Cari addendi,
Mi scrive ultimotango72: “Caro Dottor Somma, mi parlano benissimo del burro chiarificato. Dicono sia il non plus ultra per qualsiasi cosa, che è molto salutare e che ci possiamo imburrare anche la nonna per farla panata e fritta.
Lei che dice?”
“Gentile ultimotango, il burro chiarificato non è altro che burro a cui viene tolta la poca acqua presente (15% circa) e quindi nutrizionalmente diventa un grasso puro come l’olio.
Durante la preparazione la caseina precipita e nel prodotto finale non c’è neppure più lattosio (che comunque era presente in quantità minima anche nel burro normale).
Queste caratteristiche, per alcuni strani soggetti che circolano in rete, dovrebbero essere ciò che rende il burro chiarificato…salutare.
Peccato che se prima i grassi saturi erano presenti attorno al 48%, adesso salgono a oltre il 60% e le calorie di conseguenza passano da circa 720 a quasi 900 per 100g (come quelle dell’olio).
Perciò questo burro diventa semplicemente un “super-burro” che non ha nulla di positivo, se non la maggior resistenza a temperature più elevate, proprio a causa dell’alto contenuto in grassi saturi e della mancanza di acqua. Ottimo in cucina quindi, per alcune preparazioni come la cotoletta alla milanese, ma non ci possiamo nutrire di cotolette fritte ogni giorno no?
I grassi saturi devono essere mantenuti sotto il 10% dell’energia introdotta giornalmente e quindi per un fabbisogno di 2000 Kcal, non oltre i 20g circa.
Una porzione di burro (10g) ne apporta circa 5 (o più di 6 nel chiarificato) e dato che la dieta degli italiani è già molto ricca di grassi (animali soprattutto) derivanti da dolci, carni, formaggi e salumi, non ci possiamo permettere di consumare burro con nonchalance, men che meno il superburro.
La resistenza alle temperature, la mancanza di lattosio e di caseina (e altre follie su cui è inutile soffermarsi come la presenza di micronutrienti che si trovano banalmente nel latte) non sono motivi logici e sensati per usare questo burro: anche l’olio di arachidi resiste bene alle elevate temperature (e comunque non andiamo friggendo come disperati ogni giorno, spero), la minima quantità di lattosio presente nel burro non potrà mai dare fastidi a nessuno, neppure agli intolleranti, perchè per avere problemi bisogna introdurre grammi interi di lattosio (non quella scoreggina presente nel burro) e la caseina è un problema solo nella mente di qualcuno.”
“E allora perchè dicono che sia così salutare Dottor somma?”
“Perchè la gente è pazza, non te ne eri ancora accorta, ultimotango?”
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Cari addendi, se avete un problema che v’accora, un dubbio che ve rode, scrivete ai post del cuore (di burro…chiarificato). Troverete sempre un po’ di sconforto nella Somma.
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http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/12/14/il-burro-chiarificato/
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171314/nutrients
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173430/nutrients
