Qualquadra non cosa….o forse si?
Capita spesso di imbatterci in etichette di questo tipo. E’ una informazione farlocca oppure no?
La legge (Reg. 1169/2011 sulla etichettatura degli alimenti) prevede che, nel caso un ingrediente (in questo caso le fragole) sia espressamente indicato nella denominazione di vendita (confettura di FRAGOLE) si debba indicare la sua quantità. Questo è logico: se mi dici che i tuoi biscotti sono “al burro”, se la pizza è “al prosciutto”, io voglio sapere QUANTO burro e quanto prosciutto ci hai messo e tu devi indicarlo negli ingredienti.
Tutto torna: in una “insalata mista con mais”, tu produttore mi devi dire quanto mais c’è in 100g di insalata (per esempio 10g in 100g).
Ma se il prodotto in seguito a trattamento termico (cottura) perde umidità e quindi alla fine pesa meno rispetto al peso iniziale della ricetta, la legge impone, in deroga, che si debba indicare la percentuale del QUID (così viene chiamato l’ingrediente di spicco) su 100g di prodotto finito e non sul peso degli ingredienti PRIMA della cottura.
Esempio (sennò non ne usciamo): Biscotti al burro (il quid è il burro)
Peso degli ingredienti nella ricetta:
Farina: 100g: zucchero: 40g; burro: 50g; uova:10g
Peso totale degli ingredienti a crudo: 200 g
Peso totale del prodotto finito dopo la cottura in forno: 170 g
Calcolo del quid del burro in termini percentuali: (50/170)*100 = 29,4 % di burro. E questo si scriverà in etichetta e non 25% (derivante da (50/200)*100).
Se però (e qui arriviamo alla nostra confettura di fragole) la ricetta è composta in modo tale che dopo la cottura la percentuale risulti uguale o maggiore del 100% allora non si può usare questo modo per esprimere il quid, ma è necessario utilizzare i grammi del quid che si ritrovano in 100g di prodotto finito.
Esempio:
Ricetta: 120g di fragole; 30g di zucchero: peso totale 150g.
Dopo cottura mettiamo che il peso risultante sia di 80g. Quindi avremmo (120/80)*100 = 150% di fragole. Cioè “Più del 100% di frutta”.
La legge dice che questo non si può fare e che si deve dire “per preparare 100g di confettura sono stati utilizzati 150g di fragole”.
Per inciso, dal punto di vista nutrizionale, questa confettura contiene circa il 45% di zuccheri e 195Kcal per 100g. Ma questo lo vedete nella tabella nutrizionale appunto. E’ questa che va guardata per capire cosa e guanto mangiate in termini di nutrienti e calorie, non la lista degli ingredienti.
4 risposte su “Confetture con più del 100% di frutta?”
— La legge dice che questo non si può fare e che si deve dire “per preparare 100g di confettura sono stati utilizzati 150g di fragole”. —
Quindi quella confettura è illegale?
La confettura no 🙂 la dicitura è imprecisa e non rispetta ciò che dice la legge
Da quel che ho capito, partendo dal quantitativo più basso al più alto di frutta contenuta, si parte dalla dicitura “marmellata”, salendo si passa a “confettura”, e per finire si arriva a “composta”.
Il problema diventa il poter confrontare tra loro 2 prodotti, uno che dichiara la percentuale di frutta (60% su peso totale di prodotto 330 grammi), l’altro che invece dichiara i grammi di frutta utilizzata per ogni 100 grammi di prodotto).
In base alla Sua spiegazione, nel primo caso si calcola il 60% di 330 grammi, e si ha come risultato 198 grammi di frutta su 330 grammi di prodotto, pari a 60 grammi di frutta ogni 100 grammi di prodotto (198/3,3).
Nell’altro caso avremo: 250 grammi di frutta su 100 di prodotto; peso del vasetto 400 gr.; quindi avremo 1.000 grammi di frutta per 400 grammi di prodotto.
Tuttavia, non sapendo di quanto si riduce il peso della frutta durante la cottura (la tabella ministeriale non pare includere anche la frutta), non sapremo mai la percentuale di frutta reale impiegata per 100 grammi.
Infatti, ipotizzando un tempo e temperatura di cottura fissi, avremo bisogno del coefficiente di riduzione peso di ogni tipo di frutta dopo la cottura. Se avessimo questo coefficiente (ad esempio: 2 ), allora per comparare i 2 prodotti dovremo fare:
PRODOTTO 1
60 GR. PER 100 GR. DI PRODOTTO (POST-COTTURA)
60 X coefficiente 2 = 120 grammi di frutta utilizzati per 100 grammi di prodotto, prima della cottura.
PRODOTTO 2
250 GR. PER 100 GR. DI PRODOTTO (PRE-COTTURA).
250 / coefficiente 2 = 125 grammi di frutta utilizzati per 100 grammi di prodotto, dopo la cottura.
Le conclusioni, sia in un senso che l’altro, sarebbero che il prodotto 2 contiene il doppio di frutta rispetto al prodotto 1, ipotizzando che il peso della frutta si dimezzi dopo la cottura.
Tuttavia, non paiono esserci tabelle in giro con le percentuali esatte di riduzione, frutto per frutto.
Lei sa dove trovarle? Grazie.
No no la marmellata è solo di agrumi, la confettura è di altri frutti e la composta è proprio un’altra cosa.
Ma che complicazioni! guardi la tabella nutrizionale! e vedi quanti zuccheri semplici ci sono! quanta frutta c’è è ininfluente…non stai mangiando frutta stai mangiando zucchero! la frutta è un’altra cosa