La parte nera/carbonizzata della carne o delle verdure portate ad alte temperature non è composta da una singola classe di sostanze, ma da una miscela complessa di prodotti di degradazione termica, la cui composizione varia in base all’alimento e alle condizioni di cottura.
Quando un alimento viene spinto verso la bruciatura si formano contemporaneamente (in quantità e proporzioni diverse a seconda dell’alimento):
- Prodotti della reazione di Maillard, tra cui intermedi come i composti di Amadori e prodotti avanzati della glicazione (AGEs). Questi ultimi rappresentano solo una frazione dei prodotti finali della Maillard.
1a. Acrilammide (via collaterale della Maillard), che si forma in presenza dell’aminoacido asparagina e zuccheri riducenti ad alte temperature e in condizioni di bassa umidità. È tipica soprattutto degli alimenti amidacei (patate, cereali, pane), ma può formarsi anche in altri alimenti se fortemente riscaldati.
- Idrocarburi policiclici aromatici (IPA), che derivano dalla combustione incompleta di materia organica. Nella carne si possono formare anche ammine eterocicliche (HCA), generate dalla reazione tra creatina/creatinina (mancano nelle verdure), aminoacidi e alte temperature.
- Prodotti di ossidazione lipidica e composti di pirolisi/carbonizzazione, che aumentano con la temperatura e la durata della cottura.
Nel caso del pane o di altri alimenti amidacei, la doratura (senza bruciacchiatura) porta principalmente alla formazione di prodotti della Maillard e acrilammide, mentre la spinta verso la carbonizzazione introduce anche IPA e altri prodotti di degradazione termica.
Soprattutto per la carne cotta intensamente, esistono evidenze sperimentali solide sulla genotossicità di alcune HCA e IPA. A livello epidemiologico, il consumo frequente di carni rosse e lavorate e l’esposizione a cotture molto aggressive è associato a un aumento del rischio di tumore del colon-retto, anche se il rischio assoluto dipende da dose e frequenza.
Le verdure grigliate non producono HCA in quantità significative come la carne, ma una carbonizzazione intensa può comunque generare IPA e altri prodotti della combustione. In generale risultano meno critiche della carne bruciata, ma non completamente esenti da prodotti indesiderati in caso di eccessiva carbonizzazione.
I prodotti di ossidazione lipidica sono molecole biologicamente reattive e, a dosi elevate, possono essere tossiche. Tuttavia, non è stato dimostrato con la stessa solidità che l’esposizione derivante da una frittura domestica ben eseguita rappresenti un fattore di rischio importante e indipendente per la salute. Il rischio appare maggiore quando si consumano frequentemente alimenti fritti in oli fortemente degradati o ripetutamente riutilizzati, tipici di alcune pratiche di ristorazione o industriali, piuttosto che da un uso occasionale di olio fresco e stabile, come l’olio extravergine di oliva, in una frittura correttamente condotta.
Per l’acrilammide, l’evidenza di cancerogenicità nell’uomo alle esposizioni alimentari tipiche è limitata e non conclusiva. È stata classificata come “probabile cancerogeno” sulla base di dati sperimentali (su animali) e meccanicistici, ma gli studi epidemiologici nell’uomo sono complessivamente deboli o inconsistenti.
Presentare (come ho visto fare) il pane tostato e dorato come un grande pericolo e, allo stesso tempo, considerare innocua la carne carbonizzata è una semplificazione estremamente scorretta dal punto di vista chimico e tossicologico.
Si può fare comunicazione rigorosa e precisa anche facendo pubblicità a un proprio prodotto (vedi libro da vendere), senza dare informazioni potenzialmente molto rischiose alla gente che ci segue.
Ma ovviamente chissenefrega, no?
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https://doi.org/10.3390/nu9050514
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114739
https://doi.org/10.1080/10408398.2013.873886
https://doi.org/10.1111/1541-4337.12650
- Dietary Intake of Meat Cooking-Related Mutagens (HCAs) and Risk of Colorectal Adenoma and Cancer: A Systematic Review and Meta-Analysis Nutrients. 2017. DOI: 10.3390/nu9050514
- Food contaminants: Impact of food processing, challenges and mitigation strategies for food security Food Research International. 2024. DOI: 10.1016/j.foodres.2024.114739
- Mechanisms Linking Colorectal Cancer to the Consumption of (Processed) Red Meat: A Review Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2015. DOI: 10.1080/10408398.2013.873886
- Effects of seasoning on the formation of heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in meats: A meta‐analysis Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2020. DOI: 10.1111/1541-4337.12650
Prodotti di perossidazione lipidica
2 risposte su “Dorare e bruciacchiare sono cose diverse”
Gentile Dottore, da poco tempo sono venuta a conoscenza ( da trasmissioni televisive mediche ) da parte dai “soliti ” medici nutrizionisti, che bisogna stare attente al colore della pasta che deve essere più chiara possibile e non gialla- in quanto il colore chiaro è dovuto ad essiccazioni lente mentre il colore più giallastro è segnale di essiccazione veloce ed a alte temperatura che provoca glicazione delle proteine con formazione di furosine .pro infiammatorie. tossiche e favorenti problemi metabolici .
Per essere sicuri viene consigliato di cercare marchi de pasta che dichiarano essiccazione lenta ed a bassa temperatura e di controllare il colore dell’ acqua quando cuoce la pasta che deve essere bianca ( per il rilascio di amido)e non trasparente. in quanto l’amido diventa amido resistente che non viene digerito e va invece ad irritare l’intestino
Ho controllato la pasta che giornalmente consumo (Barilla). non è chiara. .non ha nessuna dichiarazione circa il tipo di essiccazione e l’acqua è abbastanza trasparente , devo cambiare marca di pasta?
Sono preoccupata.
Grazie.
Angela
non credere a tutte le stupidaggini che senti in giro
https://www.gabrielebernardini.it/la-furosina-il-pane-e-le-paure-immotivate/