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L’amido della discordia

La perdita di amido nella cottura della pasta è risibile e dal punto di vista nutrizionale non cambia niente.

Mi dicono dalla regia che c’è un timore serpeggiante di fare la pasta “risottata” o, banalmente, di cuocerla dentro un minestrone o una zuppa, a causa del fatto che così facendo l’amido “rimane tutto lì” e ce lo mangiamo.

In 100g di pasta di semola cruda ci sono 68g di amido.

Ammettiamo che dopo la cottura se ne perdano 5g nell’acqua che poi butteremo. Avremmo guadagnato circa 15Kcal.

Ma 5g sono davvero una esagerazione: provate a far bollire 5g di amido in acqua per lo stesso tempo di cottura e confrontatela con l’acqua che ottenete dopo la cottura della pasta e vedrete.

La prima acqua sarà torbidissima, laddove normalmente l’acqua della pasta è quasi trasparente. Perciò la perdita di amido è davvero insignificante.

Quindi questa è una paura senza fondamento. 

Ma poi, paura di che? Mangiamo la pasta che contiene quasi il 70% di amido e poi abbiamo paura dell’amido?

Risottate pure che quel minimo di amido contribuisce a fare la “cremina” che è uno dei piaceri della vita.

Magari evitate di mettere quintali di grassi nei sughi delle ricette fatte con questa tecnica, con la scusa di dover “amalgamare” il tutto. Questo si che conta.

Io a voi faccio fatica a capirvi.

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Di Dott. Gabriele Bernardini

Biologo, nutrizionista, toscano

5 risposte su “L’amido della discordia”

Articolo interessantissimo! Io facevo gli spaghetti integrali risottati in padella, buonissimi con la rucola, ma avevo smesso per la faccenda dell’amido…🙄
Da stasera riprendo subito, alla grande! 😂😍

… Ad aprire la mente di chi si informa sul web e non ha le conoscenze, come in questo caso, per “quantificare %” l’importanza di certe affermazioni sull’amido. Spiegate da te si capiscono al volo! 😇
A proposito: gli spaghetti 🍝🍽️ alla rucola🌿 erano ottimi! 😂

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