SO e solfiti sono anche aggiunti ai vegetali per mantenerne intatto il colore, ma l’applicazione più conosciuta è quella legata alla vinificazione: queste sostanze sono aggiunte per inattivare i lieviti presenti sulle bucce dell’uva, per poi aggiungere al mosto i ceppi desiderati e selezionati appositamente (e insensibili ai solfiti) che conferiranno le caratteristiche volute al vino. Alcuni ceppi di lieviti addirittura producono solfiti e quindi la loro presenza è un fatto “naturale” nelle bevande alcoliche.
Per quanto riguarda quella che si definisce come “intolleranza“, sarebbe più opportuno chiamarla “sensibilità”. I solfiti infatti sono generalmente considerati sicuri e la maggior parte delle persone non ha nessun sintomo in seguito alla loro ingestione. C’è però da dire che a contatto con la acidità della mucosa gastrica si può sviluppare il gas, la SO2, che è molto irritante. Generalmente sono piccole quantità non fastidiose, ma negli asmatici possono provocare broncospasmo e avere affetti clinicamente rilevanti.
Il “cerchio alla testa” che spesso viene associato alla loro presenza dopo aver bevuto alcolici, pare invece non avere fondamento. In effetti nessuno associa il mal di testa al consumo di frutta secca: il contenuto di solfiti nel vino al massimo arriva ai 200ppm, mentre può raggiungere e superare i 1000ppm nella frutta secca e conservata.
Perchè il vino si e le noci no? forse perchè nel vino c’è qualcos’altro? forse c’è l’alcol. Eh si l’alcol, che, oltre ad essere un tossico e cancerogeno pericoloso è pure un forte vasodilatatore periferico e in situazioni particolari, dipendenti anche dallo stato fisiologico della persona (se a stomaco vuoto meno, in quali condizioni di temperatura, se uomo o donna, ecc.) può tranquillamente scatenare crisi di emicrania più o meno forti.
E’ un po’ come la storia della pizza: si mangia una bestia da più di 1000Kcal, farcita coi grassi di un cinghiale, che manco Obelix, e poi si dice “l’ho digerita male perchè non era bene lievitata”.
Ma mi faccia il piacere, mi faccia.
Riferimenti
