Premessa terminologica: il termine “artigianale” non è un “modo” di preparare le cose, non è far le cose “a mano” o come una volta, ma identifica soltanto la forma civilistica di una azienda in cui il lavoro del titolare e/o della sua famiglia *prevale* su quello dei dipendenti.
Allora forse intendiamo “genuino”?
Genuino deriva da “ginocchio”, in riferimento al padre che “riconosceva” il figlio come suo tenendolo in grembo e capendo così che non era un figliolo…alterato.
Per estensione è qualcosa di non modificato, intonso, oppure schietto, diretto se parliamo di persone.
Se al posto del “padre” ci mettete la “nonna” viene fuori quella simpatica e stupida regoletta inventata da Michael Pollan: “pochi ingredienti e riconoscibili dalla vecchia…ehm, dalla nonna”
Ma allora, cosa è il gelato genuino?
In qualsiasi gelato (del gelataio sotto casa o del supermercato), la tipologia di ingredienti, stingi stringi, è sempre quella: panna e/o altri grassi, latte, zucchero e l’ingrediente relativo al “gusto”.
La panna è qualcosa di genuino? no, non esce panna dalla tetta della vacca.
Lo zucchero? non troviamo bustine di zucchero bianco che penzolano dagli alberi.
Il cioccolato? mmmm, no, alimento ultraprocessatissimo.
E poi il gelato va “fatto”, in natura non troviamo gelati che spuntano dai ghiacci del Polo Nord.
Allora è genuino solo se gli ingredienti sono italiani? se il gelataio ci mette amore nel farlo? se non usa le “polverine” e gli additivi?
Che lo zucchero sia chiamato “sciroppo di glucosio”, il grasso sia olio di cocco e il latte sia in polvere reidratato non cambia la sostanza.
Che ci siano emulsionanti per amalgamare il tutto e gli stabilizzanti per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio, è cosa normale.
Non credo vi piacerebbe mangiare un gelato pieno di pezzetti di ghiaccio e in cui il grasso si separa dall’acqua.
E tutti questi additivi ovviamente sono sicuri e normati.
Il gelato genuino non esiste. Se lo consideriamo tale solo perchè viene fatto con la frutta fresca o con le nocciole del Piemonte, questo potrà incidere sul gusto, ma non sulla sicurezza e sulle caratteristiche nutrizionali.
Ma dove sta il confine? se le nocciole non sono italiane non è più genuino?
Quel che conta è saperlo lavorare in modo igienico e sapere che qualsiasi tipo di gelato è un dolce che va limitato.
Leggiamo le etichette nutrizionali, NON gli ingredienti.
Le prime ci danno info per la nostra salute, i secondi quelle per alimentare pregiudizi.
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p.s.
Non esiste una legge nazionale che definisca in modo univoco il “gelato artigianale”. Diverse proposte di legge sono state presentate, ma nessuna è stata approvata. Questo lascia spazio a interpretazioni e abusi: molte gelaterie si definiscono “artigianali” pur utilizzando basi e semilavorati industriali. Le proposte di legge più recenti puntano a:
- Limitare l’uso di semilavorati industriali (max 10% della miscela).
- Escludere coloranti e additivi non naturali.
- Richiedere l’uso prevalente di materie prime fresche e genuine.
- Vietare l’insufflazione forzata di aria, per valorizzare la manualità dell’artigiano.
Codice di autodisciplina per il gelato industriale
L’Istituto del Gelato Italiano (IGI) ha redatto un codice di autodisciplina che definisce le tipologie di gelato industriale (gelato al latte, alla crema, alla frutta, sorbetto, semifreddo, ecc.) e i requisiti minimi per ciascuna categoria.
In sintesi, la produzione di gelato in Italia è regolata da norme europee su sicurezza, igiene, ingredienti e materiali, ma manca una definizione legale di “artigianale”, lasciando il settore in una sorta di terra di mezzo normativa.
Panettone artigianale
“Artigianale” non è un modo di “fare le cose”. Civilisticamente parlando, il termine identifica unicamente una azienda in cui il lavoro del titolare (e/o dei suoi familiari) prevale su quello dei dipendenti.
Il panettone artigianale può essere in media più buono di quello industriale, ma non è mica detto.
Ma soprattutto, la normativa che ne regola la produzione è identica, sia che il panettone costi 5 o 45 euro.
Il Decreto ministeriale del 22 luglio 2005 definisce con precisione caratteristiche e composizione del panettone, fissando gli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi e il procedimento di produzione da seguire.
Il panettone è definito come «prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida» e deve contenere farina, zucchero, uova fresche, burro, uvetta e scorze di agrumi candite, lievito naturale ottenuto da pasta acida, sale.
Ingredienti facoltativi sono: latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito di birra, aromi naturali, emulsionanti e alcuni conservanti, a discrezione del produttore.
Non ci sono ingredienti/additivi proibiti per legge in un panettone artigianale. Ci sono solo scelte del produttore, che di norma (anche per giustificare il prezzo) userà materie prime mediamente più “gustose” e (forse) eviterà aromi e conservanti, ma come sappiamo il gusto è molto relativo e personale e sulla scelta degli additivi non c’è una preclusione assoluta (quello di Massari contiene aromi naturali per esempio).
Quindi non c’è un valore aggiunto oggettivo in un panettone artigianale, c’è solo un costo maggiore, a volte non del tutto giustificato.
Di solito i panettoni artigianali sono lievitati per un tempo più lungo e hanno una vita di scaffale più breve perchè non ci sono emulsionanti che li rendono più longevi. Ma questo è un bene?
Gli emulsionanti (mono- e digliceridi degli acidi grassi) non sono il male. Sono utilizzati per mantenere morbidi e fragranti i prodotti.
Agiscono in modo da non fare separare la fase grassa da quella acquosa della preparazione e non sono altro che “grassi smontati”.
Invece di essere TRI-gliceridi (i grassi che mangiamo abitualmente, insolubili in acqua) sono MONO e DI- (sempre grassi, ma più solubili). Li troviamo anche “spontaneamente” nei cibi ovviamente.
Sono innocui, come le lecitine dell’uovo o della soia. E infatti chi vi vuol prendere in giro oggi vi vende gli “emulsionanti naturali” presi da soia o girasole, ma un grasso è un grasso.
Nei prodotti da forno vengono usati nell’ordine dell’1% del peso della farina e a me che il panettone rimanga soffice per un tempo maggiore grazie a loro, fa solo piacere.
Ma siccome viviamo nel mondo del terrore (e possiamo ringraziare il dottor Berrino per questo) diamo troppa importanza alle cose meno importanti: ci interessano e ci spaventano gli “additivi” e non ce ne frega niente se pesiamo 15kg più del normale, basta che mangiamo “naturale”. O artigianale.
In conclusione, per il panettone, rimane il discorso sul gusto: vorrei tanto far fare una prova di assaggio in cieco alle persone per vedere se “scoprono” quello artigianale. Sono convinto che molti non ce la farebbero e sono altresì convinto che si spendano un sacco di soldi per prodotti solo marginalmente più buoni.
Ho assaggiato buonissimi panettoni industriali da 6-7 euro…
