Ho notato un fraintendimento ricorrente quando si parla di surgelazione/congelamento/abbattimento, insomma tutte quelle operazioni che portano l’alimento a temperature molto basse, ben al di sotto degli 0°C: molte persone pensano che l’alimento venga bonificato dai microrganismi, patogeni compresi, e che quindi una volta tirato fuori si possa mangiare anche crudo chè non succede niente.
Ebbene, a parte alcuni parassiti, come l’anisakis che viene ucciso nei tempi e modi corretti, il raffreddamento spinto NON UCCIDE I BATTERI. Li “addormenta” soltanto.
Perciò se il mio pesce è contaminato dal vibrione del colera, se la mia carne macinata è contaminata da Campylobacter o da Salmonella, se nel mio formaggio c’è la Listeria, metterli in freezer non ucciderà questi batteri.
Una volta scongelato, l’alimento sarà ancora a rischio. Tale e quale come prima di congelarlo.
Attenzione perchè ho sentito ristoratori convinti di sanificare gli alimenti in questo modo.
