Confetture con più del 100% di frutta?

Qualquadra non cosa….o forse si?

Capita spesso di imbatterci in etichette di questo tipo. E’ una informazione farlocca oppure no?

La legge (Reg. 1169/2011 sulla etichettatura degli alimenti) prevede che, nel caso un ingrediente (in questo caso le fragole) sia espressamente indicato nella denominazione di vendita (confettura di FRAGOLE) si debba indicare la sua quantità. Questo è logico: se mi dici che i tuoi biscotti sono “al burro”, se la pizza è “al prosciutto”, io voglio sapere QUANTO burro e quanto prosciutto ci hai messo e tu devi indicarlo negli ingredienti.

Tutto torna: in una “insalata mista con mais”, tu produttore mi devi dire quanto mais c’è in 100g di insalata (per esempio 10g in 100g).

Ma se il prodotto in seguito a trattamento termico (cottura) perde umidità e quindi alla fine pesa meno rispetto al peso iniziale della ricetta, la legge impone, in deroga, che si debba indicare la percentuale del QUID (così viene chiamato l’ingrediente di spicco) su 100g di prodotto finito e non sul peso degli ingredienti PRIMA della cottura.

Esempio (sennò non ne usciamo): Biscotti al burro (il quid è il burro)

Peso degli ingredienti nella ricetta:

Farina: 100g: zucchero: 40g; burro: 50g; uova:10g

Peso totale degli ingredienti a crudo: 200 g

Peso totale del prodotto finito dopo la cottura in forno: 170 g

Calcolo del quid del burro in termini percentuali: (50/170)*100 = 29,4 % di burro. E questo si scriverà in etichetta e non 25% (derivante da (50/200)*100).

Se però (e qui arriviamo alla nostra confettura di fragole) la ricetta è composta in modo tale che dopo la cottura la percentuale risulti uguale o maggiore del 100% allora non si può usare questo modo per esprimere il quid, ma è necessario utilizzare i grammi del quid che si ritrovano in 100g di prodotto finito.

Esempio:

Ricetta: 120g di fragole; 30g di zucchero: peso totale 150g.

Dopo cottura mettiamo che il peso risultante sia di 80g. Quindi avremmo (120/80)*100 = 150% di fragole. Cioè “Più del 100% di frutta”.

La legge dice che questo non si può fare e che si deve dire “per preparare 100g di confettura sono stati utilizzati 150g di fragole”.

Per inciso, dal punto di vista nutrizionale, questa confettura contiene circa il 45% di zuccheri e 195Kcal per 100g. Ma questo lo vedete nella tabella nutrizionale appunto. E’ questa che va guardata per capire cosa e guanto mangiate in termini di nutrienti e calorie, non la lista degli ingredienti.

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Di Dott. Gabriele Bernardini

Biologo, nutrizionista, toscano

2 commenti

  1. — La legge dice che questo non si può fare e che si deve dire “per preparare 100g di confettura sono stati utilizzati 150g di fragole”. —

    Quindi quella confettura è illegale?

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