Cari addendi,
mi scrive schiumetta85: “Dottor Somma, lo zio di mia cugina ha sentito dire dal fratello di suo cognato, che è amico strettissimo del nipote di un barista, che il cappuccino è una bevanda mortale perchè il caffè a contatto col latte caldo produce una orribile molecola detta tannato di albumina che lo rende orrendamente indigesto
Si narra che per digerire questa molecola ci vogliano TRE ORE!!! e io tre ore non ce le ho!
Ho verificato su Internèt (con l’accento sulla net) ed è vero! se scrivo tannato di albumina trovo *decinaia e decinaia* di articoli che mettono in guardia da ‘sto fatto. Quindi, volevo chiederle se era vero, ma adesso che ci penso, visti i *centinai* di articoli trovati in rete lo so già, non mi interessa saperlo da lei, non lo berrò più! Grazie, arrivederci.”
Indigesta schiumetta85, avrai ugualmente la mia tannata risposta!
I nutrienti (e gli antinutrienti) interagiscono tra loro. È normale. Nello specifico c’è una branca che studia i legami tra fitonutrienti, come i polifenoli (di cui i tannini del caffè fanno parte) e i grassi, i carboidrati o le proteine.
Per esempio quelle del latte sono oggetto di studio da molto tempo (https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/87559129.2017.1377225).
Ci sono lavori che si occupano di analizzare cosa avviene tra proteine del latte e polifenoli presenti in tè e caffè, per capire come cambia la loro biodiponibilità, la digeribilità, se legano altri nutrienti o altri fattori che possono servire per uso tecnologico.
Quindi, si, i tannini del caffè (come altri composti tipo l’acido clorogenico) possono certamente legarsi alle proteine del siero del latte o alle caseine per formare aggregati più difficili da digerire, ma…questo è un male?
Non è detto, anzi nel nostro grasso mondo è probabilmente un bene. Se si forma una qualche sostanza più difficile da digerire questo fatto aumenterà la sazietà che è una caratteristica da ricercare per introdurre meno calorie.
Non solo: se i tannini si legano alle proteine degli alimenti, possono pure legarsi ai nostri enzimi digestivi (che sono proteine).
Riporto la conclusioni di questo bel lavoro:
https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2012/FO/c2fo00006g#!divAbstract
“È stato dimostrato che il legame dei polifenoli del tè e del caffè con gli enzimi digestivi riduce l’attività enzimatica.
Benefici di questo interazione sono:
a) L’inibizione dell’amilasi e della glucosidasi può controllare il digestione dell’amido e glicemia postprandiale con conseguente abbassamento del livello di glucosio nel sangue.
b) Inibizione della lipasi verso il controllo del peso corporeo per le persone obese.
Le catechine del tè verde e del tè nero vengono assorbite allo stesso modo in presenza e in assenza di latte, quindi l’aggiunta di latte non influisce sulla biodisponibilità dei polifenoli del tè.
Pertanto, il consumo regolare di tè e caffè (ricche fonti di polifenoli) nella nostra dieta dovrebbe conferire numerosi benefici nutrizionali.“
In soldoni: bene che la sazietà si prolunghi se si forma questo dannato tannato! ovvio che la sazietà dipenda da ben altri fattori più preponderanti (grassi, fibre, masticazione, acqua ecc), ma ciò che conta è il totale no?
Bene anche che ci siano queste interazioni tannino-enzimi digestivi in fondo.
La domanda finale è: ma perchè minchia ti preoccupava il fatto che il cappuccino diventasse meno digeribile? Lo so che siete abituati a pappette premasticate e alimenti che si assorbono solo col pensiero, ma perdinci! Un alimento che può fornire tempi di digestione maggiori (con poche calorie) ben venga!
Piuttosto, tu mangi TANNATAMENTE male, sai?
—
Cari addendi, se avete un problema che v’accora, un dubbio che ve rode, scrivete alla posta del cuore (di cappuccino). Troverete sempre un po’ di sconforto nella Somma.
