Perchè ingrassiamo?
L’aumento di peso deriva unicamente da un surplus calorico: se l’energia contenuta negli alimenti che mangiamo supera *cronicamente* quella che consumiamo vivendo e muovendoci, allora verrà messa da parte sotto forma di grasso. L’energia contenuta in quel grasso corrisponde esattamente all’eccesso di calorie che abbiamo introdotto nel tempo da qualsiasi nutriente: carboidrato, proteina o grasso.
E il picco glicemico allora?
Dopo i pasti, la glicemia aumenta in proporzione ai carboidrati assunti. L’organismo risponde con un incremento dell’insulina, che *favorisce* l’ingresso di glucosio nelle cellule e ne regola l’utilizzo.
Anche le proteine stimolano la secrezione di insulina, seppure in misura minore, sia per l’effetto di alcuni amminoacidi (in particolare leucina e arginina) sia per l’azione combinata con gli ormoni intestinali (incretine).
Questo serve a mantenere la glicemia stabile e a promuovere la sintesi proteica e il deposito dei nutrienti.
Tutto fisiologico: non è l’aumento post-prandiale (cioè il cosiddetto picco glicemico e insulinemico) a fare ingrassare.
L’insulina “sposta” soltanto i nutrienti. È un facilitatore. Ma se non c’è energia in eccesso questi nutrienti verrano utilizzati, non stoccati come grasso.
Ok, ma i picchi glicemici fanno venire fame, perchè vanno sù e poi piombano giù, io vado in ipoglicemia, mi viene fame e mangio di più, giusto?
No, sbagliato. Semplicemente perchè nei soggetti *sani* questo rimbalzo non c’è. La glicemia sale poi scende senza sbalzi. C’è un po’ di variabilità tra persona e persona ma il fatto è che la fame dipende da molti fattori: composizione del pasto, volume gastrico, fibre, proteine, segnali ormonali, stress, condizioni psicologiche e culturali, abitudini.
Ma comunque la glicemia che si alza fa male: crea danno, stress ossidativo, infiammazione, alza il colesterolo. Quindi meglio evitare i carboidrati e gli zuccheri. Sono loro che ci tolgono la salute.
Qui c’è il GRANDE equivoco: confondere “carboidrati” con “iperglicemia”
Se non si ingrassa, i carboidrati non provocano danno.
Alzeranno *transitoriamente* (parola fondamentale) la glicemia che tornerà al suo posto dopo poco senza *avere tempo* di fare danni.
Il danno arriva quando la glicemia è *cronicamente* elevata.
E quando accade questo?
Quando c’è un eccesso calorico (quando si ingrassa). Questo eccesso può indurre la cosiddetta resistenza insulinica: le cellule, per proteggersi dalla troppa energia che arriva, rispondono meno all’insulina, la glicemia resta alta e il pancreas produce più insulina per compensare. All’inizio ce la fa, ma poi si stanca. E la glicemia rimane SEMPRE alta.
A quel punto sì, che fa male:
Glicazione proteica: il glucosio si lega a proteine e lipidi formando prodotti di glicazione avanzata (AGEs) che irrigidiscono i tessuti.
Stress ossidativo: l’eccesso di glucosio genera radicali liberi che danneggiano DNA e membrane.
Infiammazione cronica: AGEs e radicali liberi mantengono attivo il sistema immunitario.
Danno endoteliale: l’endotelio perde elasticità e favorisce l’aterosclerosi.
Alterazioni microvascolari: rischio di nefropatia, retinopatia e neuropatia.
Effetto pro-coagulante: aumento di fibrinogeno e aggregazione piastrinica.
Quindi il danno nasce non dallo zucchero in sé, ma dalla *persistenza* dell’iperglicemia causata da eccesso energetico e resistenza insulinica.
Vabbè, ma almeno il colesterolo è vero che si alza mangiando zuccheri?
No, non è vero. O meglio è lo stesso discorso della glicemia. Se non c’è eccesso calorico, lo zucchero non incrementa il colesterolo nel sangue. Si alerà *transitoriamente* e in modo *fisiologico*.
È sempre la resistenza insulinica che altera anche il metabolismo lipidico in modo *costante*.
Il fegato, stimolato da insulina e surplus energetico, aumenta la sintesi di acidi grassi e VLDL.
Le VLDL generano LDL piccole e dense, più aterogene.
La lipoprotein-lipasi periferica funziona meno, quindi i trigliceridi restano elevati. L’HDL si riduce. Il grasso viscerale alimenta infiammazione e ulteriore insulino-resistenza.
Risultato: una bomba a orologeria. Circoli viziosi che si auto-alimentano a causa di troppe calorie e che alla lunga (anni e anni) possono produrre danno cardiovascolare, diabete tipo2, alcuni tumori, ecc ecc.
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Lo so che oggi leggete tutto l’opposto e che anche molti medici lo dicono, ma è sbagliato. Per molti aspetti è fisiologia e biologia elementari, roba da scuole medie o da liceo.
