Olio di cocco, olio di palma: santi o demoni?

In verità nessuno che si occupi seriamente di nutrizione ha mai demonizzato (o santificato) niente.

Non si demonizzano gli alimenti e neppure gli “elementi” che li compongono, ma si guardano le proporzioni di questi alimenti/elementi nei cibi e loro la frequenza di utilizzo nelle popolazioni.

Si osservano quindi le relazioni con le malattie e si danno raccomandazioni per la loro prevenzione.

Che è un po’ di verso dal demonizzare.

Chi demonizza sono i giornali e giornaletti, i siti bufalari e i sedicenti esperti che di alimentazione ne sanno meno della metà di quanto io so di finanza internazionale (e io ne so davvero poco).

Venendo agli oli di cocco e di palma, sono composti in larga parte da grassi saturi (87% per il cocco e circa il 50% per il palma) e la maggior parte di questi saturi sono laurico, palmitico e miristico cioè quei grassi che tendono ad aumentare la colesterolemia.

E’ vero che i saturi del cocco sono sopratutto laurico cioè quello che, fra i tre, incide meno sul colesterolo nel sangue, ma incide! Nel palma quasi tutti i saturi sono di palmitico (al secondo posto come “pericolosità”).

Ora, le raccomandazioni sono quelle di non introdurre più del 10% dell’energia giornaliera sotto forma di grassi saturi senza distinzione tra i sottogruppi.

Questo perché i saturi negli alimenti sono soprattutto laurico, palmitico e miristico e quelli a catena più corta (o più lunga) che sono neutri per il colesterolo, sono scarsamente rappresentati.

Per cui è inutile stare a spaccare il capello in quattro, quando parliamo di saturi li possiamo considerare tutti “dannosi” (quando in eccesso) e chi si mette a fare discorsi di fino, non sa quel che dice dato che poi bisogna considerare altri fattori.

I fattori da tener presenti sono per esempio che non contano solo i saturi, ma anche la relazione che nella dieta c’è tra questi e gli altri tipi di grassi (polinsaturi e monoinsaturi) e inoltre conta pure la relazione che c’è coi carboidrati. Insomma conta l’equilibrio.

Ma tutto questo che sembra così complicato (e lo è) si semplifica se smettiamo di riempirci la bocca coi nutrienti e andiamo a considerare gli alimenti.

Perchè noi mangiamo alimenti. Cioè matrici complesse. E allora capiamo meglio che quando mangiamo troppi grassi saturi può voler dire che mangiamo troppi dolci o prodotti da forno che contengono anche zuccheri e magari sale e calorie. e che si fa presto ad esagerare con questi prodotti molto appetibili e che questo rischia di farci ingrassare. E che ingrassare porta altri problemi.

Perciò l’attenzione va posta sugli alimenti che mangiamo e sul totale della dieta che facciamo, non su olio di cocco o palma. Mi pare chiaro che se mangio una merendina che contiene olio di cocco e tutta la mia dieta è per il resto equilibrata, non sarà la merendina o il cocco a sballarla, ma se io baso la mia alimentazione su merendine e altre porcherie varie, rischio di introdurre troppi grassi saturi, sale, zuccheri, calorie e allora non va bene.

Quindi? quindi dieta mediterranea, movimento e peso nella norma. Somma e totale.

Insomma, abolire non ha alcun senso (fra l’altro il latte materno contiene acido palmitico, che facciamo lo aboliamo?), ridurre, moderare, fare attenzione a non esagerare con alcuni tipi di alimenti (in primis carni, formaggi, dolci e schifezze varie) si.

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Di Dott. Gabriele Bernardini

Biologo, nutrizionista, toscano

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