Pizza, impasti e digestione

Si narra nei meandri della rete, in cui vivono nascosti esperti pizzaioli-scienziati dalla forma semi-umana, che una pizza più idratata e/o più “maturata” (in cui cioè gli enzimi presenti nella farina degradano in vece nostra amido e proteine), sia più digeribile.

Sarà vero, sarà falso, Sara Ferguson?

1. Questione idratazione e digeribilità

Una pizza fatta con un impasto più “idratato” non è più leggera e digeribile.

Infatti, una idratazione dell’80% (alta) non significa avere l’80% di acqua e il 20% di farina nell’impasto (sarebbe una pastella lenta).

Significa invece che per 1kg di farina si aggiungeranno 800g di acqua e quindi su un peso totale di 1800g (trascuriamo il peso del sale e del lievito) ci sarà 800/1800=44% di acqua.

Per una “bassa” idratazione (diciamo 50%) l’acqua sarà: 500/1500=33%.

Così, nel primo caso avremo che, su 100g di impasto, 56 saranno di farina (100-44), nel secondo caso la farina sarà 67g (100-33)….11g di differenza…niente che cambi qualcosa a livello di digeribilità.

A livello calorico, per 100g: 180Kcal nel primo caso e 216kcal nel secondo. Cioè “ballano” 36kcal per 100g di impasto. Una caramella, un biscotto.

Su una pizza intera la differenza sarà di un centinaio di calorie tutte “da farina” cioè da qualcosa di digeribilissimo (ormai dovreste saperlo no? vi terrorizzano ogni giorno con l’indice glicemico. Ecco, la farina ha un indice glicemico alto, quindi vuol dire che si digerisce con facilità).

A livello di digeribilità perciò, tra due impasti per pizza, uno molto e uno poco idratato, non cambia niente.

Quello che fa davvero la differenza sono i grassi (olio, mozzarella, mascarpone, 27 formaggi, una salamella da sugo, una pavone arrosto, un cinghiale…) e in generale la grandezza del tutto.

Un pizzone si digerisce peggio di una pizzetta (ma va’!??, che notizia eh).

—

2. Questione “maturazione” e digeribilità

La maturazione è una goccia, nell’oceano della digestione.

Se contasse qualcosa, se gli enzimi presenti nella farina fossero DAVVERO efficaci, non mangeremmo pizza, ma la base sarebbe una immonda pappa semiliquida già digerita sopra la quale sguazzerebbero pomodoro e mozzarella.

Una specie di chimo, il contenuto intestinale in fase di digestione. Tipo vomito condito insomma (che splendida immagine, nevvero?).

Visto che così non è, significa che gli enzimi amilasi agiscono su piccolissime quantità di amido (in media sul 6-8% dell’amido, la cosiddetta frazione fermentescibile) e le proteasi quasi nulla sulle proteine della farina perchè non si raggiunge una acidità tale da denaturarle.

Nell’esempio di cui sopra, il 6-8% di carboidrati presenti in 56 o 67g di farina (contando che la farina contiene circa il 70% di carboidrati) sono praticamente gli stessi: 3,9g vs 4,7g…una differenza di 0,8g di carboidrati che possono fermentare quando si fanno “maturare” due impasti con differente idratazione.

Parliamo di differenze minuscole sia in quantità totale di amido, sia della frazione fermentata/maturata e “digerita” dagli enzimi della farina.

Come potrebbero questi valori e queste differenze rendere l’impasto più digeribile è un mistero che solo alcuni pizzaioli che si aggirano furtivi e pasciuti sul web conoscono.