Dorare e bruciacchiare sono cose diverse

La parte nera/carbonizzata della carne o delle verdure portate ad alte temperature non è composta da una singola classe di sostanze, ma da una miscela complessa di prodotti di degradazione termica, la cui composizione varia in base all’alimento e alle condizioni di cottura.

Quando un alimento viene spinto verso la bruciatura si formano contemporaneamente (in quantità e proporzioni diverse a seconda dell’alimento):

1. Prodotti della reazione di Maillard, tra cui intermedi come i composti di Amadori e prodotti avanzati della glicazione (AGEs). Questi ultimi rappresentano solo una frazione dei prodotti finali della Maillard.

1a. Acrilammide (via collaterale della Maillard), che si forma in presenza dell’aminoacido asparagina e zuccheri riducenti ad alte temperature e in condizioni di bassa umidità. È tipica soprattutto degli alimenti amidacei (patate, cereali, pane), ma può formarsi anche in altri alimenti se fortemente riscaldati.

2. Idrocarburi policiclici aromatici (IPA), che derivano dalla combustione incompleta di materia organica. Nella carne si possono formare anche ammine eterocicliche (HCA), generate dalla reazione tra creatina/creatinina (mancano nelle verdure), aminoacidi e alte temperature.
3. Prodotti di ossidazione lipidica e composti di pirolisi/carbonizzazione, che aumentano con la temperatura e la durata della cottura.

Nel caso del pane o di altri alimenti amidacei, la doratura (senza bruciacchiatura) porta principalmente alla formazione di prodotti della Maillard e acrilammide, mentre la spinta verso la carbonizzazione introduce anche IPA e altri prodotti di degradazione termica.

Soprattutto per la carne cotta intensamente, esistono evidenze sperimentali solide sulla genotossicità di alcune HCA e IPA. A livello epidemiologico, il consumo frequente di carni rosse e lavorate e l’esposizione a cotture molto aggressive è associato a un aumento del rischio di tumore del colon-retto, anche se il rischio assoluto dipende da dose e frequenza.

Le verdure grigliate non producono HCA in quantità significative come la carne, ma una carbonizzazione intensa può comunque generare IPA e altri prodotti della combustione. In generale risultano meno critiche della carne bruciata, ma non completamente esenti da prodotti indesiderati in caso di eccessiva carbonizzazione.

Per l’acrilammide, l’evidenza di cancerogenicità nell’uomo alle esposizioni alimentari tipiche è limitata e non conclusiva. È stata classificata come “probabile cancerogeno” sulla base di dati sperimentali (su animali) e meccanicistici, ma gli studi epidemiologici nell’uomo sono complessivamente deboli o inconsistenti.

Presentare (come ho visto fare) il pane tostato e dorato come un grande pericolo e, allo stesso tempo, considerare innocua la carne carbonizzata è una semplificazione estremamente scorretta dal punto di vista chimico e tossicologico.

Si può fare comunicazione rigorosa e precisa anche facendo pubblicità a un proprio prodotto (vedi libro da vendere), senza dare informazioni potenzialmente molto rischiose alla gente che ci segue.

Ma ovviamente chissenefrega, no?

—

https://doi.org/10.3390/nu9050514
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114739
https://doi.org/10.1080/10408398.2013.873886
https://doi.org/10.1111/1541-4337.12650

1. Dietary Intake of Meat Cooking-Related Mutagens (HCAs) and Risk of Colorectal Adenoma and Cancer: A Systematic Review and Meta-Analysis Nutrients. 2017. DOI: 10.3390/nu9050514
2. Food contaminants: Impact of food processing, challenges and mitigation strategies for food security Food Research International. 2024. DOI: 10.1016/j.foodres.2024.114739
3. Mechanisms Linking Colorectal Cancer to the Consumption of (Processed) Red Meat: A Review Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2015. DOI: 10.1080/10408398.2013.873886
4. Effects of seasoning on the formation of heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in meats: A meta‐analysis Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2020. DOI: 10.1111/1541-4337.12650