Surgelare, congelare e affini

Ho notato un fraintendimento ricorrente quando si parla di surgelazione/congelamento/abbattimento, insomma tutte quelle operazioni che portano l’alimento a temperature molto basse, ben al di sotto degli 0°C: molte persone pensano che l’alimento venga bonificato dai microrganismi, patogeni compresi, e che quindi una volta tirato fuori si possa mangiare anche crudo chè non succede niente.


Ebbene, a parte alcuni parassiti, come l’anisakis che viene ucciso nei tempi e modi corretti, il raffreddamento spinto NON UCCIDE I BATTERI. Li “addormenta” soltanto.


Perciò se il mio pesce è contaminato dal vibrione del colera, se la mia carne macinata è contaminata da Campylobacter o da Salmonella, se nel mio formaggio c’è la Listeria, metterli in freezer non ucciderà questi batteri.

Una volta scongelato, l’alimento sarà ancora a rischio. Tale e quale come prima di congelarlo.


Attenzione perchè ho sentito ristoratori convinti di sanificare gli alimenti in questo modo.

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Di Dott. Gabriele Bernardini

Biologo, nutrizionista, toscano

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