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La furosina, il pane e le paure immotivate

La furosina è uno dei prodotti della reazione di Maillard, cioè quella serie di trasformazioni chimiche che avvengono sopra una certa temperatura in alimenti con presenza di zuccheri e aminoacidi in particolare uno, la asparagina. 

Questa reazione avviene in ogni luogo e in ogni lago ed è responsabile della crosticina e del colore brunato dei cibi, che ci piace così tanto: dalla crosta del pane, alle patatine, alla carne arrostita, al caffè
Si formano tanti composti (acrilammide in primis) non solo la furosina. 

Nella pasta (e anche nel latte) è un indicatore di temperatura raggiunta durante la essiccazione (o il trattamento termico): più è scura, più furosina e altri composti ci sono. Alcune paste vengono trattate a temperature più elevate e ne contengono una maggior quantità. La legge italiana fissa limiti per la furosina nei prodotti lattiero caseari, ma non sono limiti di sicurezza quanto tecnologici.

A noi deve importare? 
Che esistano molecole rischiose nei nostri cibi è cosa normale. Il vino contiene interi grammi di un potentissimo cancerogeno, ma non mi pare nè che sia fuori commercio, nè che non venga bevuto con grande piacere di molti.

E’ la dose a fare il veleno. E per gli alcolici qualsiasi dose è veleno dato che di alcol ce n’è tanto sempre, ma non vediamo guru e nutrizionisti scagliarsi contro il barolo. Vediamo invece una sacco di stupidaggini dette sui grani moderni, sul glutine, sull’indice glicemico e quindi perché farsi mancare la furosina?

La furosina in grandi quantità è stata testata su linee cellulari e su topi ed è stato trovato che è tossica per fegato e reni. Embè? Bevetevi 7 litri di acqua in un’ora e poi mi dite l’effetto che fa.

Non esiste alcun problema furosina tant’è che neppure l’EFSA ha pensato di doverla valutare per la sicurezza.

L’EFSA ha valutato la acrilammide e le normative ora prevedono alcune pratiche produttive per tenere basso il suo tenore in alcuni cibi. 
Per quanto ci riguarda dobbiamo convivere con alcuni rischi, ma nè il pane nè il consumo di pasta pongono rischi significativi di questo tipo. Magari ne mangiassimo di più (i nostri nonni/bisnonni mangiavano pane in grandi quantità e non conoscevano quasi infarti e tumori).

Ovvio che non si debba basare la nostra dieta su alimenti “troppo scuri” ma comincerei dalle patatine, dai dolci, dalla carne arrosto, ecc

Pane e pasta sono l’ultimo dei nostri pensieri e ne mangiamo troppo pochi perché c’è ‘sta cacchio di moda proteica…

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Di Dott. Gabriele Bernardini

Biologo, nutrizionista, toscano

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