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Latte e formaggi di capra: se sei “chimico” non fare il nutrizionista

L’ho messo tra virgolette per non offendere nessuno, ma solo per sottolineare un fatto: in nutrizione non ci si può mettere a fare i pignoli (e i chimici sono chiaramente dei pignoli!) perchè minime variazioni del contenuto nutrizionale di un alimento (importanti per il chimico) non si riflettono in un significativo miglioramento o peggioramento del nostro stato di salute.

Fra l’altro gli alimenti non sono mai “costanti”, ma cambiano a seconda di numerosi fattori ambientali e anche a seconda della genetica degli animali da cui provengono e il nostro stato di salute è legato a una miriade di fattori che si intrecciano, per questo un alimento da solo non fa mai la differenza.

In questo caso i “chimici” sono i medici (e altre figure collaterali) che hanno una mentalità farmacologica e arrivano a conclusioni infondate.

Cominciamo dalla fine: latte e formaggi di capra e di vacca pari sono per la nostra salute perchè le caratteristiche nutrizionali non sono tali da doverli considerare sostanzialmente diversi, prova ne sia il fatto che le nostre linee guida non si sono prese la briga di distinguere i vari latti/formaggi, ma hanno fornito suggerimenti univoci senza far riferimenti alla origine del latte.

Detto ciò:

Il latte vaccino è un po’ meno grasso di quello caprino (3,6g contro 4,8g per 100g). Poca differenza, ma c’è. Gli acidi grassi saturi (SFA) sono uguali nei due latti (circa il 60-70% del grasso totale, come in ogni latte intero). Il latte vaccino ha più grassi monoinsaturi (MUFA: 28 vs 24%)

I globuli di grasso del latte di capra però sono più piccoli e le loro membrane più fragili, il che favorisce la fuoriuscita di acidi grassi liberi tipici della specie che forniscono il caratteristico sapore al formaggio e al latte UHT (laddove il latte di capra crudo ha un sapore simile a quello vaccino perchè i globuli di grasso non sono danneggiati).

Proprio la piccolezza dei globuli di grasso e il fatto che siano presenti un po’ più acidi grassi a catena corta (SCFA) e media nel latte di capra può determinare una lieve maggior digeribilità dei prodotti caprini, ma anche qui poca roba e solo in persone sensibili (il tutto è ovviamente legato alle porzioni: meglio una piccola quantità di formaggio vaccino rispetto a tanto formaggio di capra, a parità di stagionatura).

Di contro, la ricotta caprina è più grassa della vaccina proprio perchè i piccoli globuli di grasso sfuggono più facilmente nel siero con cui si produrrà la ricotta.

La maggior presenza di SCFA nel latte di capra (ma non crediate, parliamo di un 14,8% contro un 9,4%) è probabilmente quella che ne ha determinato il successo tra i “chimici”: questi grassi possono essere certamente definiti come “buoni” perchè protettivi per la mucosa intestinale, con funzione antinfiammatoria e anche antitumorale, ma attenzione! non possiamo pensare di prendere queste componenti da latte e formaggi perchè questo vorrebbe dire introdurre tanti grassi saturi, tanto sale e calorie, il che vanificherebbe il tutto.

C’è invece un’altra strada “vegetale” per assicurarsi una buona quantità di SCFA: le fibre. Un alimentazione ricca in verdura, frutta, legumi e cereali integrali fornisce cibo per la flora batterica intestinale che ci regala come suo prodotto di scarto proprio questi grassi buoni. A costo zero, apportando altre sostanze positive e senza tirarsi dietro componenti che invece dovremmo ridurre.

Un altro motivo che potrebbe far ritenere il latte e i formaggi caprini migliori degli altri per il “chimico” è il fatto che, per la presenza maggiore di acidi grassi a catena corta e media, questi alimenti potrebbero influire meno sul colesterolo nel sangue.

Distinguiamo qui due fattori: il contenuto di colesterolo NELL’ALIMENTO e l’influenza di alcuni tipi di grassi sulla produzione ENDOGENA di colesterolo. Spesso si sente dire “quel formaggio contiene più colesterolo buono di quell’altro”. Questa è una affermazione totalmente sbagliata: il colesterolo è colesterolo. E’ uno e uno solo. Quando parliamo di “buono” o “cattivo” (HDL e LDL) ci riferiamo ai vettori lipoproteici che lo portano in giro nel nostro sangue e che, a seconda della loro composizione e funzione lo trasportano (assieme ai trigliceridi) dal fegato alla periferia o viceversa. Quindi dire “colesterolo HDL” è solo un costrutto linguistico veloce per indicare una navetta complessa che raccoglie il colesterolo nelle arterie e lo riporta al fegato e per questo è chiamato buono perchè le ripulisce dal colesterolo in eccesso (ovviamente è tutto molto più complicato di così).

La navetta HDL non esiste al di fuori di noi, non c’è nei cibi. Nei cibi c’è solo colesterolo, che influisce poco di per sé su quello che ci troviamo nel sangue quando facciamo le analisi, ma alcuni grassi alimentari possono o meno, una volta ingeriti, indurre e modulare la produzione INTERNA di colesterolo (che poi noi leggiamo nel referto).

Ora, i prodotti di capra hanno lo stesso contenuto di colesterolo di quelli vaccini e quella piccola differenza di composizione in grassi “migliori” non è sufficiente per fare granché. Teniamo conto che quei grassi alzano sì la frazione HDL, ma pure quella LDL. Sono sempre grassi saturi in fin dei conti.

I grassi monoinsaturi (quelli dell’olio di oliva per esempio) invece abbassano l’LDL e alzano l’HDL, quindi semmai dovremmo preferire questi (senza esagerare). Il tutto deve essere inserito in uno stile di vita adeguato. Il colesterolo del sangue si abbassa se si dimagrisce (o si mantiene un peso idoneo), si fa movimento, non si esagera con gli zuccheri semplici e coi grassi saturi. E si conduce una dieta a base vegetale.

Mangiare troppo formaggio, benché di capra, non favorisce certo la linea e non apporta certo pochi grassi saturi (anche a lunga catena che sono quelli più dannosi).

In conclusione: no, mangiare formaggi o bere latte di capra non migliora significativamente il nostro stato di salute. Si possono scegliere in base al gusto, ma nient’altro (forse potrebbe esserci un motivo legato al benessere animale, ma è relativo).

I formaggi vanno comunque consumati con oculatezza e cioè non più di tre porzioni a settimana (porzioni da 100g se freschi, 50g se stagionati).

E i “chimici” muti.

Per vedere nel dettaglio le differenze a livello lipidico dei formaggi vaccini, caprini e anche pecorini andate qui: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7696827/

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Di Dott. Gabriele Bernardini

Biologo, nutrizionista, toscano

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