Chi ha paura del soffritto (e del fritto)?

Penso che il soffritto sia una delle cose più sublimi al mondo per completare un piatto.

Ma pare che non venga contemplato all’interno di ciò che i più considerano una alimentazione sana.

Solo che a volte la maggioranza sbaglia.

Soffritto = sub-frigere = “friggere sotto”.

Già la parola fornisce un suggerimento: il grasso che si aggiunge alle verdure per il soffritto non raggiunge mai temperature rischiose perchè, finchè c’è acqua al loro interno, non si superano i 100°C.

Piano piano che il liquido se ne va e i vegetali (la cipolla tipicamente) imbiondiscono, le temperature crescono, ma a quel punto il soffritto è fatto e al massimo si arriva a 120-140°C, livello in cui qualche composto aromatico di Maillard si è prodotto senza però nessuna degradazione del grasso utilizzato (come capita più o meno intensamente nella frittura) e quindi nessuna produzione di composti ossidati che potrebbero creare qualche problema (ma solo se consumati ripetutamente).

Non è quindi neppure un problema scegliere un grasso specifico, proprio perchè non c’è pericolo di superare il punto di fumo di nessun olio.

Assisto invece a lunghe disquisizioni sul burro che sarebbe il migliore da questo punto di vista perchè più resistente al calore. È vero, ma è un falso problema: un fritto (un fritto vero, non un soffritto, per il quale, abbiamo visto, problemi non esistono) ben fatto non è assolutamente un problema (se non per le calorie).

Basta usare un olio come quello di arachidi (o un girasole alto oleico o una qualsiasi miscela “per friggere” che si trova al supermercato. L’olio di oliva non è il migliore invece) per garantire una frittura perfetta.

Sono grassi ricchi di monoinsaturi adeguatamente resistenti al calore senza portarsi dietro troppi grassi saturi.

Peraltro, se proprio vogliamo, è molto peggio friggere in un mare di grassi saturi come il burro (che si aggiungono ai troppi saturi della nostra dieta) per guadagnare qualche grado in più di “resistenza” alle alte temperature, che rischiare di “mangiarsi” uno sbuffetto di fumo ogni tanto, dato che non si frigge ogni giorno. Si spera.

Per coloro che sono terrorizzati dal soffritto, quindi, non c’è nulla di male ad utilizzarlo e a rendere un po’ più grasso e saporito un piatto perché aiuta la sazietà, ma certamente dipende da QUANTO grasso, “cotto” o meno, si aggiunge.

Non c’è nulla di male neppure a farsi un frittura ogni tanto. Meglio se non col burro (a meno che non sia la cotoletta alla milanese).

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C’è pure chi si è spinto a fare qualche approfondimento scientifico sul soffritto, ma non ci allarghiamo troppo: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814613008078