Si dice che il pane o la pizza fatti con lievito madre siano più digeribili.
Si dice anche che la maggior digeribilità dipenda dalla maturazione dell’impasto, processo che avviene prima della lievitazione e che consiste in tre processi enzimatici che “spezzettano” amido, proteine e grassi nelle loro componenti di base cosicché il prodotto finito sia già, per così dire, in parte predigerito e noi avremmo una sensazione di “appesantimento” inferiore. Il lievito madre, con la sua ricchezza in batteri lattici contribuirebbe maggiormente a questa predigestione rispetto al lievito di birra perchè per esempio i lattici avrebbero una maggiore attività proteolitica.
Si dice infine che la cottura conti molto: l’amido crudo non viene digerito e perciò se durante la fase di cottura qualcosa va storto, alcune parti del prodotto possono risultare poco cotte, il che peggiorerebbe la digeribilità
Diciamo che stiamo parlando di TEORIA e fra l’altro dovremmo metterci d’accordo sulla definizione di digeribilità: se intendiamo un allungamento dei tempi di svuotamento gastrico e assimilazione dei nutrienti….beh è un BENE! avremo maggiore sazietà! Se invece intendiamo proprio una MANCATA assimilazione delle componenti del cibo, è diverso, ma questo accade solo se mangiamo amido crudo e quindi prodotti poco cotti, il che non c’entra nulla con il tipo di lievitazione.
Quel che mi interessa, è ciò che accade DOPO, quando addentiamo la pizza o il pane e quando questi passano dalla bocca allo stomaco, all’intestino.
È quel che avviene in pratica, non in teoria che mi interessa, perché di solito noi non mangiamo solo pane, mangiamo un pasto.
Cosa succede alla digeribilità pratica?
Qui entrano in gioco fattori che la migliorano o peggiorano:
1. La masticazione. Se mastico bene rendo il cibo più esposto all’aggressione dei succhi gastrici e pancreatici e posso rendere più digeribile anche un pane che in teoria non lo sarebbe e viceversa.
2. La presenza di altri cibi nel pasto, primi fra tutti quelli ricchi di grassi e poi di proteine che allungano i tempi digestivi e superano in classifica qualunque prodotto da forno, anche quello ottenuto nel modo più sbagliato.
La mozzarella sulla pizza è quella che maggiormente influisce sulla digeribilità. E se la pizza la mangiamo anche coi wurstel questi tempi si allungano ancora.
3. La quantità di “roba” in generale. Se mangiamo poco digeriamo meglio. Questo è scontato, ma mica poi tanto a quanto pare.
4. I fattori soggettivi non legati agli alimenti ma alla situazione “interna” del nostro organismo, come la maggior o minor produzione di succhi digestivi, variabile nel tempo e in situazioni fisiologiche diverse.
In conclusione, secondo me, se uno vuol digerire bene deve:
– Mangiare porzioni piccole e ben cotte
– Masticare bene
– Condire con moderazione e non esagerare con gli alimenti grassi
– E perché no, scegliere un pane o prodotto da forno fatto bene. Anche perché è più buono, ma per quel che riguarda la digeribilità questo è l’ultimo fattore da considerare.
Perciò a chi va in cerca della pizza fatta con lievito madre perché è più digeribile e poi ci mette sopra mozzarella, mascarpone e speck direi che qualcosa non torna. 
4 risposte su “La digeribilità dei prodotti da forno”
Buongiorno, ho trovato questo articolo in cui affermano che la lievitazione soprattutto lunga aumenta la digeribilità della pizza, almeno se non ho capito male. Cosa ne pensa, in generale durante la lievitazione di quanto aumenta la forma di amido più digeribile.
L amido è digeribilssimo di suo quando e ben cotto. E non esistono amidi più digeribili di altri. La digeribilità dipende da grassi presenti e quantità di roba e masticazione. Nient’altro.
P.s.: lascio il link dell’articolo
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35531417/
questo studio è in vitro