Cari addendi,
Mi scrive ultimotango72: “Caro Dottor Somma, mi parlano benissimo del burro chiarificato. Dicono sia il non plus ultra per qualsiasi cosa, che è molto salutare e che ci possiamo imburrare anche la nonna per farla panata e fritta.
Lei che dice?”
“Gentile ultimotango, il burro chiarificato (o burro Ghee che si differenzia solo per la modalità di preparazione e l’aroma finale) non è altro che burro a cui viene tolta la poca acqua presente (15% circa) e quindi nutrizionalmente diventa un grasso puro come l’olio.
Durante la preparazione la caseina precipita (o sale a galla e deve esser schiumata via) e nel prodotto finale non c’è neppure più lattosio (che comunque era presente in quantità minima anche nel burro normale).
Queste caratteristiche, per alcuni strani soggetti che circolano in rete, dovrebbero essere ciò che rende il burro chiarificato…salutare.
Peccato che se prima i grassi saturi erano presenti attorno al 48%, adesso salgono a oltre il 60% e le calorie di conseguenza passano da circa 720 a quasi 900 per 100g (come quelle dell’olio).
Perciò questo burro diventa semplicemente un “super-burro” che non ha nulla di positivo, se non la maggior resistenza a temperature più elevate, proprio a causa dell’alto contenuto in grassi saturi e della mancanza di acqua. Ottimo in cucina quindi, per alcune preparazioni come la cotoletta alla milanese, ma non ci possiamo nutrire di cotolette fritte ogni giorno no?
I grassi saturi devono essere mantenuti sotto il 10% dell’energia introdotta giornalmente e quindi per un fabbisogno di 2000 Kcal, non oltre i 20g circa.
Una porzione di burro (10g) ne apporta circa 5 (o più di 6 nel chiarificato) e dato che la dieta degli italiani è già molto ricca di grassi (animali soprattutto) derivanti da dolci, carni, formaggi e salumi, non ci possiamo permettere di consumare burro con nonchalance, men che meno il superburro.
La resistenza alle temperature (il punto di fumo maggiore, 230°C, è paragonabile all’olio di arachidi ed è superato dal girasole alto oleico,245, con notevole risparmio di saturi), la mancanza di lattosio e di caseina (e altre follie su cui è inutile soffermarsi come la presenza di micronutrienti che si trovano banalmente nel latte) non sono motivi logici e sensati per usare questo burro: anche l’olio di arachidi resiste bene alle elevate temperature (e comunque non andiamo friggendo come disperati ogni giorno, spero), la minima quantità di lattosio presente nel burro non potrà mai dare fastidi a nessuno, neppure agli intolleranti, perchè per avere problemi bisogna introdurre grammi interi di lattosio (non quella scoreggina presente nel burro) e la caseina è un problema solo nella mente di qualcuno.”
“E allora perchè dicono che sia così salutare Dottor somma?”
“Perchè la gente è pazza, non te ne eri ancora accorta, ultimotango?”
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Cari addendi, se avete un problema che v’accora, un dubbio che ve rode, scrivete ai post del cuore (di burro…chiarificato). Troverete sempre un po’ di sconforto nella Somma.
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http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/12/14/il-burro-chiarificato/
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171314/nutrients
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173430/nutrients
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Punti di fumo, punti di vista
Sempre sulla esaltazione del burro chiarificato (o Ghee)
Uno dei motivi per cui viene osannato è l’elevato punto di fumo: sarebbe cioè più resistente alle alte temperature.
Verrebbe da invocare il Grande Capo Estiqaatsi.
Ma siamo seri.
Rispetto al burro non chiarificato, il punto di fumo del Ghee è ovviamente più elevato, perchè il burro normale contiene acqua, proteine del latte e lattosio, che bruciano rapidamente.
Ma rispetto ai mille oli presenti in commercio e specificatamente formulati per le fritture (perchè di questo parliamo), NO.
Punti di fumo di alcuni oli e grassi
Burro 150–175 °C
Burro chiarificato/Ghee 230–250 °C
Olio di arachidi 220–230 °C
Olio extravergine di oliva 190–210 °C
Olio di girasole 220–230 °C
Olio di girasole alto oleico 230 °C circa
Olio di mais 230 °C circa
Olio di soia 230 °C circa
Olio di colza/canola 200–230 °C
Beh?
Dato che la temperatura ottimale per la maggior parte delle fritture è circa 170–180 °C, di che stiamo parlando?
Perchè dovremmo usare il burro chiarificato, che è pieno di grassi saturi*, quando abbiamo alternative nutrizionalmente più sane?
Dal punto di vista pratico, per cotture moderate in padella, extravergine o burro normale vanno bene.
Per rosolature intense/frittura: meglio arachidi, girasole alto oleico.
E burro chiarificato per ricette che lo richiedono per il GUSTO.
Grande Capo Estiqaatsi aiutaci tu.
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*Sì! troppi grassi saturi fanno male.
