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La furosina, la acrilammide e le paure immotivate

La furosina è uno dei prodotti della reazione di Maillard, cioè quella serie di trasformazioni chimiche che avvengono sopra una certa temperatura in alimenti con presenza di zuccheri e aminoacidi in particolare uno, la asparagina. 

Questa reazione avviene in ogni luogo e in ogni lago ed è responsabile della crosticina e del colore brunato dei cibi, che ci piace così tanto: dalla crosta del pane, alle patatine, alla carne arrostita, al caffè
Si formano tanti composti (acrilammide in primis) non solo la furosina. 

Ma la furosina non c’è nel cibo che mangiamo perchè viene “creata” in laboratorio ed è quindi un artefatto analitico utile a quantificare i prodotti della Reazione di Maillard tramite un algoritmo.

Nella pasta (e anche nel latte) è un indicatore analitico di temperatura raggiunta durante la essiccazione (o il trattamento termico). La legge italiana fissa limiti per la furosina nei prodotti lattiero caseari, ma non sono limiti di sicurezza quanto tecnologici, perchè appunto non c’è nel prodotto finito.

E comunque, a noi deve importare? 
Che esistano molecole rischiose nei nostri cibi è cosa normale.

Il vino contiene interi grammi di un potentissimo cancerogeno, ma non mi pare nè che sia fuori commercio, nè che non venga bevuto, con grande piacere di molti, per la paura del cancerogeno che contiene…

E’ la dose a fare il veleno.
Ma è la percezione e la narrazione che facciamo di certi alimenti che li rendono “spaventosi” o “sani” a seconda di come ce li raccontano: il vino è raccontato come un toccasana, la farina bianca è diventata quella pericolosissima. La scienza dice il contrario.

Narrazione e scienza spesso non vanno a braccetto.

Se per gli alcolici qualsiasi dose è veleno, dato che di alcol ce n’è sempre tanto negli alcolici e non vediamo guru e nutrizionisti scagliarsi contro il barolo, per altre molecole “rischiose” c’è un allarme, a volte solo parzialmente giustificato e spesso sostenuto da un bel marketing per vendere roba “senza”.

La furosina in grandi quantità è stata testata su linee cellulari e su topi ed è stato trovato che è tossica per fegato e reni. Embè? Bevetevi 7 litri di acqua in un’ora e poi mi dite l’effetto che fa.

Non esiste alcun problema furosina tant’è che neppure l’EFSA ha pensato di doverla valutare per la sicurezza. Perciò mettiamo da parte questa cosa che si configura come baggianata.

L’EFSA invece ha valutato la acrilammide, una delle (tante) sostanze che si formano quando i cibi vengono “dorati” in cottura, e le normative ora prevedono alcune pratiche produttive per tenere basso il suo tenore in alcuni cibi (Reg. UE 2158/2017). 

La acrilammide si forma nelle cotture “a secco” superiori a 120°C a partire da un aminoacido precursore, la asparagina, e gli zuccheri presenti naturalmente o aggiunti nel cibo.

Per quanto ci riguarda dobbiamo convivere con alcuni rischi, ma nè il pane nè il consumo di pasta pongono rischi significativi di questo tipo. Magari ne mangiassimo di più (i nostri nonni/bisnonni mangiavano pane in grandi quantità e non conoscevano quasi infarti e tumori).

Ovvio che non si debba basare la nostra dieta su alimenti “troppo scuri” ma comincerei dalle patatine, dai dolci, dalla carne arrosto, ecc

Peraltro ci sono normative che mirano a ridurre il quantitativo di acrilammide nel cibo come l’adozione di opportune pratiche agronomiche, tipo la scelta di varietà a ridotto contenuto di asparagina e zuccheri riducenti che sono i precursori di questa sostanza

E poi condizioni di conservazione e uso di ingredienti e attenzioni durante il processo di lavorazione (pre-trattamenti, temperature, uso di asparaginasi ecc.).

Infine noi stessi possiamo prestare attenzione a non “scurire” troppo i cibi a base di cereali o patate.

La acrilammide è classificata come probabile cancerogeno per l’uomo (ma dal 1994!) e questo significa soltanto che è sotto osservazione. Infatti la classificazione nel gruppo 2A dello AIRC significa soltanto che somministrandola ad altissime dosi (anche 10mila volte più elevate di quelle che noi mai potremmo ingerire) si è visto, NEI TOPI, che aumenta il rischio tumorale. Ma gli studi negli esseri umani sono inconclusivi. Nessun essere umano ha mai mangiato acrilammide in quelle quantità e molte metanalisi non hanno evidenziato associazioni tra consumo di acrilammide e tumori. Alcuni studi hanno trovato una lieve associazione con tumori ginecologici (utero, ovaie, seno) e renali, ma questa è smentita da molti altri lavori. Ecco perchè non possiamo fare affermazioni definitive ed ecco perchè per precauzione si suggerisce di non esagerare coi cibi troppo scuri (soprattutto nei bambini).

Nello specifico, EFSA ha proposto come valore di riferimento per l’acrilammide una dose giornaliera negli animali di 170 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno (BDML10): superando questa dose l’incidenza di tumori aumenterebbe in misura lieve negli animali da laboratorio. 

Sulla base di questo valore, un uomo di 70Kg potrebbe ingerire fino a 11900 microgrammi senza vedere aumentato il suo rischio in maniera sensibile. Un caffè espresso contiene circa 30 microgrammi di acrilammide…fanno circa 400 caffè. Al giorno ovviamente.

Però, per tenere conto delle differenze tra noi e gli animali di laboratorio si utilizza il cosiddetto Margine di Esposizione (MOE). Per le sostanze cancerogene è stabilito che un valore di MOE superiore a 10000 è di bassa preoccupazione per la salute pubblica (in pratica sono due i fattori di “protezione” considerati: un primo fattore di 100 che tiene conto delle differenze tra animali e uomo e un secondo fattore di 100 che tiene conto delle incertezze sui meccanismi di cancerogeneticità).

Il MOE si ottiene dividendo il BDML10 per l’esposizione alla sostanza in questione: MOE=BDML10/esposizione

Per esempio, secondo dati EFSA un adulto di 70kg può arrivare a introdurre nel peggiore dei casi 70 microgrammi al giorno di acrilammide. Se confrontiamo questo valore con 11900 microgrammi diviso per il MOE di 10000 otteniamo che per star (MOLTO) tranquillo dovrebbe non assumerne più di 11900/10000=1,19 microgrammi al giorno.

Nel nostro caso, considerando le varie quantità di acrilammide a cui la popolazione è esposta (che sono maggiori secondo EFSA), si ottengono dei MOE anche molto inferiori a 10000 (soprattutto nei bambini) e questo per EFSA significa che c’è da tenere sotto controllo la acrilammide e valutare ulteriori studi. Ma quel “10000” è un valore ESTREMAMENTE PRECAUZIONALE utilizzato proprio per stare molto, molto tranquilli e dobbiamo sempre ricordare che non ci sono prove certe di una correlazione tra tumori umani e acrilammide.

Il MOE infatti richiede dati precisi sull’esposizione umana e sulla tossicità della sostanza in questione, che potrebbero non essere sempre disponibili. L’interpretazione dei risultati del MOE può essere complessa e dipende da vari fattori, inclusi i contesti specifici di rischio. Il MOE non è uguale al “rischio”, cioè non possiamo dire che un MOE di 100 comporti un rischio 10 volte più elevato di probabilità di tumore rispetto a un MOE di 1000, perchè molto dipende anche dalla “potenza” della sostanza in esame nel produrre cancro. E quindi per esempio la relazione tra il MOE per l’alcol (che è basso, sotto i 10) e uno dei MOE per la acrilammide (50 per esempio) ha “pesi” diversi perchè l’alcol è un cancerogeno più potente.

Le quantità di acrilammide che dovremmo introdurre per rispettare il MOE “sicuro” non sono umanamente possibili da raggiungere perchè in pratica non dovremmo più mangiare, perciò prendiamo queste valutazioni per quello che sono: il consiglio di non mangiare cibi bruciati, anneriti, ma solo (nel caso) dorati. e ricordando che non esistono prove certe sugli esseri umani. Senza impazzire.

Gli alimenti in cui questa sostanza è maggiormente presente peraltro sono soprattutto quelli che dovremmo limitare per altre ragioni: patate fritte, dolcetti da forno. Soprattuto nei bambini. Il caffè è un altra fonte, ma numerosi studi non lo collegano ad aumenti del rischio tumorale, ad ulteriore prova che dovremmo stare tranquilli.

Per ultimo, i cereali integrali (che fra l’altro hanno in media un contenuto di acrilammide maggiore di quelli raffinati) sono fortemente legati a una RIDUZIONE di rischio di mortalità per tumori e per tutte le cause.

Si ricorda infine che la fonte maggiore di acrilammide non si mangia, ma si fuma. Il fumo di tabacco è, tre le mille altre sostanze, una fonte di acrilammide. Cerchiamo di evitare quello, mentre ci facciamo un panino…dorato, ma non troppo. E senza salumi dentro (sicuramente cancerogeni per l’uomo).

https://ilfattoalimentare.it/furosina-acrilammide-glutine-sicurezza-cereali.html

https://www.wired.it/article/acrilammide-negli-alimenti-pane-caffe-regolamento-europeo-valori-discussione/

https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/acrilammide-e-rischio-cancro

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2015.4104

https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_262_allegato.pdf


https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2022.875607/full

https://aacrjournals.org/cebp/article/29/6/1095/72368/Dietary-Intake-of-Acrylamide-and-Risk-of-Breast

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9858116/


https://www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/article/dietary-acrylamide-intake-and-risk-of-womens-cancers-a-systematic-review-and-metaanalysis-of-prospective-cohort-studies/CFEFB61A88647FD9F70025C7396AFF71

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35548558/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4908315/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9082595/

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=uriserv:OJ.L_.2017.304.01.0024.01.ITA

https://academic.oup.com/mutage/article/31/3/329/2622791

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Di Dott. Gabriele Bernardini

Biologo, nutrizionista, toscano

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