Premessa terminologica: il termine “artigianale” non è un “modo” di preparare le cose, non è far le cose “a mano” o come una volta, ma identifica soltanto la forma civilistica di una azienda in cui il lavoro del titolare e/o della sua famiglia *prevale* su quello dei dipendenti.
Allora forse intendiamo “genuino”?
Genuino deriva da “ginocchio”, in riferimento al padre che “riconosceva” il figlio come suo tenendolo in grembo e capendo così che non era un figliolo…alterato.
Per estensione è qualcosa di non modificato, intonso, oppure schietto, diretto se parliamo di persone.
Se al posto del “padre” ci mettete la “nonna” viene fuori quella simpatica e stupida regoletta inventata da Michael Pollan: “pochi ingredienti e riconoscibili dalla vecchia…ehm, dalla nonna”
Ma allora, cosa è il gelato genuino?
In qualsiasi gelato (del gelataio sotto casa o del supermercato), la tipologia di ingredienti, stingi stringi, è sempre quella: panna e/o altri grassi, latte, zucchero e l’ingrediente relativo al “gusto”.
La panna è qualcosa di genuino? no, non esce panna dalla tetta della vacca.
Lo zucchero? non troviamo bustine di zucchero bianco che penzolano dagli alberi.
Il cioccolato? mmmm, no, alimento ultraprocessatissimo.
E poi il gelato va “fatto”, in natura non troviamo gelati che spuntano dai ghiacci del Polo Nord.
Allora è genuino solo se gli ingredienti sono italiani? se il gelataio ci mette amore nel farlo? se non usa le “polverine” e gli additivi?
Che lo zucchero sia chiamato “sciroppo di glucosio”, il grasso sia olio di cocco e il latte sia in polvere reidratato non cambia la sostanza.
Che ci siano emulsionanti per amalgamare il tutto e gli stabilizzanti per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio, è cosa normale.
Non credo vi piacerebbe mangiare un gelato pieno di pezzetti di ghiaccio e in cui il grasso si separa dall’acqua.
E tutti questi additivi ovviamente sono sicuri e normati.
Il gelato genuino non esiste. Se lo consideriamo tale solo perchè viene fatto con la frutta fresca o con le nocciole del Piemonte, questo potrà incidere sul gusto, ma non sulla sicurezza e sulle caratteristiche nutrizionali.
Ma dove sta il confine? se le nocciole non sono italiane non è più genuino?
Quel che conta è saperlo lavorare in modo igienico e sapere che qualsiasi tipo di gelato è un dolce che va limitato.
Leggiamo le etichette nutrizionali, NON gli ingredienti.
Le prime ci danno info per la nostra salute, i secondi quelle per alimentare pregiudizi.
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p.s.
Non esiste una legge nazionale che definisca in modo univoco il “gelato artigianale”. Diverse proposte di legge sono state presentate, ma nessuna è stata approvata. Questo lascia spazio a interpretazioni e abusi: molte gelaterie si definiscono “artigianali” pur utilizzando basi e semilavorati industriali. Le proposte di legge più recenti puntano a:
- Limitare l’uso di semilavorati industriali (max 10% della miscela).
- Escludere coloranti e additivi non naturali.
- Richiedere l’uso prevalente di materie prime fresche e genuine.
- Vietare l’insufflazione forzata di aria, per valorizzare la manualità dell’artigiano.
Codice di autodisciplina per il gelato industriale
L’Istituto del Gelato Italiano (IGI) ha redatto un codice di autodisciplina che definisce le tipologie di gelato industriale (gelato al latte, alla crema, alla frutta, sorbetto, semifreddo, ecc.) e i requisiti minimi per ciascuna categoria.
In sintesi, la produzione di gelato in Italia è regolata da norme europee su sicurezza, igiene, ingredienti e materiali, ma manca una definizione legale di “artigianale”, lasciando il settore in una sorta di terra di mezzo normativa.
