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L’olio extravergine di oliva

L’olio extravergine di oliva è olio extravergine di oliva

Sembra incredibile, ma quando leggiamo una cosa sulla etichetta di un alimento, dobbiamo pensare che dentro ci sia davvero quella cosa.

Il quadro normativo dell’olio di oliva è complesso, ma per quello che interessa a noi, la definizione dell’olio EVO riguarda il fatto che deve essere ottenuto solo con processi meccanici o fisici, che la sua acidità libera non deve superare lo 0,8% (espressa come acido oleico) e che non sia presente un numero di perossidi superiore ad una certa quantità oltre la quale passa alla categoria lampante.

A questo si deve aggiungere una valutazione organolettica prodotta da un panel di degustatori che fornisca un punteggio di qualità elevato (secondo regole particolari) e poi tutta una serie di fattori non legati all’olio in sé, ma solo alle modalità di confezionamento e al tipo di contenitori.

Perciò: caratteristiche chimiche ben precise + panel test + accessori

Un olio siffatto è EVO. E in etichetta ci vanno le solite indicazioni obbligatorie comuni a tutti gli alimenti (denominazione di vendita, quantità nominale, indicazioni nutrizionali, ecc.) + la designazione di origine (italiano o meno) e poi indicazioni facoltative (tipo “estratto a freddo”).

Pensare che un olio EVO che costa poco NON SIA EVO è semplicemente sbagliato. Presumere che sotto ci sia una frode è un atteggiamento tipico italiano, purtroppo.

Ci sono fior di controlli e di sanzioni e l’olio (assieme ai prodotti vitivinicoli) è l’alimento maggiormente controllato (vedasi il report dell’ICQRF, Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari). Le irregolarità ci sono ovviamente, ma vengono scovate e sanzionate.

Il prezzo finale è legato a una miriade di fattori (costi di molitura, trasporto, confezionamento, certificazione BIO) e la qualità organolettica dell’olio dipende dalle cultivar delle olive soprattutto, ma gli aspetti nutrizionali (e salutistici) NON cambiano in funzione del sapore.

Le proprietà studiatissime dell’olio EVO sono in primo luogo dettate dalla ricchezza in grassi monoinsaturi, poi dal fatto che è ricco di composti fenolici antiossidanti, antinfiammatori (l’oleocantale il più famoso), protettivi (la vitamina E lo protegge da eventuali ossidazioni e previene la formazione eccessiva di perossidi), ma queste sono proprietà COMUNI a tutti gli oli EVO, che costino 4 o 15 euro e non c’è nessuna legge che imponga un minimo di polifenoli nell’olio, per dire. E la piccantezza va considerata un aspetto del sapore, non un indice di “salubrità” maggiore.

L’EFSA ha accettato il claim “i polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”, ma non c’è un disclaimer “solo quello itialiano” o “solo quello BIO” o “solo quello che costa 15 euro”.

La scelta deve cadere solo sul fattore gusto, non su provenienza o su prezzi elevati.

Perchè, strano a dirsi, un olio EVO è un olio EVO e il cosiddetto olio “buono” va appunto interpretato alla lettera: BUONO come sapore.

https://www.nejm.org/doi/pdf/10.1056/NEJMoa1800389?articleTools=true

https://www.rivistadiagraria.org/articoli/anno-2016/olio-extravergine-oliva-sintesi-del-quadro-legislativo-del-sistema-sanzionatorio/

https://www.rivistadiagraria.org/articoli/anno-2019/proprieta-salutari-claims-salutistici-dellolio-doliva/

https://www.politicheagricole.it/ICQRF_Report_attivita_2021

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Di Dott. Gabriele Bernardini

Biologo, nutrizionista, toscano

2 risposte su “L’olio extravergine di oliva”

Gentile Dottore,

confesso che non mi trova sempre d’accordo con le sue opinioni, ma ogni suo post è un prezioso spunto a riflettere sull’argomento, grazie al suo approccio estremamente pragmatico che condivido anche nel mio lavoro.

Nel caso dell’olio EVO sono d’accordo con lei nel ritenere i controlli di legge più che adeguati a garantire un prodotto conforme alle specifiche, ma non sono così sicuro che l’unica discriminante sia il sapore. Molto banalmente, una bottiglia scura ed un tappo adeguato sono elementi rilevanti nel garantire nel tempo una buona conservazione delle qualità nutrizionali, ma non ritiene che possano esserci differenze anche in termini di composizione al di là del rientrare nel quadro normativo?

Ad esempio un diverso bilanciamento dei grassi presenti, piuttosto che differenze quali-quantitative in termini di potere antiossidante?

Posto che sono assolutamente d’accordo con lei che il prezzo non è necessariamente una discriminante sempre allineata alla qualità, soprattutto nei prodotti “civetta”, posto che condivido con lei la visione di un eccessivo nazionalismo su questi prodotti e posto che un olio EVO è a prescindere una scelta migliore di altri oli, mi chiedevo cosa ne pensi in merito.

Ancora grazie per il suo lavoro di divulgazione.

I grassi sono quelli di una oliva spremuta e non possono cambiare. Un olio di oliva ha quei grassi in quelle proporzioni
È la acidità e la quantità di perossidi che determina le differenze e l’olio extravergine d’oliva ha quelle che ho scritto nell’articolo

Le componenti antiossidanti esulano dalla normativa e non sono neppure un discriminante per la salute dato che non stiamo parlando di farmaci ma di alimenti
Ci sono popolazioni molto più sane e longeve di noi che neppure sanno cosa sia l’olio extravergine d’oliva e vivono benissimo senza i suoi antiossidanti

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