Uno dei tanti tormentoni berriniani, che per molti sono diventati verità inconfutabili (dopo la scemenza della ipoglicemia reattiva legata ai “cibi industriali, raffinati, kativi”) è quello delle margarine che secondo lui e i suoi seguaci sarebbero “piene di grassi trans tossici”.
Ebbene non è così, per scelta aziendale da molti anni e per legge dal 2021.
Le margarine per decenni sono state considerate una scelta “più salutare” del burro, poi sono finite sotto accusa per il contenuto di grassi trans.
Oggi, però, la situazione è molto diversa rispetto agli anni ’80 e ’90: le margarine moderne hanno composizioni profondamente cambiate, tecnologie produttive differenti e un impatto sulla salute che dipende soprattutto dalla qualità dei grassi utilizzati.
Le prime margarine nacquero nella seconda metà dell’Ottocento come alternativa economica al burro. La loro diffusione esplose nel Novecento grazie al basso costo e alla lunga conservabilità.
Per ottenere una consistenza solida, simile al burro si utilizzavano soprattutto oli vegetali sottoposti a **idrogenazione parziale**, un processo industriale che trasformava parte degli acidi grassi insaturi in grassi più saturi e stabili.
Il problema era che questa tecnica produceva anche grandi quantità di **acidi grassi trans**.
I grassi trans sono acidi grassi insaturi con una configurazione spaziale “trans” anziché “cis”. Questa piccola differenza strutturale modifica profondamente il loro effetto biologico: aumentano il colesterolo LDL, riducono l’HDL e favoriscono infiammazione e rischio cardiovascolare e possono essere effettivamente detti “tossici”.
Per molti anni alcune margarine potevano contenere quantità molto elevate di trans, talvolta superiori anche al 15-20% della quota lipidica.
Negli ultimi vent’anni la tecnologia alimentare è cambiata radicalmente. Le moderne margarine europee sono quasi sempre prive di oli parzialmente idrogenati oppure ne contengono quantità minime. Questo per scelta delle aziende, da moltissimi anni.
La legislazione dell’Unione Europea ha poi imposto un limite preciso: dal 2021 gli acidi grassi trans di origine industriale non possono superare i 2 grammi per 100 grammi di grasso, cioè il 2% della componente lipidica dell’alimento. Questo ha praticamente eliminato il problema dei trans industriali nelle margarine attualmente in commercio.
Le aziende oggi ottengono la consistenza desiderata con tecniche diverse dall’idrogenazione parziale.
La più importante è l’interesterificazione. In questo processo gli acidi grassi vengono “rimescolati” sui trigliceridi senza modificare la configurazione cis dei doppi legami e senza creare quantità significative di trans. In pratica cambia la disposizione degli acidi grassi nelle molecole lipidiche, modificando il punto di fusione e la consistenza del prodotto finale. Si possono così ottenere grassi cremosi o spalmabili mantenendo una quota relativamente elevata di grassi insaturi.
Un’altra tecnica è il frazionamento degli oli vegetali. Alcuni oli, come quello di palma, vengono separati in frazioni più solide e più liquide. Le frazioni solide possono essere usate in quantità limitate per dare stabilità alla margarina senza ricorrere all’idrogenazione.
Infine, le margarine moderne sono spesso semplicemente miscele di diversi oli vegetali. Oli ricchi di grassi insaturi, come colza, oliva, girasole o soia, vengono combinati con quote più piccole di grassi naturalmente più solidi per ottenere la consistenza desiderata.
Dal punto di vista nutrizionale, quindi, tutte le margarine sono prive di “grassi berriniani trans”, ma possono essere più o meno ricche di grassi saturi.
Le margarine morbide e spalmabili, sono ricche di monoinsaturi e polinsaturi e povere di saturi, tendono ad avere effetti favorevoli sul profilo lipidico plasmatico.
Infatti sostituire i saturi (come il burro) con grassi insaturi è generalmente associato a una riduzione del colesterolo LDL e del rischio cardiovascolare.
Al contrario, alcune margarine da forno, da pasticceria o molto solide possono contenere ancora elevate quantità di grassi saturi (saturi! non trans), derivati soprattutto da palma o cocco. In questi casi il vantaggio rispetto al burro può ridursi notevolmente, sono simili, ma non peggiori.
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Resta comunque valido un principio fondamentale della nutrizione moderna: la salute cardiovascolare dipende soprattutto dal modello alimentare complessivo e dalla qualità globale dei grassi assunti, più che da un singolo alimento isolato.
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https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32019R0649&from=IT
