Non conta solo cosa si mangia: conta anche e soprattutto con cosa si sostituisce.
La questione non è: «Questo alimento fa bene o fa male?»
La domanda più corretta è un’altra: «Al posto di quale alimento lo sto mangiando?»
Una porzione di frutta secca può essere salutare se sostituisce salumi, snack o dolci.
Lo stesso alimento, aggiunto semplicemente alla dieta senza modificare il resto, potrebbe avere un effetto diverso sul peso e sull’apporto calorico complessivo.
Le persone non mangiano alimenti isolati, ma combinazioni di cibi. Se si riduce la carne rossa, bisogna capire che cosa entra al suo posto: legumi, pesce, uova, formaggio, cereali integrali o magari pane bianco e prodotti raffinati.
Per questo motivo, il beneficio attribuito a un alimento dipende in parte dalle caratteristiche dell’alimento introdotto e in parte da quelle dell’alimento eliminato.
Le sostituzioni con le prove più consistenti sono:
(leggere: Al posto di… | Meglio scegliere…)
Carne lavorata → legumi, frutta secca, cereali integrali
Carne rossa → cibi ricchi di proteine vegetali
Burro → olio d’oliva
Latte vaccino → bevanda di soia
Carboidrati raffinati o grassi animali → alimenti vegetali integrali (verdura, frutta, cereali integrali)
Il messaggio non è che un singolo alimento sia “magico” o che ogni alimento animale sia da evitare. Non è neppure “i carboidrati raffinati sono veleno”.
Il messaggio più concreto è che una dieta salutare è soprattutto un insieme coerente di sostituzioni, non una lista di singoli alimenti buoni o cattivi.
Il limite ovviamente esiste e sono gli studi osservazionali i quali possono stimare bene quali sostituzioni siano associate a esiti migliori, ma non separano perfettamente gli effetti dell’alimento introdotto da quelli dell’alimento eliminato.
Inoltre, gli effetti sulla mortalità richiedono anni di osservazione.
Gli studi sperimentali randomizzati disponibili, però, spesso misurano soprattutto parametri come colesterolo, pressione arteriosa o peso: che sono numeri, non la salute della persona.
Invocare il limite degli studi osservazionali è stupido, anche perchè non esistono studi sperimentali utilizzabili per farlo e quindi chi critica queste evidenze, lo fa senza carte in mano da giocare.
