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La posta del cuore (di cappuccino)

Cari addendi,

mi scrive schiumetta85: “Reverentissimo Dottor Somma, lo zio di mia cugina ha sentito dire dal fratello di suo cognato, che è amico strettissimo del nipote di un barista, che il cappuccino è una bevanda quasi mortale perchè il caffè a contatto col latte caldo produce una orribile molecola detta tannato di albumina che lo renderebbe orrendamente indigesto (dicono che per digerire questa molecola ci vogliano TRE ORE!!!). Io ho verificato su Internèt (con l’accento sulla net) ed è vero! se scrivo tannato di albumina trovo *decinaia e decinaia* di articoli che mettono in guardia da ‘sto fatto. Quindi, volevo chiederle se era vero, ma adesso che ci penso, visti i *centinai* di articoli trovati in rete lo so già, non mi interessa saperlo da lei, non lo berrò più! Grazie, arrivederci.”

Carissima e indigesta schiumetta85, io ti rispondo lo stesso! Tiè!

Non lo sai che le caxxate si propagano ovunque alla velocità della luce, mentre le smentite si arenano e ristagnano in pochi posti (quando ci sono) perchè bisogna un pochino soffermarsi a ragionare e nessuno ne ha più voglia?

Quando poi le notizie non sono totalmente false, ma vanno osservate nella giusta prospettiva è ancora più difficile. Far capire un “vero” o un “falso” è più facile di spiegare un “ni…”, un “si, ma..” o un “dipende…”.

Tornando a noi: la letteratura scientifica che analizza le interazioni tra nutrienti (e antinutrienti) è enorme (https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/87559129.2017.1377225). Nello specifico c’è una branca che studia i legami tra fitonutrienti, come i polifenoli (di cui i tannini del caffè fanno parte) e i grassi, i carboidrati o le proteine. Per esempio quelle del latte sono oggetto di studio da molto tempo.

Ci sono lavori che si occupano di analizzare cosa avviene tra proteine del latte e polifenoli presenti in tè e caffè, per capire come cambia la loro biodiponibilità, la digeribilità, se legano altri nutrienti o altri fattori che possono servire per uso tecnologico.

Quindi, si, i tannini del caffè (come altri composti tipo l’acido clorogenico) possono certamente legarsi alle proteine del siero del latte o alle caseine per formare aggregati più difficili da digerire, ma…questo è un male?

Non è detto, anzi nel nostro mondo è un bene. Riporto la conclusioni di questo bel lavoro:

https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2012/FO/c2fo00006g#!divAbstract

È stato dimostrato che il legame dei polifenoli del tè e del caffè con gli enzimi digestivi riduce l’attività enzimatica.

Benefici di questo interazione sono:

a) L’inibizione dell’amilasi e della glucosidasi può controllare il digestione dell’amido e glicemia postprandiale con conseguente abbassamento del livello di glucosio nel sangue.

b) Inibizione della lipasi verso il controllo del peso corporeo per le persone obese.

Le catechine del tè verde e del tè nero vengono assorbite allo stesso modo in presenza e in assenza di latte, quindi l’aggiunta di latte non influisce sulla biodisponibilità dei polifenoli del tè.

Pertanto, il consumo regolare di tè e caffè (ricche fonti di polifenoli) nella nostra dieta dovrebbe conferire numerosi benefici nutrizionali.

In soldoni: bene che la sazietà si prolunghi se si forma questo dannato tannato! ovvio che la sazietà dipenda da ben altri fattori più preponderanti (grassi, fibre, masticazione, acqua ecc), ma ciò che conta è il totale no?

La domanda finale è: ma perchè minchia ti preoccupava il fatto che il cappuccino diventasse meno digeribile? Lo so che siete abituati a pappette premasticate e alimenti che si assorbono solo col pensiero, ma perdinci! Un alimento che può fornire tempi lunghi di digestione (con poche calorie) ben venga!

Piuttosto, tu mangi TANNATAMENTE male, sai?

Cari addendi, se avete un problema che v’accora, un dubbio che ve rode, scrivete alla posta del cuore (di cappuccino). Troverete sempre un po’ di sconforto nella Somma.

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Di Dott. Gabriele Bernardini

Biologo, nutrizionista, toscano

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