il punto 1 la risposta è abbastanza semplice: non esiste nessuna differenza nutrizionale significativa tra prodotti biologici e convenzionali. In altre parole, il grano biologico non è più nutriente, non contiene più micronutrienti/antiossidanti rispetto al grano coltivato nel modo tradizionale. Gli studi sono chiari.

Punto 2: sia i prodotti convenzionali che quelli bio sono SICURI e non pongono rischi rilevanti per la salute del consumatore. E’ vero che i prodotti biologici presentano meno residui di pesticidi, ma questo non significa che ne siano privi come la maggioranza delle persone crede. I produttori biologici possono tranquillamente usare (e li usano) pesticidi non di sintesi. E la qualità del loro prodotto finito, quello che noi mangiamo, deve comunque essere sottoposta ai rigidi controlli che devono subire anche gli alimenti convenzionali. La certificazione di un prodotto bio garantisce che il processo di produzione sia controllato, ma nulla dice riguardo al prodotto finale che in alcuni casi può essere contaminato. Qui sotto potete vedere i risultati comparativi tra prodotti bio e convenzionali per l’anno 2014 nella Unione Europea:

Guardate l’ultima riga che mette insieme tutti i risultati. Il 45,3% dei prodotti convenzionali presenta traccia di residui SOTTO i limiti di legge e il 3% supera i limiti.

Per il biologico i numeri scendono a un 12,4% per la presenza di residui sotto i limiti e 1,2% sopra.

(Dalla tabella non lo si evince direttamente ma ricordo che questo sta a significare che il 51,7% dei campioni convenzionali NON presenta residui evidenziabili contro un 86,4% del biologico).

Perciò i pesticidi sono anche nel biologico e hanno nomi “chimici”:

Ma questo cosa significa? Che anche il biologico non è sicuro? Assolutamente no! Significa che sono sicuri entrambi. Anche quei pochissimi prodotti che superano i valori di legge (LMR) non pongono alcun problema di salute pubblica come confermato dall’Efsa, l’ente europeo per la sicurezza alimentare. Perchè? è difficile sintetizzarlo in due parole, ma fondamentalmente anche quando si trova un residuo sul cibo (anche oltre i limiti di legge e come abbiamo visto sono ben pochi) questo rappresenta una stima al ribasso di una piccola frazione di una quantità che è la centesima (o addirittura millesima) parte di un’altra quantità che è stata calcolata in modo tale da NON produrre più nessun effetto visibile sugli animali da laboratorio!! 

In pratica per ogni pesticida esaminato si cerca una dose che non produce nessun effetto  negli animali da laboratorio (NOEL), la si divide per 100 (o 1000) per introdurre un ulteriore fattore di sicurezza (dato che noi non siamo topi) e si arriva così a calcolare l’ADI (Dose giornaliera accettabile) cioè quella quantità di sostanza che potremmo ingerire ogni giorno per tutta la vita senza avere problemi.  Poi si stima (partendo dai consumi medi dei cibi nelle varie diete e secondo altri fattori) quanto cibo (che potrebbe contenere quel dato pesticida) noi ci portiamo a casa con la spesa arrivando a calcolare l’EDI (Ingestione giornaliera stimata). Una volta in possesso di questo valore si controlla che sia solo una piccola frazione dell’ADI (di solito è 10-100 volte più basso dell’ADI) e  a questo punto lo si confronta con i residui che si trovano effettivamente sui prodotti (tramite analisi in campo). Solo quando questi residui trovati sono inferiori all’EDI allora possono essere dichiarati come massimi limiti di legge (LMR). Non è finita qui, perchè ancora non abbiamo considerato che noi laviamo, puliamo o cuociamo la verdura o la frutta abbattendo ulteriormente quel nulla che forse era presente sugli alimenti.

E’ stato calcolato che, in capo a un anno, noi possiamo al massimo introdurre 100mg di residui. Due boccate di sigaretta superano in un secondo tale quantità!

L’origine del grano

Un’altro motivo di vanto per i biscotti di Alce Nero è quello di utilizzare solo farine derivanti da grano italiano. Come se corressimo italiano rischio di essere avvelenati da grani stranieri. Ovviamente non è così. I prodotti che entrano in Italia sono sottoposti agli stessi controlli che subisce qualunque altro prodotto o sostanza di origine italiana o comunitaria.

C’è da dire che sarebbe molto bello che l’italia riuscisse da sola a sostenere la domanda di grano, ma purtroppo non è così, noi ne importiamo un cospicua quantità da altri paesi e a questo punto dovremmo ringraziarli anzichè criticarli perchè senza il loro “aiuto” non potremmo permetterci il nostro piatto di pasta quotidiano a basso costo e neppure i nostri biscotti per la colazione.

Perciò il “biscotto italiano” è un prodotto per pochi, anche perchè costa. Lo paghiamo di più (circa il doppio nel nostro esempio!) perchè è biologico e perchè è italiano, ma non abbiamo nessun vantaggio nè salutistico nè di maggiore sicurezza.

Conclusioni

Se volete mangiare biscotti biologici, italiani, con olio extravergine di oliva, fatelo, ma non illudetevi di averne benefici per la vostra salute. Scegliete per il vostro gusto e basta.

I prodotti da forno per la prima colazione sono grosso modo uguali per caratteristiche nutrizionali.

Per la salute, il biscotto più sano è quello che NON si mangia. Imparate a limitare i dolci nella vostra dieta.

La porzione media per una alimentazione di circa 2000Kcal giornaliere è pari a 30-40g corrispondente a 4-5 biscotti come quelli presi in considerazione qui. Va benissimo preferire i prodotti integrali. A colazione aggiungete una porzione di latte o yogurt e magari un frutto oppure qualche mandorla o nocciola e sarete a posto. Poi però basta dolci nella giornata.

Perchè il vero rischio per la vostra salute lo correte quando ingrassate e i dolci, essendo molto appetibili e calorici, inducono l’abuso e il conseguente possibile aumento di peso. Che siano biologici o meno.

Ah! non vi ho detto una cosa: Giorgio è sovrappeso e sedentario, a colazione di biscotti ne mangia 10 e poi si fa accompagnare a scuola in macchina. Mattia è normopeso e molto attivo, a colazione mangia i suoi 4 biscotti e poi va a scuola a piedi.

Qual è il biscotto più sano? 😉

 

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